Вступ

Актуальність даної теми полягає у тому, що на сьогоднішній день, коли мова заходить про банкет, - то ми відразу ж уявляємо собі щось вишукане, витончене, гарно сплановане та організоване на високому рівні. Слово "банкет" (banquette — «ослін») прийшло до нас з давньо – французької мови та означає: урочистий, багатолюдний обід, сніданок, вечерю на честь кого- або чого-небудь. Банкети можуть бути офіційними ( прийоми ) та неофіційними (сімейні свята, зустрічі друзів та інші ).

В залежності від форми обслуговування можна виокремити такі види банкетів:

• банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

• банкети за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

• банкет-фуршет;

• банкет-коктейль;

• банкет-чай або банкет-кава;

• келих шампанського або келих вина;

Останнім часом організація банкетів користується широкою популярністю в усьому світі. А для того, щоб обслуговування пройшло на високому рівні, - до роботи запрошують кваліфікованих, досвідчених офіціантів, котрі володіють спеціальними знаннями та професійними навичками. Обов'язковою умовою таких заходів є чіткість, ритмічність, злагодженість у роботі та висока культура обслуговування.

Розрізняють багато видів і форм обслуговування споживачів, але бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами найпоширеніший в підприємствах ресторанного господарства.

Ця тема на сьогоднішній день є досить актуальною, тому що рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від його матеріально-технічної бази і успішного менеджера, але і від професіональної майстерності тих, хто призваний створювати обстановку радості і гостинності, в першу чергу від метрдотелів і офіціантів.

Метою даної роботи є розкриття основних особливостей обслуговування святкових заходів: правил прийому замовлення, правил підбирання меблів і розставити її , накривання столів скатерками і при необхідності заміни їх іншими, порядок розміщення посуду, бокалів, фужерів, рюмок і приборів для бенкетного столу, а також правил подачі страв і закусок, правил прибирання з столу використаного посуду, правил подачі аперитиву, правил розміщення гостей за бенкетним столом і черговість їх обслуговування.

Відповідно до поставленої мети необхідно здійснити такі завдання:

1. Охарактеризувати види і форми проведення банкетних обслуговувань.

2. Проаналізувати процес підготовки та організації банкетних заходів.

3. Розкрити особливості процесу обслуговування святкових заходів з повним обслуговуванням офіціантами у закладах ресторанного господарства.

4. Скласти меню для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.

5. Розробити відповідну документацію для відкриття закладу ресторанного господарства, котрий надає послуги банкетного обслуговування.

Об’єктом дослідження даної роботи є поняття святкового заходу.

Предметом дослідження є сучасне обслуговування банкетних заходів.

Структура курсової роботи складається з двох частин, які відповідно містять основні розділи:

Вступ

І Розділ. Святкові заходи в ресторанному господарстві та загальні правила їх організації.

1.1. Особливості формування попиту на розважально-тематичні послуги в закладах ресторанного господарства.

1.2. Сутність організації обслуговування святкових заходів.

1.3. Вимоги до організації обслуговування святкових заходів.

ІІ Розділ. Дослідження організації обслуговування святкових заходів в ресторані «Теракота».

2.1. Аналіз пропозиції послуги та умов процесу обслуговування.

2.2.Дослідження організації обслуговування святкових заходів в ресторані «Теракота» .

2.3. Аналіз заходів щодо забезпечення якості обслуговування.

ІІІ Розділ. Удосконалення організації обслуговування святкових заходів в ресторані «Теракота».

3.1. Пропозиції організаційних заходів щодо передумов проведення святкових заходів.

3.2. Шляхи удосконалення обслуговування бенкетів.

3.3. Заходи щодо підвищення якості обслуговування святкових заходів.

Висновки і пропозиції

Використані літературні джерела

Додатки

І Розділ. Святкові заходи в ресторанному господарстві та загальні правила їх організації.

1.1. Особливості формування попиту на розважально-тематичні послуги в закладах ресторанного господарства

Впродовж віків значимість святкового заходу, його пишність, виражалися не в особливостях та якості страв, а в зовнішньому оформленні та оздобленні, в тому, що найменше стосувалося столу та кулінарного мистецтва. Такого роду застілля почали називати банкетами не тим, яку їжу подавали, а подією, в честь кого вони проводилися. Загалом вважають,що слово "банкет" походить з французької мови, але є ще одна версія – з італійської мови "banco" – лава, адже саме це значення було родоначальником перших "banchettos" – застілля з урочистої нагоди.

У Східній Європі слово "банкет" починає своє життя з кінця ХІХ століття, його ще називали "званий обід", "звана вечеря", "застілля" і саме з цього моменту вони набувають широкої популярності в якості громадських заходів. В ті часи вони проводилися в громадських підприємствах, фірмах, банках, фабриках, ресторанах, кафе….

Найчастіше банкет призначався на сьому годину вечора (після роботи). Особливу увагу придавали веденню такого виду заходу, тобто порядок промов та виступів, виголошення тостів. Була також головна вимога до приміщення – це гарна акустика. Обслуговування повинно було бути непомітним та безшумним. Зовнішній вигляд гостей та порядок розміщення їх за столом були чітко регламентовані та підпорядковані головною особою даної урочистості. На банкетах не подавали міцних алкогольних напоїв задля того, щоб більша кількість запрошених могла виступити з тостами. Стосовно їжі: подавали скромні холодні закуски, одну гарячу та солодку страви, десерт та напої.

Як вже раніше зазначено, існують такі види банкетного обслуговування:

1. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

2. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

3. Банкет-фуршет.

4. Банкет-коктейль.

5. Банкет-фуршет-коктейль.

6. Комбінований банкет.

7. Банкет-чай або банкет-кава.

8. Бокал вина або бокал шампанського.

9. Журфікс (Цей прийом називають іноді "середами", "четвергами", "п'ят­ницями").

10.А-ля фуршет.

11. Шведський стіл.

12. Барбекю.

Перші два види можуть бути сніданком (перший сніданок, другий сніданок) , обідом (обід-фуршет) чи вечерею.

Перший сніданок. Як правило, такий сні­данок дається від імені міністра закордонних справ і триває з 8-ї до 9-ї години ранку. Можлива організація його і від імені глави держави. Такі сніданки мають діловий характер і є складовою робо­чої частини візиту тієї чи іншої посадової особи, що і знахо­дить відображення в їхньому визначенні — робочий сніда­нок.

На ранньому сніданку подаються холодні закуски, м'яс­на чи рибна страва, десерт, не виключається і гаряча закус­ка за побажанням гостя. Можлива подача молочних чи кис­ломолочних продуктів. З напоїв пропону­ють води, соки, чай, каву, тривалість раннього сніданку — від 45 хвилин до однієї години.

Практика проведення такого роду робочих сніданків близь­ка до поширеної у деяких західних країнах практики ранніх бізнес-сніданків, під час яких партнери обговорюють питан­ня, що їх цікавлять.

Другий сніданок. Традиційно так називали прийоми, які починалися, як правило, о 12.30 або о 13.00 і закінчували­ся о 15.00. У сучасній практиці української дипломатії сні­данки орієнтовно тривають з 11.30 до 13.00.

Меню аналогічне ранньому сніданку. Відмінним є те, що подають сухі вина, шампанське та більшою є тривалість при­йому — до 1,5 години, з яких ЗО—45 хвилин гості проводять за столом, а 15—ЗО хвилин — за кавою (кава, чай можуть подаватися за тим же столом або у вітальні). Форма одя­гу — повсякденна, якщо інакше не вказано в запрошенні.

В останні роки у дипломатичній практиці незалежної Укра­їни часто практикується й інший вид денних прийомів — ланч. Меню на ланчі загалом таке саме, як на першому і дру­гому сніданках. Початок ланчу, як правило, — о 12.30. Три­валість — близько 1—1,5 години. Форма одягу — повсяк­денна. Дипломатичні ланчі мають робочий характер, що значною мірою зближує їх з бізнес-ланчами, які є невід'єм­ним елементом практики ділового спілкування в багатьох країнах світу.

Обід — це найбільш почесний вид прийому. Він звичай­но починається в проміжку між 19.00 й 21.00. Стіл накривають білими скатертинами. Накрохмалені білі серветки кладуть на тарілочки для хліба.

Столи ставлять у вигляді букви "П" або "Т". Почесні міс­ця за урочистим столом завжди обернені лицем до вхідних дверей або, якщо це неможливо, до вікон, що виходять на вулицю. Стіл прикрашають квітами і холодними закуска­ми, декорованими овочами.

Вибір холодних закусок невеликий — по одній рибній і м'ясній страві та овочеві салати. Після закусок подають бульйон з грінками, потім — м'ясну страву. Можуть бути дві гарячі страви, одна з них рибна, котра подається перед гарячим м'ясним блюдом з по-різному приготовленими ово­чами. Обід закінчують десертом, до якого забирають весь посуд, столові прилади й чарки, які були призначені для попередньої їжі.

На десерт можна подавати желе, креми, різні солодкі стра­ви, ягоди з вершками. Якщо солодке подають у загальному посуді, то стіл сервірують відповідним посудом і десертними або чайними ложками. Солодке порціями ставлять з право­го боку перед гостем. На закінчення подається чай або кава.

Спиртні напої ті ж, що й на сніданку. Перед обідом го­стям пропонуються аперитиви.

Вечеря починається о 21.00 і пізніше. Від обіду відріз­няється лише тим, що на вечері, як правило, не подають суп. Інколи, особливо під час візиту глави держави або іншої високоповажної особи, для гостей влаштовується коктейль (уже не з метою подання нових закусок, а скоріше задля забезпечення можливості провести бесіду).

Форма одягу вказується в запрошенні — темний костюм, смокінг або фрак для чоловіків; вечірня сукня — для жінок.

Крім основних видів прийомів, існують і їхні різновиди.

Іноді практикується такий неформальний вид прийому, як бранч . Він проводиться між сніданком і лан-чем (звідси й назва — перша буква взята від — сніданок, інша частина слова утворена від перевале­но у вихідні дні й на нього часто запрошують друзів з сім'ями. Це гарна можливість ближче познайомитися з колегами або партнерами у вільній, дружній обстановці. За характером проведення бранч близький до сніданку або легкого ланчу й складається по суті з тих же страв. Можна подати по-різному приготовані яйця, бекон, сосиски, тушковане м'я­со, рибу, млинці, тушковані томати, булочки, масло. Про­понуються кава, чай, соки, прохолодні напої у великій кіль­кості. Може бути подане вино.

Меню й організаційні моменти при проведенні бранчу по­винні бути по можливості спрощені так, щоб господарі знач­ну частину часу могли провести разом з гостями.

Попередньо перелічені офіційні види проведення банкетів проводяться за столом з повним обслуговуванням офіціантами.