Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
СКС и туризм / гостиничное хозяйство / Автоматизация ресторанов.doc
Скачиваний:
352
Добавлен:
14.08.2013
Размер:
58.88 Кб
Скачать

Автоматизация ресторанов (предприятий общественного питания) — внедрение программно-аппаратных комплексов автоматизации бизнес-процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фастфуд-рестораны, бары).

Сочетание «автоматизация ресторанов» сформировалось в устойчивый термин в среде русскоязычных рестораторов, поставщиков оборудования и ПО. В нём имеются сразу и обобщение, и наоборот узкая трактовка смысла составляющих слов. Под «ресторанами» подразумевается обобщение — любые заведения общепита, как это принято в английском и других языках. При этом под предприятием общественного питания может пониматься также сеть заведений.

«Автоматизация» в данном случае, напротив, трактуется ограниченно и не затрагивает непосредственно производственные процессы (приготовление пищи), а касается только информационной составляющей бизнеса — учёт, документооборот, продажи и другие процессы, связанные с обработкой данных.

В связи с тем, что в России и на Украине ресторанный бизнес является одной из самых динамично развивающихся сфер частного предпринимательства, спрос на системы автоматизации предприятий общественного питания постоянно растёт. Автоматизация стала здесь стандартом, необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. Подтверждением этому является появление на российском и украинском рынке разработчиков за последние несколько лет, помимо признанных автоматизаторов (R-Keeper, Tillypad, Магия, РСТъ, xPOS, Эксперт), множества новых компаний, специализирующихся на автоматизации ресторанов. Кроме того, к данной сфере обратились и некоторые известные бренды, такие как 1С и iiko.

Сейчас в России количество автоматизированных ресторанов, кафе, фаст-фудов, корпоративных предприятий питания и их сетей исчисляется десятками тысяч, продолжая быстро расти.

Основные задачи автоматизации ресторанов:

  • Повышение прибыльности и снижение издержек предприятия;

  • Контроль и оптимизация деятельности предприятия;

  • Улучшение качества обслуживания посетителей;

  • Предотвращение хищений и прочих злоупотребл;ений со стороны персонала;

  • Увеличение производительности труда персонала;

  • Поддержка маркетинговых мероприятий;

Понятно, что частично эти задачи пересекаются. Их решение путём автоматизации в ресторанном бизнесе можно считать частным случаем АСУ и ERP. Однако в отличие от универсальных систем, ресторанные системы автоматизации, также, например, как системы для розничной торговли (Автоматизация торговли), являются узкоспециализированными, хотя и более распространёнными по числу внедрений, так как ресторанный бизнес один из самых массовых.

Функционирование предприятия общественного питания является более сложным, чем функционирование магазина розничной торговли, так как в первом присутствует процесс изготовления продаваемого товара, а также его непосредственное потребление покупателем на месте.

В общем случае в ресторанном бизнесе при помощи программно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:

  1. Продажи. Сюда входит всё, что связано с обслуживанием посетителей: приём заказа, отправка его на кухню, формирование счёта (пречека), расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда же входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, маркетинговые акции (скидки, бонусы и т. п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число операций обслуживания.

  2. Склад и логистика, бухгалтерский учёт. Автоматизируются складские операции — приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация.

  3. Управление и контроль деятельности предприятия. Управление персоналом.

Содержание

1 Состав и алгоритм работы

2 История

3 Рынок

4 Литература

5 Примечания

Состав и алгоритм работы

Часть программно-аппаратного комплекса, которая автоматизирует функции обслуживания посетителей, называется «фронт-офисом». Официант вводит заказ на POS-терминале с контактным экраном и интерфейсом, формируемым программой. Сформированный заказ сразу отправляется на кухню и распечатывается у повара в виде марки заказа со штрих-кодом. Когда блюда приготовлены, повар считывает сканером марку заказа, что служит сигналом готовности для официанта.

