НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ
.doc
НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ |
ПРОИСХОЖДЕНИЕ |
КАК ПРОДАЕТСЯ |
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ |
Асафетида (Asafoetida) |
Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан |
Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой |
Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой. |
Ваниль (Vanilla) |
Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити |
Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы) |
В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар. > Ванильный торт |
Бадьян (Star Anise) |
Китай, Вьетнам |
Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде |
С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса. > Пряные груши |
Гарам Масала (Garam Masala) |
Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них. |
Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому. |
В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой > Пряные орешки |
Гвоздика (Cloves) |
Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка |
Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде |
Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре. > Свинина, запеченная с яблочным соусом |
Горчица (Mustard) |
Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая |
Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы. |
Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок. > Пряный картофель по-индийски |
Имбирь (Ginger) |
По всем тропикам |
Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный |
Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах. > Пудинг с бананами и имбирем |
Кардамон (Cardamom) |
Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам |
Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд |
В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине. > Рис пилау с изюмом и фисташками |
Кайенский перец (Cayenne pepper) |
Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд |
Очень острый молотый красный перец |
Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье. > Печенье со стилтоном и маком |
Семена сельдерея (Celery seed) |
Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия |
Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли |
Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве. > Бургеры быстрого приготовления |
Корица (Cinnamon) |
Шри Ланка и Сейшельские Острова |
Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица). |
В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной. > Говядина с целыми специями |
Кориандр (Coriander) |
Индия, Средний Восток, Америка |
Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). |
В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах. > Пряные шашлыки из баранины |
Кумин (Зира) (Cumin) |
Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка |
Целые семечки или в молотом виде |
В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом). > Баранина в соусе карри |
Куркума (Turmeric) |
Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток |
Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный |
В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. > Курица в соусе тикка масала |
Мак (Poppy Seeds) |
Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада |
Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые |
В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. > Клюквенные кексы с маком |
Можжевельник (Juniper) |
Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США |
Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся |
В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат. > Свинина с черносливом и кальвадос |
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace) |
Индонезия, Малайзия, Гренада |
Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде. |
Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. > Грибной пирог из слоеного теста с сыром |
Пажитник (Шамбала) (Fenugreek) |
Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина |
Желтые семена (избегайте молотого) |
В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить). > Консервированные лимоны |
Паприка (Paprika) |
Восточная Европа, Испания |
Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто). |
В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado > Свинина, тушеная с паприкой |
Перец горошком (Peppercorns) |
Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия |
Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим. |
Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле. > Жареная курица с соусом из хереса |
Сумах (Sumac) |
Сицилия, Южная Италия, Средний Восток |
Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян |
Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках. > Мятный кебаб из баранины |
Сычуаньский перец (Szechuan pepper) |
Китай |
Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян |
В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым. > Пряные баклажаны |
Тамаринд (Tamarind) |
Индия, Южная Азия, Средний Восток |
Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста |
Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту > Пряные креветки на шампурах |
Тмин (Caraway) |
Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко |
Семя, иногда в молотом виде |
В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками. > Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке |
Укроп (Dill) |
Россия, Польша, Великобритания, Турция |
Семена, легко размалываются |
В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом. > Маринованные огурцы |
Фенхель (Fennel Seed) |
Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток |
Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая |
В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание. > Тортильяс с куриным салатом "Цезарь" |
Шафран (Saffron) |
Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко |
Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием |
В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. > Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном |
Ямайский душистый перец (Allspice) |
Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка |
Круглыми горошинами или в молотом виде |
В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей. > Пряное вино или глинтвейн по-английски |
КАК ОБЖАРИВАТЬ СПЕЦИИ БЕЗ МАСЛА
Как обжаривать специи без масла |
|
Описание: |
|
кулинария для чайников |
Источник: |
|
Делия |
|
|
|||
1. Для домашней кулинарии без сомнения нужно покупать целые специи. Во-первых, молотые специи быстро теряют аромат, когда как целые специи сохраняют свой экзотический вкус и аромат намного дольше. А потом, когда специи обжариваются без масла и подвергаются тепловой обработке, они их естественный аромат становится ярче. 2. Сначала нужно поджарить без масла целые специи, и чтобы сделать это, нужно положить их в маленькую сковороду или кастрюлю на среднем огне и постоянно перемешивать 1-2 минуты, пока они не поджарятся со всех сторон и не начнут подпрыгивать и потрескивать. 3. Затем переложить специи в ступку с пестиком, размолоть их в порошок или грубо размолоть их в кофемолке. Все это будет проще сделать с поджаренными специями. |
КАК ДОЛГО ХРАНЯТСЯ СПЕЦИИ
Как долго хранятся специи |
|
Описание: |
|
полезные советы |
Источник: |
|
ГФ |
|
|
|||
Без сомнения, лучше покупать целые специи и молоть их дома самостоятельно в ступке с пестиком, так как готовые молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые. Были проведены исследования, с целью выяснить какие специи можно хранить, а какие нет. Специально для исследования были куплены баночки со специями, открыты, обнюханы и опробованы. Через 6 месяцев эксперимент был повторен, а затем за несколько дней до даты "продать до" на упаковке. Разница в аромате и вкусе специй была удивительной, так что читайте и готовьтесь к ревизии вашего кухонного шкафа. Черный и белый молотый перец Выбирайте крупно-молотый черный перец; молотый белый тоже можно хранить, но ничто не побъет вкус и аромат свежемолотого перца. Кайенский перец Используйте через 6 месяцев после открытия банки. Молотая корица Через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет. Молотый кориандр Совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно. Молотая зира Вдерживает испытание временем - больше 6 месяцев. Молотый имбирь Используйте как можно быстрее. Молотая паприка Используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку. Молотая куркума Эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности. Вывод: Перец, корицу и кориандр лучше покупать целыми специями и молоть их, когда понадобится. Многие кулинары покупают дешевую кофемолку и мелят в ней специи, ведь это намного быстрее, чем со ступкой и пестиком. Избегайте искушения выставлять специи напоказ, все они должны храниться в темном прохладном месте. |
В ЕВРОПЕ ПОЯВИТСЯ СПЕЦИЯ, ПОНИЖАЮЩАЯ ХОЛЕСТЕРИН
Финский ученый создал новую пряность под названием Флавомар, которая может заменить соль, добавить блюдам аромат и снизить холестерин. Как показал опрос, специя понижает холестерин, предотвращая окисление повреждающего холестерина, в отличие от обычного подхода растительных стеринов, которые вообще не дают им войти в кровь. Флавомар состоит из сочетания флавонойдов, кверцетинов из яблок и лука, a также EGCG - мощного катехина, взятого из зеленого чая и обладающего потенциальными антиоксидантными свойствами. Лассе Курппа, разработчик флавомара сказал, что новый ингредиент будет особенно хорош в сочетании с растительными стеринами, которые не дадут холестерину образовываться. Флавомар можно купить в в Финляндии и скоро появится в Дании и Норвегии в 2006г.