бух уч и налогообложение / Учебные пособия / УП Бухгалтерский учёт и аудит товарных операций в ОП - 2010
.pdfМинистерство образования и науки РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Красноярский государственный торгово-экономический институт»
БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И АУДИТ ТОВАРНЫХ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Учебное пособие
Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры Протокол № 11 от
« 20» _декабря__ 2010г.
Зав. кафедрой ______________(Т.П.Пакшина)
Красноярск 2010
1
УДК
Печатается по решению Редакционно-издательского совета института
Пакшина Т.П. Бухгалтерский учет и аудит товарных операций в общественном питании : Учебное пособие / Краснояр. гос. торг.-экон. ин- т / Т.П. Пакшина, Т.В. Игнатова. – Красноярск, 2010. – 99 с.
УДК
© ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», 2010
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 1 СПЕЦИФИКА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. НОРМАТИВНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ 2 ИСЧИСЛЕНИЕ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4 УЧЕТ ТОВАРНЫХ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1Учет продуктов, товаров, сырья в кладовых (складах) предприятий общественного питания
4.2Учет продуктов на производстве
4.3Учет реализации продукции общественного питания, товаров через торговую сеть
4.4Определение результата от реализации кулинарных изделий и покупных товаров на предприятиях общественного питания 5 УЧЕТ ТАРЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
6 УЧЕТ ТОВАРНЫХ ПОТЕРЬ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
7 АУДИТ ТОВАРНЫХ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
3
ВВЕДЕНИЕ
С появлением многообразных форм собственности и организационно - правовых форм предприятий общественного питания, с одной стороны, созревают условия конкуренции между ними, что способствует в конечном итоге росту производства продукции и её качества, а с другой стороны, растет предпринимательский риск у этих предприятий и организаций.
Нестабильная экономическая ситуация, постоянно меняющееся законодательство, порой противоречивое, недостаточность консультационных услуг, ошибки бухгалтерии, впоследствии оборачивающиеся большими убытками для предприятия - все это явилось объективными предпосылками для обобщения существующей в литературе и сложившейся на практике методики учета и аудита товарных и производственных операций в сфере массового питания.
Данное учебное пособие предлагается для изучения студентам экономических специальностей при подготовке к экзаменам, выполнения курсовых и дипломных работ, а также для практического применения работниками предприятий общественного питания и сотрудниками аудиторских фирм.
4
1 СПЕЦИФИКА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. НОРМАТИВНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
Всоответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 г. постановлением Госстандарта России от 06.11.2001 г. N 454-ст "О принятии и введении в действие ОКВЭД"[], объекты сферы общественного питания включены в разд. Н "Гостиницы и рестораны", класс 55 и подклассы: 55.3 "Деятельность ресторанов", 55.4 "Деятельность баров", 55.5 "Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания" (группа
55.51"Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях").
Всоответствии со ст. 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей" правила бытового и иных видов обслуживания потребителей утверждаются Правительством Российской Федерации. Для общественного питания такие правила утверждены постановлением Правительства России от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания".
Согласно данным правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни людей и окружающей среды.
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты, такие как ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" [].
Вписьме Роскомторга от 11.07.1995 г. N 1-955/32-7 "О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания" [] указывается также на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.
Вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.
Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно- правовых форм собственности.
5
Итак, ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержденный постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. N 35 и введенный в действие с 1 июля 1994 г., определяет предприятие общественного питания как предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.
Организации общественного питания изготавливают продукцию в виде: блюд, изделий кухни и полуфабрикатов.
Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, оформленное и разделенное на порции. Различают блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные.
Изделие кухни (кулинарное изделие) - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до состояния готовности (кулинарной готовности). Различают мучные кулинарные изделия (пирожки, кулебяки, пончики) и кондитерские изделия (выпечка, торты, пирожные).
Готовность (кулинарная готовность) - совокупность заданных физико-
химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведенных до готовности. Они могут использоваться как для дальнейшего изготовления кулинарных изделий, так и для продажи.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Для производства продукции закупается сырье (продукты), которое подвергается холодной и тепловой обработке.
Также организации общественного питания могут наряду с реализацией продукции собственного производства могут заниматься продажей покупных товаров, которые приобретаются у поставщиков и продаются потребителям без обработки.
Предприятия общественного питания как имущественные комплексы традиционно состоят из трех структурных подразделений:
1) кладовая;
6
2)производство (кухня);
3)буфеты (бары).
На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.). Так, в настоящее время при создании ряда предприятий, например быстрого питания (fast food), заранее не предусматривается создание кладовых.
Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (бары).
Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), которая затем продается потребителям.
Работники буфетов (баров) продают потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.
