процесін жалғастыру, сондай−ақ технологиялық қасиеттерін тұрақтандыру үшін өте маңызды. Голиштеин тұқымды сиырлардың жиналган уыз сүті мен Симментал тұқымды сиырдың жеке басынан алынған нормаланған уыз сүттерінің құрамындағы тағамдық заттардың мөлшеріне жүргізілген зерттеу нәтижелері төмендегі кестеде көрсетілген (кесте 11). Бақылауға майсыз сүт алынды.
11-Кесте
Нормаланған сиыр уыз сүттерінің тағамдық құндылығы
Тағамдық құндылығы: г/100г |
Нормаланған уыз сүті |
Бақылау | |
Голиштейн |
Симментал | ||
Белок |
4.75 |
6.83 |
3.0 |
Май |
0.01 |
0.6 |
0.05 |
Көмірсу |
4.9 |
3.76 |
4.7 |
Ылғалдылығы |
89.07 |
87.82 |
91.5 |
Күл |
1.27 |
0.99 |
0.7 |
Энергетикалық құндылығы, ккал |
38 |
48 |
31 |
11-кестедегі көрсеткіштерден Симментал тұқымды сиырдың уыз сүтінің тағамдық құндылығы жоғары екендігін көреге болады. Симментал және Голигтеин сиырлардың уыз сүтін бақылау үлгімен салыстырғанда белок 2,3,1,6, май 12, 0,2, көмірсу 0,8, 1,0, күл 1,4, 1,8 есе жоғары екендігі анықталады.
Симментал тұқымды сиырдың нормаланған уыз сүттің амин қышқылдық құрамына жүргізілген зерттеу нәтижелері төмендегі кестеде көрсетілген (кесте 12). Бақылау ретінде сиыр және жай сүт алынды.
12−Кесте
Симментал тұқымды сиырдың нормаланған уыз сүті құрамындағы амин
қышқылдар мөлшері
Көрсеткіштер |
Амин қышқыл мөлшері,мг/100г | |
Нормаланған уыз сүт |
Бақылау | |
Белок, г/100г |
6,83 |
3,2 |
Ауыспайтын амин қышқылдар |
2714 |
1385 |
Валин |
443 |
191 |
Изолейцин |
359 |
189 |
Лейцин |
589 |
283 |
Лизин |
447 |
261 |
Метионин |
161 |
83 |
Треонин |
302 |
153 |
Триптофан |
94 |
50 |
Фенилаланин |
319 |
175 |
Ауысатын амин қышқылдар |
4005 |
1159 |
Аланин |
218 |
98 |
Аргинин |
240 |
122 |
Аспарагин |
449 |
219 |
Гистидин |
174 |
90 |
Глицин |
128 |
47 |
Глютамин |
1334 |
509 |
Пролин |
681 |
278 |
Серин |
380 |
186 |
Тирозин |
342 |
184 |
Цистин |
59 |
26 |
Жалпы амин қышқыл |
6719 |
3144 |
12-кестедегі көрсеткіштерден Қазақстандағы жергілікті Симментал тұқымды сиырының нормаланған уыз сүт белоктары адам организміне қте қажетті 18 түрлі амин қышқылына бай екендігі анықталып, уыз сүт белогын толық құнды мал белогына жатқызуға мүмкіндік туды. Осылардың ішінде валин,изолейцин, лейцин, лизин метионин, треонин ториптофан және фенилаланин сияқты ауыстырылмайтын амин қышқылдарының мөлшері бақылау үлгімен салыстырылғанд 2,32, 1,9, 1,22, 1,38, 1,85, 1,97, 1,88, 1,86 есе жоғары екендігі анықталып, уыз сүт құрамында адам организміне қажетті барлық амин қышқылдары, әсіресе адамның қоректік рационында үнемі жетісе бермейтін алмастыруғакелмейті анағұрлым тапшы амин қышқылдарына бай келетіндігіне көз жеткізуге болады. Уыз сүт майының май қышқылдар мөлшері жәй сүт май қышқылдарынан көп парықты. Олар туралы мәліметтер төмендегікестеде көрсетілген (кесте 13). Бақылау ретінде жәй сүт құрамындағы май қышқылдар мөлшері алынды.
