41. Классификация и типизация поп в соответствии с гост р 50762-2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.

ПОП – предпр., предназначенное для произв-ва кулин. продукц., мучных кондит. и булочных изд., их реализ. и организ. потребления.

Типы поп – вид предпр. с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализ. клинар.родукции и технической оснащенностью.

Класс поп – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровнь и условия обслуживания.

Классификация поп: в зависимости от характера их деятельности –

- предприятия, организующие производство продукции ОП (заготовочные) с возможностью доставки потребителю

- предприятия, организующие производство продукции, реализацию и организацию потребления (на месте, на вынос, с возможностью доставки)

- предприятия, организующие реализацию продукции (с возможностью потребления) – буфеты. кафетерии.

- предприятия выездного обслуживания

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Типизация: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовл. включая заказные и фирмен. вино-водочные, табачные и кондит.изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организ.отдыха.

Рестораны различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – неспециализированные и специализированные (рыбной, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран); 2) по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, зоне отдыха, вагон – ресторан и др. 3) по интересам потребителей (клубный, спорт-ресторан) 4) по методам и формам обслуживания (с обслуживанием официантами, с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания) 5 ) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рстораны на морских и речных судах, в поездах)

Бар – ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогол.напитки, горячие и холодные закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают: 1) по ассортименту реализ.продукц.и способу приготовл.– молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль – бар, гриль – бар; 2) по специфики обслуживания потребителей и организации досуга – видео – бар, варьете – бар, бар –ночной клуб и др. 3) по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в отдельно стоящих, зданиях гостиниц, вокзалов. 4) по интересам потребителе (спорт-бар)

Рестораны и бары по уровню обслуживания по номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса – люкс, высший и первый, кот.должны соответствовать след. требованиям: 1) люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирм.блюд, изд.для ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен.напитков, коктейлей – для баров; 2)Высший- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообр. ссортимент заказных фирмен.блюд и напитков; 3)Первый- гармоничность, комфортность, определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных.

Кафе – предпр.по организ.питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализуют фирмен. заказные блюда, изд.и напитки.

Кафе различают: 1) по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе – мороженое – кафе – кондитерское, кафе- молочное) 2) по контингенту потребителей и интересам – кафе – молодежное, детское и др. 3) по местонахождению 4) по методам и формам обслуживания (официантами, самообслуживание) 4) по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные) 5)по составу и назначению помещений (автокафе, вагон-кафе)

Столовая – общедоступное или обслуживающее определ.контингент потребителей ПОП, производящее и реализ.блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – реализующие продукцию и напитки массового спроса, диетические, вегитарианские; 2) по обслуживаемому контингенту потребителей – школьное, студенческое и др; 3) по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. 3) по организации производства продукции – работающие на сырье, на п/ф, смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного в приготовлении и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции

Закусочные разделяют: 1) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 2) по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные

Предприятие быстрого обслуживания – ПОП реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного приготовления, как правило из п/ф высокой степени готовности. Различают по: 1) ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные (пельменные, блинные, пирожковые) 2) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 3) по времени функционирования – сезонные, постоянные

Буфет – поп, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции оп из полуфабрикатов высокой степени готовности (+ холодные блюда, закуски, горячие блюда, покупные товары). Различают: 1) по местонахождению (в жилых, промышленных зданиях…). 2) по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто-буфет, буфет на морских судах) 3) по времени функционирования - постоянные, сезонные

Кафетерий – поп, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, ограниченный ассортимент продукции оп из п/ф высокой степени готовности….

Кофейня – поп, специализирующее на изготовлении и реализации широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из п/ф высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, алкогольную продукцию и покупные товары. за столами, обслуживание официантами.

Магазин кулинарии – поп, имеющее собственное кулинарное производство, и реализующее кулинарные изделий, п/ф, мучные булочные и кондитерские изделия, покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в зале магазина-кулинарии.

42. Сущность и содержание организации производства. Типы, принципы и методы организации производства.

Производвенный процесс - совокупность взаимосвязанных приемов труда, в рез-те которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Бывает основной (процесс, имеющий непосредственное отношение к превращению сырья в готовую продукцию) и вспомогательный (процесс создает необходимые условия для этого превращения).

Производственный процесс делится на стадии (напр. завоз сырья, хранение, мех и кул обработка, транспортировка). Стадии делятся на ступени – совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса (напр деление на отруба, выделение крупнокусковых п/ф , изготовление мелкокусковых п/ф) Операция – часть произв процесса, которая заключается в изменении формы, состояния внешнего вида или химического состава продуктов. Элемент – часть операции, которая характеризуется совокупностью рабочих приемов. Прием – замкнутый цикл рабочих движений, представляющий собой законченную работу одного исполнителя. Движение – часть приема, ограниченное во времени. Производственный цикл – время, в теч которого продукты и п/ф проходят все стадии переработки и превращения в готовую продукцию.

Принципы: 1. Пропорциональность процесса производства – соблюдение правильного соотношения производственных площадей и мощности м/у рабочими местами. Поддерживается за счет: оперативного планирования работы производства, правильной организации рабочих мест.

2. Непрерывность производства – сокращение внутриоперационных и межоперационных перерывов. Непрерывность поддерживается засчет: непрерывности производства – одновременного выполнения отдельных частей производственного процесса; прямоточности производства – кратчайший путь прохождения изделий всех стадий и операций производственного процесса. 3. Ритмичность производства выражается в: а) повторении ч/з равные промежутки времени произв процессов. б) осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени равного объема работ.

Методы: 1. Поточный метод. признаки: а) расчленение процессов произв на относительно небольшие операции. б) закрепление их за рабочими местами (узкая специализация рабочих мест) в) четкое определение последовательности выполняемых операций г) расположение рабочих мест по ходу технологического процесса д)движение продукции от одного рабочего места к др в одном направлении е)использование внутрицехового транспорта ж)параллельное выполнение операций на рабочих местах. Преимущества метода: уменьшение затрат труда, обеспечение полной загрузки оборудования; сокращение времени изготовления изделий. Необходимое условие – выпуск однородной и технологически сходной продукции. 2. Партионный метод – выпуск продукции партиями. Размер партии определяется на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных, на доготовочных – в зависимости от спроса потребителей.