Литература к зачету Кириллова (часть 3) / Миронов Б.Н. - Благосостояние населения и революции в имперской России - 2012

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

Разгрузка баржи. С.-Петербург. 1890 г. Фото

а в рационе человека физического труда соответственно 16:18:66 и 13:33:54, причем белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белков20. Как видно из данных табл. 8.7 и 8.8, во всех группах соотношение основных питательных веществ по весу и калориям было близко к идеальному. Только в пище низших страт горожан, по-видимому, недоставало белков животного происхождения и жиров. Возможно, дефицит белков и жиров получился вследствие недоучета потребления мяса из подсобного хозяйства горожан.

					Таблица 8.7
Соотношение белков, жиров и углеводов по весу в продуктах,
потреблявшихся горожанами в середине XIX в. (в%)
Питательные вещества	Низшая группа		Средняя группа	Высшая группа	Норма
Белки,	15		17	17	14
в том числе животные	5		8	9	7
Жиры	12		15	16	18
Углеводы	73		68	67	68
Итого	100		100	100	100
Источники: Подсчитано по данным табл. 8.1, 8.3.

					Таблица 8.8
Соотношение белков, жиров и углеводов по калориям в продуктах,
потреблявшихся горожанами в середине XIX в. (в%)
Питательные вещества	Низшая группа	Средняя группа	Высшая группа		Норма
Белки,	12	13	13		11
в том числе животные	5	7	8		6
Жиры	24	29	31		33
Углеводы	64	58	56		56
Итого	100	100	100		100

Источники: Подсчитано по данным табл. 8.1, 8.3.

350

8.2. Питание горожан в начале ХХ в.

Французский социолог Ф. Ле-Плэ (1806–1882), восемь раз посещавший Россию с целью изучения положения населения, оставил записки, в которых привел сравнительные данные о питании русских и зарубежных рабочих21. Они свидетельствуют о предпочтительном положении русских (табл. 8.9). К аналогичным выводам пришел известный немецкий исследователь А. Гакстгаузен, утверждавший: русские рабочие — самые благополучные в Европе22.

						Таблица 8.9
Потребление основных продуктов питания русскими и зарубежными рабочими
		в середине ХIХ в. (на душу в год, кг)
	Уральские	Уральские	Шведские	Английские	Словацкие	Французские
Продукты	кузнецы	плотники	кузнецы	литейщики	плавильщики	плотники
	1844 г.	1844 г.	1845 г.	1850 г.	1846 г.	1856 г.
Хлеб	289,6	212,7	282,9	107,6	183,9	117,6
Жиры	3,14	4,6	14,6	8,4	8,0	3,6
Молоко	314,3	263,6	257,1	89,1	165,0	40,0
Сыр	–	–	–	3,4	1,4	1,8
Яйца	6,14	2,9	4,3	0,7	2,9	1,4
Мясо и рыба	40,7	37,3	60,0	34,3	27,3	27,6
Овощи, фрукты	109,1	136,4	105,3	53,3	138,6	59,7
Сахар и мед	8,0	8,3	32,1	24,4	5,0	6,5

Источник: Blum J. Lord and Peasant in Russia from the Ninth to the Nineteenth Century. Princeton, NJ: Princeton University Press 1961. P. 317. Блюм перевел данные Ле-Плэ из семейного в душевое потребление.

8.2. ПИТАНИЕ ГОРОЖАН В НАЧАЛЕ ХХ В.

О питании горожан в начале XX в. имеется более надежная информация. В 1900– 1916 гг. было обследовано 13 594 семей (75,3 тыс. человек обоего пола) в Баку, Богородске (Московская губерния), Москве, Оренбурге, Петербурге, Саратове и Туле, принадлежавших к низшей, средней и высшей экономическим группам, по сведениям документов, регистрирующих доставку продуктов, и материалам опросов (табл. 8.10, 8.11).

