КР № 3 - 2009

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Товароведение и экспертиза

продовольственных товаров животного происхождения» для студентов по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)» заочной формы обучения

Раздел «Молоко и молочные продукты», «Жиры»

Контрольная работа №3

Красноярск 2009

2

Методические указания и варианты контрольной работы №3 по дисциплине: по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения» для студентов по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)» заочной формы обучения. Разделы: «Молоко и молочные продукты», «Жиры» / Сост.И.В. Дойко.- Красноярск:

КГТЭИ, 2009.- 13с.

© Красноярский государственный торгово-экономический институт, 2009

3

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

Контрольная работа по дисциплине: по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения» для студентов по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)» выполняется студентами в межсессионный период в сроки, установленные учебным графиком по основным темам изучаемой дисциплины.

Вариант контрольного задания соответствует порядковому номеру в групповом журнале или экзаменационной ведомости. На титульном листе выполненной работы должны быть указаны: Фамилия И.О. студента, факультет, курс, номер группы, Ф.И.О. ведущего преподавателя дисциплины, тема контрольной работы и подпись студента.

Перед тем как приступить к выполнению контрольной работы, необходимо ознакомиться с общими указаниями по выполнению контрольной работы.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.Предварительно должно быть проведено глубокое изучение темы или тем по вопросу, поставленному контрольным заданием, по основной и дополнительной литературе.

2.При выполнении задания необходимо выявление предметных связей внутри конкретной темы с другими темами, что позволит более глубоко и осознанно раскрыть изучаемый вопрос.

3.При работе над изучаемыми вопросами необходимо самостоятельное изложение материала по теме, умение использовать и анализировать теоретический материал специальной и дополнительной литературы.

4.Основное значение при оценке контрольной работы имеет полнота и глубина ответа, проявление самостоятельного творческого мышления.

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ

Работа принимается в рукописном или машинописном варианте (формат текста: Word for windows- 2003-2007,формат страницыА4 ( 210*297), поля20мм сверху, снизу,справа-10мм., слева-30мм; шрифт14; тип -Times New Roman, выполненная на отдельных листах или в тетради. Она должна быть написана грамотно и разборчиво. Желательно работу иллюстрировать таблицами, рисунками, графиками, фото, и другими наглядными материалами. Перед началом каждого вопроса выделяется общий заголовок и подзаголовок.

Все страницы должны быть пронумерованы (номер ставится в правом верхнем углу). В конце работы приводится список использованной литературы. В заключение работы ставится подпись и дата ее выполнения.

Решение задачи (вопрос №3) предусматривает ответ на поставленный вопрос в виде обоснованного подробного заключения, сделанного при расчете показателей качества по формулам и/или сравнении приведенных (полученных) значений с требованиями НД.

4

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

ВАРИАНТ 1

1.Молоко питьевое. Особенности химического состава коровьего молока. Ассортимент питьевого молока. Требование к качеству, дефекты. Условия и сроки хранения.

2.Факторы, формирующие качество растительных масел. Методы очистки растительных масел

3.Определите качество и сорт Швейцарского сыра по показателям:

-сыр имеет слабовыраженный аромат;

-поврежденную корку;

-отсутствие глазков;

-крошливую консистенцию

ВАРИАНТ 2

1.Масло из коровьего молока. Способы производства. Показатели качества. Классификация и ассортимент. Условия и сроки хранения.

2.Жиры животные пищевые (на примере говяжьего, свиного, бараньего жира) Факторы, формирующие качество животных жиров. Экспертиза качества, условия и сроки хранения животных топленых жиров. Основные виды животных топленых жиров и требования к их качеству

3.В магазин поступило масло из коровьего молока «Крестьянское» несоленое высшего сорта. Органолептические показатели определялись по 20балльной шкале. Исследуемый образец набрал 12 баллов, из них на вкус и запах пришлось 2 балла. Сделайте заключение о товарном сорте поступившей продукции.

ВАРИАНТ 3

1.Диетические кисломолочные напитки (простокваша, ряженка, йогурт, кефир, кумыс). Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2.Кулинарные жиры. Факторы, формирующие качество жиров. Ассортимент. Экспертиза качества, условия и сроки хранения кулинарных жиров.

3.Сделайте заключение о способе очистки и качестве подсолнечного масла по показателям:

-масло прозрачное, без осадка;

-цветное число 12 мг.

-кислотное число 0,4 КОН

Какие органолептические показатели характерны для масла подсолнечного.

