inna_M

Вступ

Розвиток ресторанного господарства України в сучасних умовах.

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів. Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:

* спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

* удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

* підвищення якості продукції та культури обслуговування;

* збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

* освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо;

* удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

* надання додаткових послуг

Ресторанне господарства здійснює виробництво високоякісної їжі для різноманітних груп населення, що відповідає вимозі науки про харчування.

Крім того, завдяки ресторанному господарстві економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси. Централізація виробничих процесів по обробці продуктів харчування, приготуванню їжі, а також організації її споживання дозволяє раціонально використати сировину і утилізувати харчові відходи.

По характеру своєї діяльності ресторанне господарство зв'язане зі всіма фазами розширеного відтворення: виробництвом, розподілом, обміном і споживанням.

Ресторанне господарство в Україні представлене двома соціально-економічними формами: платного харчування і безкоштовного або пільгового харчування.

Платне харчування здійснюється через мережу підприємств ресторанного господарства (їдальні, кафе, ресторан, бар і ін.), що входять в систему державної або приватної торгівлі. Безкоштовне або пільгове харчування виробляється за рахунок суспільних фондів споживання в різноманітних соціально-культурних закладах -- лікарнях, , що є дуже актуальною і по наше сьогодення.

Україна має дуже вигідне положення на карті світу, має багато рекреаційних зон, історично - культурних, архітектурних, заповідних пам'яток. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим - гостинного бізнесу.

Розширення ресторанного господарства дозволяє в значному ступені збільшити вільний час робітників, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного -- фізичного і духовного -- розвитку людини, сприяє підвищенню продуктивності суспільної праці. Раціональне харчування з урахуванням складності і умов праці дозволяє відновлювати витрачені сили і забезпечує спроможність робітників до праці.

Підприємство ресторанного господарства призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання.

Діяльність підприємств ресторанного господарства характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

* виконання трьох взаємопов 'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;

* виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

* необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

* нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

* забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

* вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Сучасні тенденції в організації торговельно-виробничої діяльності ресторанного господарства. Вдосконалення процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства

У ресторанному господарстві застосовуються такі методи обслуговування: обслуговування офіціантами, самообслуговування, комбіноване обслуговування.

На вдосконалення системи обслуговування в ресторанному господарстві впливають стримуючі фактори, до яких можна віднести: відсутність належної маркетингової роботи; недостатнє вивчення попиту споживачів; мала ефективність рекламних засобів; недостатньо висока якість продукції та культури обслуговування; незначне використання технічних засобів на основних етапах обслуговування населення.

Впровадження прогресивних методів обслуговування повинно бути спрямоване на: * удосконалення діючих форм самообслуговування з урахуванням впровадження нових технічних засобів * розширення безготівкових форм розрахунку, перехід

Арк.

3.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

організованого контингенту на харчування за абонементами, у кредит, з використанням пластикових карток;

* створення багатофункціональних підприємств на умовах комбінування вузькоспеціалізованих підприємств;

* удосконалення методів маркетингової роботи, вивчення споживчого попиту, впровадження ефективних рекламних засобів;

* розширення обсягу обов'язкових послуг та додаткових платних послуг;

* збільшення питомої ваги обсягу реалізації кулінарної продукції "на винос" через основні типи підприємств харчування та роздрібної торгівлі;

* створення при кулінарних комплексах спеціальних підрозділів сервісу для приймання замовлень, їх виконання та доставки додому, надання додаткових послуг;

* формування нових типів вузькоспеціалізованих підприємств на модульній основі з використанням автоматів для виробництва й реалізації стабільного асортименту кулінарної продукції;

Розвиток мережі підприємств швидкого обслуговування

На сьогоднішній день найперспективнішим сегментом ринку ресторанного господарства на Заході і в нашій країні є Quick&Casual, займаючий проміжне положення між підприємствами швидкого харчування (Quick Service) і традиційними ресторанами (Casual Dining). Унікальність даної гібридної концепції полягає в тому, що крім своїх суто індивідуальних рис вона ввібрала в себе всі достоїнства граничних форматів. В таких місцях відвідувачі можуть зробити вибір з оптимального асортименту різноманітних страв, приготовлених на "ресторанному рівні", і отримати своє замовлення за час, сумісний з терміном обслуговування в закладі фаст-фуду. Цілком демократичні ціни обумовлені тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і, відповідно, встановлюються більш низькі націнки на страви, ніж в звичайних ресторанах. Не дивлячись на те, що кожному закладу, що позиціонує себе в Quick&Casual, властиві свої характерні особливості, їх можна відрізнити по цілому ряду ознак. З традиційними ресторанами ці заклади об'єднують дотримання стандартів високої якості приготування страв, що мають на увазі використовування свіжих продуктів вищого сорту і делікатесів (спаржа, ікра, гриби і ін.), внесення в меню нестандартних позицій з незвичайними поєднаннями продуктів (фґюжн) і оригінальним оформленням готових страв, а також відмову від застосування заморожених напівфабрикатів. Крім цього тут прагнуть дотримуватися високого рівня обслуговування, який досягається за допомогою офіціантів, і часто практикують індивідуальний підхід до потреб свого контингенту. Іншими словами, страви готуються не за шаблоном, а відповідно до індивідуальних побажань конкретного клієнта. Крім того, увагу надається особливостям інтеґєрного оформлення.

Загальні риси закладів Quick&Casual із закладами фаст-фуду виявляються в оптимальній кількості позицій меню, демократичних цінах і швидкій. процедурі обслуговування. Що стосується відмітних ознак Quick&Casual, то вони полягають в застосуванні напівфабрикатів власного приготування, виготовленні своєї випічки (хліб, булочки, торти, тістечка), регулярному оновленні позицій блюд, наявності дитячого меню, а також наданні додаткових послуг (безкоштовна паркування, преса, міський телефон, їжа навинос, кейтеринг і ін.).

Нові західні віяння не могли не позначитися і на розвитку ситуації із закладами Quick&Casual в Україні. І хоча тут ринки ресторанного господарства поки що не є

Арк.

4.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

такими сталими і насиченими, як за рубежем, проте завдяки стабільній політичній ситуації, економічному зростанню і платоспроможності населення, що поступово росте, розвиток відбувається досить динамічними темпами. Правда, в різних містах, розташованих в межах країни, даний процес протікає украй нерівномірно і за індивідуальним сценарієм. Чинник нерівномірності розвитку ринку ресторанного господарства позначається в тому, що самими "просунутими" вважаються столиці, що лідирують як по кількості закладів, так і за різноманітністю пропонованих споживачу концепцій. Наприклад, на Україні за Києвом по темпах ринку лідирують міста - "мільйонники" (Одеса, Дніпропетровськ, Донецьк, Харків і Львів), кожний з яких має свої особливості розвитк

На сьогоднішній день існує два головні чинники, що обумовлюють розвиток українського ринку громадського харчування в регіональних містах: економічні показники (розвиток бізнесу, рівень життя населення і т.д.) і його культурні особливості (промислове місто або курортний, туристичний).

Починають діяти картельні угоди, підприємці намагаються усвідомлено регулювати ринок, відбувається тотальне закриття ресторанів дилетантів з метою їх подальшого перепрофілювання, а також спостерігається спад інтересу до ресторанів, що пропонують атмосферно-маркетингові "заморочки" на користь закладів, що реалізовують по-справжньому смачну їжу за адекватні гроші. За прогнозами, в найближчі 2 - 3 роки на ринку спочатку в Києві, а потім і в регіонах почнуть з'являтися європейські ресторанні бренди, - мережа кафе "Пан-піца в Одесі, Києві і Херсоні, а також ресторани "Грінвіч", "Стейкхаус, "М'ясо і Вино" в Одесі.

Найпомітнішим представником, що позиціонує себе в сегменті Quick&Casual і відповідаючим всім його вимогам, є мережа "Пан-піца" (18 закладів), заснована в 1993 році і пропонує адаптовану європейську кухню з італійським ухилом.

Популяризація і просування даної концепції вже приносять свої плоди. Так, якщо до недавнього часу "Пан-піца була єдиною торговою маркою на Україні, що позиціонує себе в сегменті Quick&Casual, то вже цього року в Києві був відкритий перший ресторан "Вікторія" - російський бренд, що підносить себе як представника даного сегменту

Не дивлячись на те, що кафе спочатку стали позиціонуватися в Quick&Casual, насправді вони задовольняють не всім традиційним ознакам даної концепції. Наприклад, для утримання цін на прийнятному для більшості відвідувачів рівні і зниження витрат довелося віддати перевагу процедурі самообслуговування. Також ми поки не надаємо додаткових послуг у вигляді надання паркування або організації доставки. Правда, ця мережа починає більш активно працювати по організації і проведенню дитячих свят. Великий плюс полягає в чиннику наочності, що дозволяє гостям вибирати з досить обширного асортименту (салати -18-20 видів, супи - 4 - 5 видів, другі страви -16-18, гарніри до них - 4 - 5, десерти - близько 20 видів, страви під замовлення на мангалі - 10 -11 і ін.), але виходячи не з яскравих картинок на табло у фаст-фуді або скупих строчок в меню, як в ресторані, а безпосередньо на лініях роздачі

в наших кафе. При цьому закупляються лише напої, а вся решта позицій меню готується своїми силами, включаючи власне пекарне виробництво випічки. Меню обновляється не рідше ніж раз в два-три місяця, і середня сума чека складає 30 - 40 грн. Підприємство не прив'язується до низької собівартості і не робить ставку на

Арк.

5.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

на приготування лише найхитріших блюд з мінімумом інгредієнтів. Розумніше було зробити більш низьку націнку, ніж у конкурентів, а за рахунок великого асортименту смачних позицій і доступних цін на них стимулювати гостей приходити частіше. Була використана одна з головних переваг закладів, що працюють в даному сегменті, - широкий контингент відвідувачів без яких-небудь обмежень за віком і соціальним статусом. У результаті, коли в денний час в кафе для швидкого перекушування приходять співробітники з довколишніх офісів або студенти (їх частка від загального потоку складає 30- 40 відсотків в добу), воно виступає в ролі досконалішого закладу фаст-фуда. Увечері ж публіка заходить в кафе вже з метою не тільки спробувати відмінну кухню, але і добре провести час в приємній обстановці. Нерідко виходить, щоб протягом дня одні і ті ж відвідувачі приходять в кафе двічі.

Оскільки Quick&Casual має на увазі стандартизацію всіх управлінських процесів, то він набагато більше підходить для мережних закладів, що розвиваються по схемі франчайзингу. Причому чим ширшу вдасться створити мережу з централізованим виробництвом, тим будуть меншими операційні витрати. Частково тому нова концепція як можна краще підходить для просування в регіони. Крім того, з мережі набагато легше формувати престижний і впізнанний бренд, що викликає у потенційних відвідувачів сприятливі асоціації.

За найскромнішими підрахунками, новий формат ринку ресторанного господарства вже сьогодні може відняти у фаст-фуда і ресторанів порядку третини всіх відвідувачів. Тому фахівці вважають, що якщо ряд традиційних операторів ринку, і зокрема заклади швидкого харчування, не схочуть переглянути свої концепції, то не виключено, що сегмент Quick&Casual ростиме, у тому числі і за рахунок поглинання їх частки ринку.

Арк.

6.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Розділ l Характеристика підприємств ресторанного господарства

1.1 Характеристика району в якому знаходиться підприємство.

Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоровя людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

На сучасному етапі розвитку міста Києва все частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.

Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.

В Києві проживає близько 3 мільйонів населення. Місто складається з 10 адміністративних районів, одним з них є Голосійвський.

Дарницький район розміщений на лівому березі міста, налічує 285 тисяч мешканців, займає площу 6700га, 15% з яких – зелені території. Голосіївський район являється другим найбільшим в місті. Станом на 01.09.2005 р. на території району в стаціонарних приміщеннях розташовано 815 підприємств торгівлі та ресторанного

Арк.

7.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

господарства. З них – 101 заклад ресторанного господарства на 4400 місць. Слід зауважити, що заклади ресторанного господарства в Голосіївському районі – це здебільшого кафе та закусочні невизначеної кухні та без елементарних ознак цивілізованості.

Дарницький район розташований в південно-східній частині міста і межує з такими районами : на заході з Голосіївським і Печерським, на півдні - з Деснянським районом міста Києва.

За своїм профілем Голосіївський район відноситься до «спального» району міста, тому що в даному районі велика кількість житлової забудови. Дані про сегментацію за видами діяльності населення району, взяті у відділі статистики міської державної адміністрації,

Розподіл населення за видом діяльності. Таблиця 1.

