ЛЕКЦИЯ 4 пищ доб

21

СЛАЙД 1 ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

СЛАЙД 2, 3 Для предоставления пищевым продуктам соответствующей консистенции или улучшения ее, применяют пищевые добавки, которые изменяют их реологические свойства. Ассортимент этих веществ довольно широк. В пищевой промышленности применяют эмульгаторы, пластификаторы, стабилизирующие и гелеобразующие вещества, пенообразователи, улучшители консистенции и другие вещества, которые влияют на качество пищевых продуктов. Создание новых рецептур пищевых продуктов с использованием натуральных гидроколлоидных стабилизаторов позволяет расширить ассортименты молочных продуктов,

мясных изделий деликатесной группы, охлажденных и замороженных десертов (муссов, шербетов, суфле и др.), мучных кондитерских изделий с фруктово-ягодными начинками, напоил и многих других

Натуральные пищевые стабилизаторы — это большая группа веществ разной химической природы, которая имеет полимерную природу, полученных из сырья растительного и животного происхождения.

Стабилизаторы играют важную роль в функционировании органов и систем организма, прежде всего органов пищеварения. Они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также другие метаболиты, токсины и электролиты, которые содействуют детоксикации организма.

По структуре и свойствам, которые они проявляют, большинство натуральных пищевых стабилизаторов являются гидроколлоидами.

- Они состоят из очень больших и объемных полимерных -макромолекул, благодаря чему проходит их гидратация и набухание.

- Способность к гелеобразованию позволяет в значительной мере менять реологические характеристики пищевых систем.

- Благодаря своим ионообменным свойствам и комплексообразующей способности большинство натуральных пищевых стабилизаторов способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклидов из организма.

Большинство натуральных гидроколлоидных стабилизаторов представляют собой полисахара и полимеры сахарных остатков. Исключением являются белки, желатин, казеинаты и некоторые другие стабилизаторы эмульсий. Гидроколлоиды обеспечивают получение продуктов определенной концентрации, улучшают и сохраняют их структуру, положительно влияют на ощущение вкуса. Уникальная способность образовывать гели делает их незаменимыми ингредиентами в производстве молочных, мясных, рыбных продуктов, безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий

К функционально-технологическим свойствам натуральных пищевых гидроколлоидных стабилизаторов относят:

● способность к гелеобразованию;

● увеличение вязкости продуктов и снижение риска возникновения синерезиса;

● структурирование и уплотнение пищевых смесей, улучшение их органолептических показателей;

● повышение влагосвязующей способности пищевых смесей;

● повышение пищевой ценности продуктов с одновременным снижением калорийности;

● увеличение продолжительности их хранение;

● увеличение объемов выхода готовых изделий со снижением затрат сырье;

● снижение себестоимости готовой продукции.

Загустители образуют с водой высоковязкие растворы, а студ-необразователи и желирующие агенты — гели. При этом одни и те же вещества в зависимости от их концентрации в пищевом продукте могут выполнять роль как загустителя, так и геле- или студнеобразователя.

СЛАЙД 4 Существуют различные виды классификаций загустителей и гелеобразователей

1 По природному происхождению: различают загустители натуральные, полусинтетические и синтетические. Натуральные и полусинтетические добавки этой группы применяют при производстве пищевых продуктов, синтетические — только при производстве косметических изделий. К натуральным загустителям и гелеобразователям относят: растительные камеди и слизи из семян льна и айвы, рожкового дерева, астрагала, аравийской акации; агар, агароид, пектин, желатин, альгинат натрия.

К полусинтетическим – производные натуральных веществ, физико-химические свойства которых изменены в требуемом направлении введением определенных функциональных групп: метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, амилопектин, модифицированные крахмалы.

СЛАЙД 5

2. В зависимости от источника получения: растительного происхождения, животного происхождения, продуктов ферментации микроорганизмов

СЛАЙД 6 Кроме того добавки полисахаридной природы классифицируют в зависимости от структуры: 1.по строению полимерной цепи: линейные (альгинаты, каррагинаны, модифицированные целлюлозы, пектин) и разветвленные (ксантаны, гуммиарабик, камеди);

2. по природе мономерных остатков : гомогликаны (модифицированные крохмалы, целлюлоза), гетерогликаны (альгинаты, карагинаны, фурцелеран, пектины), тригетерогликаны (ксантаны, камедь карайи, гелановая камедь); тетрагетерогликаны (гуммиарабик), пентагетерогликаны (камеди гхатти);

3. в зависимости от заряда: 1. Нейтральные (производные целлюлозы, амилопектины, галактомананы); 2. Заряженные (сульфитированные полисахариды)

СЛАЙД 7 По химическому строению: 1 кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты; 2. Кислые полисахариды с остатками серной кислоты; 3 нейтралтьные полисахариды

СЛАЙД 8, 9. ТАБЛИЦА КЛАССИФИКАЦИЙ

ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ

Улучшители консистенции применяют преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как например, мороженое или мармелад, сыры или колбасы, при использовании указанных пищевых добавок приобретают качественно более высокие показатели.

