Зміст

Вступ………………………………………………………………………….

І. Теоретична частина

1 Характеристика та походження пряних рослин та їхнє використання в українській кулінарії………………………………………………………………

1.1 Хімія класичних прянощів……………………………………………………….

2. Показники якості та оцінка якості прянощів………………………………..

2.1 Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів……………………………………………………………….

2.2 Органолептична оцінка якості дослідних зразків…………………….

ІІ. Практична частина

3. Значення меню і фірмових страв для підприємства……………………

3.1 Нормативно технологічні документації на фірмові страви…………..

Висновок…………………………………………………………………

Список використаної літератури……………………………………….

Вступ

У далекій давнині первісні люди розшукували в природі рослини, що відбивали би специфічний запах м'яса диких тварин, збуджували апетит, поліпшували би травлення. З часом число таких рослин збільшувалося. Відомості про використання ароматичних добавок у побуті і кулінарії знаходять у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індії, Греції, Рима. У Європу пряності потрапили з країн Сходу і були основним предметом торгівлі. Першою пряністю, відомою на Русі, став перець, від нього і походить слово «пряність» у нашій мові. Надалі асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча і, як наслідок, їхня недоступність, змусили європейців шукати заміну «заморським» спеціям. Тому почалися пошуки місцевих пряних рослин, що використовувалися поблизу місць їх проростання.

Останнім часом, з розвитком прогресивних технологій, з’явилися штучні пряності (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що мають смак і аромат природних прянощів.

Прянощі – продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

Пряними називають рослини, в органах яких (у листі, коренях, плодах) містяться ароматичні або гостросмакові речовини. З давніх-давен людина цінувала пахучі трави. Спочатку їх використовували в різних ритуалах, а пізніше — для надання аромату і присмаку стравам, а також для виготовлення ліків. Як прянощі використовують корені (хрін), кореневища (аїр, імбир), цибулини (часник, цибуля), кору (кориця), квіткові пуп'янки (гвоздика, каперси), маточки і приймочки (шафран), всю зелену масу (кріп, естрагон), листя (лавр), плоди та їх частини (червоний перець), висушене насіння (гірчиця, аніс, кмин).

Усі народи в усі часи прагнули мати у себе прянощі, які цінувалися нарівні з золотом, сріблом, хутрами і шовками. Висока ціна прянощів змушувала купців стародавнього світу здійснювати ризиковані, безконечно далекі на ті часи подорожі. По декілька разів за час довгої дороги купці повинні були платити величезні мита, часто цінний вантаж ставав здобиччю розбійників. Були часи, коли цибуля цінувалася так дорого, що сарацини, наприклад, охоче брали вісім цибулин як викуп за кожного полоненого француза. Коли хотіли сказати про когось, що він дуже багатий, його глузливо називали «мішком перцю». Кухонна скринька з прянощами була справжнім скарбом, а дорогого гостя частували щедро приправленими стравами.

Сьогодні привізні прянощі стали більш доступними і менш дорогими, тому вони витіснили місцеві пряні рослини із вжитку, більшість з них вже просто забуті. Однак деякі з них, хоча і вийшли давно з моди, зовсім не поступаються перед привізними.

Варто згадати пряні рослини, якими послуговувалися наші предки, збагатити ними свою кухню. Пряні рослини можна заготовити, збираючи їх у лісах та на луках, або виростити дома — на грядці чи підвіконні.

1. Характеристика та походження пряних рослин та їхнє використання в українській кулінарії

Бодян (зірчастий аніс) — плоди вічнозеленого дерева ілліціум, батьківщиною якого є Південно-Східна Азія. Здерев'янілі плоди мають форму зірочки. Запахом бодян нагадує аніс, але запах бодяну набагато ароматніший, тонший і складніший. Цю пряність додають у солодкі страви і тісто, сливові, грушеві, абрикосові компоти, використовують для виготовлення настойок, лікерів тощо. Бодян входить до складу пряних сумішей. Закладають бодян у страву за 5— 10 хвилин до готовності в киплячу рідину, накривають покришкою і дають настоятися.

Ваніль — пряність, яка походить від орхідей. Квіти цього дерева запилюються виключно маленькими бджілками, які водяться тільки у Мексиці. Зараз ваніль вирощують і в інших краях, проводячи запилення штучно.

Пряність одержують з недозрілих плодів (стручків) дерева, піддаючи їх складній обробці. Примхливість культури ванілі та тривалість обробки призвели до того, що й досі ваніль залишається однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. Дорожнеча ванілі спонукала до штучного виробництва замінника її — ваніліну. Однак заміна ця далеко не повноцінна. Щоб не зіпсувати страву, ваніліну треба класти менше, ніж ванілі. Ваніль використовують тільки в солодкі страви та тісто, а також для ароматизації шоколаду, алкогольних напоїв. 

