Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
товарознавство прод.doc
Скачиваний:
12
Добавлен:
05.02.2016
Размер:
118.78 Кб
Скачать

Тема: Борошно

Борошно – це продукт, який отримують шляхом подрібнення до порошкоподібного стану злакових та бобових культур із попереднім частковим або повним видаленням висівок.

Борошно використовують у хлібопекарській , макаронній. Кондитерській та інших галузях харчової промисловості, а також в кулінарії. Щорічне виробництво борошна в Україні становить 7,5 – 8 млн. тонн.

Фактори , що формують якість борошна

1)Якість та вид зернової культури;

2)Технологія вироблення , що включає наступні етапи:

- підготовка зерна до розмелювання включає наступні технологічні операції:

а) змішування помельних партій зерна;

б) очищення зернової маси шляхом просіювання , сепарування та магнітоуловлювання;

в) очищення поверхні зерна: проводять сухим способом спеціальними щитковими механізмами для видалення пилу, бруду, квіткових плівок тощо .

Мокрий спосіб передбачає використання мийних машин , що змивають залишки пилу та інших домішок.

г) Кондиціонування – це гідротермічна обробка зерна, що має за мету краще відділення висівок від порожнистого ядра.

Мокре очищення та кондиціонування використовуються тільки для сортового розмелювання.

розмелювання зерна – це подрібнення його до порошкоподібного стану шляхом використання розмелювальних систем.

Розмелювальна система представляє собою 2 окремих горизонтальних валка, що рухаються назустріч один одному з різною швидкістю, а також набора сит різного діаметру, що дозволяє поділити розмелену зернову масу на крупну, середню і дрібну фракції.

Види розмелювання

  1. Разове : використовується одна розмелювальна система, цей спосіб малопоширений, борошно при цьому неоднорідне, низькосортне, застосовується на дрібних фермерських млинах.

  2. Повторне :передбачає використання 3-4-х розмелювальних систем; дозволяє досягти однорідності. Повторне розмелювання у свою чергу поділяється на 2 різновиди:

  • просте оббивне низьке – цей спосіб передбачає розмелювання без попереднього відділення висівок;

  • складне сортове високе: проводять у 2 етапи: на першому етапі зерно подрібнюють в крупу, яка має дві фракції ( світла – це частинки борошнистого ядра; темна – пластинки висівок ).

Перед другим етапом розмелювання шляхом провіювання масу розділяють на 2 фракції. На даному етапі розмелювання готують манну крупу.

Після відділення висівок світлу крупку перетирають у порошок. Таким чином отримуємо сортове борошно. Отриману масу розфасовують і упаковують. У борошномельній промисловості використовують показник – вихід борошна, який розраховується як відношення маси отриманого борошна до маси взятого зерна, вираженого у відсотках.

Отримане борошно як правило витримують 2-3 місяці для дозрівання, що покращує хлібопекарські властивості.

Класифікація та асортимент борошна

Борошно ділиться на види, сорти та типи.

Тип борошна залежить від кількох ознак, найчастіше призначені.

  1. Пшеничне борошно ділиться на 3 типи:

    1. Хлібопекарське , що ділиться на 5 сортів:

а) крупчатка : отримується із твердих і м’яких скловидних пшениць, має білий колір із жовтим відтінком, в суміші нагадує манку ( 1-1,5 мм ).

Використовується в макаронному виробництві.

б) борошно вищого сорту: готується із м’яких скловидних та напівскловидних пшениць; не містить висівок, тому має білий колір із жовтуватим відтінком. Даний сорт є найбільш тонкоподрібненим. Використовується для здобних булочних виробів.

в) борошно першого сорту : використовується м’яка напівскловидна пшениця ; містить 3-4 % висівок ; колір білий з жовтим відтінком. Це основний хлібопекарський сорт.

г) борошно другого сорту : готується із м’яких пшениць; містить 8-10 % висівок; має білий колір із сіруватим відтінком. Використовується в кондитерській промисловості.

д) оббивне борошно: отримують із м’яких пшениць без відділення висівок, тому борошно має сірий колір із темними включеннями висівок. Від інших відрізняється найбільш грубим розмелюванням.

1.2 Макаронне борошно : готують із твердих та м’яких скловидних пшениць. Ділиться на 2 сорти:

а) вищий ( крупка ) ;

б) перший ( напівкрупка ).