Перечень загустителей и гелеобразователей, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов в Украине, включает свыше 50 добавок

Подавляющее большинство загустителей и гелеобразователей со статусом пищевых добавок относится к классу полисахаридов (гликанов). Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

СЛАЙД 10 Гетерогликаны высших растений. Пектины наряду с галактоманнанами (гуаровой камедью и камедью рожкового дерева) являются основными представителями группы гетерогликанов высших растений.

Пектиновые вещества (Е 440) — улучшители консистенции: загустители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы. Эти вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Название "пектин" происходит от греческого слова "пектос", что означает "желированный", "застывший. В понятие «пектиновые вещества» входят гидратопектин (растворимый пектин), протопектин (нерастворимый в воде пектин), пектиновые кислоты и пектинаты, пектовые кислоты и пектаты. Основным структурным признаком пектиновых веществ являются линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой мономерные звенья связаны α-1,4-гликозидной связью.

СЛАЙД 11 В промышленности пектин получают кислотным или ферментативным гидролизом, который сопровождается гидролитическим расщеплением химических связей.

Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности, являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. Студнеобразование можно рассматривать как состояние между растворимостью и осаждением полимера, таким образом, важна природа растворителя. См. слайд

Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразователя при производстве кондитерских (мармелад, пастила, зефир, желейные конфеты) и консервированных (желе, джем, конфитюр, фрукты в желе) изделий; стабилизаторов молочных напитков, майонеза, маргарина, аналогов сливочного масла, соусов, мороженого, рыбных консервов; средства, замедляющего черствение хлебобулочных изделий; загустителя фруктовых соков и киселей.

Амидированный пектин проверен Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Результаты долгосрочных исследований на крысах не указывают на канцерогенность этого вещества. Исследования тератогенного действия также показали отсутствие неблагоприятных последствий. Для амидированного пектина, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды, установлена величина ДСП на уровне 25 мг на 1 кг массы тела.

Молекулы высокоэтерифицированных пектинов могут образовывать пектинпротеиновые комплексы. При рН 4,0 — 4,2 они вступают во взаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общего заряда белковых молекул и обеспечивает их физическую стабильность в кислой среде.

Кроме того, пектины как растворимые пищевые волокна являются физиологически ценными пищевыми добавками (функциональными ингредиентами), присутствие которых в продуктах традиционного рациона способствует улучшению состояния здоровья человека.

Специфическое физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон обусловлено их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовывать деятельность желудочнокишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет 5-6 г.

Гидроколлоидные стабилизаторы, которые способны выдерживать повторное замораживание в пищевых системах с минимальным риском возникновения синерезиса, представленные гуаровой камедью рожкового дерева, карбоксиметилцелюлозой (КМЦ), альгинатом натрия, ксантаном, желатином и карагинаном. Их широко используют в рецептурах молочных продуктов, мороженом и фруктово-ягодных начинках

СЛАЙД 12,13 Камеди это коммерческие препараты растительных галактоманнанов Галактоманнаны. Представляют собой гетерогликаны, содержащиеся в семенах стручковых растений и выполняющие функцию предотвращения обезвоживания семян.. Наиболее распространенными в качестве пищевых добавок этой группы являются галактоманнаны семян двух видов растений — гуара (Cyamopsistetragonolobus), произрастающего в Индии и Пакистане, и рожкового дерева (Ceratonia siligua), произрастающего на побережье Средиземного моря.

Камедь рожкового дерева, или цареградского струнка, цератонии (Е410), получают, используя плоды дерева - бобов рожкового дерева (средиземноморской акации — Ceratonia siliqua лат.).

По химическому составу добавка напоминает камедь гуара и представляет собой полимер, состоящий из молекул, представленных в виде остатков моносахаридов состоящих из молекул D-маннозы с боковой цепью D-галактозы. Распределение боковых цепей галактозы не упорядочено. Соотношение маннозы и галактозы 4:2.