Гвоздика — висушені пуп'янки квітів високого дерева родини миртових. Батьківщина гвоздики — Молуккські острови. Щоб перевірити якість цих прянощів, треба декілька пуп'янків опустити у воду: якщо вони потонуть або ж і спливуть, але будуть триматися у вертикальному положенні, то це значить, що вони якісні, а якщо будуть плавати на поверхні води горизонтально, то це певна ознака, що свій аромат гвоздика вже втратила. В кулінарії гвоздику використовують цілими пуп'янками та меленою. Ароматизують нею солодкі страви і тісто, додають до м'яса, рибних маринадів, напоїв. Слід пам'ятати, що для солодких страв краще використовувати голівки (щоб не було надмірної гіркоти), а для інших страв (м'ясних та маринадів) — черешки.

Імбир (у старовину «імбер») — багаторічна трав'яниста рослина родом з Південно-Східної Азії, схожа зовні на очерет. Як прянощі використовують кореневище імбиру, розмелене на тонкий порошок. Це була одна з найулюбленіших прянощів у наших предків — його використовували для приготування квасів, медів, браг, настойок, наливок, а також медівників, пасок тощо. Його можна додавати також до соусів, овочевих та фруктових маринадів, тушкованого м'яса і домашньої птиці. Імбир не тільки ароматизує м'ясо, але й робить його м'якшим. У тісто імбир кладуть під кінець замісу, в м'ясо — за 20 хвилин до готовності, в компоти, киселі, муси, пудинги та інші солодкі страви — за 2-5 хвилин до готовності, а в соуси — після теплової обробки.

Кардамон (в старовину «курдимон») — одна з найніжніших і до цього часу найдорожчих прянощів. Як прянощі використовується насіння багаторічної трав'янистої рослини походженням з Індії та Шрі-Ланки. В основному кардамон використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів (кексів, печива, медовиків, пряників) та начинок для них, особливо там, де є кава. Його можна використати для виготовлення домашніх настойок і наливок, фруктових маринадів, у деяких солодких стравах, а також в рибних юшках, фаршах, запіканках, горохових супах, картопляних салатах, рисових стравах, м'ясних фаршах. Додавати кардамон слід дуже обережно, бо це сильна пряність, перед споживанням зернята треба розмолоти.

Кориця (цинамон) — кора декількох видів коричних дерев родини лаврових, що використовується як пряність у висушеному вигляді. Найбільш відомі: цейлонська (найвищої якості), китайська, малабарська. Корицю використовують розломаною, а частіше меленою, при випіканні солодкого тіста, приготуванні солодких страв і деяких овочевих (шпинат, червона капуста, кукурудза, морква). Особливо добре поєднується кориця зі стравами, в склад яких входять яблука, абрикоси. Корицю можна також застосовувати для приготування холодних і гарячих страв з домашньої птиці, других страв з баранини. Кориця покращує, облагороджує смак жирного м'яса. Вона — обов'язковий компонент різних сумішей сухих прянощів і сумішей для фруктових, грибних і м'ясних маринадів. Додають корицю до гарячих страв і компотів за 7-10 хвилин до готовності страви або безпосередньо перед подачею на стіл (салати, сирні пасти, кисле молоко).

Куркума (індійський шафран) як пряність відома більше 2,5 тисяч років. Походить вона з Індії. Прянощі готують з кореневища багаторічної трав'янистої рослини родини імбирних. Застосовують її у вигляді тонкого порошку, на смак вона слабо пекуча, злегка гіркувата, нагадує імбир, але аромат більш тонкий, своєрідний, іноді слабо відчутний. В ній є інтенсивний оранжевий барвник, який надає страві кольору. Нею підфарбовують вершкове масло, страви з рису, тісто. Куркума — неодмінна складова частина багатьох сумішей прянощів. Її можна використовувати для приготування м'ясних, рибних, яєчних страв, соусів, підфарбовування міцних напоїв.

Надзвичайно підходить куркума для натирання курчат перед запіканням на грилі — знімається не для всіх приємний запах «курятника», а також поверхня м'яса набуває красивого золотистого кольору, покривається хрусткою засмаженою шкірочкою. Той, хто хоч один раз використав куркуму у своїй домашній кухні, як правило, швидко звикає до неї і залишається відданим їй на все життя.

