Пищевая ценность

Пищевая ценность, ягод, плодов, грибов и овощей

В последние годы одним из наиболее распространенных способов заморозки в России ягод, грибов и овощей стало «быстрое замораживание». Необходимо отметить, что быстрозамороженная продукция является одной из самых удобных для массового потребителя. Это связано с рядом преимуществ, которыми обладают быстрозамороженные продукты в розничной упаковке. Во-первых, это доступность продукции для большинства покупателей в любое время года. Во-вторых, потребительские свойства быстрозамороженных продуктов - значительное сокращение времени на приготовление различных блюд с замороженными ягодами, грибами или овощами, а также увеличение срока хранения свежезамороженных ягод, грибов и овощей в холодильнике до 12 месяцев (по сравнению со свежими продуктами). В-третьих, возможность разнообразия в приготовлении блюд, при употреблении различных замороженных овощных смесей. В–четвертых, сохранение практически всех полезных свойств свежих ягод, грибов и овощей в замороженном виде, что особенно важно осенью и весной, когда повышается потребность в витаминах и минералах. Кроме перечисленных преимуществ быстрозамороженных ягод, грибов и овощей, необходимо отметить еще одно важное преимущество, связанное с климатическими особенностями различных регионов нашей страны. Россия является одним из самых больших государств по размерам территории. В связи с чем, здесь существует проблема обеспечения продуктами питания, особенно с высоким содержанием витаминов и минералов, а также обладающих свойствами длительного хранения и быстрого приготовления в условиях дальних и труднодоступных территорий в различных регионах России. В то же время, развитие производства сельскохозяйственной продукции (ягод, плодов и овощей), а также заготовок различных лесных ягод и грибов позволяет перейти практически на полное самообеспечение в сырье для производства быстрозамороженных продуктов. Вышеупомянутые факторы свидетельствуют о том, что развитие производства быстрозамороженных ягод, грибов и овощей становится особенно актуальным в условиях РФ. Овощи, плоды, ягоды и грибы как растительные сочные объекты с преобладанием в своем составе воды, не имеют высокой энергетической ценности. Их основным энергетическим материалом являются легкоусвояемые углеводы, преобладающие в сухом остатке. Наибольшую ценность в питании овощи, плоды, ягоды и грибы представляют как источник биологически активных веществ, витаминов макро- и микро- элементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон. Благодаря наличию перечисленных групп соединений овощи, плоды, ягоды и грибы улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому они незаменимы в питании. Средняя годовая потребность человека в плодах и ягодах составляет 7 кг. Общая характеристика некоторых ягод, пригодных для замораживания Клюква (Oxycoccus palustris Pers) – типичная обитательница преимущественно сфагновых болот. Распространена в тундре, лесотундре, лесной зоне России. Ягоды созревают в конце августа-сентября, становясь темно-красными, малиновыми, малиново-фиолетовыми. Ягоды обладают хорошей сохраняемостью в свежем виде. Брусника (Vaccinium vitis-idaea L.) вечнозеленый кустарник высотой 18-30 см. Плоды красные, сочные ягоды, созревающие в конце августа–сентября. Ягоды сильно варьируют по форме. Ареал брусники обыкновенной охватывает арктический пояс России, в том числе европейский Север, Западную и Восточную Сибирь, Дальний Восток. Хорошо развивается на сухих, сырых сильно заболоченных почвах, каменистых склонах. Особенно хорошо плодоносит в сосняках, на лесосеках, вырубках, в лесотундре. Биологический запас брусники – около 3,3 млн. тонн. Черника обыкновенная (Vaccinium myrtillus L.) – низкий листопадный кустарник высотой 15-40 см. Преимущественно лесное растение, встречающееся в различных лесах, чаще еловых. Ягоды шаровидные, черные, с сизоватым налетом. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, с многочисленными мелкими семенами. Ягоды созревают в июле-августе, поспевают не сразу, что обусловлено не одновременностью цветения. Биологический запас оценивается в 1,5 млн. тонн. Углеводы Пектиновые вещества и клетчатка являются полимерами углеводной природы, организмом человека они не усваиваются, но их физиологическая роль достаточно высока. Пектиновые вещества входят в состав клеток и неклеточных образований. Это производные галактуроновой кислоты. Пектин благоприятен при лечении различных желудочных заболеваний. Он не создает энергетического запаса в организме, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма холестерин, а главное пектин способен образовывать нерастворимые комплексы с токсичными и радиоактивными металлами и выводить их из организма. Свойства пектиновых веществ широко используются при производстве диетических и профилактических продуктов питания пониженной калорийности, а также продуктов. Клетчатка и гемицеллюлозы – самые распространенные в растениях полимеры, образующиеся из многочисленных остатков глюкозы. Наибольшее ее количество характерно для косточковых плодов, а также для ягод, представляющих собой сборную костянку (малина, ежевика). Роль же клетчатки как основного компонента «грубых» пищевых волокон сводится к нормализации кишечной микрофлоры, улучшению процессов пищеварения и созданию ощущения сытости. Плоды и ягоды прежде всего являются эффективным источником разнообразных углеводов, в числе которых – сахара, полиолы, пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлозы. Основные усвояемые углеводы лесных ягод - глюкоза, фруктоза, сахароза, называемые сахарами из-за присущего им сладкого вкуса. Суммарное содержание сахаров составляет от 1 до 20%. Преобладают в ягодах моносахара, глюкоза и фруктоза. Количество сахарозы у большинства ягод не превышает 1%. В составе малины, большинства представителей брусничных преобладает фруктоза – наиболее сладкий и диетически ценный сахар, который целесообразно использовать в рационах с пониженной калорийностью, а также в питании детей и диабетиков. В овощах содержится 3-5% углеводов. Наиболее богаты усвояемыми углеводами картофель (16%), зеленый горошек (13%), свекла (10%). По сравнению с крупами и хлебом в овощах мало углеводов, тем не менее они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и другие компоненты пищевых волокон. Легкоусвояемые углеводы преобладают в свекле, моркови, томатах. Клетчатки много в свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце. Пектинами особенно богаты свекла, морковь. Состав углеводов в грибах своеобразен. Для грибов характерно наличие специфических сахаров, например, трегалозы, которую называют «грибным сахаром», лактозы – сахара, присутствующего только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо). Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Среди сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза. Ею богаты лисички (14,7% от сухой массы), подберезовики (9,9%), из пластинчатых грибов – грузди настоящие (8,6%) и вешенки (6,5%). Хитин – это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот. Синтезированные на его основе вещества способствуют росту бифидобактерий – незаменимой микрофлоры многих молочных продуктов. Поэтому клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое воздействие. В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений – они занимают промежуточное положение между растительным и животным миром. Таблица 1. Содержание углеводов в 100 граммах съедобной части овощей, ягод, плодов и грибов Продукты Количество углеводов, г Картофель, зеленый горошек, Умеренное вишня, лисички, подберезовики (11-20) Морковь, сливы, клубника, Малое смородина, черника (5-10) Томаты, клюква Очень малое (2-4,9) Органические кислоты Наиболее распространенными кислотами овощей, ягод и плодов являются нелетучие лимонная, яблочная, винная и другие кислоты. Содержание кислот в дикорастущих ягодах колеблется в пределах от 0,6 до 6%. Наиболее высокая кислотность характерна для клюквы, облепихи, калины. Кислоты участвуют в формировании вкуса дикорастущих ягод, снижая рН среды, благоприятно влияют на процесс пищеварения, способствуют формированию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Кислоты фенольной природы обладают бактерицидным действием. Кроме нелетучих кислот в составе плодов и ягод в небольшом количестве присутствуют летучие кислоты: муравьиная, валериановая и капроновая. Все они содержатся в составе калины. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты хаактерны для плодов рябины обыкновенной. Муравьиная кислота обнаружена в малине. Кислоты фенольной природы и их эфиры содержатся в небольших количествах в разных ягодах: например, салициловая кислота содержится в малине, ежевике, землянике, клюкве, рябине. Летучие кислоты формируют аромат свежих ягод. Липиды. В составе плодов и ягод содержится немного липидов (0,1-0,3%), сосредоточены они в основном в семенах. Исключением является облепиха, у которой липиды содержатся и в мякоти, и в семенах. Концентрация липидов в семенах колеблется от 4 до 31%. Липиды играют важную роль, так как входят в состав мембран клеток. В плодах и ягодах липиды представлены жирами, восками, кутином, стероидами и другими соединениями. Жиры плодов и ягод характеризуются благоприятным жирно-кислотным составом с преобладанием ненасыщенных жирных кислот. Воски, кутин, урсоловая кислота образуют восковой налет, характерный, например, для черники и клюквы. Витамины. Пищевая ценность овощей, плодов и ягод во многом определяется наличием в них витаминов и витаминоподобных веществ. В плодах и ягодах представлены водо- и жирорастворимые витамины. К числу водорастворимых относятся аскорбиновая кислота, витамины группы B, биофлавоноиды. Витамин С, точнее, его восстановленная форма – L-аскорбиновая кислота распространена в дикорастущих плодах и ягодах. Многие из них при регулярном употреблении могут легко восполнить суточную потребность в аскорбиновой кислоте (50-100 мг в сутки). Аскорбиновая кислота – активный участник многих окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека. Она повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, особенно простудным, неблагоприятным внешним воздействиям (перегреву, охлаждению), увеличивает работоспособность. Аскорбиновая косилота оказывает влияние на кроветворение, обмен углеводов и холестерина. Наиболее полно биологическая роль витамина С проявляется в присутствии Р-активных соединений, что характерно для плодов и ягод. Для человека суточная норма аскорбиновой кислоты составляет 70-100 мг, Р-активных веществ – 30-50 мг. Ягоды семейства брусничных, а также ежевика, морошка, черемуха содержат 10-20 мг витамина С /100 грамм. Среднее его количество (от 30 до 75 мг/100 грамм) характерно для земляники, калины, рябины, голубики. Смородина черная по содержанию аскорбиновой кислоты превосходит многие виды ягод, накапливая ее до 500 мг/100 грамм. Таблица 2. Содержание витамина С в 100 граммах съедобной части овощей, ягод и плодов Продукты Количество витамина С,мг Перец сладкий красный и зеленый, смородина черная Очень большое (100 и более) Капуста цветная, клубника, смородина красная Большое (40-99) Зеленый горошек, томаты, картофель, малина, брусника, черешня, вишня, клюква Умеренное (15-39) Усредненная потребность взрослого человека (18-59 лет), мг/день 85 В группу Р-активных соединений входят антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, отличающиеся по химическому составу. Р-активные соединения обладают противогипертоническим и противосклеротическим действием. Суммарное содержание Р-активных веществ составляет 0,-0,6% у плодов и ягод. У интенсивно окрашенных и черноплодных культур, таких как черника, черная смородина, голубика, содержание Р-активных веществ достигает 1-1,5%. Витамины группы В входят в простатические группы ферментов, осуществляющих энергетический обмен, биосинтез пуриновых оснований; они регулируют углеводный, белковый и жировой обмен. Из дикорастущих ягод источником рибофлавина являются шиповник, черника, голубика, а источником тиамина является рябина. Большое и умеренное содержание рибофлавина характерно для зеленого горошка, перца сладкого и цветной капусты. При недостатке тиамина и рибофлавина развиваются авитаминозы, проявляющиеся в повышенной утомляемости. Во многих дикорастущих ягодах обнаружены представители семейства витаминов В6 - пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин, но внебольших количествах (от 0,1 до 3,9 мг/100 грамм). Физиологическая потребность взрослого человека в этом витамине составляет 1,8-2 мг в сутки. Его недостаток приводит к нервным расстройствам, сонливости, воспалениям кожи, глаз, при этом повышается потребность в ниацине, нарушается использование аминокислот и белков. Таблица 3. Содержание рибофлавина в 100 граммах съедобной части овощей, ягод и плодов Продукты Количество рибофлавина, мг Шиповник Очень большое (0,3 и более) Горошек зеленый Большое (0,15-0,29) Капуста цветная, перец сладкий Умеренное (0,1-0,14) Усредненная потребность взрослого человека (18-59 лет), мг/день 1,8 Ниацин (РР) требуется человеку в значительных количествах –14-28 мг в сутки. При его недостатке в рационе питания, возникают раздражительность, подавленное настроение, головная боль и другие болезненные симтомы. Ниацин содержится во всех дикорастущих ягодах. Больше других содержат ниацин черника, шиповник, облепиха, малина. Источником витаминов группы В и РР также являются картофель, цветная капуста, из грибов – опята (28,15 мкг/100 г) и лисички (25,38 мкг/100 г). Наибольшую ценность некоторые ягоды представляют как источник фолиевой кислоты. Этот витамин является