Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ

.doc
Скачиваний:
70
Добавлен:
14.08.2013
Размер:
193.54 Кб
Скачать

 

НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

КАК ПРОДАЕТСЯ

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Асафетида (Asafoetida)

Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан

Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой

Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

Ваниль (Vanilla)

Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити

Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)

В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар. > Ванильный торт

Бадьян (Star Anise)

Китай, Вьетнам

Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде

С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса. > Пряные груши

Гарам Масала (Garam Masala)

Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них.

Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.

В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой > Пряные орешки

Гвоздика (Cloves)

Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка

Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде

Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре. > Свинина, запеченная с яблочным соусом

Горчица (Mustard)

Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая

Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.

Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок. > Пряный картофель по-индийски

Имбирь (Ginger)

По всем тропикам

Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный

Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах. > Пудинг с бананами и имбирем

Кардамон (Cardamom)

Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам

Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд

В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине. > Рис пилау с изюмом и фисташками

Кайенский перец (Cayenne pepper)

Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд

Очень острый молотый красный перец

Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье. > Печенье со стилтоном и маком

Семена сельдерея (Celery seed)

Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия

Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли

Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве. > Бургеры быстрого приготовления

Корица (Cinnamon)

Шри Ланка и Сейшельские Острова

Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).

В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной. > Говядина с целыми специями

Кориандр (Coriander)

Индия, Средний Восток, Америка

Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).

В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах. > Пряные шашлыки из баранины

Кумин (Зира) (Cumin)

Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка

Целые семечки или в молотом виде

В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом). > Баранина в соусе карри

Куркума (Turmeric)

Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток

Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный

В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. > Курица в соусе тикка масала

Мак (Poppy Seeds)

Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада

Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые

В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. > Клюквенные кексы с маком

Можжевельник (Juniper)

Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США

Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся

В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат. > Свинина с черносливом и кальвадос

Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)

Индонезия, Малайзия, Гренада

Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.

Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. > Грибной пирог из слоеного теста с сыром

Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)

Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина

Желтые семена (избегайте молотого)

В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить). > Консервированные лимоны

Паприка (Paprika)

Восточная Европа, Испания

Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).

В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado > Свинина, тушеная с паприкой

Перец горошком (Peppercorns)

Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия

Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.

Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле. > Жареная курица с соусом из хереса

Сумах (Sumac)

Сицилия, Южная Италия, Средний Восток

Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян

Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках. > Мятный кебаб из баранины

Сычуаньский перец (Szechuan pepper)

Китай

Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян

В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым. > Пряные баклажаны

Тамаринд (Tamarind)

Индия, Южная Азия, Средний Восток

Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста

Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту > Пряные креветки на шампурах

Тмин (Caraway)

Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко

Семя, иногда в молотом виде

В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками. > Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке

Укроп (Dill)

Россия, Польша, Великобритания, Турция

Семена, легко размалываются

В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом. > Маринованные огурцы

Фенхель (Fennel Seed)

Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток

Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая

В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание. > Тортильяс с куриным салатом "Цезарь"

Шафран (Saffron)

Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко

Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием

В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. > Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном

Ямайский душистый перец (Allspice)

Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка

Круглыми горошинами или в молотом виде

В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей. > Пряное вино или глинтвейн по-английски

 КАК ОБЖАРИВАТЬ СПЕЦИИ БЕЗ МАСЛА

Как обжаривать специи без масла

 

Описание:

 

кулинария для чайников

Источник:

Делия

 

1. Для домашней кулинарии без сомнения нужно покупать целые специи. Во-первых, молотые специи быстро теряют аромат, когда как целые специи сохраняют свой экзотический вкус и аромат намного дольше. А потом, когда специи обжариваются без масла и подвергаются тепловой обработке, они их естественный аромат становится ярче. 2. Сначала нужно поджарить без масла целые специи, и чтобы сделать это, нужно положить их в маленькую сковороду или кастрюлю на среднем огне и постоянно перемешивать 1-2 минуты, пока они не поджарятся со всех сторон и не начнут подпрыгивать и потрескивать. 3. Затем переложить специи в ступку с пестиком, размолоть их в порошок или грубо размолоть их в кофемолке. Все это будет проще сделать с поджаренными специями.

КАК ДОЛГО ХРАНЯТСЯ СПЕЦИИ

Как долго хранятся специи

 

Описание:

 

полезные советы

Источник:

ГФ

 

Без сомнения, лучше покупать целые специи и молоть их дома самостоятельно в ступке с пестиком, так как готовые молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые. Были проведены исследования, с целью выяснить какие специи можно хранить, а какие нет. Специально для исследования были куплены баночки со специями, открыты, обнюханы и опробованы. Через 6 месяцев эксперимент был повторен, а затем за несколько дней до даты "продать до" на упаковке. Разница в аромате и вкусе специй была удивительной, так что читайте и готовьтесь к ревизии вашего кухонного шкафа. Черный и белый молотый перец Выбирайте крупно-молотый черный перец; молотый белый тоже можно хранить, но ничто не побъет вкус и аромат свежемолотого перца. Кайенский перец Используйте через 6 месяцев после открытия банки. Молотая корица Через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет. Молотый кориандр Совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно. Молотая зира Вдерживает испытание временем - больше 6 месяцев. Молотый имбирь Используйте как можно быстрее. Молотая паприка Используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку. Молотая куркума Эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности. Вывод: Перец, корицу и кориандр лучше покупать целыми специями и молоть их, когда понадобится. Многие кулинары покупают дешевую кофемолку и мелят в ней специи, ведь это намного быстрее, чем со ступкой и пестиком. Избегайте искушения выставлять специи напоказ, все они должны храниться в темном прохладном месте.

В ЕВРОПЕ ПОЯВИТСЯ СПЕЦИЯ, ПОНИЖАЮЩАЯ ХОЛЕСТЕРИН

Финский ученый создал новую пряность под названием Флавомар, которая может заменить соль, добавить блюдам аромат и снизить холестерин. Как показал опрос, специя понижает холестерин, предотвращая окисление повреждающего холестерина, в отличие от обычного подхода растительных стеринов, которые вообще не дают им войти в кровь. Флавомар состоит из сочетания флавонойдов, кверцетинов из яблок и лука, a также EGCG - мощного катехина, взятого из зеленого чая и обладающего потенциальными антиоксидантными свойствами. Лассе Курппа, разработчик флавомара сказал, что новый ингредиент будет особенно хорош в сочетании с растительными стеринами, которые не дадут холестерину образовываться. Флавомар можно купить в в Финляндии и скоро появится в Дании и Норвегии в 2006г.