Біосинтез вуглеводів. Основний вуглевод молока — лактоза, синтезується з

глюкози, 20 % — з ацетату і пропіонату. Утворення лактози відбувається в кілька стадій.

Спочатку глюкоза під впливом фосфоглюкокінази фосфорилується: Глюкоза + АТФ

→ Глюкозо-1-фосфат + АДФ.

Потім глюкозо-1-фосфат взаємодіє з УТФ:

УТФ + Глюкозо-1-фосфат → УДФГ + Н4Р207.

УДФГ під впливом УДФ-глюкозо-епімерази перетворюється на УДФ-галактозу.

Далі під впливом лактозосинтетази при наявності специфічних білків А і В

утворюється молекула лактози:

УДФ-галактоза + Глюкозо-1-фосфат →Лактозо-1-фосфат + УДФ;

Лактозо-1-фосфат → Лактоза + Н3Р04;

УДФ + АТФ → АДФ + УТФ.

Біосинтез ліпідів. Основа ліпідів молока — молочний жир. Біосинтез ліпідів

складається з двох процесів: утворення жирних кислот і гліцерину та утворення

тригліцеридів.

Гліцерин надходить у альвеоли з циркулюючої крові або синтезується в клітинах

альвеолярного епітелію з глюкози, амінокислот, жирних кислот. Жирні кислоти надходять

у молочну залозу з течією крові.

Частина їх синтезується в тканинах молочної залози з ацетату. У жуйних близько

50 % Оцтової кислоти, яка утворюється в передшлунках, йде на синтез жирних кислот

молочного жиру. Жирні кислоти синтезуються переважно в міжальвеолярній тканині

вимені, надходять потім у клітини альвеолярного епітелію.

Біосинтез відбувається в базальних ділянках клітин альвеол. Крапля жиру

обкутується частинками білка і переміщується до апікального кінця клітини, формуючись

у жирову

Поряд із молочним жиром у клітинах альвеолярного епітелію і вивідних проток

синтезуються стерини і стериди, фосфатиди і гліколіпіди.

Деяка кількість зазначених вище сполук надходить у альвеоли молочної залози з

течією крові

Біосинтез білків. Основна маса білків молока синтезується в молочній залозі з

амінокислот. Біосинтез білків відбувається типово. В клітини

епітелію надходять амінокислоти, частина з них синтезується амінуван ням жирних

кислот. Амінокислоти під дією специфічних ферментів активуються. Аденілат

амінокислоти взаємодіє з відповідною тРНК, транспортується до полісом, де і

включається в поліпептидний ланцюг. До молекули простих білків можуть приєднуватися

простетичпі групи

Формуються вторинна, третинна і четвертинна структури білкової молекули.

Утворюються гранули білка, які по канальцях комплексу Гольджі прямують до

апікального краю клітини, включаються у склад жирових кульок і виділяються в

альвеолярну порожнину

Фізико-хімічні властивості молока

Молоко — надзвичайно цінний продукт харчування людини і тварин. До складу

його входять білки, ліпіди, вуглеводи. Білки молока корови засвоюється на 96 — 99 %,

ліпіди — на 95, вуглеводи — на 98 %. Для харчування людей зазвичай використовується

молоко корів, менше — кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок оленя,

зебу, яка.

Молоко — полідисперсна система, що складається з істинних і колоїдних розчинів,

суспензій і емульсій. Молоко корови є рідиною білого кольору з жовтуватим відтінком,

солодкуватою на смак і зі своєрідним запахом.

Густина молока 1,027 — 1,033, температура замерзання 0,54 — 0,57 °С,

температура кипіння — 100,2 °С, осмотичний тиск — 6,66— 6,76 кПа. Реакція

середовища кисла або близька до нейтральної: рН = 6,5.7,0. Титрована кислотність 12 —102

20 °Т. Буферна ємність за кислотою — 2,5, за лугом — 1,4.

Стимулятори молочної продуктивності

Серед стимуляторів продуктивності, які використовують для підвищення молочної

продуктивності корів передусім слід відмітити: бичачий соматотропін, препарати для

боротьби з тимпанією, іонофори, ізокислоти, пробіотики або мікробні стимулятори та

буферні речовини.

Гормональні препарати

Для стимулювання м'ясної і молочної продуктивності худоби, несучості птиці використовують гормональні препарати та їх аналоги.