№ з/п	Населення	Структура населення, %	Кількість чоловік
1	Школярі	15	4000
2	Студенти	1	5000
3	Діти	6	2200
4	Пенсіонери	12	2800
5	Безробітні	7	1400
6	Працюючі	53	20600
7	Інваліди	6	1200
	Всього	100	30000

Підприємство, що проектується, планується розмістити в мікрорайоні Дарниця, на вулиці Тростянецькій (Нова Дарниця). На території Нової Дарниці проживає 30000 тис. чол. В мікрорайоні Дарницький добра транспортна розв’язка. Роль транспортних артерій мікрорайону Дарницький виконують Харківське шосе та вулиця Бориспільська.

Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу - житлові будинки, ЖЕК; відділ реєстрації актів громадського стану Лівобережне відділення, відділ з питань надзвичайної ситуації, охорони праці та безпеки життєдіяльності населення, архів; управління юстиції та статистики у Дарницькому районі, будинок побуту «Дарничанка», Київський радіо механічний технікум, супермаркет мережі “Капітошка”, гуртожитки та школи.

Арк.

8.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2. Маркетингове дослідження існуючих конкурентів.

Динаміка ринку послуг ресторанного господарства в мікрорайоні. Таблиця 2.

Показники	Минулий рік	Звітний рік	Відхилення ,±
Загальна кількість закладів ресторанного господарства	15	16	1
Кількість закладів ресторанного господарства по класам:
ресторан, в тому числі:	1	1	-
люкс;	-	-	-
вищий;	1	1	-
перший.	3	3	-
- бар:	5	6	1
люкс;	-	-	-
вищий;	1	1	-
перший.	2	3	1
- кафе;	6	6
- кафетерій;	1	1	-
- закусочні;	3	4
Загальна кількість місць у тому числі	720	750	30
Кількість місць у закладах ресторанного господарства - ресторан:	90	90	-
люкс;	-	-	-
вищий;	-	-	-
перший.	90	90	-
-барах:	90	120	30
люкс;	-	-	-
вищий;	30	30	-
перший.	60	90	30
- Кафе;	250	250	-
- Закусочні;	140	140	-

За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість закладів ресторанного господарства збільшилась у порівнянні з 2010 роком на один заклад - бар. Загальна кількість місць збільшилась на 30, тобто на 2010 рік становила 680 місць, а на початок 2011 року –710.

Вивчення діяльності конкурентів необхідно провести, щоб визначити концепцію закладу, враховуючи сильні та слабкі сторони суперників. Потенційними конкурентами вважаємо усі заклади ресторанного господарства, розміщені у радіусі 1 км від місця проектування

район є спальним, що надає змогу проектувати такий заклад , який б міг забезпечити споживачів необхідними послугами в організації харчування та дозвілля.

Розрахунок необхідної кількості місць у мережі проводиться з урахуванням наступних положень:

• враховують співвідношення самодіяльного та несамодіяльного населення, тобто внутрішньо міську міграцію

Арк.

9.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

• чисельність населення в даному районі;

Потребу у місцях в закладах ресторанного господарства визначають виходячи із кількості жителів мікрорайону, від’їжджаючих жителів і приїжджаючих.

За даними управління статистики кількість населення мікрорайону становить 30000 тис.чол:

• робітники та службовці, що приїжджають у район на роботу – 12000 чоловік;

• робітники та службовці, які від’їжджають, тощо 22000 чоловік;

Проаналізуємо кількість місць в окремих типах закладах ресторанного господарства та порівняємо її з фактичною. Для цього скористаємося рекомендованим процентним співвідношенням типів закладів ресторанного господарства за коефіцієнтом міграції. Результати розрахунків та фактична кількість місць в різних типах наведена нижче

Таблиця 3.

Визначення структури мережі закладів ресторанного господарства

Тип закладу	Співвідношення, %	У тому числі	Кількість місць у закладах ресторанного господарства
			розрах.	Факт.	недост.
Заклади з повним асортиментом страв Заклади з обмеженим асортиментом страв	60 30	Ресторани 35% Бари 70%	169 169	90 120	79 49

При дослідженні конкурентів проведемо аналіз конкурентного середовище, визначити і надамо характеристику основним конкурентам проектованого закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю

Конкурентні профілі закладів. Таблиця 4.

КФУ	Проектований заклад	Ресторан “Мисливський двір”	Бар “Мрія”	Бар “Пролісок”
Місце розташування	5	5	5	5
Режим роботи	5	4	4	4
Якість продукції	5	5	5	4
Якість сервісу	5	4	4	4
Продовження таблиці 1.1.5.
Інноваційність	5	3	4	2
Ціна та цінові знижки	5	2	3	2
Кваліфікованість персоналу	5	4	4	3
Інтер’єр	5	5	5	3
Потужність	5	5	5	4
Номенклатура послуг	5	4	4	3
Стимулювання збуту	5	4	3	3
Середній бал	5,0	4,1	4,2	3,4

Арк.

10.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Проаналізувавши конкурентні профілі закладів видно, що найкращим серед закладів є ресторан “СВ” середній бал якого становить 4,2.

Дослідження ресторанного продукту необхідно проводимо в закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан “Мисливський двір” , бар “Пролісок” “Мрія” дані зводимо у таблицю 5.

Таблиця 5.

Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали

Заклад-конкурент	Якість
	Закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Борошняні кондитерські вироби	Напої власного виробництва	Купівельні товари
Ресторан “Мисливський двір”	8	9	8	6	7	7	8
Бар “Мрія”	7	-	8	9	7	8	9
Бар “Пролісок”	7	-	6	6	6	5	7

Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що лідером є ресторан “Мисливський двір” по всім групам страв. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці

Таблиця 6.

Характеристика цін на страви та послуги на ринку (літо)

Продукти Підприємство	Ціни (грн.)
	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м’ясні страви	Борошняні страви	Десертні страви	Середня вартість покупки
Ресторан “Мисливський двір”	19,45	17,20	23,40	22,75	5,20	2,10	15,0
Бар “Мрія”	17,70	13,50	22,50	18,52	5,10	13,20	15,10
Бар “Пролісок”	5,20	3,50	8,90	9,50	3,75	6,30	6,20

На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах - конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан “Мисливський двір” концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Бар “Пролісок” виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, крім перших страв, які є смачними, але по високій ціні.

Проведено вивчення попиту на продукцію ресторанного господарства методом анкетного опитування серед мешканців району. Основною метою дослідження було визначення таких питань:

- хто конкретно буде споживачем продукції;

- кількість споживачів;

- яку продукцію купуватимуть окремі групи споживачів;

Арк.

11.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

- орієнтовний рівень цін на окремі види продукції (послуг);

- обсяг продажу у вартісній формі.

Для більш вичерпної інформації проведено анкетування населення, що дозволило, проаналізувавши дані, отримати повне уявлення про вимоги споживачів, їх уподобання. У досліджуваному регіоні було опитано 450 чоловік.

Таблиця 7.

Результати опитування респондентів в мікрорайоні Дарниця

Запитання	Варіанти Відповідей	Кількість Відповідей	% відповідей
Чи мешкаєте Ви в цьому районі?	Так Ні	306 144	68 32
Продовження таблиці 1.7
Скільки Вам років?	6-16 16-25 25-50 Більше 50	25 228 102 48	6 52 22 11
Чи користуєтесь Ви послугами підприємств ресторанного господарства?	Так Ні	423 27	94 6
Ваший дохід на одного члена родини складає:	До 400 грн 400-700 грн більше 700 грн	90 248 112	20 55 25
Яку суму ви звичайно витрачаєте на одне відвідування закладу ресторанного господарства?	50-80 грн. 80-150 грн. 150 і більше грн.	95 121 234	21 27 52
Яким закладам ресторанного господарства віддаєте перевагу?	Ресторан Кафе Піцерія Бар	261 27 59 103	58 6 13 23
Які б ви хотіли бачити нові заклади ресторанного господарства в своєму мікрорайоні?	ресторан Магазин кулінарії піцерія кафе пивний бар закусочна молодіжне кафе	71 90 68 45 14 82 90	16 20 15 10 3 18 20
Що, на Вашу думку, найголовніше в закладах ресторанного господарства?	Інтер’єр Кухня Обслуговування Розважальна програма Все разом	54 158 135 58 45	12 35 30 13 10
Яка з перерахованих кухонь вам найбільш подобається?	українська російська європейська далекосхідна італійська	135 54 90 54 117	30 12 20 12 26

Арк.

12.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Аналізуючи результати опитування, що приведені в таблиці 7 можна зробити висновок, що до мікрорайону Дарниця в основному приїжджає молодь (52%), що витрачають за одне відвідування закладу ресторанного господарства більше 60 грн (52%). Найпопулярніші кухні – українська (30%), італійська (26%) та середньо-європейська (20%). Найпопулярніший тип закладу ресторанного господарства – магазин кулінарії (20%). В закладах ресторанного господарства респонденти найбільш цінують кухню (35%) та якість обслуговування (30%).

Проаналізувавши відповіді анкетного опитування, можна визначити цільовий сегмент ринку:

• люди працездатного віку;

• надають перевагу стравам європейської та української кухні;

• головним критеріям вибору закладів ресторанного господарства для яких є якість страв;

• відвідують заклади регулярно кілька разів на тиждень;

• витрачають в середньому до 150 грн. за одне відвідування.

Аналіз результатів анкетного опитування приведемо у вигляді діаграм.

Опитані надають перевагу таким закладам

Арк.

13.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Майбутні споживачі надають перевагу такій кухні.

Отже, провівши дослідження інших закладів харчування даного району виявлено, що послуги, які ними надаються неповністю задовольняють потреби споживачів, як в запропонованому асортименті страв, так і в організації обслуговування. Тому основною вимогою до проектованого закладу є надання населенню максимального вибору послуг, що задовольняють найрізноманітніший попит та індивідуальний смак споживачів.

Арк.

14.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

1.3ФОРМА ВЛАСНОСТІ.

Форма власності – приватна.

Одноосібне володіння — це організаційно-правова форма підприємства, за якою людина одноосібно володіє й управляє ним, бере на себе весь ризик збитків або отримує весь прибуток.

Переваги одноосібного володіння:

• безпосереднє керування власником;

• невеликі первинні капіталовкладення;

• власник отримує весь прибуток;

• власник може закрити підприємство, коли це необхідно.

Арк.

15.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

1.4 Додаткові сфери діяльності

Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за замовленням споживачів, у т.ч. у складному виготовленні і з додатковим оформленням в ресторані.

- Виготовлення страв із сировини замовника в ресторані

- Приготування страв у присутності споживачів.

- Організація та обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів (вид банкету за вибором споживача)

- Організація харчування та обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів (вид банкету за вибором споживача)

- Доставка кулінарної продукції і кондитерських виробів за замовленням споживачів, у т.ч. у банкетному виготовленні

- Організація раціонального комплексного харчування

- Реалізація кулінарної продукції поза підприємством

- Комплектація наборів кулінарної продукції в дорогу, у т.ч. туристам для самостійного приготування кулінарної продукції

- Організація музичного обслуговування (фонова і жива музика)

- Прокат столового посуду, приладдя, столової білизни

- Упакування страв та виробів, які залишаються після обслуговування споживачів

- Надання споживачам телефонного зв'язку

- Надання послуг Wi-Fi

- Гарантоване збереження особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок та цінностей споживачів)

- Розрахунок за кредитними картками

- Виклик таксі за замовленням споживачів

- Паркова для особистих автомашин споживачів на організованій стоянці біля закладу

- Бронювання місць в ресторані і прийом замовлень через мережу Інтернет.

- Максимальна стандартизація процедур надання послуг, дозволить підвищити контроль якості.

Розробка спеціальних правил для обслуговуючого персоналу з надання додаткових послуг (інтенсифікація продажів). Для успішної роботи даного ресторану ми рекомендуємо використовувати концептуальні підходи до збільшення обсягів продажу і вдосконалювати ті, що вже існують, а саме:

- застосовувати інновації в організації обслуговування за системою кейтерінг (дитячий кейтерінг, кейтерінг-бар тощо);

- вдосконалювати мерчандайзинг (впровадження нових методів обслуговування, впровадження інноваційних послуг тощо);

с- застосовувати і розширювати інструменти просування продажів (акції, истеми бонусів, знижок, заохочувальних програм);

- впровадити в ресторані метод - сугестія (навчити і перетворити персонал у вмілих торговців, що знають користь у речах, які продають і уміють посилити відвідувачу ідею замовити ту чи іншу страву, напій - могутній засіб підняти валовий прибуток ).