1.3 Кулінарне борошно – це суміш пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сорту із додаванням цукру , солі, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна а також хімічних розпушувачів ( кухонної солі або амонію ).

Використовують для виготовлення млинців, пудингів, бісквітів. Спосіб приготування вказується на упаковці.

  1. Житнє борошно буває тільки одного типу – хлібопекарське.

Залежно від міри відділення висівок ділиться на 3 сорти:

а) сіяне борошно: містить до 3% висівок, має білий колір із синюватим відтінком ; воно є найдрібнішим.

б) обдирне: містить до 10% висівок, має білий колір із сіруватим відтінком.

в) оббивне: висівки не видаляють, має сірий колір. Це є головним хлібопекарським сортом житнього борошна. Крім житнього та пшеничного борошна окремо поширеними є їх суміші:

  • житньо-пшеничне ( 60 х 40

  • пшенично-житнє ( 70 х 30 ).

Виготовляють також вівсяне борошно (для виробництва вівсяного печива), соєве борошно (використовується як білковий збагачувач), горохове та гречане борошно (для виробництва харчових концентратів), кукурудзяне борошно (використовується для приготування мамалиги).

Вимоги до якості борошна

При оцінці якості борошна досліджують:

  1. Органолептичні показники:

1.1.Колір – відповідний до сорту, однорідний. При зберіганні борошно стає більш світлим через руйнування барвних речовин, перш за все каротину.

1.2.Запах – слабкий, специфічний, без сторонній ознак.

1.3.Смак – пісний, без сторонніх ознак, без хрусту на зубах.

1.4.Крупність розмелювання.

  1. Фізико – хімічні показники :

2.1.Вологість ( до 15% ) – є показником збереженості.

2.2.Зольність ( не вище 2% ) – є основним показником сортності ( свідчить про наявність висівок ).

2.3.Кількість та якість клейковини ( 25-30% ) Серед показників якості клейковини визначають:

  • колір (сіруватий );

  • еластичність;

  • здатність до розтягування.

Клейковина – це основний хлібопекарський показник борошна.

Хімічний склад та харчова цінність борошна

Хімічний склад борошна залежить від виду зернової культури та її особливостей переробки ( сорту борошна ). Борошно оббивне має хімічний склад, аналогічний відповідній зерновій культурі.

Із підвищенням сортності збільшується кількість крохмалю. Вміст інших речовин, в тому числі і білка, зменшується.

Отже, із підвищенням сортності покращується товарний вигляд борошна, підвищується рівень його засвоєння, збільшується енергетична цінність. Проте підвищення сорту призводить до зниження біологічної цінності борошна у зв’язку зі зменшенням вмісту вітамінів, мінеральних речовин тощо.

Хімічний склад

1) Вода :~ 14%

2)Білки : 9-11% - білки житнього борошна за амінокислотним складом переважають пшеничне.

3)Вуглеводи : 70-75% ( 60% - крохмаль ).

4)Жири : 1-2%. Борошно вищих сортів зберігається краще у зв’язку із меншим вмістом висівок, зародку та жиру.

5)Мінеральні речовини: ( 0,5 – 1,5%) : фосфор (P) , кальцій ( Ca ), ферум (Fe), калій ( K ), магній (Mg), натрій ( Na ) та інші.

6)Вітаміни групи В,РР, Е, каротин.

Упакування, транспортування та зберігання крупи і борошна

Упакування проводять у чисті, сухі, цілі мішки. На кожен мішок наноситься маркувальний ярлик із зазначенням:

  • найменування продукту;

  • виду та сорту;

  • виробника;

  • стандарту, за яким оцінюється якість;

  • маси нетто;

  • дати розфасування;

  • складу та енергетичної цінності.

Транспортують та зберігають крупу та борошно із дотриманням санітарно-гігієнічних норм в чистих, сухих, захищених від атмосферних опадів ємностях.

Строк зберігання залежить від виду та сорту борошна, а також від умов його зберігання. Температура : +18 О С ( ± 2 О С ). Вологість : 60-65%, 65-70%.

Процеси, що відбуваються при зберіганні :

  1. Дозрівання борошна

  2. Згіркнення борошна та крупи

  3. Пліснявіння борошна та крупи

  4. Самозігрівання борошна та круп

  5. Пошкодження амбарними шкідниками

Крупа

КРУПА - це ціле або подрібнене зерно, в якому частково або повністю видалені висівки.

