Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
продовольчі товари.doc
Скачиваний:
87
Добавлен:
05.02.2016
Размер:
651.78 Кб
Скачать

62.Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.

Квашення, соління - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими.

У процесі ферментації діють різні ферменти, що залежить від умов ферментації, специфічності і активності окремих ферментів. При створенні відповідних умов (температура, анаеробність) переважає діяльність анаеробних дегідрогеназ. Під час ферментації діє сахараза, що розкладає сахарозу на глюкозу і фруктозу, які зброджуються під дією різних ферментів.

Капусту квашену за способом приготування поділяють на види: шаткована, рублена, головчаста з шаткованою, головчаста з руб леною, суцільноголовчаста. Капусту шаткують на спеціальних машинах, стрічками до 5мм завдовжки, а рубають шматочками не більш як 12мм у найбільшому вимірюванні на тих самих машинах, але з іншими відрегульованими ножами або вручну. Одночасно підготовляють допоміжну сировину, спеції і сіль (наповнювачі). Залежно від рецептури, виготовляють капусту такого асор тименту: звичайна (капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками і морквою; з нарізаними яблуками і морквою; з жу равлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином і морквою; з кмином; з солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряками і морквою; з пастернаком і морквою; з морквою і маринованими грибами. Шатковану капусту завантажують у підготовлені місткості, рівномірно пересипаючи її сіллю і наповнювачами відповідно до вибраного асортименту квашеної капусти. Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, виготовлені з букової і дубової деревини і залізобетонні місткості від 5 до 40 т, бочки з дуба, бука, берези, ялини, сосни місткістю до 120 дм3; . Капуста на початковому етапі інтенсивного бродіння повинна ферментувати при температурі 18-24°С упродовж 9-12 діб до нако пичення в ній не менш як 0,7% молочної кислоти. Після цього вона може доброджувати в холодному приміщенні при температурі 0-2°С. ^ Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см).

Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем. Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами міст кістю для огірків І сорту не більш як 100 дм3, а для II - не більше ніж 120 дм3; у контейнера, в яких можна помістити до 200кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні.. Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 г/л, середніх і малих - 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молоч ної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених при міщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених примі щеннях огірки готові до споживання через 30—40 діб, а в неохолод жених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання. ^ Томати солоні. Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі, і стиглістю - на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні плоди. Залежно від набору прянощів, солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові. Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більше як 100 дм3 (червоні - в бочках не більше ніж 50 дм3), контейнерах. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених ви користовують розчин солі концентрацією 70 г/т, для рожевих і бурих -60г/л. Червоні томати реалізують тільки в місцях їхнього виробництва. Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24°С впродовж 2-х діб, а повільно - при температурі 0-2°С впродовж 30-40 діб. ^ Перець солоний. Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми - з роз міром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4 см. Для виробництва обчищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений - 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований. ^ Кабачки солоні. Підготовлені кабачки калібрують на дві групи: до 150мм завдовжки, з діаметром не більш як 65мм, і від 151 до 220мм завдовжки і діаметром не більш як 80мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні.

Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією 6%, другої групи - 7%. ^ Солоні кавуни. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі - від 12 до 15 см; середні - від 16 до 20 і великі - від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в каву новому соку, заливають їх 5%-ним розчином солі або кавуновим соком і додають сіль. Солять також нетрадиційні види овочів: баклажани (цілі, фаршировані, солоно-мариновані), моркву (цілу, нарізану), буряки столові (без прянощів, з прянощами), цибулю (обчищену і необчищену), часник (обчищений, необчищений, в молочній стадії стиглості), зелені овочі (листя кропу, селери, петрушки), горох і квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі і цвітну, овочеве асорті (огірки, томати, солодкий перець, моркву, стручкову квасолю, кріп, часник, лавровий лист). ^ Яблука мочені. Придатні для мочення яблука витримують у схо вищах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб після знімання з дерева. Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) І миють. Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар закривають соломою 2-3 см. Для виготовлення яблук з прянощами (пастернак, селера, острогін) їх укладають на дно, всередину і зверху. Укладені яблука заповнюють заливним розчином, який скла дається з цукру (10-40 кг на 1 т готової продукції, замість цукру можна додавати мед - 10-20 кг), солі (5-15 кг), солоду (5 кг, замість солод)' можна додавати житнє борошно - 7,5 кг). Додають також гірчицю (1,5-2 кг). Яблука ферментують інтенсивно на майданчику при температурі від 12 до 15°С впродовж 3-5 діб, а на другому етапі - в охо лоджених сховищах при температурі від -І °С до 2°С (6 діб) або в неохолоджених сховищах при температурі від 10 до 12°С (30 діб). Для мочення використовують також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград. Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі від -1 до 4°С і відносній вологості повітря 85-90% можна зберігати 12 міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні -8 міс.; кабачки, патисони, баклажани солоні - 6 міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі не вище від 10°С скорочує ці строки на 3-6 міс. Порушення температурного режиму зберігання, анаеробності ферментації, використання непридатних для ферментації сортів овочів і фруктів, забрудненої тари, невідповідної концентрації розчину солі, недотримання санітарно-гігієнічних умов призводять не тільки до зниження якості продукції, а й до виникнення недопус тимих дефектів. Кислий смак Пересолений смак -- Гіркий, неприємний присмак овочів солоних і мочених.

Затхлий, гнильний запах і смак Внаслідок використання підморожених, малих і недорозвинених плодів плоди томатів можуть бути сухуваті зелені. Тріщини шкірочки яблук Слизотність огірків, томатів, капусти Пліснявіння Тягучий розсіл утворюється під час зберігання продукції при високій температурі. Консистенція ферментованих продуктів може стати м'якою при низькій і високій температурі Порожнини в плодах огірків можуть утворюватись при високій Пухлість яблук