Постійне підтримання гідного сервісу в ресторані - задача складна. Її рішення можливо розділити на три етапи. Перший - розробка й введення в дію «Стандарту сервісу»

Арк.

16.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

1.5Реклама підприємства та його логотип.

Ресторан LEO об'єднав запаморочливу розкіш з неперевершеним гостинністю, ставши воістину перлиною серед столичних місць відпочинку.

Азбука LEO складається легко: Аристократичний, Блискучий, Вражаючий стиль. Галантний персонал. Доброзичлива атмосфера. Європейський рівень. Жива музика. Вишукані страви ...

Успадкувавши кращі традиції ресторанної справи, LEO здобув повагу жителів і гостей міста. Витончена майстерність талановитого шеф-кухаря, який бере за основу продукти найвищої якості, гідно оцінений найвимогливішими гурманами. Високий рівень обслуговування вражає навіть зарубіжних гостей, які добре знають, що таке ресторан преміям - класу!

Тут працює команда професіоналів, яка вважає своїм покликанням створити відчуття свята усім, хто переступив поріг LEO .. Делікатні і уважні офіціанти, володіючи усіма тонкощами етикету, передбачають кожне бажання відвідувача. Можна бути впевненими в порядку та узгоджених діях персоналу - вони забезпечені завдяки роботі досвідчених адміністраторів. А якщо потрібно організувати банкет або фуршет - це вже справа компетентного керівника, для якого обов'язкові індивідуальний підхід і оригінальні ідеї.

Гармонія смаку, затишку і доброзичливості - таким ви запам'ятаєте ресторан.

Окремої згадки заслуговує наша кухня. Гарантовано:

святкове меню ресторану LEO змусить облизати пальчики навіть найзапеклішого гурмана;

страви нашого Шеф- кухаря є натуральними кулінарні шедеври;

крім того, якщо у вас є особливі побажання з сервіровці, блюда, які не входять в наше основне меню, - ми завжди раді піти вам на зустріч. Немає такого кулінарного завдання, яке було б не під силу Шеф-кухарю нашого ресторану

Арк.

17.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

1.6 Розробка меню.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу.

Розробка меню - найбільше з таїнств, з яким пов'язано відкриття ресторану. Те, з якою увагою і відповідальністю ви поставитеся до його створення, в майбутньому визначить успіх чи невдачу всього проекту. Адже, по суті справи, меню - це щось більше, ніж перелік страв, які знає і в стані приготувати ваш шеф-кухар. Меню - основа всієї концепції. Після розробки меню буде зрозуміло, яка посуд потрібна, які прилади необхідно замовляти. При розробці меню необхідно оцінювати кожну страву на предмет відповідності.

Розробка меню включає в себе:

розробку страв, рецептури, технологічних та калькуляційних карт;

конструкція меню;

текст меню;

оформлення меню;

визначення цін

«Меню є не тільки« лицем ресторану », а й предметом особливої ​​гордості його і прикрасою. Меню має повністю відповідати заздалегідь обраної концепції ресторану, тобто бути «у форматі» закладу. Потрібно вміти «злитися» зі своїми гостями так, щоб можна було без праці передбачити і точно уявити передбачувані їх побажання. Потрібно, щоб меню було складено зі смаком, з точним знанням справи - правда не варто забувати і про почуття міри.

Арк.

18.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Найменування Вихід Ціна,грн

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ

Сендвіч з бужениною по-ірландськи 30/45/20/20/1г 13, 99

Сендвіч з сьомгою 30/40/20/5/6 г 21,99

Сендвіч з Ікрою 30/15/20/5/6 г 26,99

Опеньки мариновані 150/20/2 г 23,99

Печериці мариновані 150/20/2 г 19,99

Білі Гриби мариновані 150/20/2 г 35,99

Соління "З льоху" 515/35 г 39, 99

Сало "Мрія Українського Гурмана" 150/55/15/12 г 34, 99

Асорті М'ясне «Мікс»

Бекон, балик, ковбаса с / к., сир «Радомер», «Московська» ковбаса. 250/15/2 г 65, 99

Асорті М'ясне

Буженина і печінковий паштет власного виробництва, курячий рулет. 300/10/5 г 59,99

Овочевий «Букет»

Свіжі огірки, помідори і болгарський перець, зелень. 350/30 г 37,99

Сирне Асорті «Кесос»

Сири: Рамзес, Пармізан, Дор Блю, Камамбер, Радамер, декороване свіжої грушею, виноградом, волоськими горіхами і медом. 150/70/10/50 г 99,99

Оселедець з Луком 100/70/19/4 г 21, 00

Лосось холодного копчення 100/10/2 г 49, 99

Масляна холодного копчення 100/10/2 г 31,99

Сьомга власного засолу 100/10/2 г 43,99

Форель холодного копчення 100/10/2 г 49,99

Ікра Червона 100/10/2 г 139,99

Мова Відварний з хріном і Майонезом 150/50/40/4 г 39,99

Бастурма 50/2 г 19, 99

Маслини або Оливки 100/10/2 г 23,99

Паштет Печінковий 100/4 г 19, 99

Арк.

19.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

САЛАТИ

Салат "Ніжний"

Відварене куряче філе, яйце, свіжий огірок, чорнослив, яблуко, заправлений майонезом. 270/2 г 21,99

Салат «Панський»

Куряче філе, свіже яблуко, консервований ананас, твердий сир, волоські горіхи, селера, заправлений майонезом. 260/20 г 32,99

Салат «Шопський»

Свіжі огірки і помідори, болгарський перець, зелений лук, твердий сир, заправлений майонезом 260/5/2 г 27, 99

Салат "Маестро"

Відварене куряче філе, свіжий огірок, апельсин, листя салату під часниковим соусом на основі оливкової олії. 200/2 г 29,99

Салат «Риф»

Слабосолона сьомга з авокадо, заправлена ​​сумішшю меду, зернистої гірчиці, оливкового масла і чорного перці. Декорується сиром фета. 260/20/2 г 68,00

Салат «Андалусские»

Оригінальний салат з соковитим апельсином і ніжною слабосоленої сьомгою в поєднанні з волоським горіхом, дає незабутній смак ... 260/2 г 63,99

Салат «Ла Рів'єра»

Коктейль з морепродуктів обсмажений на вершковому маслі, ківі, листям салату, заправлений майонезом. 246/10/2 г 43,99

Салат «Цезар» з сьомгою

Сьомга с / с, свіжі помідори, листя салату, обсмажені сухарі, заправлений оливковою олією, затирається сиром Пармезан. 260 г 89,99

Арк.

20.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Салат «Каприз»

Сиров'ялена шинка, сир моццарелою, консервовані персики, салат Айсберг, рукола, заправлений оливковою олією 250/5 г 67,99

Салат із сьомгою «Каприз»

Сьомга власного засолу, грейпфрут, консервовані артишоки, листя салату, оливки, маслини, заправлений лимонно-медовим соусом. 255/20 г 79,99

Салат з Сьомги «Рози»

Відварна сьомга, листя салату, свіжі помідори, заправлений вершково - соєвим соусом 200/30/10/2 г 76,99

Салат з Сьомги і селери

Обсмажене філе сьомги, корінь селери, листя салату Айсберг, заправлений соусом на основі вершків, консервованих персиків і мартіні. 160/85/5 г 69,99

Салат «Місіс Хадсон»

Авокодо, ніжна шинка, консервовані огірки, зелений горошок, перепелині яйця, заправлений майонезом. 280/10 г 42,99

Салат «Грецький»

Сир Фета, свіжі огірки та помідори, болгарський перець, синій лук, листя салату, каперси, маслини, заправлений оливковою олією. 350/2 г 53, 99

Арк.

21.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Жульєн з куркою

Куряче філе, печериці, ріпчаста цибуля, твердий сир, сметана. 100/1 г 15,99

Сирні Кульки з Беконом

Твердий сир, бекон, соус «Джамайка» 120/50/8 г 24,99

Телятина в кунжуті

Філе телятини, панірована в кунжуті, часник. 140/10/2 г 37,99

Жульєн з Сьомги

Філе сьомги, печериці, ріпчаста цибуля, твердий сир, вершки 100/2 г 31,99

Рулетики з Бекона з чорносливом

Бекон, чорнослив, волоські горіхи, твердий сир. 100/5 г 19, 99

Арк.

22.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ПЕРШІ СТРАВИ. ПОДАЄМО ДО 19-00

Суп - Гуляш по – Сосновські 350 г 39,99

Суп Курячий з Грибами

Куряче філе, печериці, часник, цибулю, вершкове масло, зелень. 350 г 17,99

Борщ Український

Подається з перетертим салом з часником 350 г 18,99

Рибний суп по - Ірландський

Філе сьомги, креветки, судак, горілка. 350 г 43,99

Суп - Пюре з Сьомги з креветками

Філе сьомги, креветки, лук, зелень 350 г 62,99

Суп з морепродуктів

Філе сьомги, кальмар, креветки. 350 г 46,99

Солянка м'ясна збірна

Яловичий язик, балик, шинка, ковбаса с / к, копчене сало. 350 г 39,99

Консоме

Філе телятини, перепелине яйце, бульйон, зелень. 350 г 35,99

Арк.

23.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

СТРАВИ З РИБИ

Карась в Сметані

Річковий карась, запечений в сметанному соусі. Подається на порціонної сковороді 200/100/2 г 32,00

Окунь Смажений, під Яблучно-гірчичним соусом.

Морський окунь, обсмажений ріпчаста цибуля, яблуко, вершки, гірчиця. 100 г 17,99

Сом під Овочами

Філе сома, суміш овочів, майонез, твердий сир. 190/30/7 г 49,99

Сом під Сметана - грибним соусом.

Подається на порціонної сковороді. 240 г 49,99

Шашлик з Сома 200/20/2 г 65,00

Судак «Фрегат», запечена з овочами

Судак невеликого розміру, розкривається «човником» і фарширується через спину овочами з вершками і запікається в духовці. 300 г 62,99

Судак «Фрегат», запечений з грибами

Судак невеликого розміру, розкривається «човником» і фарширується через спину смаженими грибами з цибулею. Запікається в духовці. 300 г 53,99

Судак «Маковий»

Філе судака паніроване в макових зернах. 150/50/30/5 г 47, 99

Судак з Луком

Філе судака обсмажується з ріпчастою цибулею. 190/30/25/3 г 55,99

Сьомга з Овочами

Рибна Кассероль

сьомга, суміш овочів, вершки. 180/13/3 г 72,99

Стейк з Семне на грилі 150/23/8 г 87,99

Дует «Рибний» під Соусом

Рулетик з філе сьомги, філе судака під вершково-апельсиновим соусом 200/60/6 г 90,99

Арк.

24.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

МАНГАЛ-МЕНЮ

Шашлик з Грибов

Печериці замариновані під томатно-білим соусом і обсмажені на мангалі. Добре поєднується з "Россо дель Венеція" Botter Італія. 100 г 11,99

Стейк Курячий

Куряче філе під часниково-медовим маринадом. Гармонує з «Совіньон" від Punta Nogal, Чилі 180/30/7г 32,99

Стейк на Кістки

Свиняча корейка в суміші східних спецій. 100 г 22,19

Шашлик з Сьомги

Філе сьомги під цибульно-лимонним маринадом. Букет "Гевюрцтрамінер" від Dopff & Irion, Франція принесе справжнє задоволення. 100 г 49,99

Стейк Свинячий по-ірландськи

Свиняча корейка в пряних спеціях, приготована по автентичного рецептом. А в поєднанні з "Шато Монфорт-Бельвю" 200/30/5 г 41,99

Стейк з телятини по-ірландськи

Філе телятини в пряних спеціях, приготовлено з автентичного рецепту.себе смачний, але спробуйте його з "Мальбек" Argento Mendoza, Аргентина. 180/20/5 г 52,99

Шашлик з Свинини

Ніжний ошийок, замаринований в східних спеціях. Спробуйте з «Каберне» від Botter, Італія, оцініть по достоїнству. 210/45/3 г 49,99

Люля - Кебаб

Свинячо-яловичого фаршу з волоськими горіхами, часником в пікантних спеціях.

140/50 г 51,99

Арк.

