Тема: Порцеляновий, фаянсовий та керамічний посуд.

План

1. Історія виникнення порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

2. Технологія виготовлення порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

3. Асортимент та призначення порцелянового та фаянсового посуду.

4. Норми оснащення закладів ресторанного господарства порцеляновим та фаянсовим посудом.

1. Історія виникнення порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

Відомий центр видобутку каоліну - місто Дзіньдечжень в Китаї, що є відомим центром виробництва порцеляни з сивої давнини. Уява про китайську порцеляну в Європі сформована на виробах порцеляни майстерень Дзіньдечженя.

Через 500 років сусіди корейці налагодили виробництво так званого твердого фарфору: вироби із білої глини піддавалися високотемпературному обпалюванню. Ще через 500 років секретом порцеляни (друга назва фарфору) заволоділи японці. Склад твердої порцеляни, винайденої китайцями ще в VI столітті, так і не був розкритий. Китайці століттями берегли таємницю й удосконалювали свою порцеляну. У Європу китайську порцеляну завезли португальські мореплавці.

Фаянсовий посуд з'явився ще на початку першого тисячоліття після Різдва Христового в районі Єгипту. Потім секрети виробництва фаянсу дізналися в Китаї. А на Далекий Схід, зокрема, до Японії, фаянс потрапив не раніше 10 століття.

До фаянсу існував глиняний посуд теракотового кольору. Власне, фаянс - це не якийсь окремий вид матеріалу, а різновид керамічного посуду.

Європейці познайомилися з фаянсом лише в 16 столітті, а Росія - і взагалі в 18 ст. Проте, сучасне слово «Фаянс» походить від назви містечка в Італії Фаенца, де вироблявся товарний фаянс. З 16 століття в Європі розвивалися варіанти декорування фаянсового посуду і скульптури: розпис і рельєф поверхні стали основними методами прикраси фаянсу.

До появи в Росії власне фаянсу, починаючи з 10 століття існувало виробництво глиняного посуду з глазур'ю - майоліки. Досі при розкопках знаходять білу посуд з малюнками. Дозволити собі такий посуд могли тільки заможні люди.

Керамічний посуд був придуманий в давнину - 6-7 тисяч років назад. Перший керамічний посуд, звичайно, не був таким рівним і красивим, який ми з Вами можемо бачити сьогодні.

Виробництво посуду було ручним, і робили його з простої глини. Пізніше виявилось, що не кожна глина підійде для виготовлення посуду.

Є відмінні сорти глини (наприклад, що добуваються в давнину в Китаї) з яких можна робити фарфор для художнього посуду (чашок, тарілок, чайних сервізів). Інша глина при висиханні або випаленні тріскається, - вона не підійде для виготовлення міцного і красивого посуду. Люди здогадалися додавати в глину інші речовини для фортеці і красивого кольору, і такий матеріал дістав назву - кераміка.

2. Технологія виготовлення порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

Класична Fine China — порцеляна з білою глиною-каоліном в основі. Порцеляна класу «люкс» — це Bone China, себто кістяна (винайдена 1796 року в Британії). Каолін у ній замінено фосфатом кальцію — подрібненими коров'ячими кістками.

Знамениті французькі марки порцеляни — севрська і лімозька — виробляються з лімозької білої глини без домішків фосфату кальцію і традиційно мають інші тавра.

Фахівці й досі сперечаються, що краще - твердий чи кістковий фарфор. Об'єктивної оцінки досі не дав ніхто. Міцність і довговічність залежать лише від якості сировини, температурного режиму обпалу і майстерності кераміста.

Різницю між елітною та хорошою порцеляною помітно неозброєним оком. Елітна порцеляна надзвичайно біла і прозора настільки, що малюнок має просвічуватися на світлі. Також, справжня порцеляна навдивовижу міцна. Для перевірки якості порцеляни радять упіймати блискучою білою поверхнею (наприклад, серединою тарілки) сонячний зайчик, а потім уважно оглянути освітлену промінцем ділянку. Там, як у краплі води на світлі, відіб'ються всі сторонні тіла́. Таким чином, якісна порцелянова маса має бути абсолютно чистою, без найменших дефектів і вкраплень.

Дорога порцеляна — це порцеляна з абсолютно гладенькою блискучою поверхнею. У родоначальників порцелянового промислу китайців найціннішим вважався посуд ручної роботи з відбитками пальців автора. В Європі ж вироби навіть із мікронними відхиленнями визнають браком. На цінність сервізу вказує також якість декору, дорогі види оздоби (матове золото, рельєфи з золотом тощо) та, зрозуміло, марка.

Визначити неозброєним оком марку того чи іншого сервізу під силу хіба що професіоналові. А ось дотриматися етикету і принести задоволення господині дому не так важко: слід перевернути тарілку та, поглянувши на тавро, сказати, наче знавець: «Так я і думав, справжній Мейссен (Веджвуд, Споуд)». Не виявити повагу у такий спосіб привітним господарям і досі вважається невиховано.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Виробництво керамічних виробів включає наступні основні операції: приготування маси, формування виробів, сушіння, випал і декорування.

Матеріали, застосовувані для керамічного виробництва, прийнято поділяти на основні і допоміжні. До основних відносяться матеріали, що йдуть для приготування керамічних мас, глазурі, керамічних фарб; до допоміжних - матеріали, застосовувані для виготовлення гіпсових форм, капселів.

Основні матеріали ділять на пластичні, отощающие, плавні, глазуреобразующіе і керамічні фарби.