Счёт предоставляется посетителю системой автоматизации в виде пречека с подробной распечаткой всех блюд, услуг и с другой полезной информацией. В настоящее время уже и в России распечатанный пречек является составляющей стандарта качества обслуживания.

Бэк-офисом принято называть рабочее место системы автоматизации, пользователю которого доступны все компоненты системы. Это рабочее место руководителя предприятия, управляющего, экономиста, кладовщика, менеджера, администратора, бухгалтера и других сотрудников офиса.

Так, например, автоматизация производства помогает шеф-повару формировать меню, прейскурант и т. д.. Калькулятору даёт возможность расчета стоимости блюд и их экономические показатели. При автоматизации склада и логистики становится значительно проще осуществлять функции менеджеров, ответственных за закупки, прием и хранение продуктов и полуфабрикатов.

Помимо того, что бэк-офис позволяет менеджерам осуществлять операционное управление предприятием, управляющему становится доступна полная информацию, на основе которой он имеет возможность оценить экономическую эффективность своего заведения.

Для сотрудников всех уровней, владельцев бизнеса, комплекс автоматизации предоставляет множество возможностей, которые не просто облегчают жизнь, а в принципе меняют стиль работы. Основой всех систем автоматизации ресторанов является механизм отчётов, гибкость которого в значительно мере определяет эффективность системы для ресторатора. Вместе с тем, отчёты — не только средство контроля, но и инструмент сбора маркетинговой информации.

Автоматизация ресторанов является в чистом виде прикладной задачей. Поэтому успех разработчиков систем зависит не только, и может быть не столько, от умения программировать, сколько от знания предметной области, то есть ресторанного бизнеса. Соответственно, лидирующее положение на рынке занимают компании, которые начали свои разработки более 10 лет назад и успели накопить обширный опыт работы с предприятиями общепита, отладить свои продукты до совершенства.

История

Бизнес-процессы предприятий общественного питания хорошо поддаются формализации и, соответственно, компьютерной автоматизации. При этом основных схем функционирования предприятий общепита всего несколько — классический ресторан, кафе, бар, фаст-фуд, самообслуживание. Все схемы используют бизнес-операции из единого набора: получение заказа, приготовление блюд, расчёт с клиентом; плюс операции бэк-офиса: склад, поставки, бухгалтерия и другие. В этот же набор вписываются многие предприятия индустрии развлечений — бильярдные залы, боулинг-клубы и подобные заведения с временнόй тарификацией развлекательных услуг и сопряжением с ресторанными услугами.

Эволюционный путь компьютеризации ресторанов шёл от отдельных универсальных программ бухгалтерского учёта, складских операций и управления контрольно-кассовым оборудованием. Следующий этап развития состоял в автоматизации всех бизнес-процессов с помощью единого программного обеспечения, теперь уже специально построенного под ресторанный бизнес. Туда же стали добавляться функции, ранее не подлежавшие автоматизации, например, приём заказа, инвентаризация и другие. Так возникли специализированные системы автоматизации ресторанного бизнеса, которые со временем доказали свою эффективность.

Потребность в автоматизации была осознана российскими рестораторами с заметным отставанием от Запада. Дело было не только в обычном технологическом отрыве развитых стран (digital divide). Становление ресторанного бизнеса в России происходило в 90-х годах, когда в силу целого ряда социальных, экономических и политических условий автоматизация ресторанов и кафе была проблематична и не вызывала достаточной мотивации у рестораторов. К числу этих условий, например, можно отнести неустойчивость законодательной базы в сфере торговли и налогообложения, высокий уровень безработицы, позволявший владельцам заведений в случаях, в частности, недостачи компенсировать её за счёт зарплаты всего персонала, и многие другие обстоятельства.

В то же время в развитых странах автоматизация уже стала стандартом ресторанного бизнеса, его необходимым компонентом. По мере стабилизации ситуации в России к отечественным рестораторам также стало приходить понимание конкурентных преимуществ автоматизации. Возник спрос на данные разработки.