Низшая группа включала ремесленников, мещан, рабочих, прислугу и других лиц наемного труда из непривилегированных сословий, средняя — служащих, мелких и средних чиновников, духовенство; высшая — средних и крупных фабрикантов, торговцев, землевладельцев, крупных чиновников, высший слой интеллигенции. Среднее потребление подсчитано, исходя из доли трех экономических групп в городском населении по переписи 1897 г.: низшая (мещане, казаки, крестьяне) — 88,1%, средняя (чиновники не из дворян, личные дворяне, духовенство, разночинцы) — 5,4%, высшая (потомственные дворяне, купцы, почетные граждане) — 6,5%23. Расчеты показывают: «средний» горожанин в начале ХХ в. съедал в день 1273 г различных продуктов, обеспечивавших его 2677 ккал. Следовательно, суточное потребление взрослого мужчины давало ему около 3748 ккал в день, при этом представители низшей экономической группы получали 3601 ккал, средней — 4698, высшей — 4830 ккал. По сравнению

351

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

Таблица 8.10

Потребление основных продуктов питания тремя экономическими группами городского населения в 1900–1916 гг. (на душу населения в год)

			Потребление по группам населения
Продукты	низшая	средняя		высшая	в среднем	низшая		средняя	высшая
		килограмм				в процентах к средней
	низшая	средняя		высшая	в среднем	низшая		средняя	высшая
Хлебные	233	243		251	235	99		103	107
Картофель	93	124		128	96,9	96		128	132
Овощи	45	43		52	45,4	99		95	115
Фрукты	4,8	4,2		6,0	4,8	100		88	125
Молочные,	49,3	117		119	57,4	86		204	207
в т. ч. молоко	48,1	113		116	55,9	86		202	208
Мясные	38,5	79,4		92,3	44,1	87		180	209
Рыбные	7,7	13,7		16,3	8,5	91		161	192
Масло коровье, жиры	12,6	24,2		27,5	14,2	89		170	194
Масло растительное	7,8	8,1		9,7	7,9	99		103	123
Яйца, шт.	59	180		217	76,0	78		237	286
Сахар	9,1	27,1		29,4	11,4	80		238	258
Соль	4,7	5,7		6,3	4,9	96		116	129
Водка*	–	–		–	9,7	–		–	–

Примечания: * В среднем по 50 губерниям Европейской России в 1913 г., литров.

Источники: Подсчитано по: Кабо Р. М. Потребление. С. 12, 52–59; Статистический ежегодник России. 1915 г. Пг., 1916. Отд. VIII. С. 17.

Таблица 8.11

Состав и калорийность питания горожан в 1900–1916 гг. (на душу населения в день)

Продукты	Потребление, г		Состав продуктов, г				Ккал
		белки		жиры	углеводы	всего		усвоенных
Хлебные	644	68,1		12,6	422,7	2 120		1 848
Картофель	159*	3,1		0,2	32,9	149		129
Овощи, фрукты	138	1,8		0,2	13,9	66		58
Молочные	157**	5,1		3,4	7,5	84		80
Мясные	81*	15,5		4,3	0,8	109		102
Рыбные	15,6*	2,5		1,7	0,5	28		27
Масло коровье	7,7	–		6,6	–	61		58
Жиры	9,3	–		8,0	–	74		70
Масло растительное	21,6	–		21,6	–	201		171
Яйца	8,3*	1,6		1,6	0,7	25		23
Сахар	31,2				30,0	123		111
Итого	1 272,7	97,7		60,2	509,0	3 040		2 677

Примечания:* Чистый вес. ** В пересчете на молоко.

Источник: Подсчитано по данным табл. 8.10.

352

8.2. Питание горожан в начале ХХ в.

Столовая для бедных. С.-Петербург. 1911 г. Фото

с серединой XIX в. средняя калорийность питания снизилась примерно на 10%. Хлеб покрывал около 70% энергозатрат, вместе с картофелем, овощами и фруктами — около 75% (табл. 8.12).

