Proizvodstvennaya_praktika_1_PM_03_1

«Институт пищевых технологий и дизайна»

филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

ОТЧЕТ

по производственной практике ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

____ _Разиной Анастасии Степановны ______________________

(Ф.И.О. студента)

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Группа ___ОП-1-14_________

Место практики ООО «Лира»

Сроки практики: с 23.11.15 по 19.12.15 г.

Руководитель практики от учебного заведения _____________________

г. Нижний Новгород, 2015 г.

Характеристика

на обучающуюся

«Института пищевых технологий и дизайна»

филиала

Государственного бюджетного образовательного

учреждения высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

__________ Разину Анастасию Степановну_________

обучающуюся группы __ОП-1-14___________

по специальности «Технология продукции общественного питания».

ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Разина А.С. _ проходила производственную практику в ООО «Лира» по адресу: ул. Максима Горького 155

Сроки практики с 23.11.15 по 19.12.15 г.

Вид профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Профессиональные компетенции:

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

• Знание технологического процесса, обращение с сырьем, инструментами и оборудованием__________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

• Трудовая дисциплина

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Обучающийся приобрел практический опыт:

1. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

2. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

3. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

4. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции .

Результат освоения производственной практики _______________________________________________

(зачет/не зачет)

МП _________________________________ ________________ ____________________

Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на производственную практику

№ п/п	Тема	Дата	Кол-во часов
1	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов	23.11.15	6
2	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей	24.11.15	6
3	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из грибов и сыра	25.11.15	6
4	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: рыбы	26.11.15	6
5	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: мяса и птицы	27.11.15	6
6	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: заправочных, овощных супов.	28.11.15	6
7	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов-пюре.	30.11.15	6
8	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: прозрачные супы.	01.12.15	6
9	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: холодные, сладкие супы.	02.12.15	6
10	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов.	03.12.15	6
11	Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов на мясном бульоне .	04.12.15	6
12	Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей.	05.12.15	6
13	Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из грибов.	07.12.15	6
14	Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции блюд из сыра.	08.12.15	6
15	Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы.	09.12.15	6
16	Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: из мяса.	10.12.15	6
17	Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса.	11.12.15	6
18	Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.	12.12.15	6
19	Приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии и оборудование.	14.12.15	6
20	Приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии и инвентарь.	15.12.15	6
21	Сервировка стола при подаче сложной горячей кулинарной продукции.	16.12.15	6
22	Оформления сложной горячей кулинарной продукции.	17.12.15	6
23	Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.	18.12.15	6
24	Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.	19.12.15	6

Производственная практика

Дата	Рабочие места (участок, цех)	Освоение профессиональных компетенций (содержание)
23.11.15	Горячий цех	Супы делятся по следующим классификационным признакам: по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, квасе. по температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные - не выше 14°С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие, вегетарианские. Технологическая карта
24.11.15	Горячий цех	Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Отпускают блюда из овощей со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
25.11.15	Горячий цех	Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Применяются шампиньоны, белые грибы и др. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.). -Сырный салат с орехами
26.11.15	Горячий цех	Для приготовления блюд из рыбы используют различные породы рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку. Вареную и жареную рыбу подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок и горячих закусок. Рыбные блюда готовят в основном из рыбы морских пород, речная рыба используется реже.
27.11.15	Горячий цех	Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65 С. Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
28.11.15	Горячий цех	Овощные и заправочные супы приготавливают в суповом отделении горячего цеха. К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки и др. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом-пюре. Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Для варки заправочных супов предназначено варочное устройство УЭВ-40. Рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
30.11.15	Горячий цех	Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка. При отпуске в супы-пюре можно класть немного непротертых отварных или припущенных продуктов (ово- щи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенного хлеба Для варки супов-пюре используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
01.12.15	Горячий цех	Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах. Особенностью этих супов является то, что они состоят из бульона и гарнира, который подается отдельно или соединяется с бульоном только в момент отпуска. Бульоны характеризуются хорошо выраженным ароматом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы.
02.12.15	Горячий цех	Супы на фруктовых отварах. Супы можно готовить из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов. Фрукты нарезают ломтиками или кубиками, ягоды используют целыми. Часть фруктов или ягод можно ввести в суп в виде пюре. Суп готовят из одного вида фруктов или ягод из смеси. Для повышения вязкости в суп вводят крахмал, для ароматизации — корицу, гвоздику. При недостаточной кислотности в суп добавляют лимонную кислоту. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, макаронные изделия, клецки, запеканки, пшеничные и кукурузные хлопья и др. Пшеничные и кукурузные хлопья подают отдельно на пирожковой тарелке. К супу можно подать сухой бисквит или печенье. Сладкие супы приготавливают в суповом отделении горячего цеха. Для варки сладких супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
03.12.15	Горячий цех	Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи — в этом их основное значение. Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящих в их состав. Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белка- ми, отпускаются со сметанным, молочным соусами. Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки. Соусы готовят в соусном отделении горячего цеха.
04.12.15	Горячий цех	Все соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: соусы на коричневом бульоне (красный соус) и соусы на белом бульоне (белые соусы). Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом. Соусы на мясном бульоне готовят в соусном отделении горячего цеха. Первая линия предназначена для приготовления соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). В ресторане соуса готовят небольшими партиями.
05.12.15	Горячий цех	Блюда из овощей приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из овощей, а также для приготовления гарниров. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду.
07.12.15	Горячий цех	Блюда из грибов приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.
08.12.15	Горячий цех	Блюда из сыра приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.
09.12.15	Горячий цех	Блюда из рыбы приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Для начала рыбу подготавливают в рыбном цехе. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. В горячем цехе основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления рыбы. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
10.12.15	Горячий цех	Блюда из мяса приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Для начала мясо подготавливают в мясном цехе. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. В соусном отделении горячего цеха первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса. ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи.
11.12.15	Горячий цех	Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии.
12.12.15	Горячий цех	Блюда из домашней птицы приготавливают в соусном отделении горячего цеха. Для начала птицы подготавливают в птицегольевом цехе. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.
14.12.15	Горячий цех	Сложную кулинарную продукцию приготавливают в горячих цехах. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
15.12.15	Горячий цех	Из посуды в соусном отделении применяются : - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; - котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др. Инвентарь горячего цеха: -сита со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; - грохот металлический;
16.12.15	Горячий цех	По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках; в многопорционной суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе); в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: "с руки", с помощью подсобного столика; в бульонной чашке. Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.
17.12.15	Горячий цех	Правила сервировки сложных горячих блюд из рыбы: Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. на поверхности припущенном рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила сваю форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделии. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Правила сервировки сложных блюд из мяса:
18.12.15	Горячий цех	Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции: Качества рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качества этих изделии. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +б С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо плацы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) -48 ч. при температуре 4 -80 С. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2 – 3 ч. Только как исключение в диетические столовых допускается хранение сверх этого срока. При этом пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 8 С не более 12 ч. Перед выпуском, после хранения овощей, на раздачу охлажденную пищу проверяют, подвергают тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу) и реализуют в течение 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня. До начала раздачи обязательна проверка качества – бракераж готовой пищи  Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (на мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (на мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2- 3 дня при температуре 0-8°. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
19.12.15	Горячий цех	Техника безопасности на горячем цехе состоит из: 1)Охрана труда 2)Противопожарная техника безопасности. к организации рабочего места и личной гигиены. 4)Техника безопасности в мясном цехе. 5).Техника безопасности в горячем цехе. 6) Безопасность труда, при эксплуатации технологического оборудования