Практика 04

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п	Тема	Дата	Кол-во часов
1	Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	13.12.14	6
2	Организации технологического процесса приготовления праздничного хлеба, с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	15.12.14	6
3	Организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий (ромовые баба) с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	16.12.14	6
4	Организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий (кексы) с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	17.12.14	6
5	Организации технологического процесса приготовления праздничных тортов (бисквитных, песочных) с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	18.12.14	6
6	Организации технологического процесса приготовления праздничных тортов (слоеных, комбинированных) с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	19.12.14	6
7	Организации технологического процесса приготовления мелкоштучных сдобных изделий; с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	20.12.14	6
8	Организации технологического процесса приготовления мелкоштучных слоеной сдобы; с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	22.12.1	6
9	Организации технологического процесса приготовления отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	23.12.14	6
10	Организации технологического процесса приготовления отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря	24.12.14	6
11	Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами (торты массового производства)	25.12.14	6
12	Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами (заказные торты)	26.12.14	6

Производственная практика

Дата

Рабочие места

(участок, цех)

Освоение профессиональных компетенций

(содержание)

13.12.14

Булочка «Бриош»

Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки: меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпиленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.

Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.

Булочка шафранная

Мука 2800, масло сливочное 800, сахар-песок 500, меланж 250, дрожжи 130, соль 30, молоко 700, изюм 670, шафран 2,

водка (40') - 10. Для смазки: меланж 150, жир для листов 20.

Сироп: сахар 80, вода 88. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят опарным способом. В созревшее тесто во время обминки кладут изюм и оставляют для расстойки в течение 20-30 мин. Тесто разделывают на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 56-57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при 260- I 270'С. После выпечки смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто при замесе

Булочка с маком

Для опары: мука высшего сорта 720, дрожжи 30, вода 300. Для теста: мука высшего сорта 1280, сахар-песок 500, масло сливочное 670, меланж 301, соль 20. Для начинки: сахар-песок 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для смазки: меланж 120, жир 10. Для помады: сахар-песок 100, какао 10, вода 130. Для сиропа (промочка): сахар-песок 200, вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течение 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

15.12.14

Праздничный хлеб

Замешиваем всe сразу. Выносим на холод. Через 2 часа обминаем. Опять ставим на холод на 8 -12 часов. Можно готовить ближе к вечеру и на ночь оставить на холоде.

В французской кухне это тесто готовят под названием "Бриоши". Утром из него формуют булочки любой конфигурации и подают к завтраку.

Когда я попробовала эти булочки - влюбилась во вкус. Потом подумала: не испечь ли хлебушек? Минимум возни с дрожжевым тестом - как раз то, что нужно перед праздником. Мои формы своеобразны, не у каждого такие найдутся, поэтому, предлагаю выпекать в смазанных маслом или маргарином кексовницах. Цвет хлебушка получился ярким за счeт домашних яиц.

Именно этот хлеб чудно сочетается с паштетами, икрой, солeненькой сeмгой. Мои гости "уминали" его с холодцом. На вопрос: может кому дать обычного хлеба дружно замотали головами, то бишь отказались. Так магазинный хлеб и зачерствел "без дела".

Праздничный хлеб

Немного подогреем молоко и воду. Соединяем оба продукта. Наливаем в подходящую посуду. Добавляем сухие дрожжи. Отправляем их погулять в тёплое место на 20 минут. Вокруг не должно быть сквозняков. Дрожжи этого не любят.

Добавляем растопленное сливочное масло, подсолнечное масло, сахар, соль.

Добавляем растопленное сливочное масло, подсолнечное масло, сахар, соль. Перемешиваем деревянной ложкой. Вводим просеянную пшеничную муку. Начинаем замес теста. Сначала вымешиваем ложкой. Как только станет тяжело мешать ложкой, выкладываем тесто, на подпыленную мукой, доску. Продолжаем замес руками. Тесто получается мягкое и не липнет к руками.

Приготовленное тесто укрываем тёплой тканью и отправляем в тёплое место на один час. За это время оно хорошо увеличится в объёме. Помещаем в форму

Вымешиваем. Кусочек теста, примерно 50 грамм, оставляем для украшения. Формируем круглый шар. Форму смазываем сливочным маслом. Помещаем в форму. Укрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на один час

После расстойки смазываем взбитым желтком. Смазываем ещё раз желтком и отправляем в духовку на 170 градусов до красивого золотистого цвета.

