1. Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.

Сырьем для производства мяса и мясопродуктов является убойный скот и домашняя птица. Качество мяса в значительной степени зависит от их вида, породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания.

Показателями мясной продуктивности убойных животных принято считать их живой и убойный вес, а также убойный выход.

Живой вес определяют взвешиванием животного, делая скидку 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта. Убойный вес — это вес разделанной и остывшей туши. Убойный выход — выраженное в процентах отношение убойного веса к живому весу животного.

Породы убойных животных в зависимости от их преимущественной продуктивности подразделяют на отдельные группы.

Породы крупного рогатого скота классифицируют на мясные, молочные и комбинированные.

Животные мясных пород отличаются скороспелостью и способностью образовывать большое количество нежного тонковолокнистого мяса с равномерно распределенным жиром, который откладывается преимущественно между мускулами (мраморность мяса), под шкурой и в относительно малых количествах — на внутренних органах. Убойный выход составляет 55-70%.

Молочный скот обладает наиболее развитой молочной продуктивностью, имеет угловатое туловище, слабое развитие мускулатуры и соединительной ткани, тонкий костяк, тонкую кожу, хорошо развитое вымя; мясо вкусное, умеренно пропитанное жиром, мышечные волокна негрубоволокнистые. Убойный выход составляет до 55%.

Комбинированный скот занимает промежуточное положение между мясным и молочным по форме тела и др приизнакам. Хорошо развитые мясные качества и молочная продуктивность. Убойный выход составляет до 65%.

По возрасту и полу рогатьый скот делят на 4 гр:

1. волы (кастрированные самцы) и коровы

2. быки (бугаи — некастрированные самцы)

3. молодняк (животные от 3 мес до 3 лет)

4. телята в возрасте от 14 дней до 3мес независимо от пола.

По степени упитанности волов, коров, молодняка подразделяют на 3 категории — высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на 2 категории — первая и вторая.

Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом. Такое мясо используется для промышленной переработки.

Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений.

Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах.

Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко.

Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно).

Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), Телята II категории упитанности (получавшие подкормку).

Овцы и козы по упитанности также подразделяются на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Свиней по категориям упитанности подразделяют в зависимости от возраста, живого веса, характера откорма и степени упитанности. Различают следующие группы упитанности: жирные, беконные, мясные и поросята I и II категорий.

Жирные свиньи — округлые формы туловища, широкая спина, хорошо развитые и округленные лопатки и окорока. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика — свыше 4 сантиметров.

Беконные свиньи — округлые формы туловища, ровная выпуклость спины, допускается незначительная, тонкая кожа. Живой вес от 75 до 100 кг, возраст — 6—8 месяцев. Шпик — плотный, толщиной от 2 до 4 см.

Мясные свиньи — недостаточно округлое туловище, несколько выделяющиеся лопатки. Толщина шпика — от 1,5 до 4 см.

Кролики по степени упитанности делятся на две категории (1 и 2).

Сельскохозяйственную птицу всех видов (куры, цесарки, индейки, утки, гуси) в зависимости от возраста подразделяют на молодняк и взрослую.

Лошадей от 3 лет и старше относят к взрослым, от 1 до 3 лет — к молодняку, от 1 года — к жеребятам. По степени упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на 3 категории (высшей, средней и нижесредней упитанности). Жеребят относят к одной категории.

Основными видами убойного скота являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Вотостепенные кроликов, лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, некоторых диких животных.