Мазмұны:

Кіріспе ...........................................................................................................3

Негізгі бөлім .................................................................................................4

1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет .....................................................4

2. Сары май өнімін өндіру технологиялық схемасы .....................................5

3. Сары май өнімінің сапа көрсеткіші (органолептикалық, физика – химиялық, микробиологиялық, қауіпсіздік) ..............................................9

4. НҚ

5. Техникалық жабдықтар ..............................................................................

6. Өндірсті метрологиялық қамсыздау. Метрологиялық қамсыздау картасы ........................................................................................................

Қорытынды .................................................................................................

Қолданылған әдебиеттер тізімі..................................................................

Кіріспе

Сарымай — қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.

Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 – 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады. 

Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі.

Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек.

Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады.

1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар.

Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы-28-35⁰С. 100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді. Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15 г сары май тұтыну керек. Сары майдағы А, D, E, K дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың әдемілігі мен тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ, А дәрумені майлардың арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май көз бен сүйек саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық маусымда 60-70 граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс мүшелерін ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан тамырларын тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады.

1. Сары май өнімінің өндіру технологиялық схемасы

Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен.

Сары май алудың технологиялық процесінің жалпы сұлбасы: Сүтті қабылдау

Кілегей алу

Кілегейді пастерлеу

Кілегейді шайқау әдісі

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі

Кілегейді төменгі температурамен өңдеу

Кілегейді сепарирлеу

Кілегейді шайқау

Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру

Май дәнін механикалық өңдеу

Жоғары майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу

Термостаттау

Буып – түю

Сары май өндірудің жалпы технологиясы

Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі арнайы үздіксіз әрекетті құрал – жабдықтарда жоғары майлықтағы кілегейге термохимиялық әсер етуге негізделген және әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-ақ жүзеге асырылады. Жоғары майлылықтағы кілегейді суыту және механикалық өңдеу бір уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл әдісті 1934 жылы Мелешин ұсынған және әрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды.  Майды жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық процесте кілегейді төменгі температурамен өңдеу, май дәнінің түзілуі, әрі қарай оны механикалық өңдеуді есепке алынбаған. Майдың стандартты майлылығына сәйкес концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен жеткізіледі. Алынған жоғарғы концентрлі кілегейге майдың құрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды термиялық және механикалық өңдеу ағынына ұшыратады.  Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау әдісімен салыстырғанда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек өнімділігін жоғарылатып өнімнің өзіндік бағалылығын төмендетуге болады. Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен соң 1-1,5 сағаттан соң май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май өндіру 5 сағат, тіпті одан да көп уақытты алады.  Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан төмен емес сүт қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ –ден жоғары емес, бактериалды тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт өңдеуге жіберіледі.  Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау және органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына (азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты кілегейді сорттағанда иісі мен дәміне аса көңіл бөледі. Кілегейдің кейбір ақауларын кілегейге майсыздандырылған сүт немесе су қосып, сепарирлеу не болмаса пастерлеу процесінде оларды дезодарациялау арқылы жекелей немесе толықтай жоюға болады. Кілегейге майсыздандырылған (көк сүт) немесе су қосу арқылы кілегей майлылығын 3-4ºТ төмендетеді, ал дезодарация арқылы бөгде иіс пен дәмді жояды. Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін. Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-92⁰С, вологодтық сары май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдағанда кілегейдің қышқылдығына байланысты олардың термотұрақтығын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі. Жоғары майлылықтағы кілегей алу. Пастерленген кілегейді микроағзалардың жойылыуымен ферменттер бұзылуын, сондай-ақ кілегей дәмділігімен исін жақсартатын бакта пастерлеу температурасымен сақталады. Содан кейін оларды жоғары майлылықтағы кілегей алу үшін сепараторға бағыттайды. Іркіт майлылығы сепаратор өнімділігі мен бастапқы кілегей майлылығына тәуелді. Сепаратор барабанына кілегейдің құйылуы жоғары майлылықтағы кілегей ылғалдылығы 15-15,2%, ал іркіт майлылығы 0,5%-тен аспайтындай реттеледі. Сепаратордың жұмыс режимінің тұрақтылығы кілегейдің барабанға бірдей мөлшерде құйылуы, олардың майлылығы мен температурасының мөлшері бойынша біртектілігін қамтамасыз етеді. Жоғары майлылықтағы кілегейді қалпына келтіру. Ағынды линияның үздіксіз жұмысы үшін, сондай-ақ жоғары майлылықтағы кілегейдегі ылғал мөлшеріне талдау және оларды қалпына келтіру жоғары майлылықтағы кілегейге арналған 3 ваннада қарастырылған.  Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналуы. Қалпына келтірілген және ратоционды сораппен араластырылған жоғары майлылықтағы кілегейді май түзгішке жібереді, май түзгіште оларды үздіксіз механикалық араластыру арқылы салқындатады. Жоғары майлылықтағы кілегейдің майға айналу процесін келесі кезеңге бөлуге болады: сүт майының басты кристаллдануы, май фазасының дестабилизациясы және кристалдану орталарының түзілуі, май құрылымының қалыптасуы басталғанда жоғары майлылықтағы кілегейді 60-70ºС –дан 22-23ºС-ға дейін салқындатады. Майдың негізгі қатуы 22-12ºС температурада өтеді. Қалыпты консистенциялы май алу үшін оның температурасы май түзгіштен шыққанда 12-15ºС болуы керек.  Май өндірісі үшін ағынды линиясында өнімділігі 800-1000 кг/сағ пластиналы май түзгіш орнатылған, ол тығыз, созылмалы және термотұрақты консистенциялы май лауға мүмкіндік береді.  Майды буып – түю. Ағынды линияды май алуда май түзгіштен жартылай сұйық күйдегі май арнайы дайындалған жәшіктерге түседі, әрі қарай кристалдану жүріп, біраз уақыт өткен соң ол қатады. Жәшіктегі май монолитті, тығыз, тегіс бетті болу керек.