МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ,МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра готельного і ресторанного бізнесу

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

(Робота)

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: Організація обслуговування споживачів, що проживають у готелях за типом «шведського столу»

Студентки 4 курсу групи ГРС-39

Напряму підготовки 6.140101

«Готельно-ресторанна справа»

Вільгельм Х.В.

Керівник: доцент Варипаєва Л.М.

Національна шкала

Кількість балів: Оцінка:ECTS

Члени комісії ____ __________

підпис прізвище та ініціал

____ __________

підпис прізвище та ініціал

____ __________

підпис прізвище та ініциал

м.Харків-2012 рік

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Особливості функціонування системи обслуговування споживачів за

типом «шведського стола»……………………………………………………….5

2. Організаційно-економічна характеристика закладу ресторанного господарства, на базі якого виконується робота. Санаторій «Березовські мінеральні води»…………………………………………………………………24

3. Аналіз процесу обслуговування споживачів в їдальні «Бермінводи»…….29

3.1. Аналіз меню……………………………………..………………………..32

3.2. Аналіз процесу обслуговування споживачів по типу «шведського столу»…………………………………………………………………………….36

4. Шляхи удосконалення організації обслуговування………………………...38

Висновки…………………………………………………………………………43

Література……………………………………………………………………......45

ВСТУП

Підприємства ресторанного господарства у готелях - важливий структурний підрозділ у формуванні основного продукту гостинності - надання послуг харчування та ряду додаткових послуг, що визначаються функціональним типом закладу харчування. Вони обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів: як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Якість обслуговування відвідувачів в підприємствах ресторанного господарства - проблема комплексна. Її вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічних та правових заходів.

Аналіз наукових джерел з питань вдосконалення якості обслуговування в підприємствах ресторанного господарства свідчить, що українським та іноземним вченим тут належить вагомий теоретичний доробок.

Цій проблемі присвячені наукові праці таких вчених, як: Л.Агафонова, Н.Бережна, Р.Браймер, В.Бородина, Л.Нечаюк, Н.Телеш, Т.Сокол, Д.Уокер, В.Усов, В.Федорченко та ін.

Однак, слід зазначити, що ціла низка факторів, що впливають на результати якості обслуговування в підприємствах ресторанного господарства ще не має належного й всебічного осмислення в науковій літературі. Зокрема, це стосується питань обслуговування споживачів по типу «шведський стіл». Підсумовуючи вищесказане, відзначаємо, що тема даного дослідження є досить актуальною.

Мета роботи:

полягає в дослідженні інструментів впливу на рівень обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного бізнесу при використанні меню "шведський стіл".

Завдання роботи полягає в:

- здійсненні характеристики асортименту страв і напоїв, їхньої підготовки до реалізації на «шведській лінії» у закладах ресторанного господарства при готелях;

- визначенні конструктивних особливостей устаткування «шведського столу» у закладах ресторанного господарства при готелях;

- здійсненні загальної характеристики господарської діяльності досліджуваного підприємства;

- проведенні аналізу процесу обслуговування споживачів по типу «шведський стіл» на досліджуваному підприємстві;

- встановленні шляхів покращення обслуговування споживачів по типу «шведський стіл» на досліджуваному підприємстві;

- виявленні особливості удосконалення проведення бенкету за типом «шведський стіл» на досліджуваному підприємстві.

Об'єктом дослідження цієї курсової роботи є процес діяльності санаторію “Березівські мінеральні води”, Дергачівський р-н, Харківська область.

Предметом дослідження є технологія обслуговування споживачів по типу «шведський стіл» на підприємстві ресторанного господарства у готельному комплексі та шляхи її вдосконалення.

Хронологічні рамки дослідження окреслені теперішнім часом.