13-Кесте
Симментал тұқымды сиырдың нормаланған уыз сүт құрамындағы май
қышқылдар мөлшері.
Көрсеткіштер |
Май қышқылдар мөлшері, г/100г | |
Нормаланған уыз сүт |
Бақылау | |
Май, г/100г |
0,6 |
3,6 |
Қаныққан май қышқылдары |
0,38 |
1,92 |
С4:0 май |
0,03 |
0,11 |
С6:0 капрон |
0,02 |
0,08 |
С8:0 каприл |
0,01 |
0,04 |
С10:0 каприн |
0,03 |
0,09 |
С12:0 лаурин |
0,04 |
0,10 |
С140 миристин |
0,08 |
0,51 |
С16: 0пальмитин |
0,11 |
0,64 |
С18:0 стеарин |
0,0 |
0,35 |
Моноқанықпаған май қышқылдары |
0,21 |
0,92 |
С14:1 миристолеин |
0,01 |
0,05 |
С16:1 пальметолеин |
0,03 |
0,09 |
С18:1 олеин |
0,17 |
0,78 |
Полиқанықпаған майқышқылдары |
0,04 |
0,12 |
С18:2линол |
0,03 |
0,09 |
С18:3 линолен |
0,01 |
0,03 |
Жалпы май қышқылдар |
0,63 |
2,96 |
13-кестеде нормаланған уыз сүт құрамында қаныққан май қышқылдардың мөлшері 60,3%, қанықпаған мйа қышқылдары 39,7%, ал бақыла үлгіде қаныққан май қышқылы 35,1% екендігін анықтадық.Бұл уыз сүтте қаныққан май қышқылыдары жәй сүттен әлде қайда төмен, қанықпаған май қышқылдары жоғары молекулалы май қышқылының мөлшері 79,3%, төмен молекулалы май қышқылдары 14,3 деп қорытынды жасауға мүмкіндік тудырады. Сонымен бірге нормаланған уыз сүтте жоғары молекулалы май қышқылының мөлшері 79,3% ,төмен молекулалы май қышқылдары 14,3%. Оның осы көрсеткіштерінен құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдар мөлшері ана сүтіне жақын екендігін білуге болады.
Уыз сүт құрамында олейн қышқылының мөлшері жоғары нормаланған уыз сүтте 27% йелейді. Сондықтан консистенциясы нәзік. Уыз сүт май қышқылдарының құрамында төмен молекулалы суда ерігіш май қышқылдары көп, бұл сиыр уыз сүтін адам организмі жақсы қорытып, жақсы сіңірудегі, әрі дәмі ерекше тәтті болатын себептерінің бірі есептеледі.
Линол және линолеин қышылдары ауыстырылмайтын ма йқышқылдарына жатады. Өйткені олар организмде синтезделмейді арахидон қышқылы линол қышқылынан алынады. Сүт липидтерінің құндылығы құрамындағы фосфолипидтердің болуымен анықталады. Олар биологиялық активті заттарға жатады, белок синтезіне қатысады және липидтердің негізгі массасын құрайды да сүт майының эмульсиялы жағдайын белгілейді. Сүт майының физикалық құрамы оның глицеридті құрамына байланысты болады.
Уыз сүт майындағы қанықпаған май қышқылдары мал организмінде түзілмейді, тек қана азық құрамындағы май деңгейіне байланысты. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминдерінің арасы бірдей деп те есептеуге болады.
Адам организмінде минерал заттардың физиологиялық маңызы зор. Олар организмдегі құрылымдық қасиетке йе және көптеген микроэлементтер зат алмасу процестерін реттеуші болып табылады. Төменде нормаланған уыз сүт құрамындағы минерал заттар мен витаминдер мөлшері көрсетілген (кесте 14). Бақылау ретінде сиыр жәй сүті алынды.