Однако с 1880-х гг. трудовые нагрузки постепенно сокращались. В 1850-е гг. рабочий год в большинстве случаев равнялся примерно 240 дням, а продолжительность «чистого» рабочего дня на промышленных предприятиях колебалась от 14 часов летом до 9 часов зимой, в среднем в год составляла 12 часов. С приходом индустриальной революции обнаружилась тенденция к сокращению и унификации числа праздничных дней на отдельных предприятиях, вследствие чего сначала среднее количество рабочих дней увеличилось к 1885 г. до 283, к 1904 г. — до 287,3 дня, но с 1905 г. под влиянием рабочего движения стало

									Таблица 8.12
		Структура потребления горожан мужского пола в 1900–1916 гг.
	Питательные		Дневная			Дневное потребление по группам
		физиологическая норма			низшая		средняя		высшая
	вещества
		г		ккал	г	ккал*	г	ккал*	г	ккал*
	Белки:	108		440	131,2	399	171,2	554	209,3	698
	животные	54		228	30,1	119	64,7	258	99,0	393
	растительные	54		212	101,1	280	106,5	296	110,3	305
	Жиры	142		1 320	77,4	634	133,1	1 141	157,5	1 330
	Углеводы	546		2 240	694,8	2 568	816,6	3 004	756,1	2 801
	Итого	796		4 000	903,4	3 601	1120,9	4 699	1122,9	4 829

Примечания: * Усвоенных ккал.

Источники: Подсчитано по данным табл. 8.10.

353

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

уменьшаться и в 1913 г. достигло 276,4 дня. Фактическое число рабочих дней, отрабатываемое отдельным человеком, было меньше: в 1885 г. — 264, в 1904 г. — 268, в 1913 г. — 257. Возрастание числа рабочих дней в 1861–1904 гг. компенсировалось сокращением продолжительности рабочего дня с 12,3 в 1850-е гг. до 11,7 часа в 1885 г., до 10,6 часа в 1904 г., до 10,2 часа в 1905 г. и до 10 часов в 1913 г. В результате годовой рабочий период формально составлял в 1850-е гг. примерно 2952 часа, в 1885 г. — 3311, в 1904 г. — 3045, в 1913 г. — 2764 часа, а фактически — соответственно 2880, 3089, 2841, 2570 часов24, значит, к 1913 г. сравнительно с 1850-ми гг. стал на 8% меньше, а относительно 1885 г. — на 20%. Если принять также во внимание начавшийся в пореформенное время переход от ручного труда к машинному, требовавшему меньших энергетических затрат, то снижение калорийности питания соответствовало сокращению трудовых нагрузок. В таком случае говорить об ухудшении питания горожан на рубеже XIX–ХХ вв. по сравнению с серединой XIX в. нет оснований, что подтверждают конкретные исследования25.

В начале XX в. соотношение белков, жиров и углеводов в высшей экономической группе горожан было близко к идеальному; в средней и особенно низшей группах недоставало жиров и животных белков при избытке углеводов (табл. 8.13 и 8.14).

				Таблица 8.13
Доля белков, жиров и углеводов по весу в питании горожан в 1900–1916 гг. (в%)
Питательные вещества	Низшая группа	Средняя группа	Высшая группа	Норма
Белки,	15	15	19	14
в том числе животные	3	6	9	7
Жиры	8	12	14	18
Углеводы	77	73	67	68
Итого	100	100	100	100

Источники: Подсчитано по данным табл. 8.10.

Таблица 8.14

Соотношение белков, жиров и углеводов по калориям в питании горожан в 1900–1916 гг. (в%)

Питательные вещества	Низшая группа	Средняя группа	Высшая группа	Норма
Белки,	11	12	14	11
в том числе животные	3	5	8	6
Жиры	18	24	28	33
Углеводы	71	64	58	56
Итого	100	100	100	100

Источники: Подсчитано по данным табл. 8.10.