Найчастіше застосовують статеві гормони, їхні синтетичні аналоги й анаболічні стероїди: естрадіол, тестостерон, прогестерон, треноболонацетат, ацетат мегестролу, ралгро (зеранол), антитеріоїдні.

До препаратів, які гальмують функцію щитоподібної залози, належать бетазин, АХК (амоній хлорно-кислий), МХК (магній хлорно-кислий), білкові гормони та їхні індуктори: гормони росту, інсулін, пролактин, анаболін, субстрактні індикатори (біогенні аміни, амінокислоти). До фітогормонів належать фітоестрогени, гіберелін, а також комплекси гормональних препаратів.

Препарати тваринам, яких відгодовують на м'ясо, дають з кормом, ін'єктують або імплантують. За рахунок пролонгованої форми або імплантації препарати тривалий час містяться в організмі тварин. У разі порушення термінів застосування препаратів, а також витримки тварин для виділення з організму стимулятора препарати залишаються в м'ясних продуктах. Крім того, солі хлорної кислоти (АХК, МХК) після виділення з організму тварин з калом мігрують із ґрунту в рослини, довго зберігаються в них і знову потрапляють в організм тварини чи людини з рослинними продуктами або м'ясом.

Залишкові кількості гормональних препаратів у м'ясі можуть істотно порушувати гормональні процеси та спричиняти тяжкі хвороби у людини. Встановлено, що серед стероїдів найнебезпечніші для здоров'я людини залишкові кількості синтетичних естрогенів.

Використання гормональних препаратів та інших біокаталізаторів потребує додаткових гігієнічних досліджень щодо їхньої токсикології, накопичення у клітинах і тканинах організму.

Утворення складових частин молока

Між діяльністю молочної залози і кровообігом існує тісний взаємозв'язок. Так, для

утворення 1 л молока через залозу повинно проциркулювати близько 650 л крові. На

початку лактаційного періоду це співвідношення дорівнює 1 : 400, дещо пізніше - 1 : 450,

в середині-1 : 650 і в кінці — 1 : 1000 і більше. У високопродуктивних корів таке

співвідношення нижче. На функціонування залози витрачається 10 % енергії поживних 104

речовин, які надійшли з кров'ю.

Процес утворення молока такий. Вихідні речовини з течією крові по зовнішній

соромітній і частково промежинній артеріях надходять у капілярну сітку альвеол, із них -

у епітеліальний шар. Він має вибіркову здатність: пропускає крізь пори лише ті речовини,

які необхідні для утворення молока. Частина речовин крові без змін надходить у

альвеолярну порожнину. Це деякі білки (імунні глобуліни), небілкові азотисті речовини,

глюкоза, жирні кислоти, вітаміни, гормони, мінеральні солі тощо. Більшість складових

частин молока (білки, ліпіди, вуглеводи) синтезуються з «сировини», яка проникає через

базальні мембрани в клітини альвеолярного епітелію. Клітини альвеолярного епітелію мають добре розвинене ядро і цитоплазму, ендоплазматичну сітку і комплекс Гольджі, мітохондрії й лізосоми

Основний фрагмент молока — жирова кулька. В секреторному циклі клітин

альвеолярного епітелію розрізняють п'ять фаз:

1) поглинання клітиною попередників молока, які надходять у неї з крові й тканинної

рідини;

2) внутрішньоклітинний синтез складних молекул секрету;

3) формування з них гранул або крапель;

4) просування крапель до апікального краю клітини;

5) вихід секрету з клітини в просвіт альвеоли та відновлення клітиною вихідної структури.

Ці процеси каталізуються оксидоредуктазами (забезпечують хімічною енергією),

синтетазами (здійснюють біосинтез білків, жирів, лактози та інших сполук молока) і

ферментами інших класів. Молокоутворення регулюється нейрогуморальним шляхом.

Під час лактації високопродуктивна корова щодоби дає 15 — 30 л молока. З

молоком щодоби виділяється 500—1000 г білка, 600—1200 г жиру, 700— 1400 г лактози.

У корови з середньою добовою продуктивністю 15 л молока (4500 кг на рік) судини

вимені щодоби пропускають близько 9 т крові..

Молоковіддача та її регуляція

Характерною особливістю в діяльності молочної залози є те, що вироблений у ній секрет виділяється назовні не спонтанно, як у інших залозах зовнішньої секреції, а за певних умов — ссанні або доїнні.

