35

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия

Факультет Агроинженерный

Кафедра Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих предприятий

Направление подготовки Технология продуктов питания

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

_______________П.Б. Акмаров

« 19 » января 2010 год

Технология продукции

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Программа производственной практики

студентов II… IV курсов специальности 260501

«Технология продуктов общественного питания»

Ижевск, 2010

Программа производственной практики рассмотрена и рекомендована к изданию редакционно-издательским советом ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, протокол № от « » _____________ 20___ г.

Литвинюк Н.Ю.

Программа производственной практики для студентов I курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / Н.Ю. Литвинюк. – Ижевск: ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2010. – 5 с.

Настоящая Программа производственной практики разработана в соответствии с рабочей программой для студентов очной формы обучения специальности «Технология продуктов общественного питания». Все предложенные вопросы для изучения соответствуют профилю обуче­ния и нацелены на формирование у студентов в условиях производства практических умений и навыков по их будущей профессиональной деятельности.

© ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2010

© Литвинюк Н.Ю., 2010.

1 Общие положения

Производственная технологическая практика проводится в четном (четвертом, шестом и восьмом) семестре для студентов вторых-четвертых курсов согласно учебному плану. Проведение практики базируется на основных нормативных документах по высшей школе, общественному питанию, государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования, определяющих требования к содержанию и уровню подготовки инженера по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». В соответствии с ним инженер должен уметь:

- рационально использовать сырье;

- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники;

- находить оптимальные и рациональные технологические режимы работы всех видов используемого технологического и холодильного оборудования;

- организовать работу производства продукции при соблюдении правил охраны труда и техники безопасности;

владеть:

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов;

- методами управления технологическими процессами, обеспечи­вающими выпуск высококачественной продукции, практическими навыками производства кулинарной продукции, организации производства и обслуживания потребителей.

Большую роль в подготовке инженера общественного питания играет производственная практика.

1. Цели и задачи практики

Главная цель производственной практики формирование у студентов в условиях производства практических умений и навыков по их будущей профессиональной деятельности, закрепление (или повышение) поварской квалификации.

Для достижения поставленной цели следует решить, следующие задачи:

- ознакомиться с организацией производственного процесса в целом на предприятии и в отдельных цехах;

- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков):

- приобрести навыки работы поварами IV-V разрядов, заведующего производством;

- изучить нормативно-технологическую документацию на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию;

- ознакомится с оборудованием производственной группы помещений, освоить правила работы с ним;

- освоить правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;

- выполнить научно-исследовательскую работу по индивидуальному заданию руководителя практики.

2. Содержание практики

Производственная практика предусматривает работу студентов в заготовочных цехах предприятий общественного питания (овощном, мясном, рыбном), доготовочных (холодном и горячем), в кондитерском (мучном) цехе, на раздаче, а также знакомство с работой заведующего производством, администратора (метрдотеля) зала. Основные этапы практики и их продолжительность представлены в табл.1.

Таблица 1 - Рекомендуемый график прохождения практики

Этапы	Продолжительность, дни
	II курс	III курс	IV курс
Организационное собрание студентов в академии, оформление на предприятии	1	1	1
Работа в производственных цехах: овощном, мясо-рыбном, горячем, холодном, кондитерском (мучном)	3 6 6 5 5	3 6 6 5 5	- - 9 4 4
Работа официантом (или на раздаче)	5	5	3
Работа с заведующим производством,	-	-	5
Работа с администратором (метрдотелем) зала	-	-	5
Квалификационный экзамен на рабочий разряд повара	1	-	1
Представление письменного отчета и его защита	1	1	1
Итого:	33	32	33

1.3. Организация и руководство практикой

Базами практики являются предприятия общественного питания, оснащенные современным торгово-технологическим оборудованием, укомплектованные квалифицированными специалистами.

Организацию и учебно-методическое руководство практикой осуще­ствляет кафедра «Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Ижевской ГСХА. Проведению практики предшествует значительная организационная под­готовка. Студенты должны пройти медицинское обследование и оформить личную медицинскую книжку. Издается приказ по академии о направ­лении студентов на практику с указанием места практики (город и пред­приятие общественного питания) и сроков ее прохождения.

