Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
/ Высоцкий Реферат.docx
Скачиваний:
8
Добавлен:
30.05.2015
Размер:
43.36 Кб
Скачать

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Брянский государственный университет имени академика И. Г. Петровского

Институт педагогики и психологии

Факультет технологии и дизайна

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Экология» на тему:

«Нитраты, нитриты и пестициды в продуктах питания»

Выполнила:

студентка 2 курса

специальности «ИЗО»

Кузнецова Е. Н.

Проверил:

доцент Высоцкий О. Г.

Брянск 2015

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания……………………4

2. Влияние нитратов и нитритов на организм человека…………………….…8

3. Пестициды: понятие, классификация и их воздействие на окружающую среду……………………………………………………………………………...10

4. Способы снижения количества нитратов, нитритов и пестицидов в продуктах питания………………………………………………………………14

Заключение………………………………………………………………………

Список используемой литературы……………………………………………..

Введение

Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Она переросла национальные границы и стала глобальной. Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Последние исследования ученых Российского института экологии человека показали, что через пищу в организм человека проникает до 70 % вредных веществ из окружающей среды, оставшиеся 30% - через воду и воздух. Поэтому неудивительно, что во всем мире безопасность и качество пищевых продуктов отнесены к основному фактору, определяющему здоровье нации и сохранение ее генофонда.

Во всех странах получило широкое применение различных химических и природных соединений с целью продления срока хранения продуктов, ускорения технологии производства и улучшение качества продуктов питания. Эти соединения называются пищевыми добавками, в состав которых входят нитраты, нитриты и пестициды.

Цель работы: охарактеризовать нитраты, нитриты и пестициды в продуктах питания.

Основные задачи:

- ознакомиться с понятиями «нитраты» и «нитриты», их свойствами и видами;

- рассмотреть содержание нитратов и нитритов в продуктах питания;

- изучить влияние нитратов и нитритов на организм человека;

- дать подробную характеристику пестицидам;

- изучить способы снижения количества нитратов, нитритов и пестицидов в продуктах питания.

1. Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания

Большинство людей в мире употребляют в пищу сельскохозяйственные продукты, выращенные с применением удобрений. Производство удобрений составляет сейчас около 23 кг в год на человека, причем половина всех удобрений - азотные.

Азот - элемент, который стимулирует рост растений, влияет на качество плодов и содержание в них белка. Большие запасы азота содержатся в атмосфере. Азот непрерывно извлекается из этого природного хранилища с помощью сине-зеленых водорослей и специфических бактерий, живущих в корнях бобовых растений.

И органические, и минеральные удобрения, содержащие соединения азота, превращаются в почве в нитраты (соли азотной кислоты), вместе с водой поступающие в растения. В корневой системе, стеблях, листьях, плодах нитраты под воздействием ферментов восстанавливаются до иона аммония NH+4, который становится основой аминокислот и далее белков (т. е. минеральный азот превращается в безвредный органический азот - компонент природных соединений). Когда же удобрений поступает слишком много, растения не справляются с их переработкой, и нитраты скапливаются в плодах, попадающих к нам на стол [2].

Источники попадания нитратов в  организм человека: овощи (около 70%), вода (20%), мясо и консервы (6%). Оставшиеся 4 % приходятся на хлебобулочные изделия, молочную продукцию, фрукты и лекарственные препараты и табак. Само по себе присутствие нитратов в организме человека естественно и обнаруживается даже у людей, рацион которых полностью лишен нитратов. Но опасным может быть избыток этих веществ: прежде всего возможностью восстановления до более токсичных нитритов (солей азотистой кислоты) и нитрозаминов (высокотоксичных соединений, которые при попадании в организм поражают печень, вызывают кровоизлияния, конвульсии, могут привести к коме), которое происходит как в самих продуктах питания, так и в организме человека. Нитраты превращаются в нитриты благодаря деятельности микроорганизмов, преимущественно обитающих в толстом кишечнике. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока микрофлора толстого кишечника может проникать в верхние отделы пищеварительного тракта, и в этом случае количество восстановленных и поступивших в кровь нитритов резко увеличивается [1].

Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг. 500мг - это предельно допустимая доза (600мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов. В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 312мг [5].

Одним из основных условий нормальной жизни человека является вода. Поэтому, именно загрязненная питьевая вода вызывает 70 - 80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200 мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды с различными химическими удобрениями (нитратные, аммонийные), которые стекают с полей и выбрасываются химическими предприятиями по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воде. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20 мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20 - 80 мг/л нитратов.

Нитраты и нитриты используют для обработки и консервирования многих пищевых продуктов. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5 - 25 мг/кг в мясе и 2- 15 мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляются в готовую мясную продукцию для улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопченой колбасе содержится нитритов 150 мг/кг, а в вареной колбасе - 50 - 60 мг/кг.

Нитраты попадают в организм человека также через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500 мг нитратов на 100 г сухого вещества.

В растениях нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше - в плодах.

Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице [6].

По способности накапливать нитраты овощи делятся на следующие уровни.

Таблица 1. Уровень накопления нитратов в овощах

Cодержание нитратов

Виды овощных культур

Низкое (10-150 мг/кг)

Горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.

Среднее (150-700 мг/кг)

Огурцы, поздняя белокочанная капуста, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).

Высокое (700-1500 мг/кг)

Ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте.

Максимальное (1500-4000мг/кг)

Салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.

Количество нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%.  Необходимое условие для этого – хранение в сухом, проветриваемом помещении, при пониженной температуре воздуха. В ином случае под действием микроорганизмов в продукте могут образовываться нитриты и нитрозамины.

Чтобы избежать образования нитритов, овощи на хранение закладывают чистыми и сухими, без механических повреждении. Чистота – значит малое количество микроорганизмов, сухость ограничивает перемещение микробов, отсутствие повреждений затрудняет питание микробов из клеток растений, в том числе переработку нитратов. Однако не все овощи хорошо хранятся после мытья.

Риск образования нитритов возрастает с ростом температуры хранения (оптимальной считается 2-5 градусов С для различных видов овощной продукции, при этой температуре активность микроорганизмов невысокая). В замороженных овощах нитриты не образуются, но длительное размораживание способствует этому процессу. Скорость снижения количества нитратов при хранении овощей и степень риска преобразования их в нитриты в целом зависит от вида овоща, исходного содержания нитратов, тщательности подготовки к хранению и режима хранения.

В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но еще за 1 —2 недели их количество снижается. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов [1].