Камедь рожкового дерева плохо растворяется и набухает в холодной воде. Для интенсификации процесса гидратации раствор полисахарида нагревают до 63 — 65 "С. При концентрации 2 — 3 % образуется густая пастообразная масса, но не гель. В пищевой промышленности камедь рожкового дерева применяется в основном в качестве загустителя. Камедь рожкового дерева — пищевая добавка E410, применяемая в основном в качестве эмульгатора или стабилизатора

. По внешнему виду, добавка E410, представляет собой желтоватый порошок с белым оттенком. Практически не имеет запаха. Сохраняет свои свойства в кислой и соленой среде, а также при нагревании. Камедь рожкового дерева обладает очень большой вязкостью (3100) и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С. При использовании добавки E410 при охлаждении продукта, замедляется образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель. Добавка E410 сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагеном (E407) и другими эмульгаторами, камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.

Камедь рожкового дерева не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека. Добавка E41 разрешена для использования практически во всех странах мира. Применяется при приготовлении продуктов детского питания. Рекомендуется к использованию в продуктах в количестве 0,1–1% от общей массы готового изделия.

Основные продукты, в которых применяется пищевая добавка E410: различные виды мороженого, молочные десерты, хлебобулочные изделия, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы.

Гуаровая камедь (Е 412), используемая в пищевой промышленности, содержит (%): полисахарида 85, протеина 4, сырой клетчатки 1,5, золы 0,5, воды 9. Добывают гуаровую камедь из гуаровых бобов (стручков индийской акации), выращиваемых преимущественно в Индии и Пакистане. Примерно 80% мировой продукции гуаровой камеди поступает именно из Индии. Также гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии. Метод производства заключается в получении экстракта из семян растения циамопсиса.Cyamopsis tetragonolobus. По своему химическом составу камедь гуара сходна с камедью рожкового дерева (пищевая добавка E410). Она представляет собой полимерное соединение, которое содержит в себе остатки галактозы. Добавка E412 поставляется на предприятия пищевой промышленности в виде измельченного бледного порошка с белым оттенком.

Гуаровая камедь имеет нейтральные вкус и запах, растворяется в холодной воде, образуя вязкие растворы в диапазоне рН 2,5 — 7,0. Она хорошо совместима с другими гидроколлоидами - ксантаном, каррагинаном. Их совместное применение взаимно усиливает структурообразующие свойства, проявляемые каждым полимером в отдельности. Гуаровую камедь применяют как загуститель при производстве мороженого, соусов, низкожирных продуктов. Гуаран в качестве пищевой добавки E412 используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, загустителя и структуратора.

В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что он полезен для здоровья. Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Также гуаровая камедь помагает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усваиваемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помагая обеспечивать чувство сытости в организме. Добавка E412 добавляется в диабетические препараты для замедления усваивоемости сахара в кишечнике.

В конце 1980 года в США добавка активно использовалась в препаратах для потери веса. В итоге по меньшей мере 10 человек были госпитализированы со смертельным исходом из-за блокировки пищевода в результате употребления препаратов в больших количествах при недостаточном потреблении жидкости. Позже, проведенные учеными, исследования доказали неэффективность гуаровой смолы в снижении веса.

Основным свойством гуаровой камеди является способность замедлять кристаллизацию льда в различных замороженных продуктах, благодаря чему особенно часто она применяется в мороженном или в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий. Также в качестве стабилизатора добавка E412 может применяться в мясной промышленности, хлебопекарном производстве увеличивая срок годности изделий и придавая им большую упругость и плотность. Кроме того, добавку используют в качестве стабилизатора для сыров и некоторых других молочных продуктов (кефир, йогурт, молоко), а также в желе, джемах и замороженных десертах. E412 улучшает внешний вид различных салатов, приправ и кетчупов. Также она содержится в сиропах и соках, различных пищевых концентратах, сухих супах, рыбных консервах, в различных маслах, жирах и даже в корме для домашних животных. Другие сферы применения гуаровой камеди:

• Текстильная промышленность;

• Бумажная промышленность;

• Производство взрывчатых веществ;

• Косметическая промышленность;

• Нефтяная и газовая промышленность;

• Угольная промышленность.

Камеди вырабатываются также некоторыми видами деревьев, растущих в тропиках и субтропиках. В пищевой промышленности используют камеди трагаканта, гуммиарабика, карайя.

Камедь тара представляет собой измельченный эндосперм семян растения вида Caesalpinia spinosa или дерева тара. Функциональные свойства камеди тара в основном подобный свойствам камеди гуара и камеди рожкового дерева, поскольку камедь дерева тара также есть галактомананом, что состоит из остатков галактозы и маннозы в соотношении 1:3.