Перед выходом на практику проводится собрание студентов, где разъясняются цель и содержание практики, зачитывается приказ ректора, доводятся до сведения графики работы по цехам, выдаются дневники для отражения хода практики и индивидуальные задания.

К практике допускаются успевающие студенты, оформившие лич­ную медицинскую книжку, получившие на кафедре, дневник и программу практики.

Непосредственно на предприятии за прохождение практики студен­тами несут ответственность руководители баз практики. На предприятии издается приказ о зачислении студентов на практику с назначением руко­водителя практики от предприятия, который проводит собрание со студен­тами, знакомит их с коллективом, правилами внутреннего распорядка.

По согласованию с руководством предприятия студенты могут рабо­тать на оплачиваемых рабочих местах при условии выполнения програм­мы и графика практики.

К производственному персоналу предприятий общественного пита­ния в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание: Требования к производственному персоналу» предъявляются определенные требования, которые следует знать и выполнять (прил. 1).

Во время прохождения практики студенты обязаны:

- подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия;

- полностью выполнять задания, предусмотренные программой прак­тики;

- ежедневно вести дневник, отражая виды и объемы выполненной ра­боты, заверяя ее подписью руководителя от предприятия;

- регулярно составлять отчеты по пройденному этапу практики;

- выполнять отработку блюд, предусмотренных программой практи­ки, вовремя и успешно сдать экзамен на рабочий разряд повара, нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты на­равне со штатными работниками;

- участвовать в рационализаторской работе и общественной жизни коллектива предприятия;

- по окончании практики сдать санитарную одежду, получить производственную характеристику, написанную в дневнике и заверенную печатью предприятия, личную медицинскую книжку;

- написать отчет о практике и своевременно защитить.

Контроль за соблюдением сроков и выполнением программы прак­тики осуществляют руководители практики от кафедры. Они разрабаты­вают каждому студенту индивидуальный график прохождения практики и задания по исследовательской работе, проводят консультации непосредст­венно в предприятиях общественного питания и академии, проверяют дневники и отчеты.

Руководители практики от предприятия могут в случае необходимо­сти налагать взыскания на студентов, нарушающих правила внутреннего трудового распорядка, и сообщать об этом в академию.

1.4. Подведение итогов практики

Выполняемая производственная работа студентов в хронологической последовательности должна быть отражена в индивидуальном дневнике и подписана руководителем практики от производства.

В процессе работы каждый студент составляет письменный отчет в соответствии с программой практики и представляет его на кафедру. Отчет о практике является учебным документом, в котором даются исчерпы­вающие сведения о выполненной работе. Следует обеспечить четкость из­ложения, логическую последовательность, грамотное и аккуратное оформ­ление в соответствии с ГОСТ 7.32-91 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

Необходимо соблюдать принятую терминологию, правильно запи­сывать наименования сырья, полуфабрикатов, блюд, оборудования, произ­водственных операций и т.д.

При написании отчета рекомендуется использовать специальную ли­тературу (прил.4).

Образец титульного листа отчета показан в прил. 5, примерное со­держание - прил. 6. Дневник и отчет подписываются руководителем пред­приятия и заверяются печатью.

По окончании практики студенты, успешно прошедшие и написав­шие отчет, сдают в предприятиях или в лаборатории академии экзамен на квалификационный разряд повара в соответствии с требованиями квалификационных характеристик (прил.2). Уровень квалификации определяет квалификационная комиссия (в составе руководителя практики от академии, предприятия общест­венного питания, квалифицированных поваров). Кроме профессионально-квалификационного уровня оцениваются деловые качества, ответствен­ность, компетентность, коммуникабельность и др.

Студенты, не выполнившие программу практики, получившие отрицательный отзыв о работе, неудовлетворительную оценку на экзамене или при защите отчета, направляются повторно на практику в период каникул. В отдельных случаях ректор может рассмотреть вопрос о дальнейшем пре­бывании студента в высшем учебном заведении.

По итогам практики кафедра проводит конференцию, на которой студенты высказывают свои впечатления и предложения по совершенство­ванию производственного обучения.