Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Uchebnik_po_alkogolyu.doc
Скачиваний:
30
Добавлен:
07.06.2015
Размер:
2.95 Mб
Скачать

Руководство по алкоголю

Содержание.

Часть 1. Кратко из истории.

Часть 2. Вино

- История виноделия

- Сорта винограда

- Классификация вин

- Игристые вина и шампанское

- Вермут

Часть 3. Коньяк и бренди

Часть 4. Виски

Часть 5. Ром

Часть 6. Водка

Часть 7. Текила

Часть 8. Джин

Часть 9. Ликеры

Часть 10. В помощь...

Часть 11. Алкоголь в «Mister Cat»

Часть 1. Кратко из истории.

Этимология

Слово алкого́ль — происходит из арабского языка الكحل (al-kuḥl) и означает "порошкообразная сурьма" для подводки глаз. Так арабские алхимики называли все «очищенные» вещества. В русский язык слово пришло через нем. Alkohol, нидерл. alkohol или порт., исп. alcohol.

Слово спирт — появилось в русском языке во времена Петра I через слово англ. spirit, которое в свою очередь лат. spīritus означает "дыхание, дух, душа".

История открытия спиртов.

Этиловый спирт, вернее хмельной растительный напиток его содержащий, был известен человечеству с глубокой древности. Считается, что не менее чем за 8000 лет до нашей эры люди изготавливали легкие спиртные напитки из фруктов и мёда.

Техника дистилляции, позволившая усилить крепость этих напитков, была изобретена одновременно в Китае и в Египте. Но никто в древнем мире не додумался до того, что благодаря различной температуре кипения алкоголя и воды слабое вино можно превратить в очень крепкое.

Впервые спирт из вина получили в 6-7 веках арабские химики, а первую бутылку крепкого алкоголя (прообраза современной водки) изготовил персидский алхимик Ар-Рази в 860 году.

В Европе этиловый спирт был получен из продуктов брожения в 11-12 веке, в Италии.

В Россию спирт впервые попал в 1386 году, когда генуэзское посольство привезло его с собой под названием «аква вита» и презентовала царскому двору.

Часть 2. Вино

Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

История виноделия насчитывает свыше 5000 лет. Впервые лоза была возделана на территории современного Ирана, далее в Малой Азии, а потом и в Греции. В Греции в основном употребляли белые и розовые вина, оттуда пошла традиция разбавлять вино водой. Затем виноделие пришло в Италию, где впервые стали использовать для выдержки вина бочку, так как в глиняных сосудах вино хранилось не более 3 дней. Современная стеклянная бутылка появилась лишь в 17 веке. Существует множество видов бутылок, традиционными считаются лишь 2 вида: бургундская, её можно отличить по покатым бокам и бордосская — узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого.

История французского виноделия идет еще со времён Римской империи. Особенное развитие оно получило в связи с распространением христианства. Именно во Франции сформировалась традиция хранить вино.

Во второй половине XIX века - 1864 год – европейское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за эпидемии филлоксеры, но проблема была решена путем прививания лозы на американские саженцы. После этого момента производство вина во Франции было поставлено под государственный контроль, а со середины 20 века этому примеру последовали и в Италии.

В 80-е годы XIX широко распространились новосветские вина (США, Чили, Аргентина, ЮАР, Новая Зеландия, Австралия). Главная цель производителей – «вино за 1 доллар». Снижение цены произошло за счет изменения технологии, вместо деревянной пробки - пластиковая, вместо бочки металлическая цистерна с добавлением дубовой стружки или дубовых стержней и т.д.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятки и даже сотни лет).

Французские производители, прежде всего красных сухих вин изготавливают их, рассчитывая на длительное хранение; тогда как в Италии и Испании производитель выпустит вино в продажу тогда, когда сочтет его качество пригодным для употребления.

Белые сухие вина следует пить молодыми. Исключение могут составлять некоторые производители элитных белых сухих вин. Пробка, как и капсюль (из олова или алюминия) должна обеспечивать 100%-ную герметичность.

По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин. Причём красные сорта, по мнению врачей, обладают целебными свойствами в силу содержащихся в них антиоксидантов.

Существует огромное количество различных сортов винограда. В списке ниже представлена лишь часть из них. Самое общее разделение — это черные (иногда их называют красные) и белые сорта винограда.

Основные сорта

Краткая характеристика

Рекомендации по кухне

t подачи

К

Р

А

С

Н

Ы

Е

Каберне Совиньон

Самый распространенный в мире сорт ви­нограда. С ароматом чернослива, можжевельника, хорошая кислотность, с высоким содержанием танинов (эквивалент в русском языке - терпкий). Способен к долгой выдержке, поэтому старея, - обретает тонкость и бла­городство. В Бордо его смешивают с Мерло и Кабер­не Фран.