354

8.3.Питание крестьян в XVIII — первой половине XIX в.

8.3.ПИТАНИЕ КРЕСТЬЯН В XVIII — ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЕ XIX В.

Переходим теперь к анализу питания крестьян. Мы располагаем многочисленными данными относительно того, что они ели в XVIII–XIX вв., но очень мало имеем прямой информации о том, в каком количестве потребляли отдельные продукты и какова энергетическая ценность пищи.

По XVIII в. сведения о питании довольно ограничены. Они обобщены в ряде этнографических работ с учетом данных за XIX — начало ХХ в., особенно за 1840–1850-е гг., когда проводились массовые обследования корреспондентами Русского географического общества (РГО)26. Подобная экстраполяция в прошлое возможна: в течение XVIII — первой половины ХIХ в. сколько-нибудь существенных изменений в структуре пищи крестьян не произошло. Поэтому целесообразно рассмотреть сначала питание в середине ХIХ в. по массовым источникам, а потом уже вернуться к XVIII в.

В 1847 г. РГО опубликовало Этнографическую программу для описания местных обычаев, включавшую среди прочего пункты о наружности жителей и пище. Ответы на эти вопросы, поступившие главным образом в конце 1840–1850-е гг. от приходского духовенства, позволяют получить представление о питании

иросте, или длине тела. Шестнадцать самых полных описаний (в 14 из них есть информация о питании) опубликованы27, 191 — находятся в Архиве РГО28. Одновременно, в 1850–1860-е гг., Генеральный штаб двумя изданиями опубликовал географическое и статистическое описание 25 губерний России, одиннадцать из них также содержали сведения о питании29.

Корреспонденты РГО оценивали рост крестьян в подавляющем числе случаев как средний, при этом констатировали силу и крепкое телосложение30. Наблюдательные авторы заметили связь между трудовыми нагрузками, питанием

ителосложением. «Малороссияне, кои с младенчества (имеется в виду — с детства. — Б. М.) не были обременены тяжелыми, изнурительными работами, отличаются дородством, здоровьем и плотностью». Напротив, те, кто «изнурялся

Солнцев Ф. Г. Крестьянское семейство перед обедом. 1824 г. ГРМ

355

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

от детства физическими трудами» и страдал «от недостатка хорошей пищи», отличались «слабосилием»31. По наблюдениям экспертов, длина тела крестьян в конце 1840 — начале 1850-х гг. колебалась в диапазоне от 158 до 175 см, в среднем равнялась 164–165 см32, и это соответствует среднему росту новобранцев, призванных

вэти годы.

Ксожалению, питание не оценивалось с точки зрения адекватности, качества или количества; корреспонденты только сообщали, что крестьяне ели

впостные, скоромные и праздничные дни33. Вот типичное описание пищи крестьян Моложского уезда Ярославской губернии. «Ежедневная скоромная: щи из серой капусты, подбеленные молоком, черный хлеб, блины овсяные, пресные пироги с творогом, кислое молоко, картофель вареный. Ежедневная постная: щи из серой капусты, капуста белая с квасом, картофель вареный, иногда жареный в постном льняном масле, кашица из овсяной крупы и блины овсяные. Праздничная скоромная: щи с мясом, пирог ржаной с овсяной крупой, пресные пироги из ячной (ячменной. — Б. М.) муки, с творогом и овсяной крупою, молоко пресное, картофель жареный в сале, свиной жир с овсяным блином (это самый лакомый кусок), молочная овсяная каша, ячные оладьи. Праздничная постная: щи из белой капусты, пирог ржаной с овсяной купою, блины овсяные, картофель жареный в льняном масле, соленая и вяленая рыба, больше судак и севрюжина, каша»34. Автор явно забыл упомянуть о потреблении грибов, ягод, овощей, фруктов, яиц, птицы, дичи и очень мало говорит о рыбе. С некоторыми вариациями это описание повторяется при характеристике питания крестьян в других губерниях. Вот сведения о пище крестьян Каширского уезда Тульской губернии. «Ежедневная пища приготовляется из домашних припасов, а именно: в постные дни — из капусты, огурцов, картофеля, свеклы, редьки и луку с приправою из масла; каша ячменная или гречишная. В скоромные дни едят молоко, яйца, а иные сверх того — солонину, баранину и свинину. В праздники пища бывает лучше и разнообразнее: пироги у многих пекутся не из простой ржаной муки, а из домашней пшеничной; из этой же муки варится лапша мясная или молочная и мясная похлебка, в которую прибавляют пшено и картофель. Каша бывает молочная гречишная, с маслом. Холодное, которое, впрочем, бывает не у всех, из студня с огурцами и хреном. К горячему непременно подается часть какогонибудь мяса. В постные праздники иные покупают свежую и соленую рыбу, а другие приготовляют лапшу или похлебку»35.