25.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

СТРАВИ З ТЕЛЯТИНИ

Соколине Гніздо

Філе телятини фаршироване помідорами і грибами у вигляді гнізда з сиром Пармезан. 270/15/7 г 66,99

Телячі Медальйони

Філе телятини смажене на грилі, під вишневим соусом. 140/50/45/3г 48,99

Телятина з чорносливом

Телятина з чорносливом в сметанному соусі 220/30/2 г 49,99

Телятина по-швейцарськи

Телятина фарширована баклажанами, беконом, твердим сиром, під томатним соусом. 170/50/10 г 59,99

Стейк "Россіні"

Філе телятини шпиговане беконом та помідорами 240/45/5 г 57,99

Телятина з овочами

"Айрішстью" 250/15/10 г 50,99

Телятина зі свіжими овочами під томатним соусом

Арк.

26.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

СТРАВИ З СВИНИНИ

Свиняча Рулька «Наф-Наф»

Оригінальний рецепт і гірчичний маринад перетворюють свинячу рульку під дуже смачне блюдо. Без удаваної скромності. 100 г 11,99

Свинячі Реберця «Нуф-Нуф»

Реберця молодого поросяти готуються за оригінальною рецептурою, в овочевому маринаді з пікантними спеціями. Подаються з соусом «Барбекю». За 100 г 19,99

«Райське М'ясо»

Молода свинина, тушкована в апельсиновому Фреше, запікається під яблуками. Подається на порціонної сковороді. 210/20/2 г 39,99

М'ясо по - Домашньому

Свинина смажена з цибулею 200/45/3 г 39,99

Рулет "Конан Дойль"

Свиняча корейка фарширована беконом, сиром 170/30/2 г 47,99

Медальйони зі свинини з бананом і Медом 200/20/5 г 39,99

СТРАВИ З ПЕЧІНКИ

Теляча Печінка з Луком 180/30/9 г 27,99

Теляча Печінка з яблуками

Смажена печінка з яблуками, в вершково-гірчичному соусі. 230/65/2 г 47,99

Теляча Печінка з Грибами

Смажена печінка з грибами в сметанному соусі 210/40/9 г 35,99

Арк.

27.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

СТРАВИ З КУРКИ

Курячі "Пальчики" 200/50/3 г 32,99

Курка з грибами і спаржею

Тушковане куряче філе з овочами. 210/2 г 25,99

Курінна Грудка Фарширована

Куряче філе фаршироване грибами і цибулею 180/2 г 23,99

Курка з курагою

Філе фаршироване беконом і курагою під вершково-кураговим соусом.160/50/2 г 33,99

ГАРНІРИ

Гречана Каша 200/2 г 9,99

Картопля Пюре 200/2 г 12,99

Картопля по - Моренскі 200/3 г 12,99

Картопля по - Сільський 170/2 г 14,99

Картопля Фрі 160/2 г 13,99

Рис Дикий 200/2 г 23,99

Овочі - Гриль 180/2 г 25,99

СОУСИ

Соус "Барбекю"

Томатна паста, томатний соус, гірчиця, часник, хрін ... 50 г 8,00

Соус «Гірчичний»

Гірчиця, майонез 50 г 8,00

Соус «Джамайка»

Томатний соус, майонез, часник, коньяк 50 г. 8,00

Соус з хрону

Хрін, майонез 50 г 8,00

Арк.

28.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ДЕСЕРТИ

Сирна запіканка "Едем" 170/30/10 г 20,00

«П'яна Груша»

Груша поварена в вино-пряному сиропі, подається з морозивом. 260/2 г 47,99

Фруктовий Десерт з Морозивом

Свіжі фрукти, морозиво полите малиновим сиропом з ромом. 390/1 г 39,99

Яблуко Запечене

Яблуко фаршироване сухофруктами з шоколадним топінгом. 300/5 г 27,99

Тістечко "Нью-Йорк"

Сметано-лимонний торт, декорований ківі з с / м. малиною 150/30/20 г23,99

«Банановий Рай»

Банан смажений на вершковому маслі. Подається з морозивом, декорується м'ятою і мараськіновимі вишнею 230/7 г 23,99

Морозиво смажене у фритюрі

Пломбір смажене у фритюрі, подається з шоколадним топінгом. 170/10/1 г 23,99

Морозиво з горішками 190/2 г 15,99

Морозиво з топінгом 165/14 г 15,99

Морозиво з Фруктами 245/14 г 17,99

ГАРЯЧІ НАПОЇ

Глінтвейн Класичний 175 г 20,00

Глінтвейн по-східному 200 г 30,00

Грог 200 р. 30,00

Лондон - чай ​​- Пунш 200 г 35,00

Чай «Лічі з Жасмином»

Зелений, елітний в'язаний чай. 400 мл. 25,00

Чай Подаємо в заварник

«Альпійський Луг», «Жасмин Моліхуа», «Нахабний Фрукт», «Саусеп Зелений», «Феєрія», «Храм Неба», «Чай Імператора», «Схили Шрі-Ланки» 400 мл. 15,00

Кава "Еспрессо" 30/5мл.10,00

Кава "Американо" 120 мл.10,00

Арк.

29.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ХОЛОДНІ НАПОЇ

"Бонаква" вода склобутилки 0,25 л. 7,00

"Бонаква" вода 1 л. 12,00

Тонік «Швепс» 0,5 л.10,00

"Кока-Кола" склобутилки 0,25 л 9,00

"Кока-Кола" 1 л 15,00

"Лужанська" хв. вода склобутилки 0,5 л 20, 00

"Поляна Квасова" хв. вода склобутилки 0,5 л20,00

"Набеглаві" хв. вода склобутилки 0,5 л 20,00

"Евіан" хв. вода без газу, Франція 0,5 л 25,00

Фреш Апельсиновий & Грейпфрутовий 300 мл 30,00

Фреш Яблучний & Морквяний 300 мл 33,00

Узвар Власного Виробництва 1 л 20,00

Лимонад Власного Виробництва 1 л 20,00

Сік «Rich» в асортименті 300 мл 7,99

Сік «Rich» в асортименті 1 л 25,00

ПИВО

Розливне «Staropramen» України 0,3 л 6, 00

Розливне «Staropramen» України 0,5 л 6,00

Розливне «Hoegaarden» Бельгія 0,33 л 20,00

Розливне «Hoegaarden» Бельгія 0,5 л 30,00

Пляшкове «Clausthaler» без. алк. Германію 0,33 л 25,00

Пляшкове «Paulaner» світле Німеччина 0,33 л 25,00

Пляшкове «Heineken» світле Нідерланди 0,33 л 25,00

Пляшкове «Krusovice» темне Чехія 0,33 л 25,00

Арк.

30.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

1.7 Розробка прейскуранту.

Найменування Вихід Обсяг 50 р. 100 р. Пляшка

ГОРІЛКА, НАСТОЙКА

STATUS платинум 0,5 л 7,00 14,00 70,00

"Немирів Штоф", Україні 0,5 л 6,00 12,00 60,00

"Немирів Медова з перцем" 0,5 л 6,00 12,00 60,00

"Немирів Преміум" 0,7 л 10,00 20,00 140,00

"Немирів LEX", Україні 0,5 л 20,00 40,00 200,00

"Хортиця Платинум" 0,5 л 6,00 12,00 60,00

"Хортиця VIP, Україні 0,7 л 12,50 25,00 175,00

"Перша Гільдія Престиж" 0,75 л 12,50 25,00 187,50

"Фінляндія", Фінляндія 0,5 л 17,50 35,00 175,00

"Фінляндія Клюква" 0,5 л 17,50 35,00 175,00

"Російський Стандарт Оригінал" 0,5 л 19,50 39,00 195,00

"Російський Стандарт Голд" 0,5 л 24,00 48,00 240,00

"Абсолют", Швеція 1,0 л 19,50 39,00 390,00

Горілка «Ора Блу», Франція 0,7 л 37,50 75,00 525,00

ТЕКІЛА, джин, віскі, РОМ

Текіла "Ольмека Бланко" 1,0 л 30,00 60,00 600,00

Текіла "Ольмека Голд" 1,0 л 30,00 60,00 600,00

Джин "Біфітер" 1,0 л 25,00 50,00 500,00

Віскі "Паспорт" Шотландія 1,0 л 20,00 40,00 400,00

Віскі "Вайт Хорс" Шотландія 1,0 л 20,00 40,00 400,00

Віскі "Балантайс" Шотландія 1,0 л 27,50 55,00 550,00

Арк.

31.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Ром "Бакарді" 1,0 л 27,50 55,00 550,00

Ром "Гавана Клаб Anejo Especial" 0,75 л 25,00 50,00 375,00

Ром "Гавана Клаб Anejo 7 Anos" 0,75 л 40,00 80,00 600,00

КОНЬЯКИ, БРЕНДІ

"Бучач Гербовий *****" 0,61 л 9,00 18,00 109,00

"Шабо VSOP" Україні 0,5 л 13,00 26,00 130,00

"Закарпатський ****" 0,5 л 14,00 28,00 140,00

"Арарат *****" Вірменія 0,5 л 25,00 50,00 250,00

"Відбірний" 7 років Вірменія 0,5 л 30,00 60,00 300,00

"Каховка" КВВК 9 років 0,5 л 30,00 60,00 300,00

"Тиса" КВ марочний, 6 років 0,5 л 40,00 80,00 400,00

"Меуков VS" Франція. 0,7 л 45,00 90,00 630,00

"Меуков VSOP" Франція. 0,7 л 75,00 150,00 1050,00

"Мартель VS" Франція. 0,7 л 50,00 100,00 700,00

"Мартель VSOP" Франція. 0,7 л 75,00 150,00 1050,00

ВИНА ІТАЛІЇ

"Чита Гранде" біле напівсолодке "Citta Grande" Blanco medium - sweet. Vino da tavola, alc. min.11% vol, VdT 0,75 л 5,00 10,00 75,00

Чита Гранде" червоне напівсолодке "Citta Grande" Rosso medium - sweet Vino D'Italia, alc.min.11% vol, VdT 0,75 л 5,00 10,00 75,00

"Шардоне" біле сухе Botter IGT Chardonnay alc. 11.5% vol. VENETO White dry Wine 0,75 л 6,50 13,00 97,50

"Піно Гриджіо" біле сухе Botter IGT Pinot Grigio delle Venezie alc. 12.5% ​​vol. VENETO White dry 0,75 л 6,50 13,00 97,50

Арк.

32.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ВИНА ІСПАНІЇ

"Гран Вердад" біле сухе La Mancha Denominacio de origen Gran Verdad White dry Wine, alc. 12% vol 0,75 л 112,50

"Темпранільо" червоне сухе Finca Vieja La Manch DO Tempranillo, Red dry Wine, alc. 12% vol 0,75 л 112,50

"Темпранільо Резерву" La Llanura La Manch DO Tempranillo Reserva, Red dry Wine, alc. 11% vol 0,75 л 129,99

ВИНА ЧИЛІ

"Совіньон" біле сухе Punta Nogal Bio Bio Valley Sauvignon Blanc, White dry Wine, alc. 13.5% vol 0,75 л 119,99

"Шардоне Резерву" бел.сухое Punto Nino Colchagua Valley Cabernet-Sauvignon Reserva.White dry, alc.11% vol 0,75 л 279,99

"Кабарне-Совіньон Резерву" Punto Nino Colchagua Valley Chardonnay Reserva. Red dry, alc. 14% vol 0,75 л 279,99

ВИНА АРГЕНТИНИ

"Шардоне Шенен" біле сухе Malambo Mendoza Chardonnay / Chenin, White dry Wine, alc. 13% vol 0,75 л 103,99

червоне сухе. Виготовляють із сорту Сапераві, що виростає в Кахеті. Колір гранатовий, смак свіжий, оксамитовий, аромат ніжний сортовий.

"Шардоне" біле сухе Alamos Mendoza Chardonnay / Chenin, White dry Wine, alc. 13.5% vol 0,75 л 245,99

"Мерло" червоне сухе Argento Mendoza Merlot, Red dry Wine, alc. 13% vol 0,75 л 139,99

"Каберне-Совіньйон" червоне Alamos Mendoza Cabernet - Sauvignon, Red dry Wine, alc. 13.5% vol 0,75 л 245,99

Арк.

33.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ВИНА ГРУЗІЇ

Цинандалі

біле сухе. Готують з сортів Ркацителі і Мцване. Колір світло-солом'яний, смак насичений і гармонійний з приємною гіркуватістю, букет тонкий, ніжний, з фруктовими тонами. Випускається з 1886 року. 10,5-13% об. 0,75 л 112,50

Сапераві червоне сухе. Виготовляють із сорту Сапераві, що виростає в Кахеті. Колір гранатовий, смак свіжий, оксамитовий, аромат ніжний. 10,5-13% об. 0,75 л 112,50

Арк.

