Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
выпечка.doc
Скачиваний:
62
Добавлен:
07.02.2016
Размер:
655.87 Кб
Скачать

Лабораторна робота № 5 Технологія хліба та хлібопродуктів Ключові слова:

Хлібобулочний виріб, формовий хліб, подовий хліб, опара, закваска, заварка, заміс, обминка, розстоювання, випікання, технологічний розрахунок, зберігання, бродіння, дріжджі, клейковина, клейстеризація, набрякання, газоутворення, пористість.

Тлумачний словник:

Борошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Бродіння – метаболічний процес, при якому регенерується АТФ, а продукти розщеплення органічного субстрату можуть служити одночасно і донорами, і акцепторами водню. Бродіння - це анаеробний (відбувається без участі кисню) метаболічний розпад молекул поживних речовин, наприклад глюкози. За висловом Луї Пастера, «бродіння - це життя без кисню». Більшість типів бродіння здійснюють мікроорганізми - облігатні або факультативні анаероби.

Випікання – процес теплової обробки при якому відбувається інтенсивне підвищення температури з супроводом денатурацією білків, клестерізаціі крохмального зерна, інактивації мікроорганізмів та ін. складних фізико-хімічних процесів.

Газоутворення – інтенсивне виділення вуглекислого газу мікроорганізмами.

Дріжджі – факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, що міститься в органічних речовинах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю.

Клейстеризація – незворотний процес перетворення крохмального зерна в результаті гідротермообробки.

Клейковина – поняття, що об'єднує групу запасающих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «Клейковина» позначає білки фракції проламіни і глютелін, причому більша частина клейковини припадає на частку перших.

Набухання – процес збільшення обсягу і маси речовини внаслідок поглинання їм з навколишнього середовища рідини або пари.

Опара – суміш з дріжджів, розведених теплою водою і заправлених цукром з борошном до густоти сметани. Опара використовується для приготування тіста, але робиться окремо і безпосередньо до його замішування.

Обминання тіста – повторне короткочасне перемішування пшеничного тіста в період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення фізичних властивостей і структури.

Пористість – умовна характеристика, що визначає міру розмірів і кількість пор в твердому тілі.

Розстоювання – технологічний процес, що застосовується при виробництві хлібобулочних виробів з використанням дріжджів, в результаті якого відбувається виділення вуглекислого газу мікроорганізмами, який збільшує тісто в об'ємі.

Тісто — паста різної густоти, що отримується з борошна шляхом перемішування її з невеликою кількостю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хліба, макаронних виробів, солодкої випічки та інших виробів. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

Ферменти борошна — органічні каталізатори біохімічних процесів. Біохімічні процеси, що протікають у борошні при його зберіганні, під час приготування тіста, при випіканні хліба, відбуваються за участю ферментів борошна і дріжджів.