Содержание
	Введение	3
1.	Обзор степени автоматизаций и технология производства	4
1.1	Характеристика комплексов оборудования ТОО“Первомайские деликатесы”	4
1.2	Награды и сертификаты предприятия	8
2.	Контрольно-измерительные приборы предприятия	10
3.	Схема термокамеры SCHALLER “THERMOSTAR 2000”	12
3.1	Функциональная схема термокамеры SCHALLER “THERMOSTAR 2000”	13
3.2	Схема технологического процесса колбасного цеха	14
4.	Контроль качества сырья и готовой продукции	15
5.	Логистика предприятия	16
6.	Охрана труда и техника безопасности	17
	Заключение	19
	Список использованной литературы	20

Введение

Торговая марка “Первомайские деликатесы” работает на рынке мясопродуктов Казахстана с 2005 года. За эти годы, в условиях высокой конкуренции, компания прошла путь от небольшого колбасного цеха до крупнейшего в Алматы мясоперерабатывающего завода.

Секрет успеха завода состоит в высокопрофессиональных кадрах и специалистах, имеющих стаж работы в отрасли не один десяток лет, в правильно выбранной стратегии, современном оборудовании и технологиях. Компания постоянно занимается совершенствованием внутренней структуры организации и управлением производством.

С первых дней работы, производство продукции осуществляется на современном высокотехнологичном оборудовании австрийской компании “Schaller lebensmitteltechnik”.

При изготовлении продуктов используется только тщательно отобранное по европейским стандартам мясное сырье и натуральные пряности. На всех этапах производственной цепочки, начиная с приема сырья и заканчивая собственной службой реализации, ведется постоянный контроль качества. Для этого наши специалисты проходят периодическую стажировку и обучение в европейских и российских научных центрах.

Всё это позволяет лучше сохранить первозданный вкус мяса, не прибегая к использованию искусственных добавок и ароматизаторов. Наш завод снабжает своей продукцией розничные магазины и оптовые склады во многих городах Казахстана. Благодаря отлаженной службе логистики мы обеспечиваем своим клиентам своевременные поставки всегда свежих колбас и деликатесов.

При этом покупатели получают самый широкий ассортимент от одного поставщика, что значительно упрощает и, в конечном счете, делает более выгодным именно такой способ приобретения товара. На сегодняшний день ассортимент выпускаемой продукции включает в себя как традиционные виды колбас, так и лучшие виды мясопродуктов других стран, различные замороженные полуфабрикаты. [2]

1.Обзор степени автоматизаций и технология производства

Наше предприятие оснащено высокотехнологичным немецким оборудованием, которое гарантирует стабильное качество готового продукта, высокую производительность, надежность, а так же безопасность эксплуатации для людей.

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир, нарезают кусками и солят.

Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и другими компонентами. Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша).

Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. Копчено-вареные изделия после копчения варят и охлаждают. При изготовлении деликатесных копченостей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Производство мясной продукции основано исключительно на отечественном охлажденном сырье.

Помимо использования мясного сырья собственного фермерского хозяйства, нами постоянно ведется отбор и закупка крупного рогатого скота высшей категории и свиней от лучших поставщиков из различных регионов Казахстана. В планах компании - увеличить поголовье КРС в четыре раза, производственные мощности как минимум в два раза.

Мы не используем генетически модифицированное сырье для производства нашей продукции. Вся продукция торговой марки "Первомайские деликатесы" абсолютно безопасна для потребителей. Наша миссия - обеспечение населения Казахстана качественной мясной продукцией отечественного производства. [1]

1.1 Характеристика комплексов оборудования тоо “Первомайские деликатесы”

Основой современных технологий мясопереработки является использование соответствующего мясоперерабатывающего оборудования. От его характеристик зависит качество конечной продукции: колбасных и деликатесных изделий, сосисок, мяса и других полуфабрикатов.

Мы работаем исключительно на европейском мясоперерабатывающем оборудовании. Его значительная часть представлена машинами из Германии, так как эта страна уже давно является мировым лидером в мясной индустрии и предлагает самые высокотехнологические решения по переработке мяса.

Как уже говорилось, с первых дней работы производство всей нашей продукции осуществляется на ультрасовременном оборудовании компании “Schaller Lebensmitteltechnik Gmbh”, которая является законодателем мод на рынке оборудования для производства колбасных изделий и деликатесов.

Цех по производству замороженных полуфабрикатов оснащённ современным оборудованием итальянского производителя "LB Italia". На рисунке 1 приведена Универсальный автоматический упаковщик SEALPAC A5.

Рисунок 1. Универсальный автоматический упаковщик SEALPAC A5

SEALPAC A5 компактен, высокопроизводителен и отлично оснащен. SEALPAC A5 работает с лотками различных форм и размеров, производит все виды упаковок: обычный вакуум, MAP, Trayskin или простое закрывание.

Сервопривод подачи пленки минимизирует её расход. Система быстрой смены форматов не требует дополнительных инструментов, существенно упрощает работу обслуживающего персонала и экономит время. [1]

Рисунок 2. Блокорезка Magurit Fromat 042 Profi

Блокорезки – машины, предназначенные для измельчения замороженных мясных блоков. Использование блокорезки позволяет быстрее начать процесс обработки мяса без затрат времени на дефростацию сырья.

Кроме этого, при прохождении сырья через блокорезку, мясной сок остается в продукте более долгое время, что сохраняет вкусовые качества мяса. [1]

Рисунок 3 .Инъектор NK-27

Инъекторы (посолочные автоматы) предназначены для шприцевания свинины, говядины, баранины, мяса птицы, рыбы и другого мяса рассолом, широко используются пищевыми и мясоперерабатывающими предприятиями при производстве мясных деликатесов и высококачественных мясных продуктов. Инъектор может использоваться как для мяса без костей, так и для цельных мясных кусков на кости или с содержанием костей, толщиной 2-15см, длиной до 50см.

Все производственные параметры инъектора могут настраиваться в зависимости от технологии приготовления деликатесного продукта. При правильной настройке, эффективность шприцевания достигает 60-80%, рассол равномерно распределяется внутри мышечных волокон, мясо имеет выразительную окраску, что значительно повышает качество конечной потребительской продукции. [1]

Рисунок 4. Термокамера SCHALLER “THERMOSTAR 2000”

Универсальная установка для варки и копчения. Преимущества установки Thermostar известны всем: минимум потерь благодаря отличной системе контроля влажности, значительное сокращение потребляемой энергии за счет минимальной продолжительности процессов, компактная конструкция, а также легкий уход и очистка, обеспечивающие оптимальную гигиеничность. И решающий момент: на каждую коптильную раму подается одинаковое количество воздуха, обеспечивая равномерный обдув по принципу «вентилятор для каждой рамы». [1]