ВГСХА Кафедра социально – гуманитарных дисциплин.

Контрольная работа по дисциплине

Микробиология.

Выполнила студентка 2-го курса

Заочного отделения факультета

ТППСП специальности.

№ 10003

Кошторева Юлия Юрьевна.

Г. Великие Луки 2012 г.

Проверил:

Содержание:

1. Введение.

2. Образование молока. Химический состав и пищевая ценность компонентов молока.

3. Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.

4. Биохимия созревания мяса.

5. Мясо и мясные продукты.

6. Биологическая и питательная ценность мяса.

7. Пути профилактики предубойных стрессов.

8. Витамины молока.

9. Механическая обработка молока. Характеристика и основные принципы действия метода.

10. Технологические свойства молока.

11. Используемая литература.

Введение

1. Курс «Биохимии молока и мяса» уделяет большое внимание биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке и мясе при выработке основных молочных и мясных продуктов, предотвращающих возникновения различных пороков, снижение потерь сырья и т.д.

При изучении данного курса будут использоваться достижения смежных наук таких как: органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока и мяса служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и мяса.

Образование молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Химические, физические и бактерицидные свойства молока. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов.

Образование молока в молочной железе. Биосинтез составных частей молока. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества.

Химические свойства молока: кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Физические свойства: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, элек­тропроводность, тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.

Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.

Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения.

Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.

Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов.

Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.

Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.

Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов.

Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения.

Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок.

Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.

Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.

Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.

Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Изменение содержания влаги и минеральных веществ. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров.

Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.

Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве казеина, молочно-белковых концентратов и молочного сахара.

Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Пороки молочных консервов.

Физико-химические процессы при производстве казеина, молочно-белковых концентратов казеинатов, концентратов сывороточных белков, молочного сахара.

Биохимические и химические изменения молочных продуктов при хранении.

Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. Изменение молочных продуктов при хранении: молока, кисломолочных продуктов, сгущенного молока, сухих молочных продуктов, масла, сыров.

Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.

*Сократительные белки мышечного волокна-миозин, актин, трипомиозин, тропин, их состав, структура и функции филоментов мышечного волокна, сарколеммы и зет-пластинок. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.

Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.

*Саркоплазматические белки.

Ферменты гликогенолиза. Миоглобин и его дериваты.

Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Участие макроэргических нуклеотидов,ионов кальция и аденозинтрифосфотазы саркоплазматического ретикулома в окоченении и последующей релаксации мышц.

Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.

*Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин, - их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.

Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.

Протеогликаны: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератан сульфаты. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов.

Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.

Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе.

Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.

Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.

Азотистые экстрактивные вещества, их биологическое назначение- карнитин, карнозин, ансерин, глутанин, креатин и креатинин, холин.

Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.

Липиды мяса. Биологические функции липидов. Особенности жирнокислотного состава титриглицеридов тканей жиров различных видов сельскохозяйственных животных. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.

Холестерин.

Нарушения липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и влияние на липидный состав и качество мяса и мясопродуктов.

Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов, пути развития этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов сельскохозяйственных животных, приводящие к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса. Профилактика перекисной деструкции липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.

Биохимия созревания мяса

Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных. Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.

Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.

Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.

Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание. Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами; темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов.

Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.

Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Очередность и специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.

Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.

Мясо и мясные продукты

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.    Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами. На практике ткани мяса условно классифицируют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, а также костную и кровь. Такая классификация применяется для оценки пищевой ценности, химического состава и свойств мяса в зависимости от соотношения в нем перечисленных тканей. Разделка туш для торговой сети производится по определенным схемам. Получаемые при этом сортовые отрубы различаются по питательной ценности, соотношению мышц, жира и костей. Сортность мяса зависит также от возраста и упитанности животных, условий их содержания и откорма и т.д. В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами. Перечень мясных блюд занимает солидные разделы в кулинарных книгах. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Существуют рецепты приготовления мясных изделий без термической обработки.    В пищу используется как само мясо убойного скота и птицы, так и его субпродукты, из которых приготавливаются обычные и диетические блюда. Такие субпродукты, как язык и печень не уступают мясу по вкусовым и питательным качествам, а по некоторым гормональным веществам даже превосходят его. В печени содержится значительное количество ретинола, железа, меди, фосфора и жирорастворимых гормональных веществ, в почках – витаминов группы В, в мозгах - много белков, фосфора, железа. Из субпродуктов готовят первые и вторые блюда, а также целый ряд кулинарных изделий и продуктов: ливерные колбасы, паштеты, консервы, начинки для пирогов, студни, зельцы и т.д.