Локомотивом продвижения и популярности систем автоматизации среди рестораторов первоначально была способность этих систем резко снижать воровство со стороны персонала. Воровство было бичом общепита ещё с советских времён. Потери владельца бизнеса из-за хищений могли доходить до 20% дохода и более. В Литературе описаны случаи, когда персонал по различным схемам расхищал половину и даже всю выручку ресторана, делая его нерентабельным и разоряя владельца.

Постепенно рестораторы осознали и другие важные преимущества автоматизации – оптимизацию бизнеса, качество обслуживания, производительность труда, новые возможности и другие. При этом ряд задач без автоматизации выполнять практически нереально, например, обслуживание накопительных скидок постоянным клиентам и многие другие. Сейчас и посетители ресторанов уже привыкли новому качеству обслуживания. В частности, написанный от руки счёт воспринимается как анахронизм.

Действующие в России иностранные сети ресторанов, такие как «Макдоналдс», пользовались собственными автоматизированными комплексами. Для российских рестораторов предложения зарубежных автоматизаторов оказались невостребованными. Основным препятствием было то обстоятельство, что системы автоматизации общепита и торговли жестко связаны с бухгалтерским учётом, законами и нормативными актами о налогообложении и другими юридическими аспектами, которые в России достаточно специфичны.

В 90-х годах за разработку систем автоматизации предприятий общественного питания взялись лишь два российских разработчика — компания UCS (система R-Keeper) и «Тиллипад» (комплекс Tillypad и Tillypad XL). Эти два лидера по настоящее время держат абсолютное большинство рынка [1] — два десятка тысяч инсталляций R-Keeper по всей стране и более 5 тысяч заведений и сетей, автоматизированных комплексом TillyPad и TillyPad XL. Совместная доля остальных разработок — iiko, 1C-ресторан, «Трактиръ», «Астор» и других составляет небольшой процент.

Рынок

Понятно, что тема автоматизации ресторанов вызывает интерес прежде всего у рестораторов, автоматизаторов (разработчиков, интеграторов), производителей и поставщиков оборудования. В сфере прикладного программного обеспечения рынок программ автоматизации ресторанов один из самых масштабных, ввиду самóй распространённости ресторанного бизнеса.

Однако, кроме непосредственных участников данного рынка, общественное питание так или иначе затрагивает практически всех людей, в том числе и по вопросам автоматизации. Название самой первой на отечественном рынке программы автоматизации ресторанов - R-Keeper, существовавшей долгое время без конкурентов, стало в русском языке нарицательным, обозначающим любую систему автоматизации. Если, например, девушка не знает «эр-кипер», ей будет сложнее устроиться на работу официанткой (бухгалтером или калькулятором – тем более).

Для обычных посетителей ресторанов, кафе, бильярдных, ночных клубов, столовых и т.д. автоматизация тоже оказалась актуальна. Это не только заметная им верхушка айсберга – скорость и точность обслуживания плюс распечатанный счёт. Все больше людей понимают, что компьютерный учёт сильно затрудняет официанту возможность обсчитать гостя, повару – недовложить, бармену – недолить.

Дилерская сеть ведущих разработчиков UCS и «Тиллипад» охватывает практически всю Россию, СНГ и некоторые страны дальнего зарубежья.

При этом следует учитывать основное отличие в подходах двух конкурирующих лидеров. Решения фирмы UCS имеют конструкцию функциональных модулей, каждый из которых продаётся отдельно. Такой вариант позволяет ресторатору вначале приобрести минимальную конфигурацию системы, и потом, докупая по мере необходимости остальные модули, наращивать функциональность системы. Разработчик «Тиллипад», напротив, предоставляет сразу целостный полнофункциональный продукт, предполагая, что все его возможности неизбежно будут востребованы развивающимся заведением.

В целом стоимость автоматизации зависит от многих факторов — масштабов ресторана или сети (количества лицензий ПО и рабочих мест), стоимости выбранного заказчиком оборудования, числа обучаемого персонала, стоимости техподдержки и т. д. Помимо коммерческих решений существуют и бесплатные разработки (open source).