Пластичними матеріалами є глини і каоліни. Глини та каоліни утворюються в результаті розпаду гірських порід типу граніту, гнейсу, польового шпату. Каоліни відрізняються від глини чистішим хімічним складом, меншою пластичністю, більшою огнеупорностью.

Отощающими матеріалами є кварц і чисті кварцеві піски, вони сприяють зменшенню пластичності глин, знижують усадку і деформацію виробів при сушінні.

Плавні знижують температуру плавлення і спікання глинистих матеріалів, надають керамічному черепку щільність, просвечиваємость, механічну міцність, що до них ставляться польовий шпат, пегматит, крейда, вапняк, доломіт.

Глазуреобразующіе матеріали (глазур) - це тонкий склоподібний шар на поверхні керамічних виробів. Вона оберігає черепок від механічних впливів, поліпшує його гігієнічність, додає поверхні виробу кращий зовнішній вигляд. Глазурі бувають прозорі і непрозорі (глухі), безбарвні або пофарбовані.

Керамічні фарби застосовують для прикраси фарфорових, фаянсових, майолікових та інших виробів. Основу керамічних фарб становлять метали і їх оксиди, які при нагріванні утворюють з силікатами, алюминатами, боратами та іншими речовинами забарвлені сполуки на черепку керамічних виробів. За характером застосування керамічні фарби поділяють на подглазурной і надглазурні.

Подглазурная фарби наносять на неглазуруючий оголений черепок, потім виріб покривають глазур'ю і обпалюють.

Надглазурні - наносять на черепок, покритий глазур'ю, закріплюють їх особливим випалом при температурі 600-850 ° С.

Приготування керамічної маси здійснюється послідовним виконанням ряду технологічних процесів: очищення сировини від шкідливих мінеральних включень, дроблення, розлому, просіювання через сита, дозування і змішування.

Формують вироби з пластичних і рідких (шликер) керамічних мас. Вироби нескладних форм - (чашки, тарілки) формують з пластичної маси вологістю 24-26% в гіпсових формах за допомогою сталевих шаблонів на автоматах і напівавтоматах.

Спосіб: лиття з рідкої маси - шлікера вологістю 30-35% гіпсові форми є незамінним у виробництві керамічних виробів, де складність і різноманітність форм виключають використання інших способів формування. Здійснюють лиття ручним або автоматичним способами.

Сушіння сприяє підвищенню міцності керамічних виробів, сформованої з пластичної маси або відлитих з шлікера. Сушіння проводять у конвекційних (конвеєрних, камерних та тунельних) та радіаційних сушарках при температурі 70-90 º С.

Випал є основним технологічним процесом. У результаті складних фізико-хімічних перетворень, що проходять при високих температурах, керамічні вироби набувають механічну міцність.

Випал проводять у два прийоми. Для порцелянових виробів першу

випал (утильний) відбувається при температурі 900-950 ° С, а другий (политій) - при температурі 1320-1380 ° С. Для фаянсових виробів перший випал проводиться при температурі 1240-1280 º С, а другий - при температурі 1140-1180 ° С. Використовуються печі двох видів: тунельні (безперервної дії) й горна періодичної дії).

Декорування виробів є завершальною стадією виробництва фарфорових та фаянсових виробів, що полягає в нанесенні на білизні (незабарвлений напівфабрикат) спеціальних разделок двома методами: ручним і напівмеханізованим.

Усик, отводка, стрічка є безперервні кругові смужки (вусик шириною 1 мм, отводка - від 1 до 3 мм, стрічка від 4 до 10 мм).

Трафарет наносять аерографом за допомогою пластин з тонкої жерсті або фольги, що мають вирізи, контури яких відповідають наносимому малюнку. Він може бути однокольоровим і багатобарвним.

Криті розрізняють наступних видів: суцільне - весь виріб

покрито рівномірним шаром фарби; полукритье - виріб покрито фарбою шириною від 20 мм і вище, що сходить - фарбу накладають з ослабленням тону до низу виробу; критий з прочищенням - по суцільному крити зроблена прочищення малюнка; критий з прочищенням та розфарбуванням фарбами і золотом.

Друк наносять на виріб з друкованого відбитка на папері, прицьому отримують графічний однобарвистих малюнок, який зазвичай розфарбовують однієї або більше фарбами.

Штамп являє собою найбільш простий спосіб декорування. Малюнок наносять гумовим штампом. Найчастіше штампи наносять золотом.

Декалькоманія (деколь) займає основне місце в декоруванні виробів. Переносять малюнок на виріб за допомогою перекладної картинки, виконаної літографічним способом. В даний час застосовують зсувну деколь. На підкладкову папір наносять ацетілцеллюлозную плівку, на якій надруковано малюнок. При змочуванні плівка з малюнком відділяється від паперу і залишається на виробі. У процесі муфельній випалу плівка згорає, а фарба сплавляється з поверхнею виробу.

Шовкографія є перспективним способом прикраси керамічних виробів. Друкування малюнка роблять через шовкову сітку, на яку накладають трафарет. Декоруємі виріб підводять під шовкову сітку. Гумовий ролик, з фарбою проходячи через сітку, продавлює її у вирізи трафарету, і таким чином малюнок переводять на виріб.

Живописні роботи виконують пензликом або пером ручним способом. Залежно від складності живопис буває простий і високохудожньої.

Фотокераміка відтворює на виробі портрети знаменитих людей, види міст, особливо ефектна вона в кольоровому виконанні.