Лавр — символ слави і перемоги. Вічнозелене дерево — лавр благородний — росте в Середземномор'ї, де є реліктовою культурою, залишками флори третинного періоду. Як пряність використовується листя лавра — так званий лавровий лист — у свіжому або частіше висушеному вигляді, а також плоди (насіння) лавра. Лавровий лист, як і інші прянощі, слід зберігати в щільно закритій посудині і в сухому місці, а ще його треба добре утрамбувати, що гарантує тривале збереження його аромату. Доброякісний лавровий лист повинен мати у сухому вигляді рівний світлий оливковий колір. Такий лист після варіння стає темно-зеленим і майже повністю схожим на свіжий. Лавровий лист використовують для готування супів, других страв з м'яса, риби, раків, овочів, соусів, при консервації м'яса, риби й овочів. У перші страви його кладуть за 5 хвилин до готовності, в другі — за 10 хвилин, в соуси — після їх охолодження до 40° у вигляді порошку. Лавровий лист не можна залишати в страві, його треба виймати через деякий час, щоб він не дав гіркоти. Ось чому краще покласти лаврового листа вдвічі більше, ніж передбачено нормою, і витягти його із страви вдвічі раніше. Таким чином ми одержимо найніжніші, перші фракції ефірної олії, які дають приємний аромат і ще не дають гіркого присмаку. 

Мускатний цвіт і мускатний горіх — прянощі, які одержують з плодів мускатного дерева — мускатника запашного, який росте і культивується в тропічних країнах. Плоди мускатника нагадують персик, кісточка плода вкрита тонкою оболонкою. З цієї оболонки одержують пряність, яку у продажу називають мускатним цвітом, а з самого насіння — пряність, яка називається мускатний горіх. Таким чином мускатний цвіт не має нічого спільного з квіткою. У свіжому вигляді він має яскраво-червоний колір, а у висушеному — оранжевий. Високоякісний мускатний цвіт являє собою тверду, дуже крихку, напівпрозору, наче рогову, пластинку. Мускатний горіх має яйцевидну форму, колір його сіро-коричневий, поверхня покрита сіткою сіро-бежевих зморщок, на зрізі — характерний мармуровий малюнок. Ці прянощі не можна назвати аналогічними, вони мають різні відтінки сильного і витонченого аромату та пряно-пекучого смаку. Звідси і неоднакова сфера їх використання. Іноді їх вживають разом як дві різні прянощі, що доповнюють і збагачують одна одну. Мускатний горіх використовується здебільшого в солодких стравах (варення, компоти, пудинги) і виробах з тіста, а також для ароматизації овочевих страв, грибних, страв із всіх видів домашньої птиці, макаронів, дрібної жирної дичини (перепела), страв з телятини і молодої свинини, субпродуктів. Найбільш ефектний мускатний горіх в начинках, паштетах, фаршах.

Мускатний цвіт також вживається в більшості вищезгаданих страв, крім грибних, рибних, макаронних та з дичини. Мускатний цвіт добре поєднується з мускатним горіхом у м'ясних стравах. Так само, як і мускатний горіх, мускатний цвіт є важливим компонентом різних соусів, де він може виступати самостійно або в поєднанні з мускатним горіхом. 

Перець чорний (в старовину його називали «хвехвер», «піпер», «пепер») належить до роду перців родини перцевих. Батьківщина — Південна Індія. Чорний перець як пряність готують із зелених недоспілих плодів, які сушать разом з м'якоттю просто на сонці. Висушений перець являє собою чорні або чорно-бурі зморшкуваті зерна діаметром 3,5—5 мм. Чорний перець тим якісніший, чим він твердіший, темніший, важчий. Добре висушений перець не повинен сіріти при зберіганні. Поява сірого відтінку означає повну або часткову втрату ним цілющих і ароматичних властивостей. Чорний перець часто називають універсальною пряністю, але скоріше — це найпоширеніша і найвідоміша пряність.

Його використовують у м'ясних, рибних, овочевих, грибних та яєчних стравах — як холодних, так і гарячих. Він входить до складу маринадів і сумішей сухих прянощів. Рідше, в невеликих кількостях, його використовують і в солодких стравах (пряники), а також напоях. 

Перець білий — ботанічно та ж сама рослина, що й чорний перець, тільки для одержання цієї пряності використовують спілі, червоні плоди перцю. Білий перець не такий гострий і більш ароматний. У нього вужча сфера застосування. Його зовсім не можна використовувати в солодких стравах. Рідше його кладуть в супи і салати, зате в деяких випадках (наприклад, для відварної яловичини, телятини, виробів з тіста з начинкою з відвареного м'яса) краще вживати білий перець.