Цели бухгалтерского учета являются общими для всех предприятий и заключаются в следующем:
∙правильное и своевременное документальное отражение операций по движению и остаткам сырья, продукции и товаров;
∙контроль за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах движения и в местах хранения и
соответствием величины запасов продуктов |
для нормальной |
производственной деятельности; |
|
∙ контроль за определением фактических расходов и издержек обращения. Основным нормативным документом по бухгалтерскому учету товарных операций в общественном питании являются Методические рекомендации по учету сырья, товаров и производства в предприятиях общественного (массового) питания различных форм собственности [], утвержденные письмом Роскомторга от 12.08.1994 г. N 1-1098/32-2. В Методике отражены основные правила и формы учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых, на производстве (кухне), в раздаточных, кондитерских и других самостоятельных цехах, в буфетах, магазинах кулинарии. Кроме того, в ней содержатся рекомендации по учету инвентаризации сырья,
продуктов, а также товарной продукции производства и об ее оптимальных сроках. Согласно ст. 9 Федерального закона от 21.11.1996 г. N 129-ФЗ "О
бухгалтерском учете" и п. 13 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, утвержденного приказом
7
Минфина России от 29.07.1998 г. N 34н, все хозяйственные операции, производимые организацией, должны оформляться оправдательными документами. При этом первичные учетные документы принимаются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации.
Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 г. N 132[]. Также в отношении некоторых форм первичных документов продолжает действовать Приказ Минторга РСФСР от 28 ноября 1988 г. N 229 «Об утверждении Альбома форм первичной учетной документации в торговле и общественном питании» [].
2 ИСЧИСЛЕНИЕ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Как было отмечено ранее, продажа кулинарных изделий собственного производства и приобретенных продуктов питания и товаров является одной из составляющих процесса хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Поэтому для предприятий общественного питания очень важно определение продажных цен на кулинарную продукцию и товары.
Расчет продажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.
Термин "калькуляция" (от латинского calculation - "исчисление") в основном означает исчисление себестоимости продукции, материалов, товаров и т.п. Однако в общественном питании под калькуляцией понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).
Предприятия общественного питания на каждое выпускаемое блюдо или изделие составляют калькуляционные карточки типовой формы ( форма ОП-1), которые регистрирует в специальном журнале.
Калькуляционная карточка содержит следующие основные реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.
Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.
8
Ассортимент выпускаемых блюд (изделий), как правило, определяется бухгалтером на основании плана-меню (форма N ОП-2), составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.
Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.
Перечень действующих нормативных документов, применяемых для калькуляции блюд на предприятиях общественного питания, приведен в письме Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 “ О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания” []. В соответствии с этим документом для калькуляции блюд применяются:
*Сборник технологических нормативов (издание 1994 - 1996 гг.);
*Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
(издание 1992 г.);
*Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988 г.);
*Сборник рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий (издание
1986 г.);
*сборник “ Торты, пирожные, кексы, рулеты” ( издание 1978 г.).
В сборниках рецептур по каждому блюду указаны: а) нормы вложения сырья по массе брутто;
б) отходы при первичной холодной обработке (в процентах к нормам брутто); в) нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката); г) потери при тепловой обработке (в процентах к нормам нетто и массе
полуфабриката); д) нормы выхода готовых изделий;
е) масса продуктов в готовой продукции, масса (в граммах) каждого блюда в
целом.
Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур.
Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашняя птица - полупотрошеная, говядина - I категории, свинина - мясная, картофель - с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября (25%) и т.д. Если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода
9
полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчета по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.
Норма вложения сырья обычно определяется по колонке "брутто". Если продукты поступают в доготовочное производство после холодной обработки, нормы вложения по ним определяются по колонке "нетто".
Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться, например томат-пюре может быть заменен томатом-пастой. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.
Для наиболее полного удовлетворения потребительского спроса в организациях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецептуры приготовления блюд либо использоваться рецепты, содержащиеся в популярных изданиях.
Втом случае, когда организация производит блюда, рецептура которых не предусмотрена действующими сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК), а в случаях сложной технологии - технические условия (ТУ) (приказ Роскомторга от 25.05.1995 г. N 57). Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия, а также Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия утверждены МВЭС России 06.07.1997 г. (№ 23-310 «О нормативной документации»).
Втом случае, если блюдо было создано специалистами самой организации общественного питания, появляется необходимость в документировании процесса его приготовления. Основанием для утверждения технологии изготовления является Акт проработки данного блюда. Прежде чем утвердить технологию приготовления блюда, его необходимо несколько раз приготовить, записывая значения расхода продуктов в брутто и нетто-оценке на 1, 10 или 100 порций, определить массу блюда в готовом виде. Комиссия, состоящая из повара, технолога и бухгалтера-калькулятора, формирует акт проработки данного блюда, который затем утверждается руководителем организации.
На основании акта проработки выводятся итоговые (усредненные) данные о расходе ингредиентов. Эти значения и будут являться нормой закладки продуктов в данное блюдо. После этого технолог должен заполнить технологическую карту, в которой будет содержаться информация о перечне компонентов блюда, нормах
10