Примерно так же питались украинские и белорусские крестьяне. «Ежедневная пища крестьян, за обедом — борщ, в скоромные дни со свиным салом, а в праздники с говядиной; в постные же дни с разными грибами или с конопляным маслом; потом кашица с салом или с коровьим молоком или с деревянным маслом; за полдником едят хлеб с салом, а в постные дни с луком и солеными огурцами; за ужином чаще всего едят картофель, жареный или вареный, с огурцами, приготовленными с капустой. В праздники к борщу варят лапшу с молоком или с говядиной, приготовляют жаркое, блины и пироги. Ко дню Пасхи каждый непременно печет две, три или четыре больших пасхи с крестом наверху, с пряными кореньями и помазанных яйцом; жарит также поросенка и колбасу; приготовляют сыр, масло, яйца и мед. Хлеб всегда пекут из чистой ржаной просеянной муки, а к праздникам лепешки. На поминовение приносят три книша (лепешки. — Б. M.), обыкновенно пшеничные, и кусок говядины»36. «К рожде-

356

8.3. Питание крестьян в XVIII — первой половине XIX в.

ственским, светлым праздникам и осенью, к филипповскому заговенью, крестьяне, даже самые бедные, для своего стола режут овец, колют свиней и поросят. В остальное же время из мясной пищи употребляется одно только свиное соленое сало, и то больше в виде приправы к кушаньям. Обычный порядок пищи значительно изменяется во время обрядов: крестин, свадьбы, похорон и поминок. Тогда истребляется множество домашней птицы, мяса, сала и водки»37.

Следует принять во внимание: когда корреспонденты говорят о праздничной пище, то имеются в виду не только религиозные, государственные, местные (приходские), семейные праздники, но также, как правило, и воскресенья. В словаре В. И. Даля: «Воскресенье — седьмой день недели, праздник» 38. «Праздничный день или праздник — день, посвященный отдыху, не деловой, не работный, отсюда праздновать — быть праздным, не делать, не работать»39. Пословицы недвусмысленно говорят о том, что по воскресеньям ели как в праздники: «В воскресенье песни орет, а в понедельник кобылы ищет»; «Понедельник — похмелье; вторник — потворник; середа — пост; четверг — перевал; пятница — не работница; суббота — уборка; воскресенье — гулянье»40. Всего празднично-воскресных дней в году с учетом совпадения воскресений с праздниками насчитывалось примерно 95 в 1850-е гг., 105 — в 1870-е гг. и 123 — в 1900-е гг. (табл. 10.4 в Главе 10). Кроме того, крестьянин имел праздничный стол и во время семейных праздников у родственников и соседей.

