Лекция 3 Пищевые добавки

6

СЛАЙД 1

ЛЕКЦИЯ № 3 СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ. СТАБИЛИЗАТОРЫ ОКРАСКИ.

СЛАЙД 2 Чем обусловлено использование пищевых красителей?

СЛАЙД 3 Определения синтетических и неорганических пищевых красителей.

СЛАЙД 4 Синтетические красители

Эти красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным воздействиям в ходе технологического процесса.

Синтетические пищевые красители по химической структуре разделяют на пять классов:

азокрасители — тартразин (Е 102); желтый «солнечный закат» (Е НО), кармуазин (Е 122), пунцовый 4R (Е 124), черный блестящий PN (Е 151);

триарилметановые — синий патентованный V (Е 131), синий блестящий FCF (Е 133), зеленый S (Е 142);

хинолиновые — желтый хинолиновый (Е 104);

индигоидные — индигокармин (Е 13)

ксантановые – эритрозин (Е 127)

СЛАЙД 5 Синтетические красители в пищевой технологии применяются в виде индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного вещества не менее 70—85%, в смеси друг с другом, а также разбавленные наполнителями (поваренной солью, сульфатом натрия, глюкозой, сахарозой, лактозой, крахмалом, пищевыми жирами и др.), что упрощает обращение с ними. Для окрашивания пищевых продуктов используют, главным образом, водные растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесях для кексов, желе и т. д.).

СЛАЙД 6,7 Смеси красителей позволяют получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей.

При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, а также особенности технологии.

Широкое применение синтетических красителей связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.

СЛАЙД 8,9 На Украине применение синтетических красителей для пищевых продуктов ограничено. Во многих пищевых продуктах добавление их запрещено. Это такие как: молоко и молочные продукты; яйца и яйцепродукты; мясо, мука, крупы, бобовые, фрукты, овощи, соки, мед, какао-продукты, кофе, чай, специи, специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей до 3-х лет, вода бутилированая.

СЛАЙД 10 Негативные моменты, связанные с использованием синтетических красителей ( взаимодействие с пищевыми ингредиентами, сложная экологическая ситуация, использование синтетических красителей в больших количествах).

Синтетические красители обладают токсическим и канцерогенными свойствами. Так, например очень длительное время в пищевой промышленности применяли такие синтетические красители как судан 3 и нафтол желтый S, которые потом были признаны потенциально опасными и исключены из списка разрешенных Из всех синтетических пищевых красителей разрешены только индигокармин и тартразин. В то же время в ряде зарубежных стран используют и другие красители, например амарант (Е123).

СЛАЙД 11,12 Тартразин (Е 102) — краситель желтого цвета. Порошок оранжево-желтого цвета. В воде дает чисто желтые прозрачные растворы. Для подкрашивание используют 5% водный раствор. Характеризуется хорошей свето-, термо- и кислотостойкостью. С химической точки зрения- это натриевая соль азокрасителя. Используется для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. В нашей стране тартразин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков и мороженого в количестве не более 30 мг/л (или 30 мг/ кг), ликероводочных изделий, карамели и конфет с фруктово-ягодными начинками — не более 50 мг/л (или 50 мг/кг). Однако по данным ученых многих стран тартразин может провоцировать мигрень, нарушения зрения, очень опасен для астматиков.

Сочетание тартразина и индигокармина позволяет окрашивать продукты в зеленые цвета.

СЛАЙД 13,14 Индигокармин (Е 132) – краситель синего цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. С химической точки зрения- это динатриевая соль индигокармин дисульфокислоты. Существует также натуральный индигокармин, источником которого является растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии. При растворении в воде дает растворы интенсивно синего цвета. Не устойчив к действию света и нестоек в присутствии редуцирующих сахаров. Индигокармин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков в количестве не более 30 мг/л и ликероводочных — не более 50 мг/л.

