- •Кафедра технології переробки продукції тваринництва
- •Видова належність м’яса
- •Коефіцієнт преломлення жиру
- •Коефіцієнт преломлення жиру
- •Г. Лабораторні дослідження
- •1. Якісна реакція на глікоген
- •2. Реакція преципітації
- •Результати дослідження конини
- •Визначення свіжості м'яса Відбір проб для аналізу
- •А. Органолептична оцінка м'яса
- •Визначення консистенції.
- •Визначення запаху
- •Визначення стану жиру
- •Шкала органолептичної оцінки м'яса
- •Б. Лабораторні дослідження
- •1. Бактеріоскопічні дослідження
- •2. Визначення аміно-аміачного азоту
- •Реакція на пероксидазу
- •Реакція з 10% розчином мідного купоросу
- •Реакція з 5% розчином мідного купоросу в бульйон
- •Завдання
- •Трихінельоз і фіноз
- •Відбір проб для аналізу
- •Трихінелоскопія
- •Диференціація трихінел
- •Іі. Метод перетравлення м’язової тканини у штучному шлунковому соку
- •Дослідження м'яса при конвеєрній переробці тварин
- •Трихінелоскопія шпика
- •Трихінелоскопія копченостей та сирокопчених ковбас
- •Санітарна оцінка м'яса
- •Санітарна оцінка м'яса
- •Способи знезараження
- •Визначення життєздатності фін
- •Завдання
- •Рекомендована література
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технології переробки продукції тваринництва
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
З дисципліни : «Експертиза та контроль якості м'яса та м'ясних продуктів»
Тема: «Визначення видової належності та свіжості м'яса»
( для лабораторних занять та самостійної підготовки студентів біотехнологічного факультету ОКР «Спеціаліст» і «Магістр»денної та заочної форми навчання)
Дніпропетровськ – 2014
УДК 637.51 (075.8)
Укладачі: доц. Н.П. Тюпіна
ас. Г.С. Гуцуляк
Рецензент: кандидат ветеринарних наук, професор О.І. Заярко
Розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва від __________2014 р. протокол №___
Розглянуто і схвалено вченою радою біотехнологічного факультету від ________2014 р. протокол № ____
ТЕМА: ВИДОВА НАЛЕЖНІСТЬ М'ЯСА. СВІЖІСТЬ М'ЯСА. ТРИХІНЕЛЬОЗ І ФІНОЗ.
Час проведення занять – 2 години
Місце проведення – лабораторія кафедри
Мета заняття: освоїти методи визначення м'яса різних видів тварин
Прилади, обладнання, реактиви: технічні ваги, пінцети, скальпелі, ножиці, електроплити, колби на 100-200 мл, піпетки на 5-10 мл, пробірки уленгутовські, воронки, преципітуючі видові сироватки, нормальні видові сироватки, дистильована вода, фізіологічний розчин, мікроскопи (трихінелоскопи), компресоріуми,чашки Петрі, колби на 100 мл,250 мл, магнітні мішалки, робочий розчин метиленової синьки (0,1%), 5-10% розчин соляної кислоти, гліцерин розведений водою 1:1, 1% розчин фуксину в 5% розчині гідроксиду натрію, штучний шлунковий сік, молочна кислота.
Видова належність м’яса
А. Визначення видової належності м’яса за формою туш
В практиці зустрічаються випадки фальсифікації (заміни) цінного м’яса менш цінним, наприклад: яловичини – кониною, оленини – бараниною, свинини – собачим м’ясом, кролячого – кошачим тощо.
М'ясо різних видів визначають по конфігурації туш, кольору і запаху м’язової тканини, анатомічній будові кісток, фізичним та хімічним показникам жиру, якісної реакції на глікоген за реакцією преципітації.
При огляді цілих туш видову належність можна встановити по формі туш:
Конина – шия довга, вузька, на верхній частині зустрічається відкладення жиру, тазостегнова частина випукла.
Яловичина – шия товста, коротка, широка, відкладення жиру відсутнє, тазостегнова частина впала.