34.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Розділ II Обслуговування банкету на підприємстві ресторанного господарства.

В ті далекі часи, коли багато чого не дозволялось, Пасха для нас залишалась Пасхою. До неї старанно готувались, її святкували. Не дивлячись на те, що не дозволяли багато, але до цього дня обов’язково пекли паски, розписували яйця,готували смачні, традиційні для України страви – ковбаса домашня, поросята або птицю.

Великдень – це символ торжества життя, а свято Чистого Четверга – то день захисту чистоти від нечисті. До цього свята бажано все в домі прибрати, випрати, випрасувати, - і тільки після цього дозволяється розмальовувати яйця та пекти паски. У свято Чистого Четверга чекають до господи самого Бога, і вважається, що він очищає від усякої сквери саме ту оселю, де людина пройшла духовне та фізичне очищення.

Писанка – це таїна. Таїна поєднання усього, що живе під Богами: на небі й на землі. І все живе на землі одержує такий настрій, який тільки можна поєднати з настроєм двох закоханих людей. Традиційно писанку можна було писати тільки тоді, коли людина очистилась фізично та духовно: тобто пройшла через піст, сповідь і очистила оселю від бруду. Бо оселя, за легендами, - також жива істота. Адже вона будується з піску, глини, дерева та інших матеріалів, які є часткою живої та неживої природи. Цілу ніч із Чистого Четверга на Страсну П’ятницю мусить горіти свічечка. Вона водночас є і оберегом, і надихаючою силою для людини.

Кожна страва пасхального столу, мала для наших предків свій смисл та значення. Узори на яйцях мали свою силу. Мали силу й ритуали використання цих писанок. Від тієї миті, як на яйце наносили орнамент, воно переставало бути простим яйце… Бо ці орнаменти були не простими малюнками, а таємними знаками, пов’язаними з магічними обрядами. Червоне яйце – символ радості, життя. В дуже старинній книзі говориться, що яйце використовували проти всієї тварі: шкарлупа – як небо, плівка – як хмари, білок – як вода, жовток – як земля.

Також в деяких містах прийнято робити писаночки, що називаються „ Берегиня”. На ній зображені жіноча постать із зведеними до гори руками. Вона відтворює матінку-природу – берегиню всього живого, богиню життя. Це яєчко використовували в давнину для запитань перед матінкою Берегинею. Але сьогодні цей ритуал уже відмирає… Також на яйцях малюють оленів, півнів та коней, які присвячені небесним силам, які відвертають від людини град, повінь; а півень відвертає блискавку та громовицю. Ці писанки зберігають після посвячення під кутом хати до наступного року.

Пасха – це весняний обрядовий хліб, котрий готують до цього дня.

Дуже здобне тісто на яйцях, соняшниковій олії, маслі, сметані, сахарі добре вимішують. В старину говорили, що його потрібно триста раз вдарити, щоб потім гості стільки ж разів пасху похвалили. Тісто не повинно прилипати ні до рук, ні до ножа, ні до стіни форми.

Арк.

35.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

У багатьох місцях паску прикрашають різними фігурами виліпленими з тіста: хрести, калина, голуби та інші прекраси. А інші просто готову пасху прикрашають сахарною поливкою, покришеним пшоном чи маком, а ще льодяниками. Її ставлять в церкві разом з іншою їжею з святкового столу.

Посвяченою пасхою починають снідати на Пасху. Все, що стосується пасхи має велике значення: крихти не можна викидати свиням чи птиці, тільки рогатому скоту; вершок від пасхи висушений і залишений про запас, мав, якщо вірити повір’ю, лікарські здібності не тільки для людей, але й для скоту.

Багато повірь про пасху пов’язані з весінніми звичаями. Коли пасху ставлять в піч, то потрібно посадити цибулю, щоб був гарний урожай. Одну пасху держать на столі цілу неділю до провід, щоб був добрий урожай пшениці.

Арк.

36

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.1 Прийом замовлення

Перш ніж прийняти замовлення на бенкет-обід „ Пасха ” я ознайомила замовника з залом, в якому буде проходити бенкет, узгодила з ним план розстановки столів. Також ми обговорили питання: розміщення почесних гостей, або план розміщення гостей за столом кожного індивідуально. Я уточнила, чи потрібно подавати гостям аперитив, ставити на стіл квіти, щоб його прекрасити, чи потрібен музичний супровід. Одночасно я ознайомила замовника з правилами роботи ресторану, порядком обслуговування, а також з порядком покриття збитків.

При прийнятті замовлення ми з замовником обговорюємо та уточнюємо число, час початку, закінчення банкету, місце його проведення, кількість гостей, приблизне меню, карту вин та ціну за замовлення. Замовлення обов’язково реєструється в спеціальній книзі замовлень.

Потім, не пізніше як за два дні до початку банкету я з замовником оформляю рахунок-замовлення.

Рахунок-замовлення виписується в п’яти екземплярах і затверджується керівником ресторану і передається в касу.

Касир приймає доплату у замовника, завіряє рахунок-замовлення своїм підписом і ставить штамп „ Сплачено ” . Перший екземпляр замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається в касира, а третій, четвертий, п’тий віддають бригадиру офіціантів( який буде проводити обслуговування ), матеріально відповідальним кухні.

Якщо зменшується замовлення , то замовнику повертаються гроші. Метродотель підтверджує і на заяві анулювання деяких страв і продукції в замовленні. По бажанню замовника його на цю суму може подана інша продукція , про що роблять запис в замовленні-рахунуку.

Додаткове замовлення зроблене під час обслуговування банкету, оформляється офіціантами по рахунку.

2.2 Вибір приміщення для проведення заходу.

Інтер’єр торгового приміщення – це свого роду ансамбль, в якому взаємне співвідношення окремих елементів зв’язано єдиним замислом архітектора. Єдність стилю в інтер’єрі досягається співвідношенням об’ємно просторового рішення, кольорової композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів.

Відомо , що від інтер’єру залежить настрій гостей, а також умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування.

Зал ресторану – це основне приміщення ресторану, де обслуговують гостей. Архітектурними та декоративними елементами відпочиваючої атмосфери залу ресторану повинні створювати відповідну психологічну дію на гостей. Гармонічне поєднання покраски стін, стелі, колір гардин, а також колір меблів, оригінальне освітлення – все внутрішнє вбрання залу повинно визивати у гостя бажання знову побувати тут.

Банкет-обід „ Пасха ” буде проходити в банкетному залі. Банкетний зал світлий та просторий., стіни світлого кольору. В залі стоять столи накриті вишитою скатертиною, на кожному столі по середині стоїть прикрашена пасха, а біля неї крашанки різного кольору. На стіні висить вишитий рушник.

З точки зору естетики зал повинен бути перш за все зручним та гарним.

Арк.

37.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Психологами доведено, що комфорт залу – освітлення, акустика, вентеляція, гарно за сервірований стіл, зложені серветки, живі квіти на столі, тиха музика – створюють у гостя гарний настрій підвищують апетит.

Так і наш банкетний зал створює для гостя гарний настрій.

Арк.

38.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.3 Розробка меню

Меню на банкет „Пасха” на 30 осіб

Дата проведення:15квітня 2012р

Час проведення: 13:00

Найменування страв		Кількість порцій		Вихід	Ціна за 1 порцію	Ціна
Пасха		30		30	5,00	150,00
Крашанка		30			3,00	90,00
Асорті рибне(лосось, сьомга)		30		100	10,00	300,00
Судак під маринадом		15		100	20,00	300,00
Рулетики з оселедцем		15		50	7,00	105,00
Буженіна		12		50	10,00	120,00
М'ясо шпиговане з хріном		12		50	12,00	144,00
Копчене м'ясо ( балик, почеревина, куриця)		15		70	12,00	300,00
Овочі натуральні( помідори, огірки,перець)		15		300	10,00	150,00
Соління домашні ( гриби, капуста, помідори)		15		300	20,00	300,00
Гриби фаршировані		12		150	8,00	96,00
Салат(морква, курага, чорнослив)		30		150	30,00	900,00
Лимон		15		50	5,00	65,00
Ковбаса домашня		15		100	15,00	450,00
Кровянка з кашею		15		100	10,00	150,00
М'ясо по французьки		30		100	15,00	450,00
Картопля фрі		30		75	7,00	210,00
Пиріг яблочний		30		50	10,00	300,00
Курячий бульйон		30		200
Чай		10		200	25,00	250,00
Кава		20		75	25,00	500,00
Горілка « Хортиця»1л		2		2л	150,00	300,00
Коньяк « Закарпатський» 0,5		3		1,5л	100,00	300,00
Вино біле „Мікадо”0,7		5		3,5л	70,00	350,00
Вино червоне „Каберне”0,7	5		3,5л		70,00		350,00
Наливка вишнева0,5	3		1,5л		65,00		225,00
Мінеральна вода „Моршинська”0,5	16		8л		10,00		160,00
Сік яблучний1л	6		6л		10,00		600,00

Всього за кухню 4000,00

Бар 2220,00 Всього 6220,00

Арк.

39.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.4 Розрахунок необхідної кількості обслуговуючого персоналу.

Щоб розрахувати кількість обслуговуючого персоналу на банкет-обід

„ Пасха ” я використовувала таку формулу:

N

Nоф = ------------------

N1

Де N – кількість гостей

N1 – норма гостей на одного офіціанта

30

Nоф = --------------- = 3 офіціанта

12

Арк.

40.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.5 Розрахунок необхідної кількості столового посуду, приборів, білизни.

Найменування посуду Потреба в шт. До заявки в сервізну

Фарфор

1. Тарілки мілкі столові для сервуван- 3 - 76

ня столу, як підставні.

для буженіни - 3

для овочів натуральних - 3

для грибів фаршированих

для мяса по французьки - 30

резерв % - 7

2. Тарілки закусочні - 66

для сервірування столу - 30

для гарячої закуски - 30

резерв 10% - 6

3. Тарілки десертні - 33

для десерту - 30

резерв 10% - 3

4. Тарілки пиріжкові - 80

для сервірування столу - 30

підставочні для салатники - 10

підставочні для соусник - 3

підставочці для супової чашк - 30

резерв 10% - 7

5. Супові чашки - 33

для першої страви - 33

резерв 10% - 3

6. Салатник багато порційний - 11

для подачі салату - 10

резерв 10% - 1

7. Овальне фарфорове блюдо - 7

для подачі асорті рибне - 3

для подачі соління по дамаш. - 3

резерв 1% - 3

8. Кругле фарфорове блюдо - 7

для подач. холод. Закусок - 6

резерв 10% - 1

9. Блюдо для подачі оселедця 6 - 7

резерв 10% 1

10. Чайний набір - 10 - 11

резерв 10% - 1

11. Кавовий набір – 20 - 22

резерв 10% - 2

12. Соусник 3 -4

резерв 10% -1

Арк.

41.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

13. Розетка для лимона 3- 4

резерв 10% 1

14. Спеції 3-4

15. Ваза для квітів 3 - 4

резерв 10% 1

Мельхіор

Закусочний прибор 99

для холодних закусок30

для гарячої закуски30

для других страв 30

резерв 10% 1

2. Столовий прибор 33

для перших страв 30

резерв 10% 1

3.Десертні ложки 33

для десерту 30

резерв 10% 1

4. Прибори для розкладання страв 47

холодні закуски 37

гарячої закуски 6

резерв 10% 4

5. Ложка чайна 14

для соусників 3

резерв 10% 1

6. Ложка кавова 22

7. круглий металевий баранчик 4

для гарячої закуски 3

резерв 10% 1

8. Піднос3 - 4

резерв 10% 1

Хрусталь

Фужери для води 30 - 33

резерв 10% - 3

2. Чарка мадерна 30 - 33

резерв 10% 3

3. чарка рейвейна 30 - 33

резерв 10% 3

4. Чарка для горілки30 - 33

резерв 10% 3

5. Чарка коньячна 30 - 33

резерв 10% 3

Арк.

42.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Заявка

В сервізну до банкета

Найменування посуду та приборів Кількість шт.

Фарфор

7. Овальне фарфорове блюдо - 7

8. Кругле фарфорове блюдо - 7

9. Блюдо для подачі оселедця - 7

10. Чайний набір - 11

11. Кавовий набір - 22

12. Соусник - 4

13. Розетка для лимона - 4

14. Спеції - 4

15. Вази для квітів 4

Мельхіор

1. Закусочний прибор - 99

2. Столовий прибор - 33

3. Десертні ложки - 33

4. Прибори для розкладання страв - 47

5. Ложка чайна - 12

6. Ложки кавова - 22

7. Круглий металевий баранчик 4

8. Підноси 4

Хрусталь

Чарка коньячна 30

Чарка для горілки 30

. чарка рейвейна 30

Чарка мадерна 30

Арк.