Амарант (Е 123) — синтетический краситель красного цвета, применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. На Украине с 1970 г. амарант запрещен к применению ввиду его опасности из-за канцерогенной способности. Так, в некоторых исследованиях отмечается его тератогенное действие. Зарубежные исследователи не считают это свойство сильно выраженным, несмотря на данные о повышенной смертности потомства лабораторных животных и возникновение единичных случаев карциномы кишечника. Однако Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам существующие данные признаны недостаточными. Допустимое суточное потребление амаранта составляет 0,5 мг на 1 кг массы тела. Рекомендованный максимально допустимый уровень (МДУ) амаранта в безалкогольных ароматизированных напитках 30 мг/л, джеме, мармеладе -200 мг/кг, кондитерских изделиях, бисквитах, печенье, вафлях, мороженом — 30 мг/кг, сырах плавленых — 200 мг/кг, рыбе (копченой, консервированной) и икре — 500 мг/кг.

СЛАЙД 15.16 Рибофлавин (Е101i) и натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата (Е 101ii) используются в качестве желтого пищевого красителя для майонезов, макаронных изделий, мороженого, кондитерских изделий. Плохо растворим в воде и этаноле. Не устойчив к действию света, высокая термостойкость. Максимальный уровень внесения не установлен. ДСП составляет 0,5 г на 1 кг массы тела человека.

СЛАЙД 17 Неорганические минеральные красители

Неорганические минеральные красители нашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий. К ним относятся диоксид титана, оксиды железа, алюминий, серебро и золото.

Диоксид титана (Е 171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это вещество легко выводится из организма. На Украине использование диоксида титана в пищевой промышленности запрещено, но он находит применение в косметических изделиях, а также при производстве пластмасс и полимерных упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Оксиды железа (Е 172) применяют в качестве красного, желтого и черного красителей. Различают оксиды железа черный (Е 172i), красный (Е 172ii) и желтый (Е 172iii). В нашей стране оксиды железа используются крайне ограниченно, в основном при производстве искусственной икры, так как благодаря взаимодействию с танином — составным компонентом чая — они придают готовому продукту черный цвет. В других странах оксиды железа используют для окрашивания поверхности кондитерских изделий.

Алюминий (Е 173), серебро (Е 174), золото (Е 175) используются для подкрашивания поверхности и декорирования некоторых кондитерских изделий.

СЛАЙД 18,19 ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ СЛЕДУЮЩЕЕ:

СЛАЙД 20 ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ СОХРАНЕНИЮ ОКРАСКИ

Для повышения стойкости природной окраски пищевых продуктов применяют фиксаторы цвета или стабилизаторы окраски. Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, можно разделить на три группы: 1.Мясные; 2. Растительные продукты, содержащие хлорофилл. 3. Продукты переработки фруктов и овощей, склонные к ферментативному побурению

Для сохранения цвета мяса при производстве мясных продуктов применяют фиксаторы миоглобина, которые обеспечивают стойкий красный цвет мясных и рыбных изделий.

Азотистокислый натрий (Е 250), нитрат натрия (Е 251) и нитрат калия (Е 252) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

СЛАЙД 21 Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет.

В процессе хранения продуктов нитриты претерпевают химические превращения. При нагревании и хранении консервированных мясных продуктов содержание нитритов постоянно уменьшается. Примерно 1/3 нитритов; введенных в мясные продукты, реагирует с миоглобином и актомиозином; остальное количество, взаимодействует с гидроксильными, сульфгидрильными и аминогруппами, превращаясь в оксиды азота (гидроксиламин) и аммиак.

Часть нитритов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо с образованием нитрозогемоглобина, трансформирующегося в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. В результате чего уменьшается количество кислорода в крови, что приводит к развитию гипоксии. Токсичность нитритов зависит от дозы и способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин, поэтому у детей нитритная интоксикация выражена больше т.к. фермент метгемоглобинредуктаза может отсутствовать

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил ДСП для нитратов 0,4 мг на 1 кг массы тела. В связи с токсичностью нитритов их заменяют на эритразин (Е127) никотиновую кислоту, никотонамид, имидазол

СЛАЙД 22 Учитывая вредность применения синтетичкских красителей их заменяют на натуральные. Например

СЛАЙД 23 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ ПОЗВОЛЯЕТ