Камедь тара легко растворяется в воде, позволяет удерживать дисперсные системы в стабильном состоянии продолжительное время

Камедь тары применяется для таких продуктов:

• майонезы, соусы, приправы — как стабилизатор;

• мясные консервы — как желирующий агент.

Карбоксилметилцеллюлоза (КМЦ, Е469) известная как целлюлозная камедь, — это целлюлоза, которая выделена из растительного материала. Целлюлоза состоит из мономеров глюкозы. Она нерастворимая в воде, поскольку ее молекулы «сшитые» водородными связями. С целью предоставления целлюлозе свойств пищевого ингредиента ее модифицируют, вводят заменители типа карбоксиметиловых групп, которые делают доступной для гидратации структуру основного звена полимера. Поскольку молекула КМЦ имеет заряд, она нейтрализуется катионами металлов, обычно натрием. (КМЦ, целлюлозогликолевая кислота, [С₆Н₇О2(ОН)_3-x(ОСН₂СООН)_x]_n, где х = 0,08–1,5) – производная целлюлозы, в которой карбоксилметильная группа (-CH₂-COOH) соединяется гидроксильными группами глюкозных мономеров. Является слабой кислотой, бесцветна. Впервые синтезирована и запатентована^[1] немецким химиком Янсеном в 1918 году. Внешний вид: светло-бежевый кристаллический порошок. рН (1% раствор в воде): 7,7. В химической, пищевой и медицинской промышленности наиболее часто используется как натриевая соль – натрий-карбоксиметилцеллюлоза (Na-карбоксиметилцеллюлоза), водные растворы которой вязки, обладают псевдопластичностью, а у некоторых сортов – тиксотропией

Важными критериями оценки пригодности КМЦ для пищевых целей считают степень замещения карбоксилметиловых групп — чем высшая эта степень, тем более растворимой становится КМЦ; Учитывают также степень полимеризации, поскольку с ростом молекулярной массы полимера увеличивается вязкость геля. КМЦ считают очень хорошим стабилизатором, который легко растворяется в пищевых смесях и проявляет высокую волагоудерживающую способность. Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза (пищевая добавка E466) - бесцветное аморфное вещество, слабая кислота, по своей химической природе представляет собой высокополимерный ионный электролит. Карбоксиметилцеллюлоза получается в результате реакции монохлоруксусной кислоты с алкилцеллюлозой, которую, в свою очередь, получают из целлюлозы и каустической соды. Карбоксиметилцеллюлоза может быть генетически модифицирована. Она хорошо растворяется в воде, не имеет запаха и совсем не ядовита. Карбоксиметилцеллюлоза абсолютно не подвержена распаду при воздействии яркого света, не растворяется в растительных и животных маслах.

При несоблюдении технического процесса (например, при превышении дозы) карбоксиметилцеллюлоза (пищевая добавка Е466) приводит к расстройству желудка. О токсичности при использовании в косметической индустрии пока официальных научных данных нет. По непроверенным данным, карбоксиметилцеллюлоза повышает уровень холестерина, и может вызывать опухоли и способствовать развитию рака, что было доказано в результате некоторых исследований на животных.

Пищевая добавка E466 используется как стабилизатор консистенции, загуститель, средство для капсулирования. Основное свойство карбоксиметилцеллюлозы - это способность к формированию очень вязкого коллоидного раствора, который не утрачивает своих свойств в течение длительного времени.

Применяется в качестве загустителя при изготовлении мороженного, творожных масс, майонезов; как

Микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) также называют целлюлозным гелем. Как и в случае КМЦ, для получения МКЦ применяется целлюлоза, которая химически деполимеризуется кислотой. Это необходимо для ликвидации аморфных (не сшитых) участков микроволокон целлюлозы. МКЦ в основном используется как модификатор структуры в низкожирных молочных продуктах и десертах.

СЛАЙД 14,15 Полисахариды морских растений. Коммерческие препараты этой подгруппы пищевых добавок вырабатываются на основе полисахаридов, выделяемых из красных и бурых морских водорослей. В пищевой промышленности широко используются альгинаты, каррагинаны и агароиды.

Агар-агар, или агар (Е 406), является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразуюших веществ. Его получают из морских водорослей Белого моря и Тихого океана. Название этого полимера имеет малазийское происхождение и означает «желирующий продукт питания из водорослей». Основу агар-агара составляет дисахарид агароза, молекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидро-b-галактозы.

Свойства агара зависят от его происхождения. Обычно агар состоит из смеси агароз, различающихся по степени полимеризации; в их состав могут входить разные металлы (калий, натрий, кальций, магний) и присоединяться по месту функциональных групп. В зависимости от соотношения полимеров, вида металлов значительно изменяются свойства агар-агара.

Внешний вид: сушеные волокна, порошок или пластинки белого, светло-желтого, желтого, светло-коричневого цвета.

Физико-химические свойства: температура желирования 35-43

Температура плавления 85-95

Технология получения: см слад

Технологическое использование Агар применяют при выработке желейного мармелада, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого, для предотвращения образования кристалликов льда, а также при осветлении соков. В Японии в настоящее время производится более 100 видов агар-агара для получения продуктов с заданной консистенцией.

СЛАЙД 16 АГАРОИД

Технология получения Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. Основу агароида также составляет агароза. В молекулу агароида входят сульфокислые группы (22 — 40% общего числа функциональных групп) и карбоксильные (3 — 5 %), тогда как в молекуле агара их соответственно 2—5 и 20—25 % всех функциональных групп. Эти особенности структуры определяют разную студнеобразующую способность, которая у агароида в 2 — 3 раза ниже, чем у агара. Кроме того, агароид имеет более низкие температуры плавления и застудневания, меньшую химическую устойчивость. В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.

СЛАЙД 17, Альгиновые кислоты и их соли (Е 400—Е 404) — загустители, стабилизаторы и гелеобразующие вещества, получаемые из бурых водорослей. Они представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D-маннуроновой и L-гиалуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде нерастворимы, но связывают ее. При нейтрализации карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альгинаты, которые растворимы в горячей и холодной воде. (Условия растворимости-на слайде)

СЛАЙД 18 ПОЛУЧЕНИЕ АЛЬГИНАТА

СЛАЙД 19 К агару и агароиду по химической природе близок фурцеллеран (датский агар) — полисахарид, получаемый из морской водоросли фурцелларии. Состоит из кислых полисахаридоа сложного строения. Внешний вид- белый порошок без запаха.

По способности к студнеобразованию он занимает промежуточное положение между агаром и агароидом и применяется при производстве мармелада, желейных конфет, ароматизированных молочных напитков и пудингов. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам определена ДСП фурцеллерана до 75 мг на 1 кг массы тела.

СЛАЙД 20,21 Каррагинан (Е 407) по химической природе близок к агару и агароиду. Название его происходит от названия ирландского города Каррик. Также его называют «ирландским мхом». Каррагинан входит в состав красных водорослей, его структура гетерогенна.

Состав: Сложные калиевые, натриевые, магниевые и кальциевые сульфатные эфиры галактозы, а также сополимеры 3,6 ангидрогалактозы.

Различают несколько типов идеальных каррагинанов, обозначаемых греческими буквами «ламбда», «кси», «каппа», «йота», «мю» и «ню». Вид водоросли влияет на тип получаемого из него каррагинана. Их структурообразующие свойства, так же как и растворимость в воде, зависят от фракционного состава каррагинанов. Например, очень гидрофильный кси-каррагинан, макромолекулы которого могут находиться друг от друга на значительном расстоянии, препятствующем образованию связей, является только загустителем. Макромолекулы к- и i-каррагинанов, растворяющиеся при повышенной температуре, и после охлаждения образуют зоны сцепления, которые характерны для структурной сетки геля, проявляя свойства студнеобразователей. Технология получения

СЛАЙД 23 Каррагинаны не расщепляются ферментами в желудочно-кишечном тракте и могут применяться в низкокалорийных продуктах. Каррагинан используется как структурообразователь при производстве плавленых сыров, сгущенного молока, соусов, желе, муссов, халварина.

По рекомендации Объединенного комитета экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам ДСП до 75 мг на 1 кг массы тела. Промышленное применение находят не только каррагинан, но и его натриевая, калиевая и аммонийная соли.

Хитозан. Это вещество является производным природного целлюлозоподобного биополимера, относящегося к классу полисахаридов, – хитина. Хитин, так же как и целлюлоза, широко распространен в природе, в частности входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных, насекомых, микроорганизмов. Содержание хитина, например, в панцире краба составляет 25,9%, креветки — до 32,4, а тутового шелкопряда - 44,2 %. Нативный хитин может быть в виде α-, β- и γ-форм, которые различаются пространственным расположением цепей молекул и присутствием связанной воды. Самой стабильной и широко распространенной в природе является хитин γ-формы.

.СЛАЙД 24 Полисахариды микробного происхождения. Многие виды микроорганизмов в процессе жизнедеятельности выделяют камеди, состоящие в основном из полисахаридов. К ним относятся ксантан и геллан