43.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Заявка на білизну

Назва білизни Кількість 10% резерв Загальна кількість

1. Скатертина 3 – 1 - 4

банкетна

2. Серветки для 30 – 3 - 33

Гостей

3. серветки для обер. Пляшок 3 - 1 - 4

4. Серветка на піднос 3 – 1 - 4

5. Ручники 3 - 1 - 1

6. Полотенця 3 - 1 - 4

7. серветки пиріжкові 30 - 3 – 33.

Арк.

44.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.6 Підготовка приміщення, столового посуду, приборів, білизни до проведення банкету.

При розрахуванні площі залу для обслуговування банкету-обіду „ Пасху ” на 30 чоловік, я використовувала таку формулу:

S = ( S1*N ) + S2

Д S1 – нормативна площа на одне посадочне місце;

S2 – площа танц. майданчику, яка враховується;

N – кількість гостей;

S2 = S1* N

S2 = 0,15*30 = 4,5 ( м )

S = ( 2*30 ) + 4,5 = 64,5 ( м )

При розрахуванні мебдів для обслуговування банкету-обіду „ Пасху ” на 30 чоловік, я використовувала таку формулу:

Z = l N

---------------------

L

Де l – норма довжини столу на одного гостя;

N – кількість гостей;

Z = 0,6*30

---------- = 9 (м).

2

Перш ніж провести банкет-обід „ Паска ” потрібно приготувати зал. За підготовку залу відповідає метрдотель, він розподіляє обов’язки між офіціантами. На банкет-обід „ Паска ”, який замовлено на 30 осіб , буде обслуговувати три офіціанти. Спочатку метродотель дає вказівку розставити стільці, столи на цей банкет виставлено три столи. Потім один із офіціантів застиляє скатертинами та виставляє посуд, інший виставляє стекло та розложує прибори, а третій зложує серветки, виставляє, спеції, квіти. Також всі разом офіціанти прикрашають зал та підготовляють необхідний посуд та прибори.

До початку банкету десь за 20-30 хв. офіціанти виставляють закуски, які потрібно виставити в стіл. За 15 хв. до початку відкривають спиртні напої та чекають гостей.

Оформлення столів

Пасха – це релігійне свято. Після семи неділь Великого посту воно настає. Пасха символізує радість, добро, дає людині натхнення на краще. Тому оформлення столів на цей банкет, я вважаю, повинно бути затишним та святковим. Люди радіють у цей день, бажають один одному здоровя, щастя. Цей настрій неодмінно повинен бути не тільки за столом, але й на столі.

На банкет-обід буде розташовано п’ять столів за якими сидітимуть шість гостей. На кожному столі в центрі будуть пасха та крашанки, як символ цього свята, а також у вазах стоятимуть невеликі букети з весняних квітів. Столи застелені білою скатертиною.

Арк.

45.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Сервіровка столу

На банкет-обід „ Паска ” сервіровка столів проходить в такому порядку після розташування стільців офіціанти починають сервіровку столів. Офіціант виносить стопку закусочних тарілок лівою рукою. Стопку тарілок він притискає до костюму за допомогою ручника. Для цього тарілки застеляють ручником знизу та обох боків. Розстановку починають з краю стола, закусочну тарілку розміщують на відстані 15 – 20 см. від правого края столу, залишив місце для приборів та 20- 25 см від лівого края столу, залишив місце для пиріжкової тарілки.

Потім на столі розміщують прибори, які офіціант виносить на закритою салфеткою підносі. Далі сервіровку столу проводить в такій послідовності: розташовують пиріжкові тарілки, чарки, бокали, салфетки кладуть на закусочні тарілки. Сіль та перець ставлять на стіл по ліній кінців ножів, ріжків вилок. Сіль ставлять правіше перця. Ставлять на стіл квіти.

Перед початком банкету за 1 год починають розставляють холодні страви з приборами для розскладки.

Інструктаж офіціантів.

На початку роботи, перед організацією банкета метродотель проводить інструктаж офіціантів. На якому розповідає офіціантам про анкет який уде організовано в ресторані.

Сьогодні відбудеться організація обслуговування банкету-обід „Пасха” на 30 персон. Банкет буде проведений в банкетному залі. Це банкет з частковим обслуговуванням. Час проведення з 13:00 до 15:00. Столи будуть розташовані на відстані 2 м один від одного,за столом сидітиме шість гостей. Столи оформлені невеликими букетами у вазах, пасхою та крашанками. Закінчення банкету в 15: 00.

Арк.

46.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.7 Проведення банкета

Розподіл офіціантів по обслуговуванню

При проведенні банкету за розподіл офіціантів по обслуговуванню відповідає метродотель. На банкет-обід „ Пасха ”,який буде проводитись для гостей потрібно три офіціанти. Метродотель розподілив на кожного офіціанта по 10 – ть гостей, так як це банкет з частковим обслуговуванням. Спочатку офіціанти зустрічають гостей і розсаджують їх за столом. Потім подають індивідуально кожному на пиріжковій тарілці пасху, а також крашанки. Обносять гостей алкогольними та безалкогольними напоями. Коли у всіх гостей наповнені то можна винести або взяти зі столу холодні закуски, які потрібно запропонувати в обнос. Через15 – 20 хв офіціанти подають гарячу закуску: ковбасу домашню та кровянку з гречневою кашею, ці страви офіціанти обносять в обнос. Потім хвилин через 10 подається перша страва, яка теж подається в обнос.

Правила подачі других гарячих страв. Перед тим як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок або перших страв, прилади та з дозволу замовника - залишилася закуску. Потім додатково сервірує стіл у відповідності із замовленням столовими або рибними приладами. Якщо замовлено рибне і м'ясне блюдо, на столі має бути два прилади (рибний і столовий).

Порційні гарячі страви відпускаються з виробництва в металевому посуді: стравах, Баранчика, порційних сковорідках. Гарніри та соуси можуть відпускатися окремо від основного продукту: гарячі - в металевому посуді, холодні - в порцелянової.

Чай подають у чайних чашках, поставлених на блюдця. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання або на розетці; лимон, нарізаний кружечками, подають в розетці або на маленькому лотку з двухрожковой виделкою для розкладання і ставлять праворуч. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочник або вершки в сливочнике, ставлять на пиріжкову тарілку праворуч від відвідувача. Якщо до чаю подається варення, джем або мед в розетках, креманках або вазочках, їх ставлять ліворуч. Креманку або вазочку з варенням ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ложку. Кава чорний подають у кавових чашках ємністю 75-100 см 3 з блюдцями і кавовими ложками. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, кавова ложка розташована на блюдце ручкою вправо. Окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання. До кави чорному можна подати гарячі вершки або молоко, лимон, коньяк або лікер.

Організація музичного обслуговування

На банкет-обід „ Пасха ” буде звучати тиха, спокійна музика під час зустрічі гостей, коли гості вже сядуть за стіл, то музика буде звучати, але зовсім тихо, ледь чутно.

Арк.

47.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Розділ lll Графічна частина

3.1 Посадові обов’язки: метрдотеля, адміністратора залу, бармена та офіціанта 5-го розряду.

Метрдотель

Завдання та обов’язки.

Організує процес обслуговування споживачів. Зустрічає та розміщує споживачів в залі. Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, організовує їх проведення. Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів, швейцарів, гардеробників, музикантів, артистів, інших працівників залу. Складає графіки виходів на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по змінах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведення розрахунків з ними. Слідкує за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників. Контролює правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв, що відпускаються з виробничих цехів та буфетів. Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів. Видає офіційні бланки рахунків, реєстрів. Перевіряє правильність заповнення реєстрів, ведення касового журналу, складання та своєчасне подання звітів. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення. Вивчає потреби і вимоги споживачів. Готує пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв і закупних товарів у відповідності до потреб споживачів даного регіону. Бере участь у розробці оформлення інтер’єру залів, реклами, музичних програм, моделей форменого робочого одягу, складанні спеціальних меню. Здійснює контроль за правильною експлуатацією торгово-технологічного та холодильного обладнання, меблів музичних автоматів, музичної апаратури, електронних контрольно-касових апаратів. Контролює додержання працівниками правил техніки безпеки, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. Оцінює роботу працівників, проводить навчання і консультує працівників з метою підвищення їх кваліфікації.

Повинен знати.

Чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; вимоги щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення;

та види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; правила та технічні прийоми споживачів; основні правила етикету та сервіровки столів; основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів; технологію виготовлення кулінарної продукції, напоїв; правила подавання страв, кулінарної продукції, напоїв; особливості оформлення і подавання національних, фірмових та замовних страв, страв іноземних кухонь; порядок обслуговування урочистих подій та інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів; порядок оформлення облікової звітної документації, рахунків; форми розрахунку із споживачами, у тому числі і за кредитними картками; наукові основи розпорядництва; регулювання і координації діяльності працівників нижчої кваліфікації; основи трудового законодавства; форми і методи організації та оплати праці робітників

Арк.

48.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

обслуговування; основи менеджменту; економіки; діловодство; 1-2 іноземні мови міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги.

Метрдотель. Базова вища освіта ( бакалавр, молодший спеціаліст ) за напрямом підготовки „ Харчова технологія та інженерія ” ( спеціальність „ Технологія харчування ”, підвищення кваліфікації і стаж роботи в закладах харчування: для бакалавра – не менше 1 року, для молодшого спеціаліста – не менше 2 років.

Арк.

49.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Адміністратор залу.

Завдання та обовязки.

Організовує процес обслуговування споживачів. Зустрічає та розміщує споживачів у залі. Приймає замовлення на обслуговування урочистих подій, інших спеціальних заходів, організовує їх проведення. Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів та інших працівників залу. Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по бригадах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, правельністю проведення розрахунків з ними. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення. Бере участь у розробці оформлення інтерєру залів, реклами, музичних програм, складанні спеціальних меню. Знімає показання лічильників елекронних контроль-касових апаратів, забезпечує правельне ведення касового журналу. Забезпечує гарантії харчування, контролює додержання працівниками правил і норм з охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни. Проводить роботу по підвищенню кваліфікації працівників.

Повинен знати.

Нормативно-правові акти та документи з держаного регулювання функціонування закладів харчування; категорії та види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; правила і технічні прийоми обслуговування споживачів; основні правила етикету та сервіровки столів; правила міжнародного етикету; техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів; основні правила етикету сервіровки столів; основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів; технологію виготовлення кулінарної продукції, напоїв; правила подавання страв, кулінарної продцкції, напоїв; особливостіоформлення і подавання національних, фірмових та замовних страв, страв іноземних кухонь; порядок обслуговування урочистих подій та інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів; порядок оформлення облікової звітної документації, рахунків; форми розрахунку із споживачами, у тому числі і за кредитними картками; раціональні методи та прийоми праці під час обслуговування споживачів; правила роботи підприємств громадського харчування; основи трудового законодавства; форми і методи організації та оплати праці; основи менеджменту; іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги.

Старший адміністратор залу.

Базова вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації «молодший спеціаліст» або «кваліфікований робітник» за професією офіціанта (бармена) 5 розряду, підвищення кваліфікації і стаж роботи адміністратором залу не менше 2 років.

Арк.

50.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Адміністратор залу. Базова вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації «кваліфікаційний робітник» за професією офіціанта (бармена) 5 розряду. Без вимог до стажу роботи.

Бармен 5 го розряду.

Функціональні обов'язки

Бармен 5-го розряду виконує такі функції:

- обслуговує відвідувачів за барной стійкою готовими до

вживання алкогольними напоями, а саме: вина, коньяки, лікери;

- обслуговує відвідувачів за барной стійкою кондитерськими

виробами та іншими виробами з приготуванням широкого асортименту

алкогольних та слабоалкогольних напоїв: міцних, десертних, ігристих, з

фруктами, яйцем, шаруватих коктейлів, крюшонів, пунш, грог,

глінтвейнів, Дейзі та інших напоїв;

- змішує компоненти напоїв в шейкері, крюшонніцу,

збиває їх за допомогою інструментів і механізмів;

- готує різноманітні холодні і гарячі закуски з грибів,

сандвічів, канапе, часточок сосисок, ковбаси, шинки в тісті, фаршированих

яєць, салатів з фруктів і ягід, солоного мигдалю, вершків, маслин, печива

з сиром та інші закуски;

- зустрічає відвідувачів, знайомить їх з асортиментом і

рецептурою реалізованих напоїв;

- здійснює керівництво барменами нижчої кваліфікації і організовує їх роботу.

