Практичне заняття Тема: „характеристика та аналіз технологічних процесів виробництва м'яса та м'ясопродуктів”

1. Мета, завдання

Метою заняття є набуття необхідних знань, вмінь та навичок з аналізу, ха­рактеристики та розрахунків технологій виробництва м'яса та м'ясопродуктів, вивчення методів контролю м'яса та м'ясопродуктів, дослідження можливих шляхів їх удосконалення,

Завдання:

• сформувати та закріпити знання щодо асортименту м'ясопродуктів;

• придбати навички проведення аналізу окремих складових технології (хі­мічного та рецептурного складів, технологічного процесу) та визначити їх вплив на якість кінцевого продукту;

• вивчити показники якості напівфабрикатів та готової продукції;

• визначити проблемні елементи технологічної системи та намітити шля­хи їх удосконалення;

• придбати вміння з технологічних розрахунків виробництва продукції з

м'яса;

• вивчити та зробити аналіз органолептичних, фізико-хімічних показників та показників безпеки на етапі вхідного контролю, операційного контролю та контролю готової продукції

2. Алгоритм виконання роботи

1. Скласти загальну класифікацію м'ясопродуктів за окремими кла­сифікаційними ознаками (наприклад, особливості хімічного складу, вид сировини, спосіб термічної об­робки, термін зберігання, вид упаковки тощо).

2. Відповідно до обраного варіанта провести моделювання і аналіз технологічної системи ви­робництва виробу, який пропонується.

3. Після проведення моделювання технології треба розпочати аналіз тех­нологічної системи.

Для більш повного аналізу технологічної системи його доцільно проводи­ти у два етапи: аналіз рецептури та аналіз технології виробництва ковбаси вареної, ковбаси варено-копченої, хліба м'ясного, окоста варено-копченого, паштету м'ясного, свинини тушкованої.

3.1. Метою аналізу рецептурного складу групи продуктів (а саме ковбаси вареної, ковбаси варено-копченої, хліба м'ясного, окоста варено-копченого, паштету м'ясного, свинини тушкованої) є кількісне та якісне визначення складових частин - у даному випадку хімічного складу групи про­дуктів, перелічених вище, формулювання вимог до сировини, визначення ролі кожного компонента у формуванні якості готового продукту.

На першому етапі провести аналіз хімічного складу продукту, з визначенням харчових речовин і їх процентного співвіднощення (%).

Аналіз хімічного складу розглянемо у вигляді табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Характеристика харчової цінності продукту за варіантом

Виріб	Масова частка, %				Енергетична цінність, ккал у 100 г виробу
	Білків	Жирів	Вуглеводів	Мінеральних речовин
Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку
Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку
Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку
Окист «Останкинський» вищого гатунку
Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку
Свинина тушкована у томатному соусі

3.2. На другому етапі скласти принципову технологічну схему з визначенням етапів технологічного процесу, операцій, режимів, параметрів та фізико-хімічних змін, які відбуваються впродовж технологічного процесу. Дані звести в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - Аналіз технологічної схеми виробництва продукту, що до­сліджується за варіантом

Етап	Операція	Режим	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, що досягається

3.3. Скласти апаратурно - технологічну схему процесу виробництва продукту за варіантом. Заповнити табл.2.3.

Таблиця 2.3 - Апаратурно-технологічна схема

Етап технологічного процесу	Операція технологічного процесу	Обладнання

3.4. На основі проведеного аналізу технологічної системи виробництва про­дукції запропонувати шляхи удосконалення технології,

Заключним етапом аналітичної роботи є формування висновків стосовно досягнення поставленої мети.

Результати практичного заняття захистити індивідуально в ході співбесі­ди з викладачем.