25. Убыль мяса при холодильной обработке, транспортировании мяса, способы упаковывания. Упаковочные материалы для охлажденного и замороженного мяса убойных животных (в тушах и полутушах, четвертинах и отрубах), птицы, субпродуктов.

При охлаждении наибольшая убыль мяса в первый период объясняется испарением влаги с поверхности туш. Быстрое охлаждение способствует снижению потерь сока, выделяемого из мяса после разделки туш. При охлаждении потери массы мяса составляют 0,7 - 2 % и зависят от вида (баранина теряет больше, чем говядина и свинина), величины туш, их упитанности, температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха во время охлаждения. Охлажденное мясо транспортируют в подвешенном виде, располагая правые половины полутуши с одной стороны, левые — с другой. Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса на деревянных разгонах или веревках. Перспективным способом является перевозка охлажденного мяса в ящиках. Для этого туши разрубают на стандартные отруба, которые обертывают целлофаном и плотно укладывают в ящики. Такой способ позволяет лучше использовать транспортные средства (более плотная загрузка), сокращает усушку, улучшает санитарные условия. Переохлажденное мясо укладывают вдоль вагона на напольные решетки плотными штабелями в клетку. Основную часть и мяса, и мясных продуктов перевозят в мороженом состоянии. Мясо укладывают в вагоны плотным штабелем, что позволяет грузу лучше аккумулировать холод и уменьшает усушку. Мясо разных категорий упитанности загружают в вагон раздельно. Эффективным способом сокращения усушки мороженого мяса является его упаковка в паронепроницаемые материалы, чем достигается почти полная ликвидация потерь и обеспечивается высокое качество продукта даже после продолжительного хранения (полиэтилен, полипропилен, ПЭТ, алюминий).

25. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания, процессы при размораживании. Использование размороженного мяса.

Размораживание проводят в искусственных условиях до температуры в толще мяса от 0 до -1 °С с целью наибольшего восстановления свойств, присущих ему до замораживания. При размораживании мяса происходит таяние находящихся в нем кристаллов льда и мясной сок поглощается тканями продукта. Однако часть сока вытекает из мяса и теряется, в результате чего происходит потеря белковых и экстрактивных в-в, витаминов и в связи с этим снижается питательная ценность мяса. Способы размораживания: медленный, интенсивный и быстрый. Медленное размораживание в течение 38-45 ч проводят при температуре от 0 до 8 °С, ОВВ 90-95% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. При интенсивном размораживании по методу воздушного душирования туш процесс ведется при температуре 15°С, скорости движения воздуха (у бедер полутуш) 1-2 м/с и ОВВ 85-90%; продолжительность размораживания - 20 ч. Быстрое размораживание достигается методом воздушного душирования туш при температуре воздуха 20-25°С и скорости его движения 1-2 м/с. При этих условиях продолжительность размораживания мяса составляет для говяжьих полутуш -12-14 ч, для свиных 8-10 и для бараньих туш - 5-7 ч. С точки зрения влияния на качество мясо предпочтение следует отдать медленному размораживанию на воздухе, при этом происходит постепенное оттаивание кристаллов льда и более полное поглощение влаги белками. Однако во избежание роста микроорганизмов на мясе и воздействия выделенных ими до хранения мяса в замороженном состоянии ферментов размораживание следует проводить быстро, но чем быстрее размораживается мясо, тем больше потеря массы при технологической обработке. Мясо, предназначенное для промышленной переработки, размораживают в тушах, полутушах и четвертинах. Мясо, замороженное в блоках, может использоваться в колбасном производстве без предварительного размораживания.

25. Характеристика мясных копченных изделий. Основные технологические операции при получении копченых изделий и внутренние изменение в мясе, которые они вызывают.

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения. По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность. Копчености изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, хранившегося не более 3 мес. и не подвергшегося вторичному замораживанию, по следующей схеме: разделка туш на части; посол, в результате которого мясо не только просаливается, но приобретает специфические вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию (созревает); вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя; термическая обработка; сушка. По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на пять групп: сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%; копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%; вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не более 3%; копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%. Запеченные и жареные изделия изготавливают из несоленого мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жареного и запеченного мяса с ароматом пряностей, цвет мышечной ткани светло-серый или с розоватым оттенком. В зависимости от используемой части туши и способа разделки солено-копченые изделия подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Свинокопчености в зависимости от используемой части туши делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части по-лутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта - Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта - Лопатка сырокопченая. Из баранины (задней части) вырабатывают окорока сырокопченый, копчено-вареный и жареный. Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский (из Воронежского соленого окорока) в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный (из плечелопаточной части). Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный (из задних частей туш). Группу разных изделий (разных копченостей) вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта следующих видов: корейка, грудинка сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные; ветчина в оболочке и ветчина к завтраку вареные; шпик соленый и шпик венгерский, буженина и карбонад запеченные или жареные.