Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства

2.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства

До основних принципів проектування закладів ресторанного господарства відносять:

1)забезпечення необхідними, відповідно до типу закладу, приміщеннями, які мають достатню площу й об’єм;

2)розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові;

3) виключення можливості загальних, зустрічних, а також перехресних потоків руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, чистого і використаного посуду;

4) забезпечення потоковості технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання;

5)ізолювання персоналу, який знаходиться у верхньому одязі, від виробництва шляхом відповідного розташування побутової групи приміщень;

6)забезпечення вертикального зв’язку приміщень за допомогою ліфтів при розміщенні закладу ресторанного господарства у двоповерховій будівлі;

7)розміщення шахт, кількість і розміри ліфтів повинні забезпечувати найкоротше роздільне транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів;

8) достатнє забезпечення закладів ресторанного господарства санітарно-технічними пристроями, холодним і гарячим водопостачанням.

Раціональне проектування окремих приміщень закладів ресторанного господарства дозволяє ефективно організовувати процес виробництва, підвищувати якість готової продукції та культуру обслуговування споживачів, підтримувати необхідний санітарний режим.

2.2. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства

Основними нормативними документами для проектування закладів ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ), затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства громадського харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м’яке морозиво» (СанПіН 42-123-5777-91). Будівництво закладів ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими проектами відповідно до БНіП.

Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з органами санітарного нагляду.

Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з територіальними органами СЕС асортиментний перелік страв,технологічні та калькуляційні картки.

2.3. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки

Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду.

Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових і комунальних об’єктів.

На земельній ділянці закладу ресторанного господарства передбачається зонування території за функціональним використанням.