Крупу використовують для приготування перших та других страв, харчових концентратів,консервів.

Щорічне виробництво крупи в Україні знаходиться в межах 1 млн. тон. Споживання на 1 особу складає біля 8 кг., і залежить від пори року і урожайності овочевих культур.

Фактори, що формують якість круп:

1) Основними факторами, що формують споживні властивості крупи є вид та якість зернової культури;

2) Технологія отримання, яка складається із наступних операцій:

- Формування партій зерна(проводиться для збагачування якості та раціонального використання зернових ресурсів);

- Очищення зерна від домішок, шляхом мінімізації домішок;

- Просіювання;

- Сепарування(за допомогою центр обіжних сил відбувається розподіл зернової маси на більш легку фракцію сміттєвих домішок та більш важку - повноцінне зерно);

- Трієрування (очищення зерна від домішок іншої форми, представляє собою горизонтальний циліндр, що має рівнопрофільні отвори.);- Магніто уловлювання (відділення феродомішок);

- Гідротермічна обробка (обробка зерна водяною парою протягом 3-5 хв. З наступним висушуванням до вологості 12-14%. При цьому відбувається ущільнення борошнистого ядра і відшарування його від оболонок. За рахунок клейстеризації крохмалю та денатурації білків. Це також призводить до зміцнення борошнистого ядра, що полегшує відділення висівок і збільшує % доброякісної крупи. Крім цього, температурна обробка призводить до карамелізації цукрі, що спричиняє потемніння крупи. );

3) Сортування зерна за розміром. Проводять за допомогою набору сит з різними діаметрами отвору, для поділу зернової маси на крупну, середню, дрібну фракції з метою збільшення виходу доброякісного ядра.

4)Відділення висівок: відбувається в 3 етапи, за допомогою трьох вертикальних плит, що мають рифлену поверхню:

- Шеретування(проводиться з метою видалення квіткових плівок злакових культур та плодових оболонок гречки. Відділені фракції відділяють за допомогою провіювання);

- Шліфування(обробка з метою часткового видалення висівок, при цьому зерно набуває більш округлої форми і відрізняється наявністю на поверхні мучелі. Мучель - це фактор псування готової крупи.)

- Полірування (більш тонка обробка з метою повного видалення висівок, при цьому крупа відрізняється наявністю блискучої поверхні, що покращує товарний вигляд. Воно більш швидко і повно розварюється, тому має кращі кулінарні властивості. Відсутні залишки жиру, тому краще зберігається. Проте поліровані крупи мають нижчу біологічну цінність у зв’язку із відсутністю висівок.)Заключними етапами виробництва крупи є сортування, магнітоуловлювання, упакування.

Особливості виготовлення деяких видів круп:

1.Пластівці готують пропарюванням, розплющуванням та розщепленням 2.Манна крупа – готується шляхом сортового розмелювання пшениці у борошно.

Класифікація та асортимент крупи:

Крупи діляться на різновиди за трьома ознаками:

1)За видом зернової культури (вид) 2)За особливостями виробництва (тип)

3)За якістю, а саме по вмісту доброякісного ядра (сорт)

Асортиментні групи:

1.Гречані крупи – діляться на 4 типи:

- Ядриця звичайна - ядро звільнене від плодових оболонок, має зелений або кремовий колір;

- Ядриця швидкорозварювальна – крупа, що має коричневий колір внаслідок гідротермічної обробки;

Ці крупи діляться на 1 та 2 сорт.

- Проділ звичайний (січка);

- Проділ швидкорозварювальний.

Ці крупи є відходами при виробництві ядриці, вони мають нижчі кулінарні якості, на сорти не діляться, проте є близькими за хімічним складом.

2. Рисові крупи – діляться на 3 типи:

- Шліфований рис;

- Полірований рис; Діляться на вищий,перший та другий сорт .

- Дроблений рис. На сорти не ділиться; 3.Вівсяні крупи – діляться на 4 типи:

- Пропарена недроблена крупа – готується шляхом шліфування і майже повністю видалені висівки, тому каші будуть щільні та слизисті, а крупа малопоширена;

- Пропарена плющена – дана крупа відрізняється більш швидким розварюванням;

Дані типи бувають вищого та першого сорту.

