- •1.Консервілеудің физикалық әдістері
- •2.Консервілеудің физико-химиялық әдістері
- •3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
- •4.Консервілеудің химиялық әдістері
- •5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
- •6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
- •1. Шикізатты араластыру.
- •2. Ет шикізатын тұздау.
- •3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
- •1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
- •2. Көмекші материалдарды дайындау.
- •3. Ыдыстарды әзірлеу.
- •4. Үлестеу мен банкілерді жабу.
- •1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
- •2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
- •3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін таңдап алуға ықпалы.
- •4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
- •5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
- •1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
- •2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
- •1. Стерилизациялау техникасы.
- •2. Жоғары жиіліктегі токтар (жжт).
- •3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
- •4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
- •5. Пастерлеу.
- •1. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
- •2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
- •1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
- •2. Техникалық құралдар.
- •3. Технология.
- •4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
- •5. Мұздату.
- •6. Тіке булап кептіру.
- •7. Буып-түю, орау және сақтау.
- •8. Өнімді қалпына келтіру.
- •1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
- •2. Шикізаттарға қойылатын талаптар.
- •3. Технология.
- •4. Гомогенделген консервілер.
- •5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер.
- •6. Дайын өнім сапасын бақылау.
- •1. Қоюландырылған сүт
- •2. Құрғақ сүт
- •11. Балық консервілері мен пресервтері.
- •1. Балық консервілері.
- •2. Балық пресервтері.
- •3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.
- •4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
- •2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.
- •3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.
- •4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.
- •5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.
- •6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
- •7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.
- •2. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.
1
Тақырып 1. Тамақ өнімдерін консервілеу
жоспары
Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері
Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерінің классификациясы
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру (жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену – инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы (өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.