5

ВАРИАНТ 4

1 Молочные консервы (на примере сгущенных молочных консервов) Факторы, формирующие качество молочных консервов. Классификация. Ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты. Упаковка и хранение.

2 Маргарин. Факторы, формирующие качество. Классификация и ассортимент маргарина. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение маргарина.

3Сделайте заключение о качестве пастеризованного молока с массовой долей жира 1,5%, плотностью при температуре 18 0С 1028 кг/м3, кислотностью 230Т. Укажите органолептические показатели для исследуемого образца молока.

ВАРИАНТ 5

1.Сыры. Химический состав и пищевая ценность сыра. Классификация сыров. Хранение.

2.Продукты переработки яиц. Технологический процесс. Показатели качества. Хранение.

3.Расшифруйте маркировку молочных сгущенных консервов с сахаром упакованных в жестяную банку:

М 2876 1 011209

Какие требования предъявляют к маркировке молочных консервов по ГОСТР

51074-2003?

ВАРИАНТ 6

1.Твердые сычужные сыры. Факторы, формирующие качество. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

2.Кондитерские и хлебопекарные жиры. Классификация. Сырьё, производство. Показатели качества. Упаковка и условия хранения.

3.Сделайте заключение о качестве консервов «Молоко сгущенное с сахаром» ГОСТ2903-78 «Технические условия» в банках по показателям:

-цвет однородный с кремовым оттенком;

-консистенция однородная с незначительным осадком;

-массовая доля сухих веществ 25,5%;

-кислотность 45ºТ

Укажите недопустимые дефекты внешнего вида молочных консервов, упакованных в жестяную тару.

6

ВАРИАНТ 7

1.Плавленые сыры. Факторы, формирующие качество. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение

2.Подсолнечное масло. Факторы, формирующие качество. Классификация. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

3.Сделайте заключение о качестве пастеризованного питьевого молока (ГОСТ Р 52090-2003) по показателям:

-однородная жидкость с отстоем сливок;

-вкус и запах - чистый, без посторонних привкусов и запахов;

-цвет - белый

Какие физико-химические показатели характерны для пастеризованного питьевого молока жирностью 3,5%..

ВАРИАНТ 8

1.Мороженое. Сырье и производство мороженого. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка и хранение

2.Яйцепродукты. Технологический процесс. Требования к качеству мороженных и высушенных яичных продуктов. Хранение.

3.Определите товарный сорт Крестьянского масла (ГОСТ Р 52969-2008), упакованного монолита, если органолептический анализ показал, что оно имеет следующие характеристики:

-недостаточно выраженный вкус,

-крошливую консистенцию,

-однородный цвет

Какие физико-химические показатели характерны для Крестьянского масла по ГОСТ.

ВАРИАНТ 9

1.Кисломолочные продукты смешанного брожения (кефир, кумыс). Особенности технологии приготовления. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Сроки и условия хранения.

2.Классификация пищевых жиров. Химический состав и свойства жиров.

3.В магазин поступили яйца куриные С-1 в количестве 45 коробок по 360 штук в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая, с пятнами площадью 1/9 поверхности: воздушная камера слегка подвижная, высотой 8мм; 20 штук яиц с «насечкой»; 44штуки – массой 4550г; остальные яйца имели массу 55-57г. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приемка таких яиц.

7

ВАРИАНТ 10

1.Химический состав и пищевая ценность молока коровьего. Классификация молока питьевого по ГОСТ Р 52090-2003.

2.Животные топленые жиры. Классификация. Технология производства животных топлёных жиров. Качество, упаковка, хранение жиров.

3.В голландском сыре обнаружены дефекты:

-слабозатхлый привкус;

-отсутствие глазков;

-поврежденная корка

Какова балльная оценка сыра и какому сорту соответствует? Дайте заключение о качестве сыра.

ВАРИАНТ 11

1.Сыры мягкие. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сыров. Маркировка, упаковывание и хранение сыров.

2.Классификация и особенности химического состава растительных масел. Экспертиза качества растительных масел.

3.Определите вид кисломолочного продукта и возможность его использовать по следующим показателям качества:

-вкус и запах чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов а запахов;

-цвет молочно-белый;

-консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

ВАРИАНТ 12

1.Творог. Факторы, формирующие качество творога. Классификация и показатели качества по ГОС Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Дефекты. Хранение.

2.Майонез. Производство. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

3.Почему кефир и кумыс являются продуктами смешанного брожения? Требования к их качеству.