Питание земледельцев зависело от достатка: «Бедные крестьяне почти целый год питаются постной пищей, разве в скоромные дни прибеливают свои щи и суп молоком»41. Но в крепостное время, вследствие слабого имущественного расслоения, серьезных различий в питании крестьян в пределах одного селения не наблюдалось. Зато существовали различия в питании крестьян различных категорий и разных селений. Крестьянин С. Д. Пурлевский отмечал в своих воспоминаниях: бедные крестьяне-земледельцы северо-западных губерний в начале XIX в. «кормились почти одним черным ржаным хлебом и серыми щами, горохом, толокном, да репой пареной; калач почитался редким лакомством, пряник — богатым

Праздничная трапеза. 1900-е гг. Фото

357

8. Питание, здоровье и биологический статус российского населения в XIX — начале ХХ в.

подарком». А крестьяне промысловых сел, отличавшиеся зажиточностью («промыслы доставляли нам средства не в пример лучше других мест»), «ели хорошо:

вскоромный день холодное заливное (студень), вареный окорок, русские щи или лапша, жаркое — баранина или курица, часто готовился гусь, утка. Осенью молодые барашки почитались лучшим кушаньем»42.

Втечение дня за стол садились от трех до пяти раз. Время и частота приема пищи зависели от сезона, так как круг жизни определялся световым днем и сельскохозяйственными работами. «В будни, летом, крестьяне редко едят менее четырех раз в день, зимою же — обыкновенно три раза»43. «Крестьяне ложатся зимою часов в 10, а встают часов в пять, летом — с восходом солнца. Обедают в 6 часов утра, в 12 часов полдничают, а часов в 8 вечеряют»44. Летом, когда трудовой режим становился напряженным, четвертый раз ели между обедом и ужином, а иногда и пятый раз — между завтраком и обедом, поскольку интенсивная работа требовала восполнения затрат энергии. При четырехразовом питании плотный завтрак с восходом солнца, в 4–6 часов утра, — хлеб, каша, овощи, квас; обед — самая обильная трапеза в 10–12 часов включал два-три блюда, первое — обязательно щи или суп, зимой горячие, летом иногда — холодные, каша, овощи; в 16–17 часов полдник — квас, молоко, легкая закуска; ужинали при заходе солнца обычно тем, что осталось от обеда. В дни страды иногда обходились без горячей пищи: «Летом,

врабочую пору, горячей пищи почти не употребляют, а большею частью берут с собой на целые дни сырую или предварительно дома изготовленную»45. В разное время и в разных местностях названия трапезы были разными и не совпадали с современными названиями.

Меню не сильно варьировало от завтрака к ужину. «Горячий завтрак: гороховый, овсяной или калиновый кисель, гречневые блины, пареная репа; обеденная и вечерняя пища в будни: щи постные с забелкой, каша с маслом или молоком, иногда гречневые блины, оставшиеся от завтрака, пироги без начинки или с морковью, репою, капустою, толченым конопляным семенем46, ватрушки, кислое молоко; в воскресные и праздничные дни: щи из говядины, свежей или соленой»47.

Если обобщить имеющиеся сведения о питании русских, украинских и белорусских крестьян в XVIII — первой половине XIX вв.48, то везде и всегда главное — щи (на Украине и в южных русских и белорусских губерниях — борщ) и каша (из разных круп, преимущественно гречи, овса, ячменя и проса), преобладание ржаного хлеба и растительной пищи (преимущественно капусты, огурцов, лука, в меньшей степени — редьки, гороха, фасоли, моркови, свеклы, брюквы, репы, хрена и чеснока). Овес являлся не только фуражной культурой, а в значительном количестве употреблялся в пищу везде, ячмень — на Севере. В 1840-е гг. вошел в употребление картофель, и его роль в питании постепенно увеличивалась; в ряде губерний в начале ХХ в. он потеснил на второе место кашу. Молоко, свежее и кислое, сметана и творог (у украинцев и белорусов — сыр)49 употреблялись взрослыми преимущественно весной и летом, круглый год детьми и больными, при огромной географической вариации50. Употреблялось всеми преимущественно коровье молоко, а русскими южных губерний и Приуралья и украинцами — еще и овечье, в некоторых местностях — также и козье. Свежее молоко пили, им забеливали супы, жарили с ним яичницу, варили молочные каши. Квашеное молоко ели с хлебом и картошкой, из него делали творог и сыр.

