- •Содержание
- •1.1.2. Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды
- •1.4.Охрана окружающей среды
- •Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов
- •2.1.Первичная обработка продуктов.
- •Первичная обработка свежего картофеля и овощей
- •Первичная обработка мяса.
- •Обработка птицы, дичи и кроликов.
- •Первичная обработка рыбы.
- •2.2.Тепловая обработка продуктов.
- •2.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
- •Тема 3. Технология холодных блюд и закусок. Закуски
- •Тема 4. Технология супов Супы
- •Бульоны.
- •Заправочные супы
- •Потертые супы - супы-пюре.
- •Прозрачный супы.
- •Холодные супы.
- •Сладкие супы
- •Тема 5. Технология соусов.
- •Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Тема 7 Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий
- •Тема 8. Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водного сырья.
- •Тема 9. Технологи. Блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов и диких животных.
- •Тема 10. Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика, дичи.
- •Тема 11. Технология блюд и кулинарных изделий из яиц и творога.
- •Тема 12.Технология десертов - сладких блюд.
- •Глава 13. Технология напитков Общие сведения о напитках
- •Технология приготовления горячих напитков.
- •Технология приготовления холодных напитков.
- •Технология приготовления горячих и холодных напитков с вином
- •Технология приготовления холодных национальных напитков.
- •Тема 14. Изделия из теста
- •Слоеное дрожжевое тесто
- •Пресное тесто
- •Песочное и сдобное тесто
- •Бисквитное тесто
- •Слоеное пресное тесто.
- •Заварное тесто
- •Отделочные полуфабрикаты
Содержание
Тема 1. Основы санитарии и гигиены.
1.1.Санитарно-гигиенические требования к предприятиям питания
1.1.1. Санитарное содержание помещений
1.1.2. Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды
2.2.Санитарно-гигиенические требования к работникам предприятий питания
2.3.Пищевые отравления, заболевания и их предупреждение
2.4.Охрана окружающей среды
Тема 2.Виды кулинарной обработки продуктов
2.1.Первичная обработка продуктов.
2.2.Тепловая обработка продуктов.
2.3.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
Тема 3.Технология холодных блюд и закусок.
Тема 4.Технология супов
Тема 5.Технология соусов.
Тема 6.Блюда и гарниры из овощей и грибов
Тема 7.Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий
Тема 8.Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного вод
ного сырья.
Тема 9.Технологи. блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов и диких животных.
Тема 10.Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика, дичи.
Тема 11.Технология блюд и кулинарных изделий из молока, яиц и творога.
Тема 12.Технология десертов - сладких блюд.
Тема 13. Технология напитков
13.1. Общие сведения о напитках
13.2.Технология приготовления горячих напитков.
13.3.Технология приготовления холодных напитков.
13.4.Технология приготовления горячих и холодных напитков с вином
13.5.Технология приготовления холодных национальных напитков.
Тема 14.Технология производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.
14.1.Общие сведения про виды теста, полуфабрикаты, готовые изделия.
14.2.Технология сдобных полуфабрикатов
14.3.Технология дрожжевого теста и изделий из него.
14.4.Технология бисквитного теста и изделий из него.
14.5.Технология песочного слоеного теста и изделий из него.
14.6.Технология других- видов теста и изделия из него (пряничное, заварное, белково-
сбивное, вафельное, миндальное и т.д.)
Тема 1.
Основы санитарии и гигиены.
1.1.Санитарно-гигиенические требования к предприятиям питания
1.1.1. Санитарное содержание помещений
Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременной удаляя загрязнение полов, стен, окон и т.п. Текущую убору проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми отходами, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина. Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравом: 1% осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина. Для получения 10% осветленного раствора хлорной извести 1кг сухой известки заливают 1 ведром холодной воды, перемешивают и отстаивают в течение 1 суток, затем процеживают. Активность его сохраняется 5 дней. Для приготовления 1% раствора берут 1л 10% раствора осветленной хлорной извести на 10л воды, для получения 0,5% р-ра хлорамина берут 5-г порошка на 10л воды. Особенно тщательного ухода требуют санитарно- технические установки- раковины, умывальники и др. которые обязательно дезинфицируют.
Умывальники обязательно обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, сушат и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде.
Борьба с насекомыми и грызунами.
Наличие мух и тараканов в пищеблоке недопустимо. Профилактика заключается в надлежащем гигиеническом содержании территории, и правильном использовании мусоросборников и своевременном удалении отходов. Содержимое мусоросборников на территории при нарушении графика вывоза обрабатывают 1 раз в неделю 1-% раствором хлорной извести, для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу. Пищевые продукты защищают от мух марлей и хранят в закрытых шкафах. Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлическими сетками или марлей. Профилактическую дезинфекцию проводят только после окончания работы. Обрабатывают только стены, потолки, оконные рамы, но не полы и оборудование. Перед началом работы после дезинфекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на столах, полках, ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений, ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют спецсредства или готовят смесь из свежепережженной буры с картофельной мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром и хлебом. Для предупреждения грызунов дыры, щели, в полу и стенах, отверстия вокруг технических вводов в здание цементируют. Вентиляционные отверстия в подвалах закрывают металлическими сетками. При появлении грызунов используют капканы. Для химических способов уничтожения мух, тараканов и грызунов привлекают специалистов по дезинфекции из санэпидемстанции.