- •Харьковский государственный университет питания и торговли
- •Содержание
- •Предисловие
- •Содержание курса «Пищевая химия» ( Химия пищевых веществ)
- •1 Конспект лекций
- •1.2 Теория сбалансированного питания
- •1.3 Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания
- •Тема 2 белковые вещества
- •2.2 Неферментативные превращения белков
- •2.3.Ферментативный гидролиз белков
- •2.4 Пищевая ценность белков
- •Тема 3 углеводы
- •Сахароза
- •Крахмал
- •Метоксилированная полигалактуроновая кислота
- •3.2 Превращения моно и дисахаридов
- •3.3 Ферментативный гидролиз полисахаридов
- •3.4 Пищевая ценность углеводов
- •Тема 4 липиды
- •4.1. Классификация липидов
- •Превращения липидов
- •Пищевая ценность липидов
- •Тема 5 пищевые кислоты
- •Тема 6 витамины
- •6.2 Водорастворимые витамины
- •6.3 Жирорастворимые витамины
- •6.4 Витаминоподобные соединения
- •6.5 Витаминизация продуктов питания
- •Тема 7 минеральные вещества
- •7.2 Макроэлементы
- •7.3 Микроэлементы
- •Тема 8 фенольные вещества
- •8.3 Соединения группы с6- с3
- •8.4 Соединения группы с6 - с3 - с6
- •8.5 Дубильные вещества.
- •Тема 9 вода в пищевых продуктах
- •9.2 Свободная и связанная влага в продуктах
- •9.3 Методы определения влаги в пищевых продуктах
- •Тема 10 ферменты
- •10.2 Классификация ферментов
- •10.3. Применение ферментов в пищевых технологиях
- •Тема 11 экология пищи
- •11.2 Источники загрязнения пищевых продуктов
- •11.3 Создание здоровых продуктов питания
- •2 Лабораторные работы Лабораторная работа №1 определение фракций белка в сырье и готовых продуктах
- •1.1 Определение белка в зерне по методу Кьельдаля
- •1.2 Определение растворимого белка (Число Кольбаха)
- •1.3 Определение аминного азота медным способом
- •1.4 Определение танинового показателя
- •1.2 Анализ результатов исследования
- •2.1 Определение крахмала в зерновом сырье по методу Эверса
- •2.2 Определение мальтозы
- •2.3 Анализ результатов исследования
- •Лабораторная работа № 3 определение аскорбиновой кислоты в сырье и готовых продуктах
- •3.1 Определение аскорбиновой кислоты йодометрическим методом
- •3.2 Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина с
- •3.3 Анализ результатов работы
- •Лабораторная работа № 4 определение фенольных веществ в сырье и готовых продуктах
- •4.1 Определение общего содержания фенольных веществ в вине, соке, фруктах и плодах
- •4.2 Определение рутина
- •4.6 Определение полифенолов в пиве и сусле
- •4.7 Определение антоцианогенов в пиве и сусле методом Штайнера и Штокера ( в модификации Пфеффера )
- •4.5. Анализ результатов исследования
- •Лабораторная работа № 5 определение железа в сырье и готовых продуктах
- •5.1 Определение железа с ортофенантролином
- •5.2 Определение железа с калием железосинеродистым
- •5.2 Анализ результатов исследования
- •Лабораторная работа № 6 определение активности ферментов в сырье и готовых продуктах
- •6.1 Определение амилолитической активности солода
- •6.3 Определение амилолитической способности (ас) ферментных препаратов
- •6.4 Анализ результатов работы
- •Лабораторная работа № 7
- •1.7 Теоретические положения
- •7.2 Порядок выполнения работы
- •7.4 Анализ результатов работы
- •3 Требования к оформлению контрольных работ для студентов заочной формы обучения
- •4 Варианты контрольных работ по курсу «пищевая химия» для студентов заочной формы обучения
- •Вопросы для самоподготовки по курсу «пицевая химия»
- •Библиографический список
Харьковский государственный университет питания и торговли
(Кафедра общей и пищевой химии)
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
(ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ)
Учебно-методический комплекс
для студентов дневной и заочной формы обучения
по специальности
«Технология продуктов питания»
Харьков 2011
Составитель
Д.т.н., проф. ЕВЛАШ В.В.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Общей и пищевой химии»
Протокол № 2 от 10.09 2011
Учебно-методический комплекс включает следующие разделы: содержание дисциплины «Пищевая химия», конспект лекций по изучаемому курсу, методические указания для выполнения лабораторных работ, методические указания для выполнения контрольных работ заочников, вопросы к контрольным работам, вопросы для самоподготовки, библиографический список.
Содержание
Предисловие …………………………………………………………… 5
Содержание курса «Пищевая химия»………………………………… 6
1. Конспект лекций …………………………………………………… 8
Тема 1. Основы рационального питания человека ……… 8
Тема 2. Белковые вещества …………… 15
Тема 3. Углеводы ……………………………… 20
Тема 4. Липиды ……………………………………. 30
Тема 5. Пищевые кислоты ……..…………………………….. 35
Тема 6. Витамины ……………………………………………… 36
Тема 7. Минеральные вещества …………………………………. 43
Тема 8. Фенольные вещества……………………………………. 49
Тема 9. Вода в пищевых продуктах……………………………. 53
Тема 10. Ферменты……………………………………………… 56
Тема 11. Экология пищи …………………………………………. 60
2. Лабораторные работы………………………………………………. 63
Лабораторная работа № 1 Определение фракций белка в
сырье и готовых продуктах …………………………………… 63
Лабораторная работа № 2 Определение углеводов в
сырье и готовых продуктах…………………………………..…. 68
Лабораторная работа № 3 Определение аскорбиновой кислоты
в сырье и готовых продуктах ………………………………….. 71
Лабораторная работа № 4 Определение фенольных веществ в
сырье и готовых продуктах ………………………………….. 73
Лабораторная работа № 5 Определение железа в сырье
и готовых продуктах ……………………………………………… 80
Лабораторная работа № 6 Определение активности ферментов
в сырье и готовых продуктах ……………………………………. 83
Лабораторная работа № 7 Определение пищевой и
энергетической ценности в сырье и готовых продуктах …….. 89
3. Требования к оформлению контрольных работ для студентов
заочной формы обучения ……………………………………………… 94
4. Варианты контрольных работ по курсу «Пищевая химия»
для студентов заочной формы обучения …………………………… 95
Вопросы для самоподготовки по курсу «Пищевая химия» ……….. 98
Библиографический список ………………………………….. 99