Тема № 28

МЕТОДИКА ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ГОТОВЫХБлюд по результатам ИХ ЛАБОРАТОРНОГО

АНАЛИЗА

1. Учебная цель

Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

2. Исходные знания и умения

2.1. Знать:

1. Органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов.

2. Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов.

3. Показатели полноценности и признаки порчи основных пищевых продуктов.

2.2. Уметь:

2.2.1. Отобрать пробы продуктов и готовых блюд, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.

2.2.2. Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

2.2.3. Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.

3. Вопросы для самоподготовки

1. Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.

2. Госстандарт и гигиенические нормативы продуктов пищевой промышленности, сертификаты качества рыночных продуктов.

3. Причины и признаки порчи пищевых продуктов.

4. Условия хранения пищевых продуктов, сроки реализации скоропортящихся продуктов и готовой пищи.

5. Правила кулинарной обработки пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности, содержания витаминов, предотвращения заболеваний пищеварительной системы (гастритов, язвы желудка и других).

6. Показатели качества и признаки порчи мясных продуктов (говядины, свинины, баранины, птицы и других).

7. Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов (сметаны, кефира, йогуртов, сыров, сливочного масла и других).

8. Показатели качества и признаки порчи хлеба, хлебо-булочных, кондитерских изделий, печенья.

9. Показатели качества и признаки порчи зерновых продуктов (муки, круп, макарон, вермишели и других).

10. Показатели качества и признаки порчи консервов (мясных, рыбных, овощных и других).

11. Показатели качества и признаки порчи свежих и квашеных овощей.

12. Пищевые добавки, их назначение, гигиеническая характеристика.

13. Ядохимикаты и минеральные удобрения как загрязнители пищевых продуктов.

14. Правила отбора проб продуктов для лабораторного анализа, заполнения сопроводительного бланка; консервирования и опечатывания для отправки в лабораторию. Оформление акта отбора проб.

15. Составление заключения о качестве пищевых продуктов по результатам лабораторного анализа.

4. Задание для самоподготовки

4.1. В связи с незначительным расстройством пищеварительной системы у больных неврологического и дерматологического отделений областной больницы, на пищеблоке были отобраны пробы мяса для лабораторного анализа. Мясо было использовано для приготовления блюд и заподозрено как причина этих расстройств.

Результаты лабораторного анализа проб мяса:

- Органолептические показатели: поверхность местами увлажнена, немного липкая с темными пятнами. При нажатии пальцем ямка плохо выпрямляется, мясной сок, стекающий при размораживании мяса, слегка мутноватый. Запах кисловатый с оттенком затхлости. Жир сероватый, липнет к пальцам. Суставные поверхности костей слегка покрыты слизью, не блестят.

- Бульон при пробной варке слегка мутноватый, при добавлении раствора сернокислой меди мутнеет с образованием хлопьев. При добавлении к фильтрату бульона реактива Несслера появляется интенсивное желтое окрашивание.

Составьте экспертное заключение о качестве мяса и его возможной связи с расстройством пищеварительной системы у больных. Какие исследования еще необходимо сделать?

4.2. Составьте экспертное заключение о качестве партии молока, отобранного на рынке; результаты лабораторного исследования приведены ниже:

- органолептические: цвет – белый с синеватым оттенком по краям; запах – неопределенный (2 балла); консистенция (ногтевая проба) – густого молока с маленькими белыми крупинками; вкус слегка горьковатый (1 балл); жирность по Герберу – 2,2%; кислотность – 180 °Тернера; удельный вес (плотность) по лактоденсиметру 1,035 г/см³ при температуре 20 °С; сухой остаток, рассчитанный по формуле Фарингтона, - 9%.

Какие дополнительные исследования необходимо провести для окончательной оценки качества данной партии молока?