Повинен знати:

- види, асортимент, рецептуру, технологію приготування,

- порядок оформлення і відпуску широкого асортименту алкогольних і

слабоалкогольних коктейлів та напоїв, холодних і гарячих закусок;

- порядок оформлення покупних товарів, що реалізуються в винних,

коктейль-барах, коктейль-холах та інших барах;

вимоги до використовуваних в барах інвентарю, столового посуду,

приладів, устаткування (льодогенератори та ін);

- правила етикету і техніку обслуговування в барах вищої

категорії та категорії люкс.

- бармен 5-го розряду зобов'язаний сумлінно виконувати свої

Трудові обов'язки:

- своєчасно приймати замовлення від відвідувачів;

консультувати відвідувачів з питань замовлення закусок і

різних напоїв;

- приносити готові гарячі і холодні закуски;

Арк.

51.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

- прибирати посуд і столові прилади перед подачею наступного

страви, а також після відходу відвідувачів;

- приймати гроші від відвідувачів і видавати здачу;

- дотримуватися Правил внутрішнього трудового розпорядку

організації

- дотримуватися вимог з охорони праці та забезпечення

безпеки праці;

- дбайливо ставитися до майна Роботодавця та інших працівників;

- не давати інтерв'ю, не проводити зустрічей і переговорів,

стосуються діяльності Роботодавця, без попереднього дозволу керівництва організації;

- не розголошувати відомості, що становлять комерційну таємницю

організації;

Працівник має право:

Своєчасно і в точно встановлені в організації

терміни отримувати встановлену для бармена 5-го розряду заробітну плату;

відстоювати свої права, надані трудовим

законодавством

Відповідальність:

Бармен 5-го розряду несе відповідальність як за неналежне

виконання своїх обов'язків, так за бездіяльність і неприйняття рішень по

питань, що входять в його компетенцію відповідно до цієї

інструкцією.

Арк.

52.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Офіціант 5 розряду

Права та обовязки:

Повинен знати

• правила та техніку обслуговування індивідуальних відвідувачів та групових замовлень;

• асортимент норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливості їх поєднання, вимоги до оформлення і температуру подавання;

• порядок розрахунків з відвідувачами;

• правила експлуатації контрольно-касових апаратів;

• особливості обслуговування туристів та специфіку їх харчування;

• правила обліку посуду, столової білизни, приладдя та оформмлення документів при биттті та втратах;

• в межах розмовного мінімуму знати іноземну мову за родом своєї діяльності.

Посадові обовязки.

• підготовляти робочу зону і обслуговувати відвідувачів (ознайомлювати з меню, приймати замовлення, отримувати продукцію на барі, подавати гостям, розкладати страви на тарілки);

• працювати з контрольно-касовим апаратом;

• проводити розрахунки з відвідувачами;

• зустрічати приймати та обслуговувати учасників банкету;

• сервірувати столи у відповідності з вимогами обслуговування та обслуговування під час приймання їжі;

• визначати потреби в посуді, столовій білизні, приладді для конкретного виду банкету та складати заявки.

Права.

• своєчасно і в точно встановлені в організації терміни отримувати встановлені для офіціанта 5 розряду заробітну плату;

• відстоювати свої права надані трудовим законодавством України працівникові в разі їх порушення.

Відповідальність.

• за неналежне виконання своїх обовязків;

• за бездіяльність і не прийнятті рішень з питань, що входять в його компетенцію відповідно до інструкції.

Арк.

53.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

3.2 Графік виходу на роботу.

Працездатність – це властивість організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня.

На працездатність впливають такі фактори:

Виличина навантаження, та її тривалість;

Організація і у умови праці;

Кваліфікація;

Вік працівника;

Правельне чергування режиму праці і відпочинку.

При 7 -8 год робочому дні обідня перерва варто встановлювати через 3- 4 год після почктку роботи. Неправельна організація праці і відпочинку може призвести до перевтоми працівника, що позначається на його працездатності.

Для встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складається графік виходу на роботу.

Розрізняяють денні, місячні, і річні графіки. У денних графіках відбивається тривалість робочого дня, його початок та закінченя. У місячних графіках вазується загальна кількість годин за місяць, чергування робочих днів і відпочинку.

Згідно з трудовим законодавством робочий тиждень складає 40 год.

Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками та адміністрацією. При виборі і складанні графіків вразовують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу.

На ПГХ застосовують такі графіки виходу на роботу: лінійний – передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі якщо обсяг роботи повністю виконується за 7 – 8 год, завантаження працівників рівномірне протягом зміни.

Стрічковий – передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торгівельної зали. Недолік – відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення планування робочого часу, контролю за виходами на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання роботи.

Графік підсумкового обліку робочого часу. Застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дня тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості.

Двобригадний – є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовується дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год 30 хв.

Комбінований – передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженням робочим днем.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

Арк.

54.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

3.4 Робота з постачальниками барної продукції.

Постачання підприємства виходить чітко розділеними на матеріально-технічне та продовольче забезпечення. До продовольчого постачання підприємств громадського харчування пред'являються наступні вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завозу; скорочення звенности просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладення з ними договорів на постачання товарів.

Організацією постачання займається заступник директора та завідувач виробництвом.

Робота будується за наступним принципом:

- Завідувач виробництвом отримує заявки на продукцію та

сировину (кондитерський, гарячий, холодний і ін цеху), в яких вказується найменування продукту, кількість і вимоги до якості сировини.

- Заявка передається на склад, як правило, у вечірній час, де

вона обробляється комірниками (готується накладна з

добіркою товару).

- За отриманими заявками підбираються постачальники потрібної

продукції.

- Укладають договори на поставку цієї продукції (терміни

поставок, к-ть сировини, чиїм автотранспортом буде поставлятися

продукція та ін.)

- При надходженні товару на склад викликається зав.

виробництвом, при ньому товар завішується, перевіряється цілісність

упаковки та супутні документи, вписується в накладну і

віддається, підколювати до товарного звіту і віддається в бухгалтерію.

Договору поставки мають наступні розділи:

Предмет договору (вид сировини, що поставляється),

Порядок постачання (терміни, можливі зміни, чиїм

транспортом здійснюється доставка - замовника або виконавця,

порядок приймання),

Якість продукції (відповідні нормативні

документи, сертифікати, порядок пред'явлення претензій),

Тара та упаковка, із зазначенням умов повернення тари,

Ціни та порядок розрахунків (готівковий чи безготівковий),

6. Відповідальність сторін за невиконання або несвоєчасне виконання умов договору; особливі умови, наприклад, знижки;

Реквізити сторін.

На підприємстві сформований список потенційних постачальників, який постійно оновлюється і доповнюється. Список представлений в таблиці. Зазвичай постачальників вибирають за допомогою журналів «Товари і ціни». Іноді самі постачальники надсилають факсом прайс-листи, з найменуванням товару та цінами.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачань. У таблиці наведено основний список постачальників.

Арк.

56.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Основні постачальники і середня періодичність поставок за основними видами сировини

Вид сировини

(Постачальник Періодичність поставок, днів)

Риба і рибопродукти

(ВАТ "Холодокомбінат -13", 2-7 днів

Діланес", Північна компанія "Люкс", ТОВ "Шостий Океан" 5-10 днів

ТОВ "ІРВЕНТА" 2-3 )

М'ясо та м'ясопродукти

(Мікоянівські м'ясокомбінат 5-7 днів "Діланес" 2-3 днів)

Молоко та молочні продукти

(ТОВ «ПАРМЛАТ»3-5 днів)

Соки, води

(ЗАТ «Лианозовский» 4-5 "Вімм-біль-Данн"4-5)

Винно-горілчані вироби

(ЗАТ "РУСТ ІНК", АТВТ "РУСЕСТ" 20-25 днів)

Обладнання

(Компанія "Торговий дизайн"

За необхідності )

Скатертини, серветки, столові приналежності, посуд

(ЗАТ "ВІНІМЕР"

За необхідності )

Поставки здійснюються транспортом постачальників. Транспортні організації в процесі пересування товарів забезпечують:

Збереження вантажу при транспортуванні;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження та транспортування товару;

Ефективне використання транспортних засобів.

Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціальний транспорт, який має маркування «Продукти». Кузови машин зсередини оббивають оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами держсанепіднагляду строком не більше ніж на один рік.

Складське і тарне господарство

Приймання товару на підприємстві є важливою складовою частиною технологічного процесу. Прийом товару здійснюють у два етапи. Товар приймають за кількістю і за якістю. І тільки після цього він вступає на склад.

Арк.

57.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Приймання товару по кількості - етап попередній. Прийом проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць і зважування товару. Прийом за якістю - це остаточний етап. Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам. До транспортних документів прикладають сертифікати відповідності та посвідчення якості, де вказуються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми.

що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу - картопля, овочі.

Комірник готує мірну тару, телекомунікаційні мережі, інвентар, інструменти.

При одержанні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконається в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Основними критеріями вибору постачальника є:

• вартість товарів чи послуг;

• якість обслуговування.

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).

Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.

Крім основних існують й інші критерії. До них належать :

• віддаленість постачальника від споживача;

• терміни виконання поточних та екстрених заявок;

• наявність у постачальника резервних потужностей;

• система управління якістю продукції у постачальника;

• кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо.

Укладення договорів з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку "Замовлення на постачання", який вміщує: назву документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити.

Проблемою забезпечення підприємств громадського харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора

Арк.

58.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:

• аналізує і визначає потребу в ресурсах;

• визначає метод і форму постачання;

• вибирає постачальників ресурсів;

• узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постачальниками;

• організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;

• організує розміщення ресурсів на складі підприємства.

Арк.

59.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Управління людьми для всіх організацій - великих і малих, комерційних і некомерційних, промислових і діючих у сфері послуг має дуже важливе значення. Без потрібних людей жодна організація не зможе досягти своїх цілей і вижити. Управління організацією грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадових інструкціях.

Арк.

60.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

3.3 Заробітна плата

Штатний розклад ресторану «LEO»

№ п / п окладів	Найменування посад	Чисель ність	Оклад (ставка)	Сума окладів
1	Директор заступник	1
	директора	1
	головний бухгалтер	1
	Разом
2	Працівники виробництва:	1
	зав.виробництвом	2
	кухар-бригадир	2
	кухар	2
	кухонний працівник	2
	Разом:
3	Працівники залу:
	офіціант	5
	бармен	5
	адміністратор	2
	прибиральниця	2
	Разом:
4	Інші робітники:
	ді-джей	1
	охорона	3
	бухгалтер	1
	калькулятор	1
	гардеробниця	2
	Усього:

Арк.

54.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

До обслуговуючому персоналу підприємства належать: адміністратор залу, офіціант, бармен, касир. При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки: рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці; знання та дотримання професійної етики поведінки; знання нормативних та керівних документів, що стосуються професійної діяльності.

Завідувач виробництвом здійснює керівництво основними цехами. У м'ясо - рибному цеху працюють кухарі III і IV розряду. В овочевому цеху працюють кухарі III і IV розряду. Керівництво холодним цехом здійснює завідувач виробництвом через відповідального кухаря V розряду. Всього в холодному цеху працюють два кухарі: V і III розряду. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв (заливних, желе, мусів і т.д.) Кухарі гарячого цеху мають IV, V, VI розряд. Кухар VI розряду є бригадиром. Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У цеху працюють кондитери III, IV, V, VI розрядів. Кондитер VI розряду займається виготовленням фігурних, замовних тортів, проводить їх художню обробку. Кондитери IV та V розрядів виготовляють тістечка, оздоблювальні напівфабрикати. Кондитер III

розряду, замішує тісто, готує сировину.

Система оплати праці.

Оплата праці - це система відносин, що забезпечує встановлення і здійснення роботодавцем виплат працівникам за їх працю відповідно до законів, іншими нормативними правовими актами, колегіальними договорами, угодами, локальними нормативними актами та трудовими договорами.

Оплата праці персоналу в ресторані «LEO» виробляється за місячним посадових окладів, годинних тарифних ставок, відрядними розцінками, а також у відсотках від виручки.

Розміри матеріального винагороди не повинні бути для колективу таємницею, щоб всі співробітники могли переконатися, що ефективну працю, ініціатива, прагнення працівника принести користь всіляко заохочується керівництвом.

