пороки сыра (прилож.1)

¹⁾ Сырам с низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыров уменьшается. Для сыров российского и чеддера кисловатость входит во вкусовой букет. Для сыров советского и швейцарского кисловатость должна быть выражена в меньшей степени, чем у сыров с низкой температурой второго нагревания.

²⁾ Обычно этому пороку сопутствует малосвязная, рыхлая, творожистая консистенция сыра и накопление молочной кислоты в излишнем количестве (более 3,5 % в сухом обезжиренном веществе).

³⁾ Небольшая ремнистость, свойственная молодым сырам, в процессе созревания устраняется.

⁴⁾ Некоторые твердые сыры (группа сыров типа чеддер) не имеют глазков; у всех же остальных сыров в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У большинства твердых сыров рисунок, образованный нормальными правильной формы глазками, служит признаком высокого качества; "слепой" сыр или сыр с редким и мелким рисунком оценивается ниже.

⁵⁾ Для сыров, формуемых насыпью или наливом - пороком не является.

⁶⁾ У российского, угличского, латвийского и пикантного сыров.

⁷⁾ В виде мелких круглых пятен (размером с булавочную головку) белого цвета