16.12.14

Бисквит

Отделить белки от желтков Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Добавить в желтки половину сахара Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Растереть желтки с сахаром до белого цвета Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Взбить на медленной скорости миксером белки до появления пенки Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Постепенно добавляем весь остальной сахар в белки тонкой струйкой Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Увеличиваем скорость миксера до максимума Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Взбиваем белки так чтобы получившаяся белая масса не вытекала Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. В желтки добавляем одну треть всех белков Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Аккуратно перемешиваем Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. В получившееся добавляем муку Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Перемешиваем Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Добавляем остальные белки Приготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Перемешав всё аккуратно переливаем в формуПриготовление блюда по рецепту - Бисквит классический. Выпекать при 180" 50-1.15 мин

Галета с безе и ягодами

Муку, сахар и сливочное масло перетереть в крошку. Приготовление блюда по рецепту - Галета с безе и ягодами. Добавить 2 желтка. Приготовление блюда по рецепту - Галета с безе и ягодами. Дрожжи развести в теплом молоке. Приготовление блюда по рецепту - Галета с безе и ягодами. Соединить дрожжи с основной массой теста. Смешать до однородного состояния. Приготовление блюда по рецепту - Галета с безе и ягодами. Замесить тесто. Оно практически сразу начнет отлипать от рук. Тесто переложить в целлофановый пакет или прикрыть пищевой пленкой в глубокой емкости. Поместить в холодильник на 2 часа. Приготовление блюда по рецепту - Галета с безе и ягодами. Тесто раскатать на пекарской бумаге в круг (толщина примерно 6-8 мм). Приготовление блюда по рецепту - Галета с безе и ягодами. Готовим безе. 2 охлажденных белка начинаем взбивать на низкой скорости с щепоткой соли. Постепенно добавляем 150 гр сахарной пудры. Взбиваем до устойчивых пиков. В середину круга положить тарелку и наметить края галеты, слегка проведя чем-то острым по краям. Выложить безе, разровнять лопаточкой.

Готовим безе.

охлажденных белка начинаем взбивать на низкой скорости с щепоткой соли. Постепенно добавляем 150 гр сахарной пудры. Взбиваем до устойчивых пиков. В середину круга положить тарелку и наметить края галеты, слегка проведя чем-то острым по краям. Выложить безе, разровнять лопаточкой. Приготовление блюда по рецепту - Галета с безе и ягодами. На безе выложить любые ягоды. Тесто защипнуть по кругу. Дать расстояться 10 минут. Края смазать взбитым яйцом. Приготовление блюда по рецепту - Галета с безе и ягодами. Выпекать в разогретой духовке 30-40 мин при 180 гр.

Гречневые вафли

Смешать в блендере или миксером яйца, сахар и кефир (йогурт) Гречневую и пшеничную муку просеять в миску, добавить соль, разрыхлитель и соду. Перемешать. Добавить сухие ингредиенты к яично-кефирной смеси и перемешать. Масло растопить на плите и остудить Добавить в тесто растопленное масло и замесить тесто средней густоты. Разогреть вафельницу и выкладывать по 1 ст. ложке теста на порцию. Выпекать до золотисто-коричневого цвета. Охладить вафли на решётке

17.12.14

Заварные пирожные

Влить в кастрюлю стакан воды, добавить сливочное масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать муку, размешать и проварить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Снять тесто с огня, немного остудить (чтобы яйца не сварились) и начать вмешивать яйца по одному. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц. Из теста сделать кружки, равные 1 полной чайной ложке (или используем кондитерский шприц). Выложить их на противень, покрытый бумагой для выпечки, на расстоянии 4 см друг от друга. Поставить противень с пирожными в нагретую духовку. Выпекать 15-20 минут при 200°С, затем убавить нагрев до 160° С и выпекать еще 15 минут.

Штрудель

• В просеянную муку добавьте соль, соду, яйцо, масло, кефир и замесите тесто. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см, нарежьте полосками шириной 5 см. Тесто смажьте маслом, посыпьте сахаром с корицей, орехами и тонким слоем джема. Сверните рулетом, выложите швом вниз на смазанный маслом лист. Сделайте надрезы, смажьте растительным маслом и выпекайте до готовности. При подаче выложите на блюдо, разрежьте на порции и посыпьте сахарной пудрой

Воздушные кружевные булочки

В миску налить молока. Добавить 1 ч.л. сахара. Всыпать дрожжи, перемешать накрыть салфеткой и оставьте 10 минут. В отдельной посуде смешать муку, сахар и соль. Добавить подготовленную опару + молоко + сахар и яйца. Смешайте с ложкой. Когда тесто станет трудно размешать, добавить рубленное на мелкие кусочки масло. Вымешивать тесто в течение 10 минут. Переложить тесто в чистую миску, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте около 1 часа 30 минут, пока тесто не поднимется (увеличится в 2 раза). Разделить тесто на две части. Раскатать не слишком тонко. Вырезать кружочки (здесь 5 см в диаметре) Сложить три круга из теста, как показано на рисунке. Свернуть их вместе, а затем разрезать напополам и получится 2 части кружев. Это проделать со всем тестом. Выстелить форму для кексов бумагой для выпечки кружева уложить не слишком плотно, как показано на рисунке Смазать булочки сладким молоком и дать им увеличиваются в объеме, выпекать около 15-20 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов. Украсить сахарной пудрой

