Содержание

Введение

1 Управление предприятием общественного питания

1.1 Структура управления рестораном...........................................................8

1.2 Расстановка кадров и функции управления рестораном....................13

1.3 Методы, стили и принципы управления рестораном..........................21

2 Управленческие решения как важный компонент эффективности

управления

2. 1 Управленческие решения: требования к ним, условия принятия и

классификация...................................................................................................27

2.2Общая характеристика деятельности ресторана «Казахстан»...........34

2.3 Специфика рекламы в ресторанном бизнесе.........................................44

3 Перспективы развития ресторанного бизнеса

3.1Профессиональные стандарты ресторанной индустрии......................61

3.2 Современное состояние и основные направления и развития

ресторанного бизнеса......................................................................................................65

3.3 Маркетинг и мерчандайзинг ресторана как новые направления,

способствующие развитию ресторанного бизнеса…………………………….71

Заключение...............................................................................................................77

Список использованной литературы..................................................................80

Введение

На что Вы обращаете внимание, когда приходите в ресторан, кафе, бистро? Ответов множество. Экономичный человек ответил бы, что в первую очередь смотрит на цены, гурман – на меню, эстет – на интерьер, а молодёжь, скорее всего, уделит внимание популярности заведения. Но каждый видит лишь то, что направлено на него и удовлетворение его потребностей. Но задумывались ли Вы о том, как это заведение стало популярным (ведь Вы решили сюда прийти), как персонал стал таким сплоченным (это не результат долгих репетиций), как удержать гостей, как сотрудникам ресторана наиболее эффективно продать свой товар? Многие люди и не подозревают, что в ресторане, помимо повара, официанта и бармена, есть другие работники. А ведь на самом деле функционирование такого заведения – это целая система. И в ней важна работа всех её элементов: начиная со складывания салфеток и заканчивая работой повара.

Ресторанный бум захватывает города. Открывается все больше разнообразных кафе, ресторанов, баров, и просто мест общественного питания. На сегодняшний день этот бизнес занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов от fast food до «высокой кухни». Но этот бизнес является не только одним из высокодоходных видов экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.

Ресторан — особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах.

Согласно Государственному стандарту Республики Казахстан, устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории».

Ресторан класса «Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия; располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом[1] с барной стойкой. Штат ресторана - высококвалифицированные работники. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

Ресторан «люкс» имеет фирменные обложки меню, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. Персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Ресторан класса «люкс» в Алматы – «Bellagio» - ресторан итальянской кухни с европейским стилем обслуживания.

Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Наиболее популярными ресторанами высшего класса являются «Esperanza», «BorgoAntico», "Самарканд", "Entrecote ".

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами. Такие как "Munchen", "Швабский Домик", "Emotions", "Thai ".

Цель дипломной - изучить проблемы управления предприятием ресторанной индустрии и показать направления его совершенствования.

Исходя из поставленной цели определены следующие задачи:

- изучить структуру управления ресторанном;

- рассмотреть методы, стили и принципы управления ресторанном;

- показать роль управленческих решений, требования к ним, условия принятия и классификации;

- рассмотреть специфику рекламной деятельности в ресторанном бизнесе;

- изучить современное состояние и основные направления и развития ресторанного бизнеса;

- рассмотреть современные подходы (маркетинг и мерчандайзинг), влияющие на создание успешного предприятия в сфере ресторанного бизнеса.

Объект исследования - ресторан «Казахстан» предоставляющий услуги питания на отечественном ресторанном рынке.

Предмет исследования - специфика управления ресторанным предприятием.

Структура работы . Состоит из введения, и трех глав, заключения и списка литературы.