1-41- билет.1. Ұн технологиясының жаңа бағыттары.Тұтынушы ұн түрін және өндірушіні ерікті түрде таңдаған кезде, оның сұранысы өнімнің сапасы мен бағасына негізделеді. Өндірілетін өнімнің тұрақты жоғары сапасы және бәсекеге түсе алатын баға ұн зауытының тиімді жұмысының негізі болып табылады.Ұн − ең бағалы дәнді ұнтақтау арқылы алынған өнім. Бұны нан пісіруде, макарон, кондитерлік өнімдерді  және тағы басқа тамақ өнімдерін жасауға пайдаланылады. Ұннан жасалған өнімдердің тағамдық құндылығы өте жоғары болады және жеңіл сіңіріледі, сондықтан ұннан ең көп жасалынатын өнім  −  нан,  адамның тамақтануында ең басты орын алады.Әр түрлі ассортименттегі және сападағы ұнды өңдеу үшін дәннің әр түрлі ұн тартуларын пайдаланады.  Ұн тарту дегеніміз берілген ассортиментте және сапада бидайды ұнға тарту операцияларымен  технологиялық процесстердің  бір ізді,  үйлесімді жиынтығы.  Әр ұн тарту өнімді өңдеудің бөлек кезеңдерінен және жүйелерінен тұратын белгілі құрылыммен сипатталады.Шикізатты рационалды пайдалану, астықты дайындау және ұнтақтау технологиялық схемасын дамыту, технологиялық процесстердің барлық кезеңдерінде жоғары өнімділікті жабдықтарды орнату, оларды реттеу және тиімді пайдалануды ұйымдастыру, энергетикалық және еңбек ресурстарын дұрыс пайдалану арқылы кәсіпорынның тиімді жұмыс істеуін қамтамасыз етуге болады.Индустриалдық-иновациялық даму стратегиясына сәйкес аграрлық кешенге жалпы және отандық өнім өндірушілерге арнайы көмек көрсету шаралары қарастырылған. Қазіргі кезде ұн өндірісінің жаңартылуы жүргізіліп жатыр – жоғары өнімділікті тиімді жабдықтарды пайдаланып жаңадан ұн зауыттары салынып, ескілері қайта қаруланып жатыр, отандық және шетелдік жабдықтарды пайдаланып жаңа технологиялық схемалар игерілуде. Жаңа зауыттарды салудың мақсаты, технологиялық процесстерді жүргізу және ұйымдастыру ережелерін қатаң сақтай отырып, астық өңдеудің  техника мен технологиясын жетілдіру болып табылады.

2.Нан – бөлке өнімдерін пісірген кезде жүретін жылуфизикалық процестер.Пісіру кезіндегі жүретін процестердің ішінде барлық процестермен өзгерістерге қарағанда нан пісіру камерасынын жылу беру элеметтерімен жылуалмасу нәтижесинде псіру камерасына салынган ПҚД-ның қызуы ең негізгі жылуфизикалық процесс болып табылады.ПҚД-на қызу конвекциялы және кондукциялы сәулененумен жіберіледі. Нанды пісіргенде қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400 градус қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4,3 мкм-ге тең.Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін толқындарының ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болатын инфроқызыл сәулелерден тұрады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесіде жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады.Сонымен қатар пісіру кезінде қамыр дайындамасының температурасының өзгеруіде болып тұрады.Ол жоғарыда айтылган процестердің жүруіне ықпал етеді.