До доїння або ссання спочатку розслаблюється гладка мускулатура молочних цистерн і широких проток, внаслідок чого тиск у вимені знижується. Потім підвищується тонус гладкої мускулатури цистерн і проток (тиск у вимені підвищується) і після розкриття сфінктерів сосків молоко виходить назовні. Зміна тиску у вимені повторюється час від часу і має пристосовний характер. Він сприяє розміщенню молока в цистернах і протоках, яке витікає під час доїння. При доїнні спочатку виділяється цистернальна порція молока. Порція називається так, тому, що коли вставити катетер у сосок, то воно пасивно витікає з цистерни. Ця порція становить приблизно половину утвореного молока. Для того щоб одержати решту молока — альвеолярну порцію, — необхідне стискання альвеол, молочних ходів, проток, яке здійснюється уже при доїнні або ссанні. Після доїння у молочній залозі залишається незначна кількість залишкового молока та молока, що утворюється протягом доїння (до 1 л).

Виведення молока з молочної залози є складнорефлекторним актом. Схема рефлексу молоковіддачі представлена на рис. 117.

При доїнні або ссанні подразнюються рецептори, глибоко закладені у тканинах сосків, особливо у його основі. У молочній залозі є різні рецептори, які сприймають механічні, термічні та хімічні подразнення як із внутрішнього, так і з зовнішнього середовища організму (Гра-чов 1.1.). Рецептори подразнюються при підмиванні вимені, його масажу, а також при підвищенні тиску у вимені. При подразненні рецепторів сосків виникає нервове збудження, яке по волокнах соромітного нерва досягає спинного мозку. Тут, у поперековій частині спинного мозку, нервові сигнали роздвоюються і йдуть по різних шляхах.

Хімічний склад м’яса

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, породи, вгодованості, раціону та

функціонального стану тварини на момент забою. Вміст основних речовин у м'ясі різних

тварин наведено у табл. 6.1.

Вода. Вода в м'ясі знаходиться у зв'язаному і вільному станах. Зв'язана вода в

середньому становить 4 % загальної маси м'яса. Вважають, що зв'язок здійсюоється в

результаті взаємодії полярних груп молекул білків (—СООН, — NН2 та ін.) з диполями

води. Крім того, молекули води входять до складу цитоплазми (іммобілізована вода) і

сполучені з неорганічними йонами (гідратаційна вода). Основна маса води у м'ясі

перебуває у вільному стані і утримується міцелярною структурою білків. Наявність у м'ясі

необхідної кількості води визначає його якість. У жировій тканині вміст води

коливається від 4 до 40 % загальної маси.

Білки. Білки м'яса містять усі незамінні амінокислоти. За біологічною цінністю м'ясо

як продукт харчування стоїть після молока і яйця. Воно складається з білків міофібрил

(60 %), саркоплазми (30 %) і строми (10 %). Білки саркоплазми і міофібрил містять міоген,

глобулін, а-міозин, тропоміозин, актин і актоміозин, міоглобін. Білки сполучно-тканинної

строми складаються з колагену і еластину, частково — з ретикуліну, білків нервової

тканини та деяких інших. Це неповноцінні білки. Чим більше в м'ясі сполучної тканини

(особливо у старих тварин), тим менша його харчова цінність

Яловичину одержують після забою великої рогатої худоби всіх порід, що різниться за рівнем м’ясної продуктивності і якістю м’яса. Яловичина має високі харчові якості і характеризується кращим співвідношенням білка та жиру (1 : 0,8 -1), ніж м’ясо інших сіль­ськогосподарських тварин, а також містить менше холестерину, ніж свинина й баранина.

Висока поживність м’яса великої рогатої худоби зумовлена вміс­том у його складі найважливіших амінокислот (аргінін, лізин, гіс­тидин, тирозин, триптофан, цистин), жирних кислот, вітамінів, мі­неральних, екстрактивних та інших речовин.

Перетравність і за­своюваність яловичини досягає 95 %. Залежно від вгодованості тва­рин енергетична цінність 1 кг м’яса великої рогатої худоби колива­ється від 5 до 12,6 МДж (1200 – 3000 ккал).

М’ясо великої рогатої худоби розділяють на:

- яловичину — одер­жану від дорослої худоби та молодняку старше 3-місячного віку;

- телятину — до 3-місячного віку.

До його складу входять м’язова, жирова, кісткова і сполучна тканини. Серед них найцінніша — м’язова, оскільки містить повноцінні білки. До сполучної входять в основному неповноцінні білки, а жирова визначає енергетичність і смакові якості м’яса. Надлишок жиру в м’ясі знижує засвоєння по­живних речовин і погіршує його смакові якості, а нестача спричи­нює його жорсткість. В організмі людини найкраще засвоюється м’ясо, в сухій речовині якого міститься однакова кількість білків та жирів.