антианемическим фактором, стимулирует образование красных и белых кровяных телец. Из ягод, которые могут восполнить потребность человека в этом витамине необходимо отметить рябину, шиповник, землянику, малину. Из овощей фолиевая кислота содержится в зеленом горошке, капусте (20-40 мкг на 100 г продукта), а из грибов – в белых грибах, маслятах и шампиньонах (40 мкг; 30 мкг и 30 мкг соответственно). К жирорастворимым витаминам относят А,D,Е, К. Дикорастущие ягоды с интенсивной желтой окраской мякоти богаты каротиноидами, в том числе, B-каротином, наиболее эффективно превращающимся в организме человека в витамин А. Основными накопителями В-каротина являются облепиха, боярышник, шиповник. Каротиноиды предупреждают тканевую гепаксию, участвуют в формировании гормона надпочечников, зрительного пигмента. Источником этих витаминов являются такие овощи как цветная капуста, морковь и томаты. Витамин Е стабилизирует и защищает ненасыщенные липиды от избыточного окисления, предупреждает бесплодие у человека. Наибольшая биологическая активность свойственна а-токоферолу. Токоферол синтезируется только растениями. Исключительно богата ими облепиха – до 18 мг/100 грамм в плодах и в десятки раз больше в масле. Богаты токоферолами шиповник, боярышник, рябина обыкновенная. Витамин К способствует свертыванию крови. В ягодах он содержится в форме К1. Больше других ягод витамин К1 накапливают рябина, черная смородина, шиповник, черника. Минеральные вещества. Плоды и ягоды являются источником минеральных веществ, играющих важную роль в обменных процессах. Общее количество минеральных веществ в составе плодов и ягод – 0,2-0,54%. В составе золы обнаружены макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Качественный состав и количественное содержание отдельных элементов у плодов и ягод, грибов и овощей различны, что обусловлено их биологическими особенностями. Эти растения, богатые калием, натрием, кальцием, магнием, дают начало щелочным соединениям, регулируя тем самым щелочно-кислотное равновесие. Натрий и калий регулируют водно-солевой обмен и, вероятно, механизм памяти человека. Таблица 4. Содержание калия в 100 г съедобной части продукта Количество минеральных Веществ,мг Пищевые продукты Очень большое (более 500) Фасоль, белый гриб, подберезовики, лисички, шампиньоны, вешенка Большое (251-400) Зеленый горошек, томаты,смородина черная и красная,черешня Умеренное (150-250) Морковь, клубника, слива Усредненная потребность взрослого человека (18-59 лет), мг/день 2500-5000 Наиболее высоким содержанием калия отличаются белые грибы, подберезовики, лисички, шампиньоны и вешенка культивируемые, из ягод – черная и красная смородина, малина, облепиха, черешня, морошка и другие. Из овощей богаты калием горошек зеленый, томаты и другие. Необходимо отметить высокое содержание фосфора в грибах по сравнению с ягодами и овощами. Таблица 5. Содержание фосфора в грибах, мг на 100 г сухой массы Вид грибов Содержание микроэлемента 1.Белый 443,4 2.Лисички 444,4 3.Шампиньоны 104,8 Усредненная потребность взрослого человека (18-59 лет), мг/день 1200 Железо широко распространено в природе. Железо, содержащееся в плодах и ягодах, овощах и грибах, хорошо усваивается организмом человека. Таблица 6. Содержание железа в 100 г съедобной части продуктов Количество железа,мг Пищевые продукты Очень большое (более 4) Фасоль, грибы белые, черника Умеренное (1-1,9) Слива, черешня, клубника, малина, смородина черная Проведенный анализ литературы в области изучения биохимического состава различных ягод, грибов и овощей свидетельствует о высоком значении употребления данных продуктов в рационе питания человека. Необходимо напомнить, что наиболее прогрессивным способом консервирования ягод, грибов и овощей с точки зрения сохранения их биохимического состава и свойств, является замораживание. Использованная литература 1. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. 2. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П., Позняковский В.М. Экспертиза грибов: Учеб-справ. Пособие – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та: Сиб. унив. изд-во, 2002 3. Смолянский Б.Л. Лифляндский В.Г. Лечебное питание. Новейший справочник. - СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо,2002 Т.М. Камалов, аспирант МГТА Использованы материалы Группы компаний «Фрозен Фудс» По всем вопросам в данной области вы можете обращаться к автору статьи: frozenfoods@yandex.ru Другие статьи и материалы по рынку быстрозамороженных ягод, грибов и овощей вы можете посмотреть на сайте: www.morozim.ru