Перець червоний (стручковий, гострий, паприка, чілі) належить до родини пасльонових, дає плоди-стручки. Як пряність використовуються свіжі дозрілі плоди, але частіше висушені, в цілому або меленому вигляді. Запах у червоного перцю слабкий, а смак — гостропекучий. Перець з насінням більш пекучий. Мелений перець має різні відтінки кольору — від оранжевого до червоного. Багато хто помилково використовує червоний перець як приправу, а не як пряність, тобто додає його до вже готової страви, замість вводити при готуванні за 5—10 хвилин до готовності. Червоний перець використовують переважно в м'ясних, овочевих та рисових стравах, починаючи з салатів, борщів і супів і кінчаючи тушкованим м'ясом, овочами і їх поєднаннями з рисом. В набагато меншій кількості червоний перець можна додавати до рибних страв, причому найкраще у вигляді соусів до них. Трохи незвичне для нашої кухні, але дуже смачне поєднання червоного перцю з яєчними і молочними стравами (сир, кефір, сметана). Якщо курку перед тим, як запікати в духовці, змазати сумішшю червоного перцю та цукрової пудри або цукру, то курка набуде красивого червоно-золотистого відтінку і втратить свій специфічний запах. Не можна кидати червоний перець в киплячий жир або жирну підливу, бо цукор, що міститься в ньому, перепалиться і страва набуде гіркого присмаку. Краще страву зняти з вогню, згодом покласти перець, а вже потім знову нагрівати. 

Перець запашний — під такою назвою зустрічається в торгівлі і використовується в кулінарії декілька прянощів, причому жодна з них не має нічого спільного із справжніми перцями. Найчастіше зустрічаються ямайський (з родити миртових), японський (з родини рутових), райське зерно (з родини імбирних) перці. Більш знайомий нам ямайський запашний перець — горошини удвічі-утричі більші, ніж горошини чорного перцю, нерівномірного сіро-бурого кольору. Його широко застосовують для всіх видів маринадів, рибних страв, ковбас, м'ясних рулетів і запіканок, м'ясних соусів і соусів до м'яса, а також для виробів з тіста (типу пряників) і напоїв. 

Цедра — це зовнішній ефіроносний шар шкірки плодів різних цитрусових рослин: цитрини, помаранчі, мандарина, померанця. Чим тонше зрізана шкірка, тим вища якість цедри. Вона використовується для виробів з тіста (паски, бабки, кекси), різних солодких страв, м'ясних підлив, начинок для риби і з риби, для птиці і з птиці. Смак борщів і холодників також можна поліпшити, якщо за півхвилини до готовності додати цитринової цедри. 

Шафран (у старовину «шапран») — багаторічна рослина родини півникових, батьківщина — Мала Азія. Як пряність використовуються приймочки квітів шафрану (крокусу), у кожної квітки по три приймочки. Квіти збирають за сухої погоди вручну, зривають квіти, які тільки розквітли, і тільки зранку. Цього ж дня з квітів вищипують приймочки і сушать їх. Щоб одержати 100 г пряності, треба зібрати від 5 до 8 тисяч рослин. Готовий шафран являє собою добре висушені, крихкі, переплутані між собою темно-червоно-бурі г світло-жовті ниточки. Чим менше світло-жовтих ниточок (маточок), тим якісніший шафран. На дотик маса шафрану повинна бути наче масною, запах — сильним, ароматним, злегка запаморочливим, смак — гіркувато-пряним.

Шафран використовують як пряність і як харчовий барвник для забарвлення вершкового масла, сирів, деяких алкогольних і безалкогольних напоїв. Використовують його для ароматизації кондитерських виробів, а також для приготування страв з м'яса і курей, рису і овочів (особливо баклажанів і квасолі), тушкованої і відвареної риби цінних порід. Шафран погано поєднується з іншими прянощами, тому він вживається переважно самостійно. Перевищення норми закладки шафрану може зіпсувати страву. Його краще вводити не в сухому вигляді, а як розчин. Для цього спочатку роблять настойку шафрану на спирті, а потім розводять, коли треба, водою і додають до страви за 4—5 хвилин до готовності, а в тісто — при замішуванні.

Аїр (лепеха, татарське зілля) з'явився на Україні разом з монголо-татарською навалою. Цю рослину, яка походить з Індії та Китаю, монголи й татари завжди брали з собою у походи і кидали живі кореневища у воду річок, озер. Вони вважали, що рослина очищає водойми, тому можна безпечно пити воду і напувати коней. Отже, аїр популярний на Україні з давніх часів, і тому на Зелені свята його розкидають у хаті на підлозі. Давно були відомі і цілющі властивості аїру.

Кореневище аїру, висушене і стерте в дрібний порошок, додають до пива, компотів зі свіжих та сушених яблук, груш і ревеню, замість лаврового листу кладуть у різні страви, варять сироп, виготовляють цукати, замінюють ним імбир для ароматизації пудингів і печива. Заготовляють кореневище аїру восени або навесні, миють у проточній воді, підв'ялюють на повітрі й розрізають на шматки 10—20 см завдовжки (товсті ріжуть ще й вздовж) і сушать на повітрі або в печі.

Аніс (у старовину «ганус»). Як пряність використовується переважно насіння, яке збирають у серпні — вересні трохи недозрілим і досушують у снопах. Насіння анісу використовують при випіканні тіста, додають до кисло-солодких соусів, компотів, киселів, варення, з анісом роблять домашні настойки, наливки, пиво, брагу, квас. Крім насіння, використовують зонтики, зірвані зразу ж після цвітіння,— їх додають у соління та маринади для фруктів. Молоде листя кладуть в салати (особливо з яблуками).