- Пластівці «Геркулес» - максимально швидке розварювання, мають білий або жовтий колір, товщина пластин до 0,5 мм. На сорта не ділиться і є продуктом дієтичного харчування;

Толокно – порошкоподібний вид крупи, що готується шляхом розмелювання, при заливанні окропом перетворюється в пюреподібну масу, що легко засвоюється, тому використовується в дитячому харчуванні. Проте продукт є надзвичайно швидкопсувним;

4. Крупи із проса – пшоно шліфоване, дрібне за розміром, округлої форми, від жовтого до коричневого кольору. Більш цінними є темні види, що пов’язано із скловидністю борошнистого ядра. Ділиться на вищий, перший та другий сорти.

5.Крупи з пшениці:

- Манна крупа – це центральні частини подрібненого борошнистого ядра, розміром 1-1,5 мм., білого кольору з жовтим відтінком, швидко розварюється і добре набрякає, добре засвоюється, тому використовується для дитячого та дієтичного харчування. Ділиться на 3 марки: Т, М, МТ.

- Полтавська крупа – готується шляхом шліфування, інколи подрібнення. За розміром ділиться на 5 номерів: №1 – крупа, що проходить через сито з діаметром отвору 3,5мм.

№2 – проходить через сито 3мм.

№3 – 2,5 мм.

№4 – 2 мм.

№5 – 1,5 мм. Найбільш поширений вид пшеничної крупи, має назву «Артек».

- Пшеничні пластівці – після основного виробництва пластівці уварюють в цукровому сиропі з наступним обсмажуванням. На сорти не ділиться. 6.Крупи із ячменю – бувають 2 типів:

- Ячна крупа – після очищення її подрібнюють без попереднього відділення висівок. За розміром ділиться на 3 номери: №1 – 2,5 мм.

№2 – 2 мм.

№3 – 1,5 мм.

- Перлова крупа – готується шляхом шліфування, тому має кращий товарний вигляд та кулінарні якості. За розміром поділяється на 5 номерів. Для ячної найбільш поширений №3, а для перлової №1.

7.Крупи із кукурудзи – готують щляхом шліфування із наступним подрібненням, при цьому видаляється зародок, який використовується для виробництва олії. Крупа поділяється аналогічно полтавській, найбільш поширений є №5.

8.Крупи із бобових – готують виключно із гороху:

- Горох полірований, лущильний, цілий, буває жовтого або зеленого кольору(повинен бути одного кольору, допускається 7% іншого ). Для даного виду допускається до 5% колотого гороху.

- Горох полірований, лущильний, колотий. Перевагою є підвищена білкова цінність. Недоліком є довготривале розварювання – до 1 години.

9.Комбіновані крупи – це крупи, які готуються із кількох видів зерна з метою збалансування їх хімічного складу. Особливостями виготовлення таких круп є подрібнення до порошкоподібного стану з наступним гранулюванням. Основне призначення таких круп – дитяче та дієтичне харчування.

- Південна крупа – суміш кукурудзяної, горохової, пшеничної та ячмінної крупи.

- Здоров’я – рис, пшениця та ячмінь.

- Піонерська – гречка та сухе молоко.

Хімічний склад та харчова цінність крупи:

Кількісно та якісно хімічний склад крупи є близьким до зерна, з якого їх виготовляють. Міра схожості залежить від особливостей виготовлення. Чим більше при виробництві крупи відділяють висівок, тим вона має більше крохмалю, білків, вищу енергетичну цінність, краще засвоюється за рахунок зниження біологічної та фізіологічної цінності.

Середній хімічний склад крупи є наступним:

- Білки – до 12%(відносно збалансований амінокислотний склад, є в гречаних, рисових, вівсяних крупах.)

- Вуглеводи – представлені крохмалем, якого найбільше(до 80%) міститься в рисі, в пшениці, в кукурудзі.

- Жири – 1-2 %, найбільше у вівсяних крупах (до 5%), багато в кукурудзяних та з проса.

Цукри, клітковина та геміцелюлоза містяться в крупах з висівками. Крупи, що мають мінімальний вміст жиру (поліровані), мають максимальний термін зберігання. Вміст мінеральних речовин, ферментів та вітамінів залежить від виду та особливостей виготовлення крупи. Вміст води в крупі знаходиться в межах 12-14%, впливає на їх збереженість.

