Тема № 6

« Физиологические основы лечебного и

диетического питания»

План лекции:

1. Понятие о лечебном и диетическом питании

2. Принципы построения лечебного (диетического) питания

3. Методы щажения и тренировок

4. Номерная система диет и организация диетического питания в предприятиях

общественного питания

5. Система стандартных диет

6. Характеристика лечебных диет

7. Диетические продукты

Классификация населения

по состоянию здоровья

Здоровые люди	Промежуточные состояния	Больные люди
Практически Предболезненное здоровые люди состояние

Классификация видов питания

1. Рациональное питание (питание здоровых людей) – физиологический эффект питания

2. Профилактическое (функциональное)

питание

3. Лечебное питание (питание больных людей) - диетотерапия

4. ЛПП (питание при работе во вредных

условиях труда)

Диетология

Диетотерапия Диетическая

(лечебное, диетическое кулинария

питание)

Место диетотерапии в лечении больного человека

1. Единственный метод лечения (непереносимость пищевых продуктов)

2. Основной метод лечения (заболевания ЖКТ, диабет, ожирение и др.)

3. Фактор, усиливающий воздействие других способов лечения (гипертоническая болезнь и др.)

4. Фактор, ускоряющий выздоровление

5. Фактор, предупреждающий переход заболевания в хроническую форму

Задачи организации лечебного (диетического) питания

• рациональное сочетание принципа сбалансированности питания и его полноценности с требованиями, предъявляемыми характеристикой диеты

• определение сроков применения диетических рационов

• разработка рационов питания с учетом состояния гиподинамии больного человека

• разработка принципов сочетания питания с такими методами лечения, как химиотерапия, лучевая терапия, терапия антибиотиками, гормонами и т.д.

Принципы диетотерапии

1. Диетическое питание основано на требованиях к рациональному сбалансированному питанию

2. Обеспечение физиологических потребностей больного организма в пищевых веществах и энергии

3. Принцип соответствия химического состава пищи нарушенным функциям организма

4. Учет воздействия пищи на функции организма

5. Компенсация недостающих пищевых веществ

6. Стимулирование восстановительных процессов в организме

7. Организация режима питания в диетологии

(дробное частое питание небольшими порциями)

8. Технологические особенности производства диетической продукции

Особенности диетической кулинарии

• Измельчение продуктов (пюрирование, протирание, рубка, гомогенизирование и др.)

• Щадящие методы тепловой обработки продуктов (варка, варка на пару, припускание, реже – после отваривания: тушение, запекание, обжаривание)

• Кратковременное бланширование порционных кусков мяса (100 г) с последующим после охлаждения доведением до готовности варкой на пару, тушением в соусе и др. способами.

• Исключение жировой пассеровки

• Замена пассерования пшеничной муки для заправки, приготовления соусов – подсушиванием

• Замена пассерования ароматических овощей (лук) бланшированием или припусканием (морковь и коренья)

• Приготовление первых блюд и соусов на овощных и крупяных отварах или вторичных бульонах

• Ограничение поваренной соли

• Ограничение специй и пряностей

• Использование солезаменителей и разнообразных соусов для улучшения вкуса блюд

• Замена уксуса для подкисления блюд лимонной кислотой, лимонным соком или другими кислыми продуктами

• Исключение копченостей, солений, маринадов и т.д.

• Исключение жирных продуктов и блюд (свинина, утка, гусь и др.) и ненатуральных жиров

• Исключение трудно усвояемых продуктов (грибы и др.)

• Исключение изделий из сдобного, слоеного теста