Краще за все стимулює співробітників до ефективної роботи справедлива оцінка керівництвом якості їх роботи. Але, якщо це зроблено з великим запізненням, якщо праця всіх оплачують однаково, за стандартом, не враховуються індивідуальні результати (професійний ріст співробітника), то успіху чекати марно, так само як і від одночасного підвищення заробітної плати всім і в рівній мірі.

Ресторан «LEO» буде постійно розробляти, впроваджувати і вдосконалювати системи стимулів, посилення зв'язку доплат і надбавок з конкретними досягненнями в праці.

Арк.

55.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Висновок

Підводячи підсумки проробленої роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо узятому розділі.

Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було, виходячи з тематики курсової роботи, описати про теоретичні аспекти досліджуваної теми на прикладі діючого підприємства. Моїм досліджуваним підприємством був ресторан „LEO”. Тому в першому розділі курсової роботи йдеться мова про те, яким чином проходить технологічний процес обслуговування.

Наступним кроком у роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розміщення столів на банкетах, я вибрала розміщення столів, тому що гостей на даному банкеті всьго 30 чоловік. Також у цій главі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, що безпосередньо стосуються організації проведення Пасхи– святкового заходу, було вирішено прикрасити приміщення в яскравих тонах, а столи квітами у вазах.

При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду проведеного банкета. Так, як це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідно 5 офіціантів "четвертого" розряду.

Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета, технологічного процесу його обслуговування. Тому, я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом усього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо зв'язаних з тематикою проведеного банкета, На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі "Організація і технологія обслуговування в громадському харчуванні" і їхня систематизація в курсовій роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині.

Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягнутий

за нього. Але, проте, кількість людей, що користаються послугами підприємств харчування не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поводження за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію. Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто цілком покладатися на знання, досвід і смак його працівників, потрібно як можна активно брати участь у підготовці банкета, так щоб були враховані усі ваші ідеї і побажання.

Арк.

65.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Список використаної літератури

1. Н. А. Пятницька « Організація обслуговування»

2. Журнал « Все для вчителя » 8/ 2000р.

3. В.В Усов «Організація обслуговування в ресторанах»

4. Г. П. Ситанкович «Довідник молодого офіціанта»

5. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с

6. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

7.Бородина В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

8. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.

Арк.

66.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Додаток А

КЕЙТЕРИНГ. ОФІЦІАНТ РЕСТОРАНУ „ LEO ”

Арк.

67.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ФОРМА ОФІЦІАНТІВ НА ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТУ „ ПАСХА ”.

Додаток Б

Арк.

68.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

СЕРВІРОВКА СТОЛУ РЕСТОРАНУ „ LEO ” ДО НОВОГО РОКУ.

Додаток В

Арк.

69.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ЗАЛИ РЕСТОРАНУ „ LEO ”

Додаток Г

Арк.

70.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Додаток Д

Арк.

71.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Додаток Е

Арк.

72.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

БАРНА СТЙКА РЕСТОРАНУ „ LEO ”

Додаток Є

Арк.

73.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

ЗАЛ ДЛЯ КУРЦІВ

Додаток Ж

Арк.

74.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Додаток З

Арк.

75.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

КЕЙТЕРИНГ „ САДЬБА ”

Додаток

Арк.

76.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Додаток

Арк.

77.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Зміст.

Вступ.

Розділ I. Характеристика підприємства ресторанного господарства.

1.1. Характеристика району в якому знаходиться підприємство.

1.2. Маркетингове дослідження існуючих конкурентів.

1.3. Форма власності.

1.4. Додаткові сфери діяльності.

1.5. Реклама підприємства та його логотип.

1.6. Розробка меню.

1.7. Розробка прейскуранту.

Розділ II. Обслуговування банкету на підприємстві ресторанного господарства.

2.1. Прийом замовлення.

2.2. Вибір приміщення для проведення заходу.

2.3. Розробка меню банкету.

2.4. Розрахунок необхідної кількості обслуговуючого персоналу.

2.5. Розрахунок необхідної кількості столового посуду, приборів, білизни.

2.6. Підготовка приміщення, столового посуду, приборів, білизни до проведення банкету.

2.7. Проведення банкету.

2.8. Розрахунок з відвідувачами.

Розділ III. Графічна частина.

3.1. Посадові обов’язки: метрдотелю, адміністратора залу, бармена та офіціанта 5-го розряду.

3.2. Графік виходу на роботу.

3.3. Заробітна плата працівників.

3.4. Робота з постачальниками барної продукції.

3.5. Планування підприємства ресторанного господарства з розташуванням устаткування та обладнання.

Висновок.

Список використаної літератури.

Арк.

1.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

0. 2.8 Розрахунок з відвідувачами.

2.8. Розрахунок з відвідувачами.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовниками) оплата за банкет може здійснюватись різними способами та у різні строки. Це залежить також і від того, ким є замовник – фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа може розплатитись за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням рестораторів розрахункових операцій.

Замовленням рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації банкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята кращий спосіб розрахунку замовника з закладом ресторанного господарства – безготівковий платіж (для замовника – юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника – і юридичної і фізичної особи).

Оплату за оренду залу також можна здійснювати як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення банкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки – є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

За попередньо складеним меню замовник вносить в касу ресторану аванс, як правило, в розмірі 50 % вартості замовлення. Метрдотель відмічає в книзі замовлень номер квитанції про внесення авансу. На прийняті гроші касир видає прибутковий касовий ордер та квитанцію, яку вручає замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень на обслуговування урочистостей, яка є документом строгої

звітності.

Арк.

.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Форма книги обліку замовлень на обслуговування урочистостей.

Найменування підприємства ресторанного господарства. Книга обліку замовлення на обслуговування урочистостей на 20__ р.

№ замовлення.

Дата прийому замовлення.

Прізвище замовника, адреса, телефон.

Дата банкету, години початку обслуговування.

Кількість персон.

В якому залі.

Заплачено

Всього.

Дата приходу замовника для складання замовлення рахунку.

Прізвище особи, яка прийняла замовлення.

Відмітка про виконання замовлення.

Прізвище відповідального за виконання замовлення.

Аванс

Доплата

Дата номер прибуткового ордера.

Сума (грн.).

Дата номер прибуткового ордера.

Сума (грн.).

Відпущено продукції на суму (грн.).

Повернено готівкою, № ордеру.

Таблиця 2.8. Форма книги обліку замовлень на обслуговування урочистостей.

Під час заключного узгодження меню (не пізніше, ніж за два дні до початку банкету) метрдотель разом з замовником складають замовлення-рахунок (5 екземплярів), який затверджується керівником підприємства і служить розрахунковим документом.

Номер замовлення рахунку повинен відповідати номеру даного замовлення в книзі обліку замовлення.

Касир, отримавши затверджений замовлення-рахунок і виписаний бухгалтерією прибутковий касовий ордер, приймає від замовника доплату за замовлення, проставляє на всіх екземплярах штамп “заплачено”; завіряє кожний екземпляр підписом і передає чотири екземпляра робітнику, який приймав замовлення.

Другий екземпляр замовлення-рахунку залишається у касира до дня обслуговування. В день обслуговування його разом з касовим звітом касир здає в бухгалтерію. Квитанцію до приходного ордеру касир вручає замовнику. Робітник, який приймав та оформляв замовлення, отримавши чотири екземпляри замовлення-рахунку, заповнює в книзі обліку замовлень колонки 9 – 11 і передає перший екземпляр замовнику, третій – робітнику, якому доручається виконання замовлення (бригадиру офіціантів, офіціанту), четвертий і п’ятий екземпляри після виконання замовлення здають в бухгалтерію.

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

На основі замовлення-рахунку касир в день банкету друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх під розписку бригадиру офіціантів або офіціанту, який виконував замовлення.

Продукцію з кухні і буфету відпускають за чеками і відповідно замовленню рахунку.

В процесі обслуговування замовник може зробити додаткове замовлення. В цьому випадку він платить за додаткове замовлення готівкою по рахунку, який виписав офіціант, що обслуговує банкет.

В деяких випадках, коли деякі з учасників банкету відсутні, замовнику можуть бути повернені гроші за частину гарячих других і солодких страв, гарячих напоїв, кондитерських виробів. Для цього замовник до початку банкету повинен письмово заявити про це та отримати дозвіл директора ресторану.

Замовник може повністю відмовитись від замовлення, але не менше ніж за добу до обслуговування, письмово заявивши про це адміністрації ресторану.

Якщо відмова поступає в день проведення банкету, то замовник повинен відшкодувати ресторану вартість страв за роздрібними цінами підприємств ресторанного господарства, які не можуть бути реалізовані (закінчився термін реалізації, відсутня можливість передати вироби для реалізації та ін.). На продукцію, яка не підлягає реалізації складається акт. При цьому актуванню не підлягають напої, страви та вироби, включені в замовлення-рахунок, але не подані на стіл.

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

3.5. Планування підприємства ресторанного господарства з розташуванням устаткування та обладнання.

5

- -

3 5

4

До торговим приміщенням ресторану «Золотий вулик» відносяться: обідній і банкетний зали з роздавальної, туалетна кімната.

Торговий зал ресторану «Золотий вулик» розділений на 2 частини, утворюючи при цьому великий (обідня) на 30 посадочних місць та малий (банкетний) зал на 20 посадочних місць. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів.

У великому залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для ді-джея, сцена і по периметру залу розставлені 4 - 6-місні столи.

Площа торгового залу c естрадою та танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2м2 на одне посадочне місце.

План - схема торгових приміщень ресторану.

Обідній зал на 30 мест.Банкетний зал на 20 місць.

1 - естрада, 5 - Бар.

2 - установка для діджея;

3 - роздавальна;

4 - каса;

Оскільки - Туалетні кімнати.

Підлога зроблена з сучасного матеріалу - ламінату, відтінку сріблястого металу.

Стеля асиметричною форми прикрашають люстри в стилі хай-тек.

Для прикраси залів використані декоративні живі рослини і квіти.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі є система кондиціонування повітря c автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. З метою зниження рівня шуму в обідньому залі при обробці його стін і стелі застосовуються звукопоглинаючі плити.

У ресторані панує сприятлива атмосфера за рахунок живої музики і певного інтер'єру.

У вечірній час приміщення накриває напівтемрява: притухати світло, загоряються елементи декору (свічки, світильники).

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

4.3. Композиційне і колірне рішення інтер'єру залу.

Інтер'єр обіднього залу на 30 посадкових місць виконаний з переважанням світлих тонів, скла і металу. Банкетний зал на 20 посадочних місць оформлений в більш темних і шляхетних кольорах і обставлений більш комфортним та затишній меблями.

Для оформлення залів і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи: світильники, драпіровки і ін

Стелі обідньої й банкетного залу прикрашають оригінальні люстри. Над баром встановлені півколом точкові галагеновие світильники.

На кожному столику є настільні лампи в стилі хай-тек.

4.4. Торговельне обладнання.

Устаткування в обідньому залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії і всім обіднім столом. Проходи повинні бути травмобезпечними.

Для вільного пересування відвідувачів в обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами та стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повинна бути 1,5 м., додаткових для розподілу потоків споживачів 1,2 м., другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) - 0,6 м.

Звукопоглинаюча здатність матеріалів обробки стінки 250-300 Гц.

Торговельне обладнання: холодильне обладнання, пристенное обладнання для барів, підсобні столи, візки сервіровочні і для збору посуду, музична апаратура, обідні столи, стільці, барна стійка, касовий апарат.

4.5. Меблі торгових залів.

Меблі в ресторані підвищеної комфортності, відповідна інтер'єру приміщення; столи мають м'яке покриття, в ресторанах першого класу можливе застосування столів c поліефірним пoкpитіем. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими c підлокітниками.

У залі ресторану використовуються наступні види меблів:

- Для прийому їжі: столи обідні, банкетні;

- Для сидіння: стілець, табурет барний;

- Для зберігання посуду і столової білизни - серванти;

- Для підготовки блюд до подачі - підсобні столи;

Відстань між верхньою площею стільниці та сидінням 29-31 см.

Схема розташування меблів.

Обідня зал на 30 місць:

1) 1, 2, 3 - 4-х місцеві столи

2) 4,5, 6 - 6-та місцеві столи.

3) 7 - каса;

4) 8 - роздавальна;

5) 9 - естрада

6) 10 - установка для ді-джея.

7) 11 - танцмайданчик.

Банкетний зал на 20 місць:

1) 1, 2, 3, 4, 5 - 4-х місцеві столи.

2) 6 - барна стійка.

1

тому що

Арк.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата