Технология продукции общественного питания»

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

М Е Т О Д И Ч Е С К И Е У К А З А Н И Я

и варианты контрольных работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

для бакалавров заочной формы обучения по направлению 260800.62

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2013

Составители: канд.техн.наук, доцент Карцева Н.Я., ст. преподаватель Беликова И.Г., ассистент Елисеева С.А.

Технология продукции общественного питания: Методические указания и варианты контрольных работ/ СПбГТЭУ; Сост.: Н.Я.Карцева, И.Г.Беликова, С.А.Елисеева. – СПб, 2013. - 22 с.

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры технологии и организации питания 18.04.2013 г., протокол № 9.

Методические указания предназначены для студентов заочного отделения полной формы обучения технологического факультета, обучающихся по направлению 260800.62, включают варианты контрольной работы, индивидуальное задание, список литературы, приложение.

Важным направлением в процессе подготовки бакалавров общественного питания является формирование глубоких профессиональных знаний в вопросах рационального питания, совершенствования технологических приемов обработки продуктов, внедрения прогрессивных технологий.

Для успешного освоения дисциплины "Технология продукции общественного питания" по направлению 260800.62 студентам заочного обучения рекомендуется основную часть учебного курса изучать самостоятельно. Выполнение контрольной работы позволит закрепить знания, полученные по модулям «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания и «Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания».

Программа курса включает 5 зачетных единиц, 180 часов, из которых на обзорные лекции отведено 8 часов, на лабораторные занятия 12 часов. Самостоятельная работа рассчитана на 160 часов.

Таблица 1

Программа изучения дисциплины " Технология продукции общественного питания "

Основные раз-		Краткая характеристика
делы
1		2
Тепловая	Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов.*
кулинарная		Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы,
обработка		пернатой дичи и кролика.*
продуктов.	Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога.*
Производство		Кулинарная продукция из рыбы, нерыбных продуктов моря.*
блюд и	Холодные и горячие закуски: значение в питании, классифика-
кулинарных		ция и ассортимент, технологическая характеристика сырья и
изделий.		полуфабрикатов, технология приготовления бутербродов,
Прогрессивные		банкетных закусок, салатов и винегретов, закусок из овощей,
технологии.		грибов и яиц, рыбы и рыбных гастрономических продуктов,
		мясопродуктов и птицы; требования к качеству, условия и
		сроки хранения и реализации, особенности централизован-
		ного производства и использования полуфабрикатов разной
		степени готовности для холодных и горячих закусок.

Сладкие блюда: значение в питании.*

Напитки: значение в питании.*

Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия: ассортимент, технология производства и использования; физико-химические процессы, происходящие в готовых блюдах при замораживании и последующем разогревании; технологическое обеспечение сохранности пищевой ценности

исанитарного благополучия; требования к качеству, условия

исроки хранения, транспортирования и реализации.

Блюда и гарниры охлажденные и замороженные. Охлаждение

изамораживание по технологии КЭЧ. Качество охлажденной

ибыстрозамороженной продукции.

	Примечание:
	* - В этих вопросах раздела необходимо изучить ассортимент,
	классификацию, технологию приготовления; физико-химические
	процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах при
	тепловой обработке, их роль в формировании структурно-
	механических		характеристик,	пищевой	ценности		и
	органолептических показателей качества готовой продукции;
	требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации;
	нормы потерь массы при кулинарной обработке полуфабрикатов;
	особенности		централизованного производства			кулинарной
	продукции.
	Особенности технологии продукции для детского питания;
		питание детей школьного возраста (7…17 лет).
	Особенности технологии продукции для лечебного питания.
		Основные принципы построения диет. Система стандартных
		диет. Особенности приготовления блюд для различных диет.
		Лечебно-профилактическое питание. Основные рационы
		лечебно-профилактического питания.
Технология		Общая	характеристика	технологического		процесса;
мучных изделий		подготовка	рецептурных компонентов;		технологические
		свойства муки; формирование теста из пшеничной муки;
		формирование, выпечка и отделка мучных кондитерских
		изделий.
	Изделия и блюда из дрожжевого теста; мучные кулинарные
		изделия; сдобные булочные изделия; мучные блюда;
		технология быстрой заморозки теста, полуфабрикатов из него

и изделий; технология полувыпеченных мучных изделий.

Мучные изделия и блюда из бездрожжевого теста; мучные блюда; мучные кондитерские изделия; отделочные полуфабрикаты; изделия из бисквитного теста; изделия из песочного теста; изделия из слоеного теста; изделия из заварного теста; изделия из вафельного теста; белкововоздушное тесто; изделия из пряничного теста; изделия из миндально-орехового теста; восточные сладости.

Примечание:

Во всех вопросах этого раздела необходимо изучить ассортимент, классификацию продукции; требования к качеству сырья и подготовку его к производству; физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при замесе, брожении, разделке и выпечке; их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества; требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации; особенности централизованного производства полуфабрикатов.

Методические указания к выполнению контрольной работы

В соответствии с учебным планом студент заочного отделения технологического факультета по направлению 260800.62 выполняет контрольную работу.

Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, подобрать обязательную и дополнительную литературу по технологии и смежным дисциплинам. Изучаемый материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механически переписывать текст учебника. В установленные графиком сроки контрольная работа должна быть сдана на рецензирование.

Оформление контрольной работы

Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов, хозяйственной ситуации и индивидуального задания. Хозяйственные ситуации составлены в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (1983 г.); при их решении следует указывать номера справочных таблиц Сборника. Контрольная работа выполняется на листах (формата А4) или в тетради. Каждый вопрос контрольного задания обязательно приводится.

Текст ответа должен быть написан разборчиво и аккуратно. В конце работы приводится список используемой литературы, дата выполнения, подпись. Страницы нумеруются и на них оставляются поля. Оформление титульного листа работы представлено в Приложении. Контрольная работа выполнятся по одному из вариантов, который определяется по таблице 2. Вопросы и задачи устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали «А» - цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра.

Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например: номер зачетной книжки 91326, вопросы варианта – 7, 32, 20. Две первых цифры – номера теоретических вопросов, две последние – задачи и индивидуального задания.

Таблица 2

Варианты контрольных работ

	Б					Последняя цифра
А		0	1	2	3		4	5		6	7	8	9
П	0	1	2	3	4		5	6		7	8	9	10
р		28	25	30	33		32	35		36	37	39	38
е		5	1	2	17		13	14		18	6	15	19
д	1	20	19	18	17		16	15		13	14	12	11
п		23	27	26	22		34	24		21	31	40	29
о		12	16	20	11		4	10		9	8	3	7
с	2	1	2	3	4		5	6		7	8	9	10
л		26	31	34	29		30	28		32	35	27	33
е		12	8	13	10		17	15		20	2	3	14
д	3	20	19	18	17		16	15		14	13	12	11
н		25	24	23	40		37	39		22	21	38	36
я		7	16	19	11		18	9		4	5	6	1
я	4	1	2	3	4		5	6		7	8	9	10
		23	32	29	36		33	38		34	31	22	35
		7	15	6	11		2	1		19	14	3	16
ц	5	20	19	18	17		16	15		14	13	12	11
и		27	26	25	39		40	28		21	24	30	37
ф		13	9	4	20		8	18		17	10	5	12
р	6	1	2	3	4		5	6		7	8	9	10
а		25	27	31	39		22	23		37	33	24	34
		8	5	6	12		3	14		10	17	9	4
	7	20	19	18	17		16	15		14	13	12	11
		40	28	26	21		38	36		35	30	29	32
		16	2	1	19		11	15		13	18	7	20
	8	1	2	3	4		5	6		7	8	9	10
		27	22	25	31		26	29		30	38	32	36
		3	18	19	10		1	14		4	20	15	11
	9	20	19	18	17		16	15		14	13	12	11
		34	23	21	28		24	40		37	35	33	39
		8	5	13	2		17	7		6	12	9	16

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА Вопросы

1.Технология блюд из отварного мяса и мясопродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры*. Основные правила реализации блюд, требования к качеству.

2.Технология блюд из жареного мяса говядины. Характеристика физикохимических процессов. Ассортимент, рецептуры*. Основные правила реализации блюд, требования к качеству.

3.Технология блюд из жареного мяса свинины. Характеристика физикохимических процессов. Ассортимент, рецептуры*. Основные правила реализации блюд, требования к качеству.

4.Технология блюд из жареного мяса баранины. Характеристика физикохимических процессов. Ассортимент, рецептуры*. Основные правила реализации блюд, требования к качеству.

5.Технология блюд из тушеного мяса (крупным, порционным и мелким куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры*. Основные правила реализации блюд, требования к качеству.

6.Технология блюд из запеченного мяса. Характеристика физикохимических процессов. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству блюд.

7.Технология блюд из рубленого мяса. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству блюд.

8.Технология блюд из субпродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству блюд.

9.Технология блюд из отварной и припущенной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству блюд.

10.Технология блюд из жареной рыбы и рыбной котлетной массы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и

требования к качеству блюд.

11.Технология блюд из тушеной и запеченной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству блюд.

12.Технология блюд из нерыбных морепродуктов. Характеристика физикохимических процессов. Ассортимент, рецептуры*, особенности технологии. Основные правила реализации блюд и требования к качеству блюд.

13.Технология блюд из отварной, припущенной, тушеной птицы, дичи, кролика. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

14.Технология блюд из жареной сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика физико-химических процессов. Технология блюд из рубленой птицы, дичи, кролика. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

15.Технология закусок и горячих блюд из яиц. Технология блюд из творога. Значение в питании. Характеристика сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.

16.Значение закусок в питании. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила реализации закусок, требования к качеству. Холодные и горячие бутерброды.

17.Технология салатов и винегретов. Значение закусок в питании. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила реализации закусок. Централизованное производство салатов и винегретов в охлажденном виде.

18.Технология холодных и горячих закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила реализации закусок, требования к качеству.

19.Технология холодных и горячих закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила реализации закусок, требования к качеству.

20.Технология закусок из овощей и грибов. Значение закусок в питании. Подготовка продуктов, ассортимент, рецептуры, правила реализации

закусок, требования к качеству.

21.Технология холодных сладких блюд из натуральных фруктов, плодов и ягод. Компоты и фрукты в сиропе. Значение сладких блюд в питании. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.

22.Технология желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, кремов, самбуков. Характеристика желирующих веществ. Подготовка продуктов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.

23.Технология горячих сладких блюд и сладких соусов. Подготовка продуктов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.

24.Технология производства горячих напитков: чая, кофе, какао. Значение в питании. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.

25.Технология централизованного производства блюд и кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде, охлаждение и замораживание по технологии КЭЧ. Ассортимент, соотношение компонентов и сроки хранения в гастроёмкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах. Разогревание и реализация охлажденной продукции. Особенности реализации, размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции, показатели качества.

26.Технологическая схема безопарного и опарного способов производства дрожжевого теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.

27.Технологическая схема производства дрожжевого слоеного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.

28.Технологическая схема производства песочного и пресного сдобного теста. Характеристика сырья, формирование теста, способ разрыхления. Биохимические и химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечных изделий из него. Ассортимент изделий, рецептура, требования к качеству.