Слайд 1 лекция 7 консерванты

Пищевые продукты быстро портятся. А люди вынуждены делать продуктовые запасы. Употребление в пищу продуктов, загрязненых микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и для жизни человека. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьезную проблему, постоянно находящуюся в центре внимания как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций.

СЛАЙД 2 Один из способов предохранения пищи от порчи ­– ее консервирование.

Под консервированием понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращение плесневения, появления неприятного вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.

Физические методы консервирования: пастеризация, стерилизация (действие повышенных температур), охлаждение и замораживание, сушка (удаление воды), обработка ионизирующим излучением.

Биологическое консервирование заключается в воздействии на продукт безопасных для человека культур микроорганизмов, предотвращающих развитие нежелательной микрофлоры.

Химические методы консервирования состоят в добавлении к продуктам определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. Эти вещества называют консервантами.

СЛАЙД 3 Консерванты это вещества, которые угнетают развитие микроорганизмов, тем самым предотвращают микробную порчу и увеличивают срок хранения пищевых продуктов.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, которые владеют консервирующими действиями. К веществам, которые владеют консервирующим действием относят поваренную соль, ее консервирующее действие основано на снижении активности воды. С помощью соли консервируют рыбу, Мясо, масло, овощные продукты. Однако для плесеней, дрожжей, стафилококков требуется очень высокая концентрация соли, поэтому ее сочетают с другими консервантами или с физическими способами.

Диоксид углерода (углекислота Е 290) – производство безалкогольных напитков, создание инертной атмосферы для хранения продуктов.

Уксус ( Е 260) использовался еще в древнем Риме. Значение имеет ее концентрация. Подавляет развитие бактерий.

Слайд 4 Классификация консервантов по химической принадлежности.

Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определенным стандартам качества. В основном они ограничивают содержание тяжелых металлов и специфических примесей, которые могут появиться при синтезе консерванта.

Эффективность конкретного консерванта неодинакова в отношении плесневых грибов, дрожжей и бактерий, т.е. он не может быть направлен против всего спектра возможных возбудителей порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, находящих практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определенных бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений рН (часто это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие

Эффективность консервантов зависит

от состава и физико-химических свойств консервируемого пищевого продукта.

На нее могут влиять вещества, изменяющие рН или активность воды

а также природные составляющие продукта, которые сами проявляют антимикробное действие.

Некоторые консерванты могут взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов. При этом они частично или полностью теряют свою активность.

Примером может служить диоксид серы, который реагирует с альдегидами и глюкозой. В вине эта реакция нежелательна, потому что ведет к связыванию важного побочного продукта брожения — ацетальдегида. Нитриты тоже могут реагировать с составляющими пищевых продуктов. В частности, из нитритов и аминов могут образовываться канцерогенные нитрозамины

Как правило, пищевые консерванты химически стабильны, и можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых сроков хранения. Среди неорганических консервантов исключение составляют нитриты, сульфиты, пероксид водорода и озон, среди органических — пирокарбонаты и антибиотики.

Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится прежде всего к органическим соединениям, которые служат для ряда микроорганизмов источником углерода. Так, сорбиновая кислота — грибами рода Penicillium и др. Разложение наблюдается не только когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта и обсемененностью субстрата (например, в случае сильно загрязненного пищевого продукта или при уже начавшейся микробиологической порче). Поэтому нельзя сохранить пищевые продукты с помощью консервантов и возвратить им «свежесть», если порча уже началась т.е. для выработки этих продуктов было использовано микробиологически чистое сырье.

СЛАЙД 6 Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам. Как видно из таблицы консерванты наиболее эффективны по отношению к плесневым грибам и дрожжам