18.12.14

Медовик бархатный

Яйца разделим на желтки и белкиБелки взбиваем в пену Всыпаем половину сахара, продолжая взбивать на максимальной скорости Должна получиться блестящая белая масса 2 ч. л. кофе заливаем 3/4 стакана кипятка и оставляем до полного остывания Желтки взбиваем со второй половиной сахара до белой массы, добавляем мед Вливаем остывший кофе Добавляем растительное масло и соду В последнюю очередь всыпаем порциями муку. Хорошо взбиваем миксером Аккуратно ложкой или лопаткой подмешиваем белковую массу в желтковую Чашу мультиварки смазываем сливочным маслом и выкладываем в нее воздушное тесто Ставим на режим Выпечка - я выпекала 50 минут. Т. к. у меня мультискороварка, выпекаю я с открытым клапаном. Мощность моей мульти 1000 Вт, чаша 6 литров после того как программа даст сигнал стоп, ждем минут 10, затем открываем крышку и даем бисквиту постоять некоторое время, корж сам отойдет от стенок чаши Аккуратно вынимаем бисквит с помощью решетки для пара, даем остыть. Вот такой высокий получился бисквит После того, как бисквит остынет, разрезаем его на 4 коржа для крема взбиваем сливочное масло комнатной температуры и холодное сгущенное молоко Один корж нужно измельчить при помощи блендера в крошку Промазываем кремом коржи, а затем бока и верх торта Затем весь торт обсыпаем крошкой. Убираем торт в холодильник на некоторое время, чтобы крем схватился

• Торт "Банановый рай"

• Желатин добавить в холодную воду, дать постоять 40 минут. Сметану, сахар перемешать. Бананы порезать кружочками. В форму для торта выложить повторяющими слоями печенье (плотно, закрывая зазоры кусочками) и бананы. Воду с желатином, помешивая, довести до кипения. Вылить через сито в сметану с сахаром. Перемешать, сразу вылить в форму для торта со слоями начинки. Форму накрыть пленкой, сверху положить тарелочку. Поставить в холодильник на 8 часов. Готовый торт украсить кусочками киви

• Торт "Апельсинка"

• Разводим желатин в 150 мл горячей воды. Оставляем остывать. Разводим, согласно инструкции, желе в 300 мл горячей воды. Тоже пусть стынет. Крекер ломаем пополам. Можно взять другие крекеры (шоколадный, нежный), тогда поломать мелко. Разрезаем на дольки апельсин. Выкладываем на дно кастрюли апельсин и заливаем желе. Ставим остывать в холодильник. В миску или кастрюлю выливаем сметану, насыпаем сахар, ванильный сахар и хорошенько взбиваем. Когда масса взобьется, добавляем остывший желатин и взбиваем еще раз. В миску со сметаной добавляем крекер. Хорошенько вымешиваем. Сметаной заливаем загустевшее желе с апельсином. Ставим в холодильник до полного застывания. Извлекаем торт из кастрюли на блюдо. На несколько секунд ставим кастрюлю в миску с горячей водой, чтобы желе подтаяло. И переворачиваем на блюдо.

19.12.14

Торт «Праздничный»

Для теста масло разотрите с яичными желтками и сахаром, добавьте сметану, соду и муку. Замесите тесто и выпеките три коржа. Для крема распаренный и очищенный от косточек чернослив пропустите через мясорубку. Масло взбейте со 100 г сахара. Сметану также взбейте со 100 г сахара. Обе массы соедините, добавьте орехи и чернослив. Прослоите коржи кремом, сверху смажьте торт взбитыми со 100 г сахара яичными белками.

Лимонный бисквитный торт со сгущенным молоком

• Разогреваем духовку до 170 ̊C и смазываем маслом форму для торта. Яичные белки отделяем от желтков. Белки и желтки взбиваем с сахаром в отдельной посуде до образования густой массы. К желткам добавляем растительное масло и сок лимона, вводим в них взбитые белки. Добавляем к яичной массе просеянную муку, перемешиваем и выливаем в форму. Бисквит выпекаем 35-40 минут, охлаждаем и разрезаем пополам. На одну половину коржа насыпаем замороженные ягоды, заливаем вареной сгущенкой, сверху кладем вторую половинку бисквита, декорируем ягодами. Ягоды не надо размораживать, они сами оттают, и весь сок впитается в бисквит Разогреваем духовку до 170 ̊C и смазываем маслом форму для торта. Яичные белки отделяем от желтков. Белки и желтки взбиваем с сахаром в отдельной посуде до образования густой массы. К желткам добавляем растительное масло и сок лимона, вводим в них взбитые белки. Добавляем к яичной массе просеянную муку, перемешиваем и выливаем в форму. Бисквит выпекаем 35-40 минут, охлаждаем и разрезаем пополам. На одну половину коржа насыпаем замороженные ягоды, заливаем вареной сгущенкой, сверху кладем вторую половинку бисквита, декорируем ягодами