Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

ШЖЫ НІМДЕРІ

.docx
Скачиваний:
52
Добавлен:
04.02.2016
Размер:
14.71 Кб
Скачать

Шұжық өндірісінде қосымша шикізат ретінде кит етін қолданады.Шұжық өнімдерін дайындауда шикізат ретінде әр түрлі крупалар,крахмалдар,және бидай ұны қолданылады.

Шикізат өнімдерін және шұжық өнімдерін дайындауда тұз,натрий және қант,сол сияқты пияз,сарымсақ,қара,қызыл,ақ бұрыш,жер жаңғағы,корица,кардоман,кориандр,тмин,лавр жаырағы,шарап,еоньяк және т.б қолдануға талап етіледі.Бұлар шұжық өнімдеріне спецификалық дәм мен иіс береді.Барлық шикізат қосымша дәмділіктер,тәттілер бір деңгейде қалыптасқан олар физикалық және химиялық степендиялық-бактериялық кірленуі керек.Бәрі нақты қосымша дәмділік одан экстракты қолдану керек.Шақырылған осы экстракты,қосымша дәмділік микроорганизм ретінде ұрықталғ,ан,тек нақты қосымша дәмділік.Соңғы жылдары шұжық өндірісінде көп мөлшерде қолданып жатқан және құралдар олар:фосфат,глютаминат және аскорбинат натрия осындай заттар өнімнің сапасын жақсартуға арналған.

Шұжық өнімдерінің жеке топтарының дайындалуы.

Негізгі және көп таралған топтар шұжық заттары олар:

асылған,сүрленген және шиі сүрленген шұжықтар жатады.

Асылған шұжық технологиясы. Асылған шұжық тобына жататындар:сүйіп жейтін,дәрігерлік,бөлекше,ветчиналап бөлінген,шайлық,тісбасарлық тағы басқа түрлері.Шұжыққа негізгі шикізат ол сиыр еті мен шошқа еті.Бүтін тұша,жартылай тұша ветеринарлық-санитарлық тексеруден өткен еттер.Шылау-сіңірлеу бөліміне өтеді.Тұшаны бұзу әр бөлшекке бөлінеді және анатомиялық бөлшектерін сақтай отырып сиыр тұшасы 8 бөлшекке бөлінеді:кішкене бел омыртқа,жота,кеуде,коробка(жота қабырға бөлшегі),жұмсақ құйымшақ бөлімі және артқы аяғы.Жартылай шошқа тұшасы 5 бөлікке бөлінеді:жота,кеуде,қабырға,мойын,жамбас(бұт).

Етті бөлу етті сүйектен ажырату.Бұны өткір пышақпен арнайы маманданған қасапшылар жүргізеді.Соңғы жылдары механикалық жақсарту тәсілінде ет бұзу біздің елімізде және шет елде арнайы шығарылған аспап бар,бірақ олар әлі өндірісте жақсы нәтижеге жеткен жоқ.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]