ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТBEННАЯ АКАДЕМИЯ

Агроинженерный Факультет

Кафедра «Технология и оборудование пищевых и перерабатывающих производств»

Технология продукции

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Программа производственной практики студентов II… IV курсов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Ижевск

2006

1. Общие положения

Производственная технологическая практика проводится в четном (четвертом, шестом и восьмом) семестре для студентов вторых-четвертых курсов согласно учебному плану. Проведение практики базируется на основных нормативных документах по высшей школе, общественному питанию, государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования, определяющих требования к содержанию и уровню подготовки инженера по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». В соответствии с ним инженер должен уметь:

- рационально использовать сырье;

- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники;

- находить оптимальные и рациональные технологические режимы работы всех видов

используемого технологического холодильного и оборудования;

- организовать работу производства продукции при соблюдении правил охраны труда и техники безопасности;

владеть:

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции,

составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей

обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов;

- методами управления технологическими процессами, обеспечи­вающими выпуск высококачественной продукции, практическими навыками производства кулинарной продукции, организации производства и обслуживания потребителей.

Большую роль в подготовке инженера общественного питании играет производственная практика.

1. Цели и задачи практики

Главная цель производственной практики формирование у студентов в условиях производства практических умений и навыков по их будущей профессиональной деятельности, закрепление (или повышение) поварской квалификации.

Для достижения поставленной цели следует решить, следующие задачи:

- ознакомиться с организацией производственного процесса в целом на предприятии и в отдельных цехах;

- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков):

- приобрести навыки работы поварами IV-V разрядов, заведующего производством;

- изучить нормативно-технологическую документацию на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию;

- ознакомится с оборудованием производственной группы помещений, освоить правила работы с ним;

- освоить правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;

- выполнить научно-исследовательскую работу по индивидуальному заданию руководителя практики.

2. Содержание практики

Производственная практика предусматривает работу студентов в заготовочных цехах предприятий общественного питания (овощном, мясном, рыбном), доготовочных (холодном и горячем), в кондитерском (мучном) цехе, на раздаче, а также знакомство с работой заведующего производством, администратора (метрдотеля) зала. Основные этапы практики и их продолжительность представлены в табл.1.

Таблица 1 - Рекомендуемый график прохождения практики

Этапы	Продолжительность, дни
	II курс	III курс	IV курс
Организационное собрание студентов в академии, оформление на предприятии	1	1	1
Работа в производственных цехах: овощном, мясо-рыбном, горячем, холодном, кондитерском (мучном)	3 6 6 5 5	3 6 6 5 5	3 3 12 5 4
Работа на раздаче	5	5	3
Работа с заведующим производством, администратором (метрдотелем) зала	-	-	5
Квалификационный экзамен на рабочий разряд повара	1	-	1
Представление письменного отчета и его защита	1	1	1
Итого:	33	32	38