Прижиттєву м’ясну продуктивність великої рогатої худоби ви­значають:

- живою масою;

- вгодованістю;

- скоро спілістю;

- оплатою корму.

При забої тварин показники м’ясної продуктивності такі:

-забійна маса;

- забійний вихід;

- склад туші за відрубами;

- співвідно­шення м’язової, жирової, кісткової та сполучної тканин, хімічний склад, калорійність і смакові якості.

Забійна маса – це маса туші без шкіри, голови, нут­рощів і кінцівок по зап’ястковий і скакальний суглоби.

Забійний вихід — відношення забійної маси до передзабійної живої маси, ви­ражене у відсотках. Цей показник залежить від напряму продуктив­ності великої рогатої худоби та її вгодованості. У тварин м’ясних порід забійний вихід становить 60 – 72 %, комбінованого напряму продуктивності — 50 — 60 та молочного — 45 — 50 %.

Залежно від породи, віку й вгодованості тварин у туші великої рогатої худоби міститься: м’язової тканини 52 – 68 %, жиру — 3,5 – 23, кісток — 15,1 – 21,6, сполучної тканини — 9,6 – 14,3 %.

Залежить м’ясна продуктивність і якість яловичини, її поживна цінність від:

- умов вирощування;

- особливостей відгодівлі;

- віку та статі забійної тварини;

- вгодованості;

- породи;

- умов транспортування;

- перед забійного витримування.

▲ Із віком тварин відбуваються значні зміни у співвідношенні та хімічному складі м’яса. Всі тканини збільшуються в абсолютній ма­сі, зростає вихід м’язів та жиру, зменшується у 1,5 — 2 рази вихід кісток і кількість води в м’ясі. Краще за якістю м’ясо одержують від молодих тварин до 2-річного віку, які досягають живої маси 400 — 450 кг. Від вибракуваних дорослих тварин одержують м’ясо гіршої якості.

▲ Впливає на м’ясну продуктивність і стать худоби. Так, практика вирощування не кастрованих бичків показала, що вони ростуть значно інтенсивніше від кастрованих до 15 – 18-місячного віку і перевершують їх за живою масою на 10 – 12 %, а теличок на 15 – 20%.

▪ М’ясо бичків пісне, містить більше білка і має високу волого утримуючу здатність, що важливо в технології приготування ковбасних виробів.

▪ М’ясо теличок дрібно волокнисте, ніжне, смачне, але на їх вирощування затрати більші, ніж кастратів.

▪ Від вибракуваних корів одержують достатньо ніжне м’ясо віком до 5 – 6 років, а м’ясо старих корів жорстке з малим вмістом жиру і води.

В оцінці м’яса велике значення мають органолептичні показники:

- ніжність;

- соковитість;

- смак;

- колір.

ВРХ для забою залежно від віку поділяють на групи:

1) доросла худоба: корови, бугаї, воли і телиці віком старше 3 років;

2) корови-первістки: корови віком до 3 років, які отелилися один раз;

3) молодняк: бички, бички-кастрати і телиці віком від 3 міс до 3 років;

4) телята: бички і телички віком від 14 днів до 3 міс;

Також розподіляють худобу на категорії вгодованості у відповідності до державного стандарту.

До основних показників м’ясної продуктивності ВРХ:

- живу й забійну масу;

- забійний вихід;

- середньодобові прирости та якість м’яса.

Живу масу худоби визначають зважуванням, яке проводять вран­ці до годівлі. Для одержання точніших показників приросту маси тварин зважують два дні підряд і виводять середню величину.

Телят зважують після народження, а молодняк у 6, 12, 18 і 24 міс, а також при постановці на відгодівлю чи нагул і після їх завершен­ня. Для визначення інтенсивності відгодівлі раз у місяць проводять контрольне зважування.

■ За абсолютним приростом і кількістю днів певного періоду роз­раховують середньодобовий приріст, який є важливим показником м’ясної продуктивності тварин.

■ Вирощених тварин на м’ясо зважують перед відправленням на м’ясопереробні підприємства, перед забоєм після 24-годинної голод­ної витримки, а після забою проводять облік одержаної маси туші. Якість м’яса визначають за кількістю жиру і результатом хімічного аналізу.