Баранина – задня частина масивна, широка, округла грудна клітка, холка майже не виступає над лінією спини, шия кругла, жирові відкладення на поверхні туші.
Козлятина – задня частина вузька, грудна клітка менш кругла, холка помітно виступає над лінією спини, шия овальна, зжата, більше жирових відкладень у навколо нирковій частині.
Б. Визначення виду м’яса за органолептичними показниками (колір, запах, структура м’язових волокон, жиру)
Колір м’язової тканини залежить від виду, статі, віку, вгодованості, обробки, способу зберігання тощо.
Яловичина – від світло- до темно-червоного кольору, від молодих тварин – більш світлих відтінків, від дорослих – більш темних. Яловичина від молодих тварин має відкладення жиру між м’язовими волокнами (мармуровість), від дорослих – мармуровість менш помітна, волокна товсті, грубі, на поперечному розрізі зернистість
більш виражена. Запах приємний, нагадує запах свіжого тіста, кислого молока.
М'ясо бугаїв – темно-червоного кольору з синюшним відтінком, щільної консистенції, крупно - зернисте, грубо – волокнисте, мармуровість відсутня. Має неприємний запах, який посилюється при термічній обробці.
Телятина – колір блідо-рожевий, м’язові волокна щільні, дрібно - зернисті, на розрізі тонковолокнисті. Відкладення жиру в навколо нирковій і тазовій порожнинах білого кольору. Бульйон при варінні не дуже ароматний (менше екстрактивних речовин).
Конина – темно-червоного кольору з синьо-фіолетовим відтінком, консистенція м’язів щільна, грубоволокниста, великозерниста. При варінні утворюється багато піни. Жир більше відкладається на шиї і внутрішньому боці стінки живота. М'ясо старих тварин має неприємний запах поту (робочий кінь).
Свинина – блідо-рожевого або світло-червоного кольору, дрібно – зерниста, тонковолокниста. Запах специфічний, приємний, крім м’яса кнурів.
Баранина – від світло-червоного до цегляного червоного кольору, дрібнозерниста, тонковолокниста, без мармуровості, має специфічний запах вівчарні або слабко виражений запах аміаку.
Козлятина – від баранини відрізняється великозернистою м’язовою тканиною. Підшкірна клітковина володіє великою липкістю. Запах м’яса козлів специфічний, неприємний.
Собачатина – темно червона з неприємним специфічним запахом.
Кошаче м'ясо – червоне з неприємним запахом.
Кроляче м'ясо – світло-рожеве, приємного специфічного запаху, тонковолокнисте.
Заяче м'ясо – темно-червоне, жорстке.
ЖИР
Колір жирової тканини обумовлюється вмістом в ньому пігментів і може варіювати в залежності від віку тварин, складу харчів та інших факторів. А температура плавлення жиру залежить від вмісту в ньому насичених і ненасичених жирних кислот.
яловичий - від світло-жовтого до жовтого кольору, щільної консистенції. Температура плавлення жиру (ТПЖ) – 47,2-49,6ºС;
свинячий – білого кольору, м’якої консистенції, особливо внутрішній шпик більш щільний з рожевим відтінком (ТПЖ – 37,5-46,0ºС);
кінський – яскраво жовтий, м’якої консистенції, у лошат білий (ТПЖ – 28,5-31,5ºС);
заячий та кошачий – жовтий, м’якої консистенції;
козячий – сіро-білий, твердий (ТПЖ – 45,0-48,0ºС);
баранячий – білого кольору, щільний (ТПЖ – 49,5-54,0ºС);
собачий – білий, м’якої консистенції (ТПЖ – 23,0-28,0ºС);
кролячий – білий, м’який (ТПЖ – 22,0-38,0ºС);
верблюжий – більш – менш щільний, швидко застигає, білого кольору, іноді з жовтуватим відтінком (ТПЖ – 36,0-48,0ºС);
оленячий – твердий, жовтуватий (ТПЖ – 48,0-52,0ºС);
медвежий – жовтий, м’який (ТПЖ – 30,0ºС);
нутрієвий – м’який, білий (ТПЖ – 27,0ºС) (Чернявский М. В., 2002).