41. Классификация и типизация поп в соответствии с гост р 50762-2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.

ПОП – предпр., предназначенное для произв-ва кулин. продукц., мучных кондит. и булочных изд., их реализ. и организ. потребления.

Типы поп – вид предпр. с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализ. клинар.родукции и технической оснащенностью.

Класс поп – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровнь и условия обслуживания.

Классификация поп:в зависимости от характера их деятельности –

- предприятия, организующие производство продукции ОП (заготовочные) с возможностью доставки потребителю

- предприятия, организующие производство продукции, реализацию и организацию потребления (на месте, на вынос, с возможностью доставки)

- предприятия, организующие реализацию продукции (с возможностью потребления) – буфеты. кафетерии.

- предприятия выездного обслуживания

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Типизация:ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан– ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовл. включая заказные и фирмен. вино-водочные, табачные и кондит.изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организ.отдыха.

Рестораны различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – неспециализированные и специализированные (рыбной, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран); 2) по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, зоне отдыха, вагон – ресторан и др. 3) по интересам потребителей (клубный, спорт-ресторан) 4) по методам и формам обслуживания (с обслуживанием официантами, с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания) 5 ) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рстораны на морских и речных судах, в поездах)

Бар– ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогол.напитки, горячие и холодные закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают: 1) по ассортименту реализ.продукц.и способу приготовл.– молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль – бар, гриль – бар; 2) по специфики обслуживания потребителей и организации досуга – видео – бар, варьете – бар, бар –ночной клуб и др. 3) по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в отдельно стоящих, зданиях гостиниц, вокзалов. 4) по интересам потребителе (спорт-бар)

Рестораны и бары по уровню обслуживания по номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса – люкс, высший и первый, кот.должны соответствовать след. требованиям: 1) люкс- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирм.блюд, изд.для ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен.напитков, коктейлей – для баров; 2)Высший- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообр. ссортимент заказных фирмен.блюд и напитков; 3)Первый- гармоничность, комфортность, определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных.

Кафе– предпр.по организ.питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализуют фирмен. заказные блюда, изд.и напитки.

Кафе различают: 1) по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе – мороженое – кафе – кондитерское, кафе- молочное) 2) по контингенту потребителей и интересам – кафе – молодежное, детское и др. 3) по местонахождению 4) по методам и формам обслуживания (официантами, самообслуживание) 4) по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные) 5)по составу и назначению помещений (автокафе, вагон-кафе)

Столовая– общедоступное или обслуживающее определ.контингент потребителей ПОП, производящее и реализ.блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – реализующие продукцию и напитки массового спроса, диетические, вегитарианские; 2) по обслуживаемому контингенту потребителей – школьное, студенческое и др; 3) по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. 3) по организации производства продукции – работающие на сырье, на п/ф, смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная– ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного в приготовлении и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции

Закусочные разделяют: 1) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 2) по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные

Предприятие быстрого обслуживания– ПОП реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного приготовления, как правило из п/ф высокой степени готовности. Различают по: 1) ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные (пельменные, блинные, пирожковые) 2) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 3) по времени функционирования – сезонные, постоянные

Буфет– поп, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции оп из полуфабрикатов высокой степени готовности (+ холодные блюда, закуски, горячие блюда, покупные товары). Различают: 1) по местонахождению (в жилых, промышленных зданиях…). 2) по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто-буфет, буфет на морских судах) 3) по времени функционирования - постоянные, сезонные

Кафетерий– поп, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, ограниченный ассортимент продукции оп из п/ф высокой степени готовности….

Кофейня– поп, специализирующее на изготовлении и реализации широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из п/ф высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, алкогольную продукцию и покупные товары. за столами, обслуживание официантами.

Магазин кулинарии – поп, имеющее собственное кулинарное производство, и реализующее кулинарные изделий, п/ф, мучные булочные и кондитерские изделия, покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в зале магазина-кулинарии.