Шляхи збільшення виробництва яловичини:

1. Збільшення поголів’я м’ясної худоби;

2. Удосконалення існуючих та створення нових порід;

3. Повноцінна годівля;

4. Досягнення перед забійної маси у більш ранньому віці;

5. Промислове схрещування (у молочному і м’ясному скотарстві доцільно проводити схрещування низькопродуктивних корів із плідниками м’ясних порід, а одержаний від них приплід вирощувати на м’ясо;

Інтенсифікація відтворення (одержувати від 100 корів 100 телят, а в реальних умовах цей показник становить 85 – 90 телят).

7.2.4. М’ясна продуктивність овець

Існує економічна необхідність і біологічна можливість розвитку в овець не тільки специфічних (вовнової, смушкової, овчинної), а й загальних видів продуктивності сільськогосподарських тварин (м’ясної та молочної). Численні ознаки м’ясної продуктивності овець поділяють на дві групи: зажиттєві й післязабійні.

Зажиттєві ознаки: будова тіла (широкотілий, вузькотілий і про­міжний тип), жива маса (30 — 170 кг), середньодобові прирости (від 100 - 150 до 400 - 500 г), скороспілість (висока, середня, низька), витрати корму на 1 кг приросту (від 4 — 6 до 15 — 17 к. од.), вго­дованість (вища, середня, нижчесередня).

Післязабійні ознаки: забійна маса (10 — 80 кг), забійний вихід (35 — 55 %), частини туші (частка шиї, лопаток, грудей, пахвини, спини, попереку, крижів, стегон), тканину туші (частка кісток, м’язів, жиру), коефіцієнт м’ясності (3 — 7), співвідношення м’язи : жир (від 1 : 0,3 до 1 : 2 — 2,5), якість м’яса (смак, колір, вологість, ніж­ність, мармуровість), якість жиру (смак, колір, консистенція), хіміч­ний склад баранини (вода — 60 — 70 %, білок — 15 — 20, жир — 17 — 24, мінеральні речовини — близько 1 %), енергетична цінність 1 кг баранини (10 — 12 МДж, або 2500 — 3000 ккал).

Особливості баранини: специфічний приємний смак дичини й неперевершеного делікатесу (ягнятина і м’ясо молодняку до

1,5- річного віку); містить у 2 — 3 рази менше холестерину, ніж сви­нина та яловичина; багате джерело незамінних амінокислот, кальцію, фосфору, заліза, мікроелементів, вітамінів групи В, ба­жаних ароматичних та стимулюючих речовин. Проте в жодного виду сільськогосподарських тварин, крім овець, немає такої ве­ликої відмінності між особливостями м’яса дорослих тварин і мо­лодняку.

М’ясо дорослих овець часто набуває неприємного запаху (гірси- нова кислота), який посилюється в разі повторного підігрівання страв. Жир має високу точку топлення і застигання (40 — 47 °С), що також негативно впливає на якість м’ясних страв у міру зниження їх температури. Тому баранину споживають гарячою з додаванням значної кількості ароматичних та гострих спецій.

У виробничих умовах бажано підвищувати скороспілість овець і тварин на м’ясо реалізовувати в молодому віці. За таких умов ви­трати кормів на 1 кг приросту зменшуються (4 — 6 к. од.), а якість м’ясної продукції значно поліпшується (приємний запах і смак, тем­пература топлення жиру становить 32 — 37 °С, як у птиці). Ягнятина й молода баранина є цінним продуктом харчування і користуються попитом на внутрішньому та світовому ринках.

М’ясна продуктивність свиней різного походження в альтернативних умовах утримання

У багатьох публікаціях як вітчизняних, так і зарубіжних авторів наголошується на перевагах помісних свиней порівняно з чистопородними за основними господарсько-корисними ознаками. Питання щодо найбільш ефективного поєднання порід та ліній в умовах альтернативних технологій утримання залишається актуальним. В умовах ринкових відносин вже більшої актуальності набуває вивчення забійних показників якості м’яса свиней.

Якість продукції оцінюється в двох аспектах – як високоякісний продукт харчування для людей і як сировина для промисловості. Критерії оцінки якості свинини включають цілий комплекс показників, основними з яких є: зовнішній вигляд, ступінь вгодованості, колір, запах, консистенція, хімічний склад, калорійність, смак, засвоюваність, вологоутримуюча здатність, активна кислотність, а в останній час харчова цінність м’яса доповнюється визначенням кількості повноцінних білків та ін. Із всієї кількості критеріїв оцінки якості свинини зоотехнічному впливу піддаються такі, як якість самої туші, її морфологічний і хімічний склад та фізичні властивості. З усіх розглянутих господарсько-корисних ознак свиней м’ясні якості мають найвищий коефіцієнт успадкування, і вони розвиваються самостійно, не будучи корелятивно пов’язані з відтворними і відгодівельними якостями.

