Лабораторна робота №4 Технологія переробки плодів та овочів Ключові слова

Овочева продукція, плодово-ягідна сировина, овочі свіжі, овочі солоні, овочі мариновані, овочеві консерви, консерви-напівфабрикати, плодово-ягідні консерви, плодово-ягідні соки, сиропи, компоти, пюре, джеми, повидло, варення, плодово-ягідне желе, свіжезаморожені овочі, плоди та ягоди, сушені овочі, плоди та ягоди.

Заправними називають такі супи, які заправляють пасерованими овочами, у той час як інші супи заправляють соусами. Продукти, які використовують для цих супів, закладають у певній послідовності і проварюють у рідкій основі. Тому вони мають такий незвичайний смак і аромат.

Заправні супи - це щі, борщі, розсольники, овочеві супи, супи з макаронними і борошняними виробами, картопляні, супи круп'яні, солянки. Для приготування таких супів, необхідно використовувати такі форми нарізки: брусочки, частки, соломка, кубики.

Овочі для цих супів зазвичай беруть сирими або попередньо піддають тепловій обробці. А також потрібно пам'ятати, що квашену капусту і буряк тушать. Моркву, цибулю, помідори, ріпу, томат пасерують. Солоні огірки обробляють, нарізують і припускають. Крупи перебирають, промивають кілька разів, міняючи воду. Перлову крупу після промивання закладають в киплячу воду, варять до напівготовності, потім відвар зливають, крупу промивають, оскільки відвар з неї має темний колір і слизувату консистенцію, що надає супам неприємний зовнішній вигляд. Макарони перебирають, розламують, якщо є необхідність.

Є кілька правил, яких необхідно дотримуватися при приготуванні супів. У першу чергу, потрібно довести бульйон або відвар до кипіння. Підготовлені продукти закладаємо в киплячий відвар або бульйон в залежності від тривалості варіння. При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, оцтом, щавлем і картоплею в першу чергу закладають картоплю і варять майже до готовності, а потім продукти, що містять кислоту, тому що в кислому середовищі картопля погано розварюється. Пасеровані овочі цибулю і коріння за 10-15 хвилин до готовності, закладають у суп.

Варять супи при слабкому кипінні, щоб овочі не розварювалися, зберігали форму і аромат. Всі спеції кладуть за 5-7 хвилин до готовності. Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хвилин, для того щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і став більш прозорим, а суп ароматним. Після цього посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі, для того щоб наш суп наситився їх ароматом і збагатився вітамінами.

Квашення — біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні. Під час бродіння утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.

У практиці переробки овочів і технічній літературі вживають терміни «соління» і «квашення» овочів. Солять огірки, томати, кавуни, а капусту і буряк квасять.

Такий розподіл цих схожих за сутністю консервування видів переробки має своє історичне обгрунтування. У минулому капусту та огірки квасили без застосування солі. Потім огірки стали зберігати, заливаючи їх розчином солі. Пізніше застосовували сіль і при квашенні капусти. Ще й досі подекуди на Україні зберігся звичай квасити капусту рубану без солі.

У даний час між квашением і солінням як методами консервування принципової різниці немає, тому що в тому і в іншому випадку консервантами є молочна кислота і сіль.

У процесі консервації овочів за допомогою молочнокислого бродіння колоїди клітинної тканини під дією солі і кислоти частково руйнуються або необоротно коагулюють, сильно набухаючи. Це призводить до втрати клітиною життєвих функцій, внаслідок чого в ній припиняються всі біохімічні процеси гідролітичного та окисного характеру, властиві живій тканині. Під впливом кислоти і солі припиняється або гальмується також життєдіяльність більшості мікроорганізмів (гнильних бактерій і багатьох цвілей), дія яких в звичайних умовах призводить до загибелі овочів.

Овочі солять і квасять, використовуючи в основному мимовільне бродіння, тобто бродіння, збудником якого є вся епіфітна мікрофлора овочів. Отже, в процесі бродіння беруть участь не тільки молочнокислі бактерії, але і ряд інших мікробів - дріжджі, маслянокислі і оцтовокислі бактерії, бактерії групи coli aerogenes і др.

Молочнокислі бактерії знаходять в овочах необхідні для їх розвитку поживні речовини: білки і небілкові азотисті сполуки, мінеральні солі - калієві, кальцієві, магнієві, фосфорні та ін Легко зброджувані цукри овочів використовуються молочнокислими бактеріями в якості джерела енергії. Багато видів молочнокислих бактерій успішно розвиваються в найрізноманітніших температурних умовах, аж до 1-2⁰С вище нуля. Це недоступно цілому ряду інших мікробів при бродінні. Якщо це врахувати, то стає зрозумілим переважний розвиток молочнокислих бактерій при солінні і квашенні овочів.

Але найістотнішим чинником, який затримує розвиток усіх інших мікробіологічних процесів, є утворення молочної кислоти - продукту життєдіяльності молочнокислих бактерій. Практика самовільного бродіння показує, що в сприятливих умовах у солоних огірках накопичується до 1,2% молочної кислоти, у квашеній капусті до 2%, а іноді і дещо більше.

Оптимум розвитку більшості видів молочнокислих бактерій знаходиться в межах від 34 до 40⁰С вище нуля. Але соління та квашення овочів ніколи не проводять при оптимальних температурах розвитку молочнокислих бактерій тому, що при таких високих температурах бродіння інтенсивно розвиваються маслянокислі бактерії і різні споживачі молочної кислоти, що знижують її концентрацію. Внаслідок розвитку цієї небажаної мікрофлори при підвищених температурах до кінця бродіння зазвичай накопичується менше молочної кислоти, ніж при низьких температурах.

Хоча при солінні овочів (огірків, томатів, кавунів) і квашенні капусти до кінця ферментації при низьких температурах молочної кислоти накопичується більше, ніж при високих, все ж квашення капусти ефективніше проходить при температурі 18-24⁰С, а соління огірків, томатів і кавунів - при 1-5⁰С. Це пояснюється тим, що молочнокислі бактерії належать переважно до видів газоутворюючих. З підвищенням температури бродіння воно протікає інтенсивніше і, отже, утворюється більше газів. Бурхливе виділення газів при солінні огірків, томатів і кавунів призводить до розпушення їх м'якоті, внутрішніх розривів і утворення порожнин. Тому при солінні овочів молочнокислої ферментації необхідно вести уповільненими темпами, уникаючи значного газоутворення, що досягається проведенням ферментації при низьких температурах. Виняток становить лише початковий період бродіння при солінні огірків і томатів, або так звана витримка на ферментаційному майданчику. Цю витримку необхідно проводити при 25-30⁰С до накопичення 0,25-0,35% молочної кислоти. Триває вона від 24 до 48 год. і завданням її є прискорення розвитку молочнокислих бактерій.

При квашенні капусти бурхливе виділення газів не погіршує її якості. А зважаючи на те, що квашення проводять у відкритих чанах, то бродіння має бути прискорене, щоб попередити утворення цвілі на поверхні капусти. Виділений з капусти вуглекислий газ перешкоджає розвитку поверхневої мікрофлори, пригнічуючи її життєдіяльність. Однак після закінчення ферментації посилене виділення вуглекислого газу припиняється і створюються сприятливі умови для розвитку споживачів молочної кислоти. Щоб попередити розвиток цієї небажаної мікрофлори, заквашену капусту зберігають при низьких температурах (від -2 до 0 ⁰С).

Проведення ферментації при солінні плодових овочів і квашенні капусти в різних температурних умовах складає основну відмінність цих однакових по суті видів консервування.