Бедринець ломикаменевий — багаторічна пряна трав'яниста рослина, відома з давніх часів і сьогодні незаслужено забута. Він росте на сухих узгір'ях і луках, його можна побачити на узліссі та край дороги. Пряністю служить молоде листя з ніжним запахом і помірно пекучим смаком, що нагадує огірки. Його використовують виключно у свіжому вигляді, приправляючи ним салати, овочеві супи і соуси, варені овочі й рибу.

Бузина чорна — цей високий кущ, як правило, росте по смітниках, у ярах, балках, попідтинню. Бузина вважається майже бур'яном. Але бузина — цілюща рослина, а її ягоди вживають у їжу. З них виробляють сиропи, киселі, кетчуп, оцет тощо. Ягідним соком підфарбовують виноградні вина, варять варення, в суміші з іншими ягодами, готують настойки, лікери. Квітами бузини фарбують крашанки.

Васильки справжні (базилик) — однорічна трав'яниста рослина. Трава і квітки мають сильний приємний аромат. Походять васильки з Південної Азії. На Україні культивуються як ефіроолійна рослина. Свіжу або сушену зелень кладуть в салати, страви з помідорів, кетчупи, додають до соусів, приправляють ними копченості, готують масло для бутербродів, омлети. Вирощують рослину з насіння. Вона дуже чутлива до холоду. Збирають в пору цвітіння, сушать дуже обережно: розкладають тонким шаром у затінку.

Гірчиця біла — старовинна культурна рослина. Її насіння використовують для приготування гірчиці столової, кладуть у солоні огірки та інші овочі, додають до різних маринадів, приправляють копчене м'ясо. Молоде листя споживають у салатах. Проростити насіння білої гірчиці досить просто і вдома — насипте його в миску на мокру вату, врожай можна збирати вже через тиждень.

Гірчиця чорна відома більшості народів з давніх часів як овочева і лікарська рослина. З насіння чорної гірчиці в основному виготовляли столову гірчицю.

Грицики — невибаглива рослина, яку завжди можна побачити на узбіччі доріг, полів, на городах. З листя цієї рослини готують салати, борщі, супи, пюре, начинки для пиріжків, а насіння можна використати замість гірчиці і перцю.

Гуньба сінна — родичка конюшини, походить із Середземномор'я, на Україні вирощується як ефіроолійна культура. Пряністю вважається тверде коричнево-жовте насіння, мелене воно пахне різко і досить неприємно, тому його ніколи не вживають самостійно, а тільки як компонент гострих мелених сухих пряних сумішей. З підсмаженого насіння можна приготувати сурогат кави. Насіння гуньби швидко проростає, а з молодих рослин і взимку можна приготувати смачний освіжаючий салат.

Дягель — рослина з родини зонтичних з високим товстим стеблом. У наших пращурів — скіфів та слов'ян — дягель був у великій шані, і його здавна вирощували на городах. Листя та стебла його використовували на борщ, особливо ранньої весни, бо відростає дягель відразу після танення снігу. Рослину вважали тонізуючим засобом. Її назва походить від давньослов'янського дєгль — здоровіти, бути сильним, одужувати. Корінь дягелю (особливо однорічний) видає приємний і сильний аромат, молоді пагони пахнуть слабкіше. У свіжому вигляді їх дрібно шинкують у салати, а також у гарячі овочеві гарніри. Із свіжих коренів роблять варення та цукати; сухі корені, подрібнені в порошок, домішують у тісто, м'ясні соуси, додають до смаженого м'яса (за 5—7 хвилин до готовності), компотів та чаю. Насінням ароматизують міцні напої.

Кмин (тмин) — дворічна рослина родини зонтичних, зустрічається на лісових галявинах, луках та лісових сіножатях, у садках, на вигонах. Широко застосовуються плоди кмину в хлібопеченні, при квашенні, солінні овочів, виготовленні міцних напоїв. Кмин людина знала ще на зорі цивілізації і вирощує його для своїх потреб з часів неоліту. Його дуже легко розводити в садах і городах.

Коріандр (коляндра, кишнець) — однорічна, а іноді дворічна культурна рослина, походить в Середземномор'я. Як пряність використовується свіжа та сушена зелень, яка частіше називається кинзою, і насіння, яке називають коріандром. Свіжа зелень використовується в салатах, супах, до м'ясних (особливо жирних) страв у поєднанні з іншою зеленню. Сушена зелень використовується переважно взимку — в супи і почасти в рисові та яєчні страви. Насіння вживається набагато ширше — в молочні супи, під час тушкування м'яса, маринування риби, випікання хліба та булок, квашення капусти (разом з кмином), приготування квасів і пива. Насіння здебільшого товчуть у ступці.