358

8.3. Питание крестьян в XVIII — первой половине XIX в.

На Украине из овечьего молока делали брынзу. Сливки и сметана использовались как приправа; из них, как и из цельного молока, сбивалось масло. Сметану в русской печи перетапливали в сливочное масло; при вторичном перетапливании получалось русское, или топленое, масло, которое, в отличие от сливочного, может долго храниться. На Севере и в Сибири молоко замораживали, настругивали тонкой стружкой и ели с лепешками, замороженное молоко запасали зимой, брали в дорогу, растапливая по мере необходимости.

Мясо (говядина, баранина, свинина, куры, утки, гуси, индейки), а у белорусов, украинцев и русских из южных губерний — колбаса51 и яйца бывали на столе преимущественно в праздники, за исключением местностей, специализирующихся на производстве мяса52. Забой скота происходил в ноябре — декабре, с окончанием летнего выпаса. Поскольку свежее мясо не выдерживало длительного хранения, его солили, коптили и вялили, а зимой замораживали. В теплое время ели в основном солонину. Охотничий промысел был развит повсеместно. Но дичь в основном продавалась, потому что мясо многих птиц и животных (зайчатину, медвежатину, мясо голубей, лебедей, кабанов и других — в каждой местности по-разному) крестьяне в пищу не употребляли53.

Животный жир и топленое масло54 добавлялись в пищу в скоромные дни, а растительное масло из семян льна, конопли и проса — в постные. Жиром и маслом заправляли супы, мучные блюда (кисели, заварухи, затирки, саламату и т. п.), каши, поливали лук и картофель, макали в него лепешки, варили в нем изделия из теста. В северных и центральных губерниях предпочитали льняное масло,

вюжных — к югу от Москвы — конопляное; с середины ХIХ в. в Черноземье стали изготовлять подсолнечное масло. Горчичное, маковое, тыквенное масла использовались в качестве ароматических отдушек и приправы к мучным блюдам.

Распространено мнение, что мясо, молоко, яйца, ягоды крестьяне употребляли мало, так как продавали их на рынке: «Весь приплод от домашней скотины, яйца и рыба свежая и сушеная, грибы употребляются разве только в особенных торжественных случаях, обыкновенно же крестьянин продает всякую мелочь для приобретения соли, железа и других предметов или относит в корчму»55. Нередко об этом сообщают и корреспонденты РГО. На самом деле до появления широкой сети железных дорог и рефрижераторов сбывать мясо, молоко и яйца в городе на рынке могли только крестьяне, жившие поблизости от крупных городов, ибо

вмалых городах эта продукция производилась в достаточном количестве самими горожанами56. Бо´льшую часть быстро портящейся продукции крестьяне должны были потреблять сами. Другое дело, что ее имелось не так много, особенно зимой, ранней весной и поздней осенью. Все же коровы доились и куры неслись круглый год, а даже бедное крестьянское хозяйство располагало хотя бы одной коровой, несколькими овцами и пятью — десятью курами57.

Рыба регулярно, в праздники обязательно, хотя и в ограниченном количестве58, употреблялась главным образом в сушеном, вяленом, квашеном, соленом виде, зимой — в замороженном, а в приморской зоне и местностях, находящихся вблизи больших рек и озер, она являлась основной пищей, ее ели много, в том числе свежую59. Мелкую рыбу, особенно снеток, сушили и в зимнее время с ней варили суп.

Фрукты и ягоды (яблоки, груши, вишни, черешня, сливы, смородина, крыжовник, рябина, черемуха) выращивались повсеместно, за исключением

359