Зміст
Методичні вказівки до користування посібником для
дистанційного навчання....................................................................................... 5 Вступ до дисципліни....................................................................................7
Витяг з навчальної програми дисципліни ” Біохімія молока та
молочних продуктів ” для студентів спеціальності 5.091721 „ Виробництво
молочних продуктів ”……………………………...................................... ….. 9
Вступ…………………………………………………………………………14
1. Основи виробництва молока………………………………………………..16
2.Склад молока…………………………………………………………………19
Лекція 1.Загальний склад коров’ячого молока…………………………….19
Лекція 2 Вуглеводи молока. ……………………………………………….. 21
Лекція 3. Ліпіди молока……………………………………………………...24
Лекція 4. Білки молока ………………………………………………………29
Лекція 5. Ферменти молока…………………………………….. …………..36
Лекція 6. Мінеральні речовини молока ……………………………………40
Лекція 7. Вітаміни молока…………………………………………………..42
Лекція 8. Гази та пігменти сторонні хімічні речовини молока. ………....45
Лабораторна робота №1. Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом……………..46
Лабораторна робота №2. Визначення білків методом формольного титрування………………………………………………………………………..54
3.Фізико-хімічні та технологічні властивості молока………………………56
Лабораторна робота №3. Визначення щільності молока за допомогою ареометра. Розрахунки добавленої до молока води. Визначення кислотності молока……………………………………………………………………………..61
Лабораторна робота №4. Визначення фальсифікації молока. Фальсифікація молока содою, формальдегідом, водою, перекисом водню, аміаком……………………………………………………………………………63
4. Зміна складу та властивостей молока під впливом різних факторів….66
Лабораторна робота №5. Визначення чистоти молока фільтрування. Визначення домішок нормального молока з препаратом «Мастоприм». Визначення інгібуючих, консервуючи та нейтралізуючих речовин………….70
5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
обробці …………………………………………………………………………....73
Лабораторна робота №6 Визначення ефективності пастеризації молока…80
6. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві кисломолочних продуктів та морозива……………………………………….82
Лабораторна робота №7. Визначення фізико-хімічних показників кисломолочних продуктів………………………………………………………..94
7. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві і збереження масла……………...……………………………………………………………….97
Лабораторна робота №8. Визначення вмісту жиру в вершках, знежиреному молоці, маслянці. Визначення кислотності вершків та здатності їх до пастеризації………………………………………………………………113
Лабораторна робота №9. Визначення фізико-хімічних показників масла та його якості…………………………………………………………………….116
8. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві сиру.…...118
Лабораторна робота №10. Визначення сиропридатності молока. Визначення активності сичужного ферменту………………………………….135
Лабораторна робота №11. Визначення фізико-хімічних показників сиру та його якості…………………………………………………………………….137
9. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві та збереженні молочних консервів та ЗЦМ……………………………………139
Лабораторна робота №12. Визначення придатності молока для виробництва молочних консервів. Визначення фізико-хімічних показників молочних консервів та їх якісна характеристика……………………………..150
10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів…..…..152
11. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при виробництві молочнобілкових концентратів і молочного цукру………………………..156
Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ” ...............................162
Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчально дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ” ...............................163
Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни «Біохімія молока і молочних продуктів»……..............................................................164
Глосарій ……....................................................................................................167
Література ........................................................................................................169
Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
У підготовці фахівців з виробництва харчових продуктів вивчення біохімії молока та молочних продуктів займає важливе місце. Це зумовлено тим, що курс біохімії молока передбачається вивчення хімічного складу молока, фізичних та хімічних властивостей складових частин молока, зміна властивостей молока під впливом різних факторів, а також біохімічних та фізико-хімічних процесів, які відбуваються в молоці, під час технологічної обробки і на окремих стадіях технологічних процесів при виробництві різних молочних продуктів, знайомить майбутніх спеціалістів харчової промисловості з принципами і можливостями різних методів аналізу, які використовуються на виробництві. Аналіз сировини, допоміжних матеріалів, проміжних продуктів і готової продукції дає технологу уявлення про правильність проведення технологічного процесу, стандартність і якість готової продукції.
Наведений посібник сприяє сучасній манері викладення матеріалу, створює передумови для впровадження комп’ютерної техніки в навчальний процес, полегшити вивчення матеріалу студентами.
Студентам важливо усвідомити, що технологічні процеси виробництва молочних продуктів базуються на глибокій науковій основі, що дає змогу фахівцям здійснювати випуск високоякісної продукції, впроваджувати безвідхідну технологію, комплексно використовувати складові частини молока. Вивчення предмету «Біохімія молока та молочних продуктів» слід здійснювати у тісному зв’язку з такими предметами, як «органічні хімія», «Фізична і колоїдна хімія», «Мікробіологія молока і молочних продуктів», «Технологія молока та молочних продуктів», «Технохімічний контроль виробництва», «Обладнання підприємства молочної промисловості», «Економіка, організація і планування виробництва».
Даний посібник написано відповідно до затвердженої програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів”. У ньому в логічній послідовності викладені основні теми.
Основна мета посібника – досягти максимального засвоєння матеріалу студентами, необхідного для широкого використання в майбутній практичній діяльності.
При складанні посібника використані підручники, назви яких наводяться на початку кожної теми. До кожної лекції зазначені основні терміни і поняття. Після кожної теми подаються питанні для контролю та корекції здобутих знань.
Рекомендується такий порядок роботи з посібником для дистанційного навчання. Насамперед слід ознайомитись з навчальною програмою даної дисципліни, приділивши особливу увагу структурі дисципліни, наведеним завданням (тестам) для перевірки знань та практичним завданням для самостійної роботи.
Після роботи над кожною темою обов'язковим є виконання всіх запропонованих завдань, відповіді на контрольні запитання, розв'язання практичних завдань, виконати тестові завдання тощо.
Питання з термінології, які виникають в процесі засвоєння навчального матеріалу, необхідно вирішувати звертаючись до тлумачного словника та глосарію, наведеного в кінці посібника. У разі виникнення труднощів при виконанні практичних завдань, необхідно звертатись до рекомендацій і вказівок відповідного розділу даного посібника.
У процесі засвоєння навчального матеріалу, необхідним є звертання до додаткової літератури, оскільки подані в опорному конспекті відомості ні в якому разі не претендують на всю повноту знань із висвітлюваного питання. У тексті кожної теми подається список рекомендованої для роботи над нею літератури — навчальних посібників, підручників тощо.
Особливості дистанційного навчання враховані й у підсумковому контролі знань студентів. До виконання його завдань можна підходити лише після виконання всіх завдань проміжного контролю з позитивною оцінкою знань згідно з викладеною методикою оцінювання результатів самостійної роботи. Остаточна оцінка підсумкового контролю враховує всі аспекти участі студента в навчальному процесі.
Даний посібник також може бути використаним студентами денної та заочної форми навчання спеціальності 5.05170111 “Зберігання, консервування та переробка молока” для підготовки до занять, опрацювання тем винесених на самостійне вивчення, написання домашньої контрольної роботи.