Багато авторів повідомляють, що коефіцієнт успадкування середніх показників м’ясних якостей коливаються в межах 44…55% і більше. Автори стверджують, що м'ясо-сальні якості ефективніше змінювати не повноцінністю і рівнем годівлі, генетичними факторами.

Забійний вихід – це відношення забійної маси до перед забійної живої маси тварин після 12-годинної витримки без годівлі. Залежно від віку та вгодованості свиней, породи і типу відгодівлі забійний вихід становить 70…85%, що на 20…25% вище, ніж великої рогатої худоби та овець. Найбільший вихід, який відмічають у спеціальній літературі, 88…90% [1].

Результати наших досліджень показали, що молодняк свиней, одержаний від свиноматок в поєднанні з кнурами породи ландрас характеризувався кращими забійними і м’ясними якостями за умов утримання молодняку на відгодівлі в альтернативних умовах.

Площа «м’язового вічка», яку визначали за площею поперечного розрізу найдовшого м’язу спини між першим і другим поперековими хребцями планіметром, характеризується високим коефіцієнтом успадковування – h2= 51%, і при схрещування має проміжний тип успадкування з деяким відхиленням в сторону материнської породи .

А.Т. Мисик та ін. [1] зазначають, що така ознака як «м’язове вічко» у свиней вітчизняних порід є недостатньо відселекційованою і характеризується великою мінливістю. При організації планової племінної роботи, дану ознаку можна значно покращити за короткий час.

Наші дослідження показали, що за площею «м’язового вічка» тварини ВБ× Л переважали ровесників ВБ в середньому на 3,9 см2 або 11,7%. Максимальне

Маса задньої третини охолодженої пів туші є цінною складовою частиною туші.

Встановлено, що коефіцієнт кореляції між масою окорока і м’ясністю туш дорівнює r= +0,76…0,97 .

Г.М. Бажов, В.І. Комацький [2] пропонують ефективний відбір свиней за розвитком задньої третини пів туші вести на основі оцінки за біохімічними та цитохімічними показниками крові. Фактична маса заводської третини охолодженої пів туші, одержання при забої і розрахована в 3-місячному віці співпадає у 73,9…76,0% випадків, похибка при відборі свиней за масою окорока коливається в межах від 11,0 до 15,9%. Оцінка і відбір тварин за біохімічними тестами сприяє збільшенню виходу м’язової тканини з задньої частини туші порівняно з ровесниками на 4,3%, а за цитохімічними тестами – на 6,1%.

Маса задньої третини охолодженої пів туші у забитих тварин становила 9,7 – 10,7 кг. Використання кнурів-плідників породи ландрас сприяло збільшенню даної ознаки в середньому на 10,0%.

у свиней є товщина шпику. Коефіцієнт успадкування даної ознаки коливається в межах від 22 до 87% [3]; коефіцієнт кореляції між товщиною шпику і площею «м’язового вічка» - r= -0,20 до -0,43 . За даними А.Анкера [4], В.І.Степанова, М.В.Михайлова [5], зниження товщини шпику обумовлює збільшення кількості м’яса в туші r= 0,67…0,81.

Аналіз результатів власних досліджень свідчить, що мінімальний показник товщини шпику мали тварини ВБ× Л – 28,9, що на 1,6 см або 5,5 менше, ніж у ровесників ВБ групи..

Важливою характеристикою м’ясних якостей свиней є співвідношення у тушах м’ясної, жирової та кісткової тканин, сортів м’яса, якість м’яса й сала (хімічний склад, енергетична цінність, вміст вітамінів, колір, смак, ніжність). Дані показники зумовлюються спадковістю свиней (генотипом), статтю, віком і живою масою, типом відгодівлі та якістю кормів, тривалістю та способом транспортування свиней на переробні підприємства, тривалістю голодної витримки й іншими факторами. За даними деяких авторів, у тушах свиней м’ясного напрямку продуктивності кількості їстівних сухих речовин становить 61,6%, м'ясо-сального 64,5% .

Потомки м’ясної породи ландрас характеризуються більшим виходом м’яса (на 4-5%) і меншою кількістю жиру .