Баранина, птица (жареная курица, утка или гусь), го­вядина, блюда «с кровью»

14-16° С

Мерло

«Округлый» и сочный вкус - с ароматами специй, сливы, вишни. Традиционный «партнер» Каберне Совиньон. Ягоды ви­нограда этого сорта мясистые и менее на­сыщенного цвета. Характеризуется ран­ним созреванием. В холодные годы вы­зревает лучше, чем Каберне Совиньон; в теплые годы набирает больше сахара, ниже кислотность, меньше танина.

Говядина, баранина, птица, более прожаренные,филе. Специи не уместны.

16-18° С

Гамэ

(Основа вина Божоле)

Очень кичслотный, но с прекрасным рубиновым цветом, вкус и аромат лесной земляники.

Хорошо сочетается с колбасами, свининой, твердыми сырами

16-18° С

Санджовезе

(Основа вина Кьянти)

Так же очень кислотный сорт.

Вся мясная кухня и паста.

14-16° С

Б Е Л ЫЕ

Шардонэ

Самый популярный бургундский сорт ви­нограда. Полное, не агрессивное вино. Приятный свежий вкус с ароматом цит­русовых, дыни, тропических фруктов, зе­леного яблока.

Рыба, морепродукты, мягкие сыры с плесенью.

10-120С

Совиньон Блан

Этот сорт дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, с нотками травы, зеленых фруктов. Очень сухое, с высокой кислотностью. Лучшие свои качества демонстрирует в молодом возрасте.

Рыба, морепродукты.

10-120С

Категория вина служит чем-то вроде знака качества. (ниже приведена классификация вин на примере Франции и Италии; вина Чили пока не классифицированы, что делает невозможным оценку их качества)

ФРАНЦИЯ

ИТАЛИЯ

Высшая категория. Марочные вина.

  1. А.О.С. - вина контролируемого наимено­вания по происхождению. Жесткий госу­дарственной контроль, начиная от урожай­ности до закупоренной бутылки.

На этикетке будут указаны:

  • год сбора урожая

  • место сбора

  • спиртуозность

  • объем

  • бренд вина

  • адрес производителя

Самые важные надписи на этикетке будут сделаны мелким шрифтом.

Например: Appelation Chabli Coitrolee

Appelation Bordeaux Controlee

  1. D.O.C.G. – вина, контролируемые, подоб­но французским А.О.С., и гарантируемые. Об этом свидетельствует специальная мар­ка на горлышке бутылки (розовая - для красных вин; бледно-зеленая - для белых вин). Жесточайший государственный контроль за процес­сами производства вина приводит к значи­тельному удорожанию и стремлению неко­торых производителей занизить категорию вин (напр., перевести в категорию I.G.T.см. ниже). В содержимое бутылки входят только разрешенные сорта винограда, традиционные для данного региона.

Например: Кьянти Классико D.O.C.G.

2. A.O.V.D.Q.S. - высококачественные вина с определенной зоны производства, но ме­нее ценные, чем А.О.С. В России вин такой категории нет.

2. D.O.C. (Denominazione di Origine Controlata) - практически точный аналог французских А.О.С.

Столовые вина

3. V.D.P. (Vin de Pays) - вина с указанием места происхождения винограда, т.е. региона. Могут быть из различных сор­тов винограда. На этикетке будут указаны:

  • год сбора урожая

  • бренд вина

  • объем

  • спиртуозность

  • сорта винограда

  • адрес производителя.

В этой категории часто встречается автор­ские вина, что делает ее интересной для по­требителя.

3. I.G.T. (Indicazione Geogrqfica Tipica) - местные вина без ограничения сортов винограда. Очень часто это авторские вина от известных производителей, которые в этой категории получают большую свободу для эксперимента с сортами винограда, а также возможность понижать цену на вина вследствие менее высоких налогов. Наиболее известные производители: (их фамилии будут указаны на этикетках):

•Мази

• Фрискобальди

• Гайя

• Антинори и др.

4. V.D.T. (Vin de Table) - вина без указания года сбора урожая, могут быть из разных мест и из разных стран. На этикетке будут указаны:

  • бренд вина

  • объем

  • спиртуозность

Такие вина не следует хранить, лучше пить молодыми.

4. V.D.T. (Vino da Tabolo) - столовые вина категории аналогичной французской V.D.T. Также без указания года сбора урожая. Лучше пить молодыми.

И

Провинция Шампань

гристое вино

Вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом, называется игристым вином. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя это название закреплено за особым игристым вином из региона Шампань во Франции. Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье.

Для погашения выделяемых газов в бутылке расстояние между

вином и пробкой заполняют двуокисью серы.

Вермут

Ве́рмут — (нем. Wermut, буквально — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и лекарственными растениями. Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого и красного винограда.

Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов (кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие). Основным же компонентом любого вермута является альпийская полынь.

В вине смешивают экстракты растений, необходимое количество сахара, чистый спирт, а также для красных вермутов - карамель. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.

Существуют две большие группы вермутов:

1. Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого.

2. Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и их вкус обычно сухой или очень сухой.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]