Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
MINISTERSTVO_OSVITI_I_NAUKI_UKRAYiNI_2.doc
Скачиваний:
65
Добавлен:
06.02.2016
Размер:
200.7 Кб
Скачать

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології переробки продукції тваринництва

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

З дисципліни : «Експертиза та контроль якості м'яса та м'ясних продуктів»

Тема: «Визначення видової належності та свіжості м'яса»

( для лабораторних занять та самостійної підготовки студентів біотехнологічного факультету ОКР «Спеціаліст» і «Магістр»денної та заочної форми навчання)

Дніпропетровськ – 2014

УДК 637.51 (075.8)

Укладачі: доц. Н.П. Тюпіна

ас. Г.С. Гуцуляк

Рецензент: кандидат ветеринарних наук, професор О.І. Заярко

Розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва від __________2014 р. протокол №___

Розглянуто і схвалено вченою радою біотехнологічного факультету від ________2014 р. протокол № ____

ТЕМА: ВИДОВА НАЛЕЖНІСТЬ М'ЯСА. СВІЖІСТЬ М'ЯСА. ТРИХІНЕЛЬОЗ І ФІНОЗ.

Час проведення занять – 2 години

Місце проведення – лабораторія кафедри

Мета заняття: освоїти методи визначення м'яса різних видів тварин

Прилади, обладнання, реактиви: технічні ваги, пінцети, скальпелі, ножиці, електроплити, колби на 100-200 мл, піпетки на 5-10 мл, пробірки уленгутовські, воронки, преципітуючі видові сироватки, нормальні видові сироватки, дистильована вода, фізіологічний розчин, мікроскопи (трихінелоскопи), компресоріуми,чашки Петрі, колби на 100 мл,250 мл, магнітні мішалки, робочий розчин метиленової синьки (0,1%), 5-10% розчин соляної кислоти, гліцерин розведений водою 1:1, 1% розчин фуксину в 5% розчині гідроксиду натрію, штучний шлунковий сік, молочна кислота.

Видова належність м’яса

А. Визначення видової належності м’яса за формою туш

В практиці зустрічаються випадки фальсифікації (заміни) цінного м’яса менш цінним, наприклад: яловичини – кониною, оленини – бараниною, свинини – собачим м’ясом, кролячого – кошачим тощо.

М'ясо різних видів визначають по конфігурації туш, кольору і запаху м’язової тканини, анатомічній будові кісток, фізичним та хімічним показникам жиру, якісної реакції на глікоген за реакцією преципітації.

При огляді цілих туш видову належність можна встановити по формі туш:

Конина – шия довга, вузька, на верхній частині зустрічається відкладення жиру, тазостегнова частина випукла.

Яловичина – шия товста, коротка, широка, відкладення жиру відсутнє, тазостегнова частина впала.

Баранина – задня частина масивна, широка, округла грудна клітка, холка майже не виступає над лінією спини, шия кругла, жирові відкладення на поверхні туші.

Козлятина – задня частина вузька, грудна клітка менш кругла, холка помітно виступає над лінією спини, шия овальна, зжата, більше жирових відкладень у навколо нирковій частині.

Б. Визначення виду м’яса за органолептичними показниками (колір, запах, структура м’язових волокон, жиру)

Колір м’язової тканини залежить від виду, статі, віку, вгодованості, обробки, способу зберігання тощо.

Яловичина – від світло- до темно-червоного кольору, від молодих тварин – більш світлих відтінків, від дорослих – більш темних. Яловичина від молодих тварин має відкладення жиру між м’язовими волокнами (мармуровість), від дорослих – мармуровість менш помітна, волокна товсті, грубі, на поперечному розрізі зернистість

більш виражена. Запах приємний, нагадує запах свіжого тіста, кислого молока.

М'ясо бугаїв – темно-червоного кольору з синюшним відтінком, щільної консистенції, крупно - зернисте, грубо – волокнисте, мармуровість відсутня. Має неприємний запах, який посилюється при термічній обробці.

Телятина – колір блідо-рожевий, м’язові волокна щільні, дрібно - зернисті, на розрізі тонковолокнисті. Відкладення жиру в навколо нирковій і тазовій порожнинах білого кольору. Бульйон при варінні не дуже ароматний (менше екстрактивних речовин).

Конина – темно-червоного кольору з синьо-фіолетовим відтінком, консистенція м’язів щільна, грубоволокниста, великозерниста. При варінні утворюється багато піни. Жир більше відкладається на шиї і внутрішньому боці стінки живота. М'ясо старих тварин має неприємний запах поту (робочий кінь).

Свинина – блідо-рожевого або світло-червоного кольору, дрібно – зерниста, тонковолокниста. Запах специфічний, приємний, крім м’яса кнурів.

Баранина – від світло-червоного до цегляного червоного кольору, дрібнозерниста, тонковолокниста, без мармуровості, має специфічний запах вівчарні або слабко виражений запах аміаку.

Козлятина – від баранини відрізняється великозернистою м’язовою тканиною. Підшкірна клітковина володіє великою липкістю. Запах м’яса козлів специфічний, неприємний.

Собачатина – темно червона з неприємним специфічним запахом.

Кошаче м'ясо – червоне з неприємним запахом.

Кроляче м'ясо – світло-рожеве, приємного специфічного запаху, тонковолокнисте.

Заяче м'ясо – темно-червоне, жорстке.

ЖИР

Колір жирової тканини обумовлюється вмістом в ньому пігментів і може варіювати в залежності від віку тварин, складу харчів та інших факторів. А температура плавлення жиру залежить від вмісту в ньому насичених і ненасичених жирних кислот.

  • яловичий - від світло-жовтого до жовтого кольору, щільної консистенції. Температура плавлення жиру (ТПЖ) – 47,2-49,6ºС;

  • свинячий – білого кольору, м’якої консистенції, особливо внутрішній шпик більш щільний з рожевим відтінком (ТПЖ – 37,5-46,0ºС);

  • кінський – яскраво жовтий, м’якої консистенції, у лошат білий (ТПЖ – 28,5-31,5ºС);

  • заячий та кошачий – жовтий, м’якої консистенції;

  • козячий – сіро-білий, твердий (ТПЖ – 45,0-48,0ºС);

  • баранячий – білого кольору, щільний (ТПЖ – 49,5-54,0ºС);

  • собачий – білий, м’якої консистенції (ТПЖ – 23,0-28,0ºС);

  • кролячий – білий, м’який (ТПЖ – 22,0-38,0ºС);

  • верблюжий – більш – менш щільний, швидко застигає, білого кольору, іноді з жовтуватим відтінком (ТПЖ – 36,0-48,0ºС);

  • оленячий – твердий, жовтуватий (ТПЖ – 48,0-52,0ºС);

  • медвежий – жовтий, м’який (ТПЖ – 30,0ºС);

  • нутрієвий – м’який, білий (ТПЖ – 27,0ºС) (Чернявский М. В., 2002).