8

ВАРИАНТ 13

1.Творожные изделия. Особенности приготовления. Новые направления в ассортименте. Показатели качества, дефекты, маркировка, хранение.

2.Производство растительных масел: способы извлечения растительных масел из сырья; очистка растительных масел.

3.По маркировке на банке установите вид консервов:

М2876 1

010109

ВАРИАНТ 14

1.Сухое молоко и сливки. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка и хранение.

2.Яйца куриные. Строение яйца. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Требования к качеству яиц. Упаковка и хранение яиц.

3.Сделайте заключение о качестве кулинарного жира «Новинка» по следующим показателям:

-вкус и запах чистый, свойственный обезличенному жиру;

-цвет светло-желтый;

-консистенция однородная твердая

Укажите основные дефекты кулинарных жиров и причины их возникновения

ВАРИАНТ 15

1.Рассольные сыры. Сырье и производство. Ассортимент. Оценка качества. Маркировка, упаковка и хранение.

2.Классификация маргаринов. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

3.Сделайте заключение о способе очистки и качестве подсолнечного масла по показателям:

-масло с осадком;

-- цветное число

-кислотное число 2,25 мг КОН

Укажите органолептические показатели для данного образца подсолнечного масла.

9

ВАРИАНТ 16

1.Сметана. Сырье, производство. Требования к качеству. Хранение

2.Растительные твердые масла (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое). Сырье, способы получения, использование.

3.Сделайте заключение о качестве пастеризованного питьевого молока по показателям : ГОСТ Р 52090-2003

-однородная жидкость без осадка

-вкус и запах - чистый, без посторонних

-цвет белый

-кислотность 21 ° Т

-плотность 1,029г/см3

-содержание белка 3,0%

ВАРИАНТ 17

1.Сливки. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка и хранение.

2.Процессы, происходящие при хранении жиров

3.Сделайте заключение о качестве пастеризованного молока с массовой

долей жира	1,5%, плотностью	при температуре	18° С 1028	кг/м3,
кислотностью	23° Т. Укажите	органолептические	показатели	для
исследуемого образца молока ГОСТ Р 52090-2003.

ВАРИАНТ 18

1.Мороженое. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка и хранение.

2.Яйца куриные. Строение, Химический состав и пищевая ценность. Классификация яиц.

3.Определите плотность молока, если плотность его по лактоденсиметру равна 1026кг/м3, а температура 15° С. Сделайте заключение по ГОСТ Р

52090-2003.

ВАРИАНТ 19

1.Творог и творожные изделия. Особенности производства. Ассортимент. Дефекты. Показатели качества. Хранение.

2.Говяжий жир. Пищевая ценность и химический состав. Требования к качеству. Хранение

10

3. Укажите вид и качество масла из коровьего молока по следующим органолептическим показателям (ГОСТ52253-2004):

-вкус чистый, хорошо выраженный с привкусом пастеризации;

-запах чистый, без посторонних;

-консистенция однородная, пластичная, плотная;

-поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид;

-цвет однородный, белый

-массовая доля жира 82%

-массовая доля жира 15%

ВАРИАНТ 20

1.Сухие молочные продукты для детского питания. Производство, ассортимент, дефекты, маркировка, хранение.

2.Спреды. Классификация. Технология производства Качество, упаковка, хранение.

3.Определите по стандарту качество и вид 30% сметаны, если на титрование 5г израсходовано 3,5 мл 0,1 н щелочи. Объясните причины возникших дефектов.

ВАРИАНТ 21

1.Простокваша. Факторы, формирующие качество. Классификация по ГОСТ Р 52095-2003. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение.

2.Свиной жир. Пищевая ценность и химический состав. Требования к качеству. Хранение

3.Дайте заключение о качестве простокваши, имеющей показатели

качества по ГОСТ Р 52095-2003:

-кислотность - 140° Т

-массовая доля белка 208%

-отделение 3% сыворотки

ВАРИАНТ 22

1.Сыры типа Голландского. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение.

2.Сборный и костный жир. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение

3.Дайте заключение о качестве Костромского и Российского сыра. Сыр Костромской имеет хороший вкус, но слабо выраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, поврежденную корку и частично осыпавшийся парафин.

4.Сыр Российский имеет тонкую ровную корку, выраженный сырный вкус с легкой горечью, тесто нежное пластичное, глазки неправильной угловатой формы. Возможна ли реализация данных сыров.