Вимоги до якості крупи:

При оцінці якості крупи визначаються як органолептичні так і фізико-хімічні показники. Послідовність та характеристика показників органолептичних є аналогічна зерну. Із фізико-хімічних показників найбільш важливими є :

- Вологість – до 14%;

- Вміст доброякісного ядра – 98-99%;

- Сміттєві домішки – мінеральні(земля, пісок, пил), органічні(частини зерна, стебла, колоса, плівок), зерна інших рослин;

- Вміст зіпсованих ядер (пошкоджені, хворі, забруднені);

- Вміст недодиру (ядра, з яких не зняті оболонки та квіткові плівки);

- Вміст мучелі (порошкоподібні частини висівок, що залишаються після шліфування та полірування); СУХАРНІ ВИРОБИ

Сухарні вироби – це група продуктів переробки хліба та булочних виробів шляхом часткового зневоднення вологи до 8 – 20 %, що значно подовжує строк зберігання продукції.

За рецептурою сухарі поділяються на 4 види:

  1. Здобні сухарі - готуються із борошна вищого, першого та другого сорту із додаванням вершкового масла, яєць та цукру.

Виготовлення здобних сухарів є близьким до виробництва булочних виробів, проте тісто готують більш круте(менш вологе), тому особливо інтенсивно переминають та перетирають.

Після випікання та охолодження йде нарізання на окремі дольки з можливою обробкою поверхні цукровою пудрою, какао порошком або льєзоном (збита яєчна маса). З наступним висушуванням при температурі 180-200 градусів.

Здобні сухарі класифікують за :

- рецептурою;

- формою;

- розміром;

- способом обробки поверхні.

В 1 кілограмі сухарів від 35 до 200 штук.

Асортимент здобних сухарів:

- Із борошна вищого сорту (ванільні, вершкові, ювілейні, горіхові і т.д.).Вони містять до 10 % вершкового масла і 15-20 % цукру.

- Із борошна першого сорту (кавові, дорожні).

- Із борошна другого сорту (міські). В реалізацію надходять або вагові (масою до 20 кг.) або фасовані пачками, пакетами ( по 100-500 грам.).

2) Прості (армійські) сухарі – готують із простого житнього хліба шляхом випікання в буханках по 1,5 – 2 кг. Розрізання на сегменти товщиною 22 мм. Висушування при температурі 80 – 120 градусів. Упакування в паперові пакети чи мішки.

3) Сухарі-грінки - готують із пшеничного хліба та булочних виробів, шляхом нарізання на кубики з наступним висушуванням, подаються з супами, бульйонами.

4) Сухарі панірувальні – виготовляють із пшеничного хліба першого та другого сорту, шляхом висушування та подрібнення до порошкоподібного стану. Використовують при виготовленні котлет, обсмажування риби, м’яса (відбивні).

Близькими до сухарів є хрусткі хлібці, які мають прямокутну форму на поверхні.

За рецептурою бувають:

- житні;

- столові;

- любительські;

- десертні. Мають мінімальну вологість 6-8%, тому максимально тривале зберігання.

Зберігання сухарних виробів

Всі види сухарів зберігаються в чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях при кімнатній температурі 18-20 градусів, без різких коливань, при вологості 65-70%. Строк зберігання:

- для здобних 30-60 діб;

- для інших до року, залежно від особливостей рецептури та пакування.

БУБЛИЧНІ ВИРОБИ

Ці вироби готуються із пшеничного тіста, мають форму кільця або овала, та глянцювату поверхню. Залежно від товщини джгута, маси та вологості, ділять на 3 види:

- бублики;

- баранки;

- сушки.

Бублики готують за технологічною схемою виробництва булочних виробів опарним способом. Для сушок та баранок тісто готується більш круте. Загальною особливістю виробництва усіх бубличних виробів є обварювання після відстоювання. Для цього готові вироби приблизно на 2 хв. Занурюються в окріп із попереднім додаванням 1-1,5% цукру чи патоки. При цьому вироби набувають рум’яного забарвлення(внаслідок карамелізації цукрів) та глянсуватості (внаслідок клейстеризації крохмалю та денатурації білків). При недостатньому обварюванні вироби будуть мати зморшкувату поверхню. А при надлишковому – набуватимуть ознак гумоподібності.

Як правило, бублики реалізуються поштучно, а сушки та баранки нанизують на шпагат і реалізують на вагу.

Асортимент бубличних виробів:

1) Сушки – довжина джгута 6-12 мм. Вологість 9-12%. В 1 кг. 100-250 штук( з борошна вищого сорту – прості, ванільні, з маком, лимонні, гірчичні; з першого сорту – прості солоні; з другого сорту – прості.).

