Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курстык жумыс.docx
Скачиваний:
4
Добавлен:
05.02.2016
Размер:
29.32 Кб
Скачать

процесін жалғастыру, сондай−ақ технологиялық қасиеттерін тұрақтандыру үшін өте маңызды. Голиштеин тұқымды сиырлардың жиналган уыз сүті мен Симментал тұқымды сиырдың жеке басынан алынған нормаланған уыз сүттерінің құрамындағы тағамдық заттардың мөлшеріне жүргізілген зерттеу нәтижелері төмендегі кестеде көрсетілген (кесте 11). Бақылауға майсыз сүт алынды.

11-Кесте

Нормаланған сиыр уыз сүттерінің тағамдық құндылығы

Тағамдық құндылығы: г/100г

Нормаланған уыз сүті

Бақылау

Голиштейн

Симментал

Белок

4.75

6.83

3.0

Май

0.01

0.6

0.05

Көмірсу

4.9

3.76

4.7

Ылғалдылығы

89.07

87.82

91.5

Күл

1.27

0.99

0.7

Энергетикалық құндылығы, ккал

38

48

31

11-кестедегі көрсеткіштерден Симментал тұқымды сиырдың уыз сүтінің тағамдық құндылығы жоғары екендігін көреге болады. Симментал және Голигтеин сиырлардың уыз сүтін бақылау үлгімен салыстырғанда белок 2,3,1,6, май 12, 0,2, көмірсу 0,8, 1,0, күл 1,4, 1,8 есе жоғары екендігі анықталады.

Симментал тұқымды сиырдың нормаланған уыз сүттің амин қышқылдық құрамына жүргізілген зерттеу нәтижелері төмендегі кестеде көрсетілген (кесте 12). Бақылау ретінде сиыр және жай сүт алынды.

12−Кесте

Симментал тұқымды сиырдың нормаланған уыз сүті құрамындағы амин

қышқылдар мөлшері

Көрсеткіштер

Амин қышқыл мөлшері,мг/100г

Нормаланған уыз сүт

Бақылау

Белок, г/100г

6,83

3,2

Ауыспайтын амин қышқылдар

2714

1385

Валин

443

191

Изолейцин

359

189

Лейцин

589

283

Лизин

447

261

Метионин

161

83

Треонин

302

153

Триптофан

94

50

Фенилаланин

319

175

Ауысатын амин қышқылдар

4005

1159

Аланин

218

98

Аргинин

240

122

Аспарагин

449

219

Гистидин

174

90

Глицин

128

47

Глютамин

1334

509

Пролин

681

278

Серин

380

186

Тирозин

342

184

Цистин

59

26

Жалпы амин қышқыл

6719

3144

12-кестедегі көрсеткіштерден Қазақстандағы жергілікті Симментал тұқымды сиырының нормаланған уыз сүт белоктары адам организміне қте қажетті 18 түрлі амин қышқылына бай екендігі анықталып, уыз сүт белогын толық құнды мал белогына жатқызуға мүмкіндік туды. Осылардың ішінде валин,изолейцин, лейцин, лизин метионин, треонин ториптофан және фенилаланин сияқты ауыстырылмайтын амин қышқылдарының мөлшері бақылау үлгімен салыстырылғанд 2,32, 1,9, 1,22, 1,38, 1,85, 1,97, 1,88, 1,86 есе жоғары екендігі анықталып, уыз сүт құрамында адам организміне қажетті барлық амин қышқылдары, әсіресе адамның қоректік рационында үнемі жетісе бермейтін алмастыруғакелмейті анағұрлым тапшы амин қышқылдарына бай келетіндігіне көз жеткізуге болады. Уыз сүт майының май қышқылдар мөлшері жәй сүт май қышқылдарынан көп парықты. Олар туралы мәліметтер төмендегікестеде көрсетілген (кесте 13). Бақылау ретінде жәй сүт құрамындағы май қышқылдар мөлшері алынды.

13-Кесте

Симментал тұқымды сиырдың нормаланған уыз сүт құрамындағы май

қышқылдар мөлшері.

Көрсеткіштер

Май қышқылдар мөлшері, г/100г

Нормаланған уыз сүт

Бақылау

Май, г/100г

0,6

3,6

Қаныққан май қышқылдары

0,38

1,92

С4:0 май

0,03

0,11

С6:0 капрон

0,02

0,08

С8:0 каприл

0,01

0,04

С10:0 каприн

0,03

0,09

С12:0 лаурин

0,04

0,10

С140 миристин

0,08

0,51

С16: 0пальмитин

0,11

0,64

С18:0 стеарин

0,0

0,35

Моноқанықпаған май қышқылдары

0,21

0,92

С14:1 миристолеин

0,01

0,05

С16:1 пальметолеин

0,03

0,09

С18:1 олеин

0,17

0,78

Полиқанықпаған майқышқылдары

0,04

0,12

С18:2линол

0,03

0,09

С18:3 линолен

0,01

0,03

Жалпы май қышқылдар

0,63

2,96

13-кестеде нормаланған уыз сүт құрамында қаныққан май қышқылдардың мөлшері 60,3%, қанықпаған мйа қышқылдары 39,7%, ал бақыла үлгіде қаныққан май қышқылы 35,1% екендігін анықтадық.Бұл уыз сүтте қаныққан май қышқылыдары жәй сүттен әлде қайда төмен, қанықпаған май қышқылдары жоғары молекулалы май қышқылының мөлшері 79,3%, төмен молекулалы май қышқылдары 14,3 деп қорытынды жасауға мүмкіндік тудырады. Сонымен бірге нормаланған уыз сүтте жоғары молекулалы май қышқылының мөлшері 79,3% ,төмен молекулалы май қышқылдары 14,3%. Оның осы көрсеткіштерінен құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдар мөлшері ана сүтіне жақын екендігін білуге болады.

Уыз сүт құрамында олейн қышқылының мөлшері жоғары нормаланған уыз сүтте 27% йелейді. Сондықтан консистенциясы нәзік. Уыз сүт май қышқылдарының құрамында төмен молекулалы суда ерігіш май қышқылдары көп, бұл сиыр уыз сүтін адам организмі жақсы қорытып, жақсы сіңірудегі, әрі дәмі ерекше тәтті болатын себептерінің бірі есептеледі.

Линол және линолеин қышылдары ауыстырылмайтын ма йқышқылдарына жатады. Өйткені олар организмде синтезделмейді арахидон қышқылы линол қышқылынан алынады. Сүт липидтерінің құндылығы құрамындағы фосфолипидтердің болуымен анықталады. Олар биологиялық активті заттарға жатады, белок синтезіне қатысады және липидтердің негізгі массасын құрайды да сүт майының эмульсиялы жағдайын белгілейді. Сүт майының физикалық құрамы оның глицеридті құрамына байланысты болады.

Уыз сүт майындағы қанықпаған май қышқылдары мал организмінде түзілмейді, тек қана азық құрамындағы май деңгейіне байланысты. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминдерінің арасы бірдей деп те есептеуге болады.

Адам организмінде минерал заттардың физиологиялық маңызы зор. Олар организмдегі құрылымдық қасиетке йе және көптеген микроэлементтер зат алмасу процестерін реттеуші болып табылады. Төменде нормаланған уыз сүт құрамындағы минерал заттар мен витаминдер мөлшері көрсетілген (кесте 14). Бақылау ретінде сиыр жәй сүті алынды.