3.Уыт өндірісінің принципиалды технологиялық сызбасы

Уыт(арпа, күріш,жүгері)

Уытты және арпаны тазалау ≥ металл қоспалар және шаң

Уытты және арпаны ұнтақтау

Су,бу ―˃ Затор дайындау құлмақ жане экстрактісі ,бу―˃

Құлмақпен суслоны қайнату

су ―˃ Заторды сүзу― дробина

Құлмақ лробинкасынан суслоны бөлу―˃құлмақ дробинкасы

Суық агент―˃ Суслоны мөлдірлету және салқындату―˃ ақуызды тұнба

ашытқы―˃ суслоны негізгі ашыту―˃ тұнбаланған ашытқы

жас сыраның ашуын жеткізу

Сыраны мөлдірлету

Сыраны құю

2- 42-билет1.Бидай және қара бидай дәндерін ұн зауыттарында дайындаудың технологиялық процесі. Таппадым материал сондыктан унтактау туралы жаздым. Бидай мен қара бидай ұнтақтауға дайындау классификациясы. Ұнтақтауға дайындау дегеніміз астықты өңдегеннен алынатын ұнды айтамыз. Ұнтақтауға дайындау процесі көбінесе графикалы технологиялық сызбанұсқа түрінде беріледі, машиналарда меншікті белгілермен көрсетілген, олардың техникалық көрсеткіштерін береді және өнімнің жылжу бағытын көрсетеді. Ұнтақтауға дайындау классификациясы келесі көрсеткіштерден тұрады: астықты ұнтақтау қысқалығы;толық ұнтақтауға дайындаудың жеткілікті дәрежесі; дәндерді байыту процесінің дәрежесі (сурет 4) Бірінші белгісі бойынша ұнтақты біріншілік және қайталама деп бөледі. Бірншілік ұнтақтау кезінде ұнды ұнтақтағыш машинадан бір рет өткізу арқылы алады, ал қайталама ұнтақтау кезінде ұнтақталған дәнді бірнеше рет өткізеді. Қайталама ұнтақтауды жай және күрделі деп бөледі. Жай ұнтақтау жетілген процесс пен бір жармалау жүйесі мен ұнтақтау жүйесінен тұрады. Күрделі ұнтақтау жай ұнтақтауға қарағанда аса жетілген, онда жармалау және жетілген ұнтақтау жүелері немесе жармалау, байыту процессі, ұнтақтау және шлифтеу процесстері болады. Байыту процессінің жетілген дәрежесіне байланысты күрделі ұнтақтау келесіде болады: байытусыз, қысқартылған байыту процессі, жетілген байыту процессі. Күрделі ұнтақтауға, кезде қара бидайдан алынған ұнның еленген немесе қауызынан ажыратылғанын, немесе тек еленгенін алу үшін байыту процесін қолданбайды. Осы жағдайда жармалау жүйесінен алынған аралық өнімдер ұнтақтау жүйелеріне түседі.

2.Макаронды кептіру кезінде жүретін өзгерістерМакаронды кептіру ен жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс.Макаронды жасау 30 мин созылатын болса кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10сағатқа, ұзын кесілген макарондар үшін 24 сагатка созылады.Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп ауданын алып жатады.кептірулің 2 түрін қарастырайық:

Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіреді. Онда ыстық ауа қолданылады. Макаронды осы тәсілмен кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды;сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады;осы буды айналадагы ауага шыгарады.Макарон өнімдерін кептірудің ерекшеліктеріне оларды кептірген де жүріп тұратын құрылыс –механикалық қасиеттерінің өзгеруі жатады. Олар кепкен де ығалдылығы 29,0-31-дан 13-13,5 пайызга дейін төмендейді.Макарондар серпімді –созылғыштық қасиетін 20 пайыз ылғалдылыққа дейін кепкенше сақтайды. Сонда олар серпімді шымыр түрге көшіп, әбден кепкен соң шымыр затқа айналады. Макарон өнімдерінің ығалдылығы төмендеп, кебуіне байланысты, олардың ұзындық өлшемдері мен көлемі біршама төмендейді.Егер макарон өнімдерін жоғары температурада өте тез кептіретін болса осы қатынас бұзылып, кептіру алғашқы минуттарда тез жүріп кейін ылғалдылығы төмендеген соң қысқару бәсеңдеп қалады да алынған макарондардың сапасы нашар болып келеді.Макаронды касеталарда кептіру. Кассета деп-ағаштан немесе металдан жасалған тартпаларды айтады.Престен сығымдалып шыққан ұзын макарондардың түйдегін матрицага такап кесіп кассеталарга бір қатарга жайгастырады.