2) Баранки – довжина джгута 17-22 мм. Вологість 14-19%. В 1 кг. 25-50 штук.(з борошна вищого сорту – цукрові, ванільні, лимонні; з першого сорту – прості, цукрові; з другого сорту – цукрові.).

3) Бублики – довжина джгута 23-27мм. Вологість 28-35%. В 1 бублику 50-100 грам. (з борошна вищого сорту – здобні, з тмином; з першого сорту – українські, з маком.).

До бубличних виробів також відносять СОЛОМКУ, яка може бути солодкою або солоною. Готується із пшеничного борошна першого сорту, має товщину до 8мм. Довжину 10-28 см.

Зберігання

Для зберігання бубликів оптимальною є вологість біля 75%, кімнатна температура 18-20 градусів. За таких умов вони зберігаються 12-16 годин, обмежений строк зберігання пов'язаний із процесом черствіння.

Баранки та сушки зберігаються при тій же температурі (більш важливою є стабільність) та вологості 65-70% . Строк зберігання 1-1,5 місяці.

Тема: « Хліб та хлібобулочні вироби»

Споживні властивості хліба та булочних виробів

  1. Вміст корисних речовин:

  • білки – 4,5 - 8,5 %;

  • жири – 0,5 – 1,5 %;

  • вода – 47,5 %;

  • мінеральні речовини ( кальцій , магній , фосфор тощо);

  • вітаміни ( В1, В2, РР ).

  1. Біологічна цінність:

Буде вища у хлібові житньому ніж пшеничному. Вище у хлібові низькосортному , ніж із борошна вищих сортів.

3.Засвоєність:

Залежить від виду та сорту борошна , а також якості хліба . Найкращу засвоєність має хліб пшеничний вищого сорту , що повністю вимагає вимогам стандарту.

4.Енергетична цінність:

Залежить від виду , сорту борошна та рецептури хліба.

5. Органолептична цінність характеризується органолептичними показниками.

6. Фізіологічна цінність пов`язана із позитивним впливом хліба на шлунково – кишковий тракт у зв`язку із :

1) приємним ароматом;

2) оптимізацією консистенції їжі.

Фактори , що формують якість хліба:

  1. Вид та якість сировини. Сировина хлібопечення ділиться за важливістю на 2 групи:

а) основна:

- борошно;

- вода;

- дріжджі;

- сіль.

б) допоміжна сировина:

а) солод;

б)патока;

в) цукор;

г) молочні, жирові, яєчні добавки;

д) прянощі , мак , родзинки.

Солод – це зволожене пророщене , висушене та очищене зерно, який забезпечує зацукрення крохмалю.

Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю , який містить глюкозу,мальтозу, декстрини. Їх використовують для сповільнення процесу черствіння . Вершкове масло , цукор та яйця використовують для випікання здобного тіста.

2.Технологія виготовлення :

- підготовка та дозування сировини. Борошно просіюють . Дріжджі розчиняють у воді . Тверді жири розтоплюють . Дозування відбувається розрахунком на 1 тонну готової продукції , як правило автоматично .

- приготування тіста . Складається з двох етапів:

а) замішування тіста. Має свої особливості для кожного виду хліба. Для пшеничного хліба тісто готується безопарним та опарним способом.

- Безопарний – перемішують всі компоненти зразу. Малоефективний , тому мало поширений.

- Опарний – передбачає два етапи замішування. Спочатку воду та дріжджі перемішують із частиною борошна, тим самим активізують бродильні процеси , потім додають всі інші компоненти за рецептурою – це покращує кінцеву якість хліба.

Для житнього хліба тісто готується на густих 50% вологості і рідких 70-75% заквасках. Дане тісто використовують не більше місяця , тому що з часом його бактеріальна активність поступово знижується. У такому випадку відбувається нове замішування із використанням кислого молока, сироватки та спеціально молочнокислих заквасок.

Для житнього та житньо-пшеничного хліба часто застосовують попереднє заварювання борошна з метою активізації бродильних процесів 5- 15% від загальної кількості борошна змішують із гарячою водою , що призводить до виникнення наступних процесів :

  1. зацукрення крохмалю;

  2. клейстеризація крохмалю;

  3. карамелізація цукрів.

Далі процеси інтенсифікують бродіння тіста , покращують смак та запах готового хліба, продовжують строки його зберігання.

  1. Бродіння тіста відбувається при температурі 28-300 С під дією фермент ів. В тісті найбільш активно відбувається спиртове та молочнокисле бродіння . В пшеничному переважає спиртове бродіння, тому хліб буде більш пористий за рахунок утворення вуглекислого газу. в житньому тісті переважає бродіння молочнокисле , тому хліб буде менш пористий та біль ш кислий. етиловий спирт та вуглекислий газ, які утворюються в наслідок бродильних процесів взаємодіють між собою з утворенням складних ефірів, що посилюють смак і аромат готового продукту .

Під час бродіння тісто періодично переминають для видалення залишків вуглекислого газу, який пригнічує активність дріжджів.

  1. Формування тіста . Формування тіста проводять на тістоділильних та тістозаокруглювальних механізмах , інколи вручну. Як правило маса заготовки на 12-15% перевищує масу готового виробу у зв`язку із інтенсивним випаровуванням вологи при випіканні.

За особливостями формування хліб виготовляється :

  • череневий (подовий);

  • формовий.

4.Відстоювання – проводять в спеціальних камерах при температурі 30-40 0 С, відносно вологості 80-85 % від 25 до 120 хвилин залежно від маси виробу. Основна мета відстоювання – відновлення пористості , втраченої при формуванні. порушення режимів відстоювання призводить до погіршення якості готових виробів.

1) При недостатньому відстоюванні хліб може мати тріщі на скоринці , у зв`язку із надмірною силою дріжджів 2) При надто інтенсивному відстоюванні може утворюватись плоска верхня скоринка , внаслідок послаблення клейковини.

5. Випікання – відбувається при т температурі 180 - 3000 С від 10 до 80 хвилин , при цьому відбувається ряд фізичних , біохімічних , мікробіологічних та інших процесів.

На першому етапі випікання в результаті поступового збільшення температури в тістовій масі до 40- 50 0 С максимально активізуються дріжджі та молочнокислі бактерії , що призводить до збільшення об`єму тістової заготовки. На другому етапі випікання при підвищенні температури вище 600 С припиняються бродильні процеси , активно випаровується волога , остаточно формується скоринка, яка набуває рум`яності та глянцюватості .

Хліб вважається готовим коли температура всередині досягає 95-97 0 С.

Основними процесами хлібопечення є :

а) клейстеризація крохмалю;

б) денатурація білків;

в) карамелізація цукрі в, крім того відбувається ряд процесів, які посилюють смак та аромат хліба (альдегіди, фурфурол, ефірні сполуки).

При недостатньому випіканні хліб буде мати бліду скоринку та не пропечену м`якушку, а при надмірному випіканні буде мати підгорілості - гіркуватий присмак , темнуватий колір.

Одним із поширених дефектів хліба пов`язаним із його випіканням є закал . Це безпориста нижня скоринка хліба, причиною утворення якої є розміщення тістових заготовок на недостатньо прогрітому череві. чим більша маса хліба , тим більша ймовірність його утворення.

6.Охолодження хліба – це процес зниження температури в тістовій масі до кімнатної . Дана операція є обов`язковою вагової продукції , оскільки при цьому втрачається біля 3 % маси. Крім того споживання гарячого хліба є небажаним.

При виробництві хліба важливим показником хлібопечення є вихід хліба. Це відношення маси готового виробу до маси борошна та солоду взятого для виробництва. Як правило вихід хліба – 130 160 %.

Класифікація та асортимент хліба і булочних виробів:

Хлібобулочні вироби поділяються на види за кількома ознаками:

1. За рецептуро:

а) прості вироби;

б) покращені;

в) здобні.

2.За особливостями виготовлення:

а) прості;

б) заварні (темніші).

3.За формою:

а)формовий;

б) череневий.

4.За видом борошна:

а)пшеничні вироби;

б) житні.

Всі хлібобулочні вироби об’єднуються в 4 асортиментні групи:

1.Хліб:

а)житній хліб в чистому вигляді малопоширений, передбачає використання переважно оббивного борошна – «Московський».

б)житньо-пшеничний хліб готують із співвідношень передбачених рецептурою – «Український», «Український новий», «Бородинський», «Дарницький».

в)пшеничний – «Хліб білий» з борошна вищого, I, II сорту.

г) «Паляниця українська» - є надрив верхньої скориночки (чечневий), «Домашній», «Молочний», «Селянський», «Гірчичний».

2.Булочні вироби. Від хліба відрізняються більшим вмістом покращувачів: жири, білки.

а)батони – як правило продовгуваті із поперечними надрізами: «Прості», «Нарізні», «Столичні».

б)булки – продовгуваті із повздовжніми надрізами: «Молочні», «Міські», «Російські».

в)плетені вироби – готують переплетення 3,5 та більше джгутів: «Плетена з маком», «Хали плетені».

г)сайки – дрібноштучні булочні вироби, що випікаються монолітами, а тому не мають борових граней: «Прості», «З ізюмом».

Виготовляють також калачі, ріжки, а також здобні булочні вироби.

3.Національні хлібобулочні вироби :

Вироби даної групи готуються за національними рецептурами і є поширеними в певних країнах та регіонах :

а) Коровай ( поширений в Україні);

б)лаваш ( поширений в країнах Закавказзя );

в) перепічки ( країни Середньої Азії).

4. Дієтичні хлібобулочні вироби :

Дані види хліба та булочних виробів рекомендовані споживачам, для яких споживання хліба класичної рецептури є шкідливим:

а) ахлоридний ( без солі) – для хворих на серцевосудинні та ниркові захворювання;

б) білково-висівковий ( клейковина + висівки);

в) білково-пшеничний ( клейковина + борошно вищого сорту);

г) зерновий хліб – це хліб , що містить подрібнене зерно і який рекомендується людям , що мають недостатньо розвинену травну систему;

д)булочки із зниженою кислотністю . рекомендуються для хворих , що мають підвищену кислотність шлункового соку.

Вимоги до якості хлібобулочних виробів:

При оцінці якості хліба визначаються як органолептичні так і фізико – хімічні показники.

1). Органолептичні:

1.1. Зовнішній вигляд включає :

а) форму ( правильну , округлу);

б) колір ( від жовтого до коричневого );

в) стан скоринки ( гладенька, блискуча, без тріщин).

1.2. Стан м’якуша : пропечена , рівно пориста , без закалів, без неперемісів.

1.3. Смак та запах6

а) для житнього – кислий смак , інтенсивний запах;

б)Для пшеничного - смак помірно кислий , запах менш виражений.

2). Фізико – хімічні показники :

2.1. Вологість: для житнього до 51 % , для пшеничного до 48 %, для булочних виробів до 35%.

2.2. Кислотність: для житнього – не біль 120 Т, для пшеничного – не більше 7 0 Т, для булочних виробів – не більше 3 0 Т.

2.3. Пористість: для житнього – не менше 45 %, для пшеничного – не менше 54 % , для булочних виробів – не менше 75 %.

Транспортування та зберігання :

Хліб транспортують і зберігають із дотриманням санітарних умов , чистих , сухих , провітрюваних приміщеннях при кімнатній температурі 18-20 % і середній вологості 75 %.

Строк зберігання:

Для житнього – не більше 36 годин, для пшеничного – не більше 24 годин, для булочних виробів до 16 годин.

Основним процесом , що обмежує строк зберігання хліба є його черствіння, яке при кімнатній температурі розпочинаються через 10-12 годин після виготовлення, а при температурі біля 0 через 6 годин.

1). Черствіння – це складний фізико – колоїдний процес, який пов'язаний перш за все із старінням, а , отже, ретрограцією крохмального клейстера. На першому етапі черствіння скоринка втрачає хрусткість через поглинання вільної вологи , що виділяють крохмальні зерна.

На другому етапі черствіння м’якушка втрачає еластичність , набуває крошливості у зв’язку із зменшенням об’ємів крохмальних зерен та білкових молекул , утворення між ними повітряних прошарків.

Хліб не черствіє при температурі нище - 20 0 і вища + 60 0 , проте в останньому випадку він швидко висихає .

Сповільнюють черствіння :

  1. використання полімерних плівок , які продовжують строк зберігання до 2 – 3-х діб . При використанні паро- та волого- непроникних плівок із додаванням сорбитової кислоти , хліб може зберігатись до 6 місяці за умов упакування в гарячому стані.

Ефективним засобом сповільнення черствіння коректування рецептури хлібобулочних виробів , а саме використання патоки , молока, емульсованих жирів ( вони не дають вологі ввіділятись від зарна). Для відновлення свіжості хліба його короткотерміново прогрівають до температури + 60 0 із попереднім змочуванням водою.