Кропива дводомна відома кожному з дитинства як засіб виховання неслухняних дітей. Кропиву можна також споживати в їжу як звичайну городню зелень — з неї варять зелений борщ, готують пюре з молодих листочків з яйцем, тушкують ікру. Кропиву можна квасити так само, як і капусту. Молоді пагони кропиви доводиться зривати в рукавицях, але досить їх обпарити окропом, як пекуча гострота зразу ж зникає, залишається тільки гіркувато-пряна зелень, що нагадує смаком шпинат. Страви з кропивою навіть після варіння мають красивий зелений колір.

Лаванда вважається надто теплолюбною рослиною, але її можна вирощувати в будь-якій іншій зоні України, а не тільки в Криму. Квіти лаванди занадто пахучі, щоб використовувати їх як пряність, в їжу ідуть менш ароматні частини рослини — її листя. Воно гіркувате і пряне на смак, але до нього треба звикнути. Листям лаванди можна приправляти смажену баранину, тушковане м'ясо, рибу та рибні супи, салати і овочі. Часто лаванда входить в склад південних пряних сумішей.

Любисток — цей мешканець гір Південного Ірану вже дуже давно прижився на Україні. В селах він росте майже у кожному садку. Рослина має своєрідний запах, який нагадує запах селери. Смак любистку гострий, солонувато-гіркий. Як пряність у любистку використовують листя, свіже і сушене, корінь і плоди. Листя додають до супів, особливо до зварених на яловичому бульйоні, соусів, овочів, салатів і смажених страв. Його плоди рекомендують вживати при солінні овочів, огірків, посипати ними хліб і печиво з сиру. З кореневища та кореня виготовляють спеції для супів. Стебла любистку ріжуть на шматки і готують з них цукати.

Майоран (в старовину «майран») родом із Середземномор'я. Рослина примхлива, вимерзає взимку, але варто потрудитися заради свіжого пахучого листя. Майоран споживають як у свіжому, так і сухому вигляді. Його додають до супів, соусів для тушкованого м'яса (головним чином до баранини), кладуть у фарші та паштети. Та найбільше його використовують для ковбас та страв з картоплі.

Маренка запашна поширена в усіх лісових районах України. Жива рослина позбавлена пахощів, а в'януча й суха має дуже приємний аромат свіжого сіна. Збирають маренку в пору цвітіння і швидко сушать. Використовують для ароматизації вин, лікерів, настойок, пива, чайних сумішей, тютюну, ласощів, фруктів, а також як приправу до салатів.

Материнка — поширена рослина, на Україні її знайдете на кожному узліссі мішаного лісу, діброви, березового гаю, на галявині, просто в чагарниках, на схилах чи у вибалку, де росте ліщина. Материнкою не тільки лікуються, її вживають в їжу. Кілька стебел рослини кладуть у бочку з розсолом, коли солять огірки, у квас додають відвар трави, сухою травою обкурюють глечики з-під молока. Її додають до помідорів, сирів, овочів (особливо до квасолі), м'яса та риби.

Меліса (цитринова м'ята) багато віків тому прийшла на Україну. Вона має ніжний, приємний цитриновий запах. Як прянощі використовують листки у свіжому та сухому вигляді. Свіжі кладуть у літні салати, борщі, овочеві супи (за 1—2 хвилини до подачі на стіл). Сухі листки використовують у ті ж самі страви взимку, а також додають у чай, компоти, кваси, пиво, брагу, ароматизують оцет.

Суху мелісу можна додавати в соління (огірки, помідори), а порошком посипати м'ясні, рибні страви і дичину. З мелісовою олією готують відомий трав'яний лікер — шартрез. Листя меліси збирають тільки до цвітіння, сушать у затінку, розклавши тонким шаром, не перевертаючи.

М'ята перцева (м'ята холодна, холодка) — багаторічна трав'яниста рослина, у дикому стані не росте. Прянощами вважається свіже та сушене листя. З іншими прянощами м'яту звичайно не комбінують. Вона годиться до фруктів і фруктових салатів, напоїв і пудингів. Особливо приємна м'ята в спеку. До м'ясних страв тепер її вживають рідко, хіба що до баранини, зате її широко використовують з помідорами, огірками, картоплею, бобовими.

Нагідки — на Україну були завезені ще в середні віки, рослина стала дуже популярною. Нагідки називали «шафраном бідних», бо їх пелюстками підфарбовували не тільки масло і сири, а й супи, соуси, тісто. Барвник, який міститься в пелюстках квітів нагідок, розчиняється в жирах, тому, якщо ми хочемо надати красивого кольору тісту, треба спочатку пелюстки проварити у молоці.

Петрушка походить з Середземномор'я, де й тепер трапляється у дикому стані. Саме з Греції поширилася вона по всьому світу. Петрушку широко використовують як приправу до перших та других страв, часто в поєднанні з кропом. Корінь петрушки застосовують ще частіше: його, крім супів і бульйонів, використовують при особливій обробці риби й м'яса, для виготовлення соусів до них. На зиму зелень і корені петрушки подрібнюють і сушать, при цьому тривалий час зберігаються пряні властивості.

Пижмо — багаторічна рослина європейського походження. Листя пижма відзначається сильним ароматом і трохи неприємним смаком, його використовували, щоб відбити різкий специфічний запах м'яса, передусім баранини. Сьогодні пижмо — «вимираюча» пряність, однак гурмани рекомендують додавати його до омлетів, фаршів, класти в рибу й салати, але в невеликій кількості, в великих дозах воно отруйне. Як пряність вживаються тільки молоді свіжозірвані листки.

Полин гіркий зустрічається на кожному кроці. Листя полину дуже гірке, тому в їжу його вживають в невеликій кількості. Полин рекомендують додавати до жирних варених і смажених м'ясних страв, внаслідок чого не тільки поліпшується їх смак, але й організм їх краще перетравлює. Особливого смаку набуде качка, якщо перед тим, як ставити її в духовку, в середину тушки покласти листя полину. Використовують його і при виготовленні напоїв, як міцних, так і безалкогольних.

Полин звичайний (чорнобиль) споконвіку відомий людям як харчова та лікарська рослина. В їжу використовують головним чином листя, а також квітки і стебла як прянощі для надання своєрідного смаку і запаху м'ясним стравам, маринадам, соусам; ним поліпшують якість вин, настойок і оцту. Збирають молоде листя окремо або разом із нерозкритими суцвіттями. Із свіжого листя готують зелені борщі, додають його в салати, супи, пюре, ковбаси. Порошок із сухого полину додають до м'ясних страв або видержують м'ясо перед приготуванням у відварі з цього полину.

Полин боже дерево — має міцний цитриновий запах. На території України (переважно в західних областях) його де-не-де культивують у садках та городах як ароматичну рослину, іноді він трапляється в здичавілому стані. Прянощами є свіже або висушене листя. В їжу додається невелика кількість листків і передовсім до жирної свинини чи баранини, смаженої гуски чи качки, а також щоб надати особливого смаку пирогам, сиру, майонезу і салатам.

Полин естрагон росте розсіяно в лісостепу і степу по берегах річок та в степових балках, на пустищах. Його культивують як пряну рослину.  Естрагон (його ще називають «тархун») використовують для ароматизації оцту (для цього досить покласти в пляшку шматочок свіжого стебла), для приготування естрагонової гірчиці, додають при солінні огірків, до страв з птиці, рису і риби.

Розмарин — екзотичний чагарник, який у природі зростає в Середземномор'ї. У 1813 році цю вічнозелену рослину завезено на Південний берег Криму. Молоді пагони та листя — прянощі для рибних і м'ясних консервів, безалкогольних напоїв. Додають його, як правило, до м'ясних страв (смаженини із свинини, баранини, кролятини), де він виконує подвійну роль: відбиває специфічний запах і надає аромату дичині. Розмарин використовують для приготування птиці на смак дичини. В помірних дозах його вживають для надання особливого смаку м'ясним, курячим, гороховим, шпинатним супам. Розмарин, як і лавровий лист, не можна дуже довго тримати в супі.

Коли вживають розмарин, то не кладуть лавровий лист, і навпаки. Застосовують його при смаженні риби, до горохового пюре, відварної цвітної капусти, присмачують макарони і піццу, а також фруктові салати на десерт.

Рута садова відома з давніх часів. Її сіро-зелене листя, а також насіння використовували не тільки як приправу до салатів, омлетів з овочами, рибних страв, але і як лікарську рослину. Як пряність можна вживати молоді свіжі та сушені листки, їх незвичайний аромат робить приємнішим смак риби, яєць, паштетів з сиру. Однак до рути треба звикнути. У сумішах з іншими прянощами її використовують для приготування дичини. Пряність додають до готової страви, і то в невеликій кількості. Використовують її Для приготування оцтових настойок.

Селера відома як коренеплід, який разом з морквою і петрушкою додають до супів, тушкованої яловичини або вживають в салатах у сирому чи вареному вигляді. Цю рослину вирощували ще в давнину. Поряд з плодами як пряність можна вживати і листя цієї рослини. Листя добре сушиться, зберігає аромат, вона може стати в пригоді взимку.

Солодка — у давні часи ця рослина зростала на просторах Причорномор'я. Як пряність використовуються сухі розмелені корінці або приготовлений з них відвар. З відвару можна зробити сироп. Рідкий екстракт кореня солодки можна вживати для виготовлення безалкогольних напоїв, пива, у кондитерському виробництві.

Фенхель — близький родич кропу. Принесено його на Україну з Малої Азії. Це давня пряна рослина з приємним присмаком та анісоподібним солодкуватим ароматом. Усі частини рослини знаходять застосування. Листя й корені фенхелю кладуть свіжими в салати з капусти, моркви, брукви, а також додають при тушкуванні риби й свинини. Стебла обливають окропом і їдять сирими або кладуть в салати і овочеві гарніри. Насіння використовують для приготування страв з капусти, риби, свинини (супів та других страв), додають у маринади для овочів і солінь з огірків, капусти, кавунів, динь, яблук, лісових ягід. Соуси з фенхелю пасують до свинини, страв з субпродуктів та холодної риби. Зелень фенхелю консервують на зиму і використовують як свіжу. Добре поєднується фенхель з петрушкою, кропом, селерою, васильками, естрагоном та багатьма іншими пряними рослинами.

Хрін — походить з Далекого Сходу, але другою батьківщиною можна вважати Україну. Тут він уже протягом століть росте і як дика, і як городня рослина. В їжу вживають корені сирі й варені, переважно як приправу до різних страв. Свіже листя хріну кладуть у салати, супи, додають до бутербродів, використовують при солінні огірків і помідорів. Свіжий дрібно натертий корінь з сіллю й оцтом — чудова приправа до вареного м'яса. В поєднанні з брусницею і сметаною хрін годиться для дичини. Самий хрін підходить до гарячих копчених страв і вареного м'яса замість гірчиці. Тертий хрін та соуси з нього можна зберігати в щільно закритій посудині протягом двох тижнів у холодильнику.

Цибуля ріпчаста — найстаріша культурна рослина, батьківщина якої нам невідома. Вона була їжею найбідніших верств населення. З повсякденного, дешевого і легкодоступного продукту цибуля з часом перетворилася на приправу до різних страв, яким вона надає приємного смаку і аромату. Цибуля поліпшує смак майже всіх соусів і супів, а також тушкованого м'яса. Цибуля незамінна в сумішах овочів для консервування.

Чабер садовий — одна з найдавніших пряних рослин, які допомагали нашим предкам створювати кулінарні шедеври, сьогодні майже забута. Найтонший аромат притаманний його свіжому листю, ним можна приправляти салати, настоювати оцет, додавати до квасолі, класти в начинку для фарширування індички або телятини чи смаженої гуски. Але вживати чабер треба в невеликій кількості.

Часник, як і цибуля, є прадавня культивована рослина. Його використання всебічне: у свіжому вигляді, розтертий з сіллю, він іде в овочеві салати, а ще частіше його кладуть у соуси, додають до ковбас і рибних страв, готують з нього приправи до овочів і м'яса, особливо до баранини і яловичини. Зручно (та й красиво) зберігати часник, заплітаючи головки з сухим листям в «косу», яку потім треба підвісити у прохолодному місці.

Чебрець — пряна трава, відома з давніх часів. Але як пряність її забули. Однак сьогодні чебрець знову набуває популярності у любителів смачної їжі. Зелень чебрецю можна додавати до страв як самостійну приправу або як компонент у складі різних трав'яних сумішей. Це — універсальна пряність, яку використовують до овочів і супів, до риби, птиці і м'яса. Його кладуть у фарші, салати, соління; доречний він у копчених стравах, маслі для бутербродів, ним ароматизують мед. Дуже смачний свіжий сир з чебрецем та сіллю. 

Шавлія. Незалежно від того, що шавлія — відома лікарська рослина, якою користувалися ще в давнину, вона займає гідне місце і серед прянощів. Разом з імбиром і лавровим листом шавлію використовували для приготування пряних вин. Пряністю можуть бути свіжі і сушені листки шавлії. Сухий мелений лист заміняє розмарин в супах, стравах з м'яса, дичини, птиці, в салатах з яйцями і холодним м'ясом. Шавлію кладуть у пироги з капустою, м'ясом, яйцями з рисом. Шавлією посипають безпосередньо перед подачею курячі бульйони, яєчні страви, відварну жирну рибу, тушковану яловичину, її кладуть у м'ясні фарші для котлет, фрикадельок, рулетів. 

Ялівець — вічнозелений хвойний чагарник, близький родич кипариса, дико зростає на півночі України. Його плоди — шишко-ягоди, мають своєрідний смак та запах; вони використовуються для приготування ялівцевої настойки, з них готують лікери й горілки, зокрема джин. Солодкий сироп із шишкоягід додають у печиво, пряники, киселі тощо. Донині зберігся звичай запарювати бочки для квашення капусти гілками ялівцю. Мабуть, через типовий лісовий аромат і пряний терпкий смак ягоди ялівцю стали улюбленою пряністю мисливців та невід'ємною приправою до страв з дичини або «під дичину». Також їх можна використати для приготування рибних маринадів, жирного м'яса, капусти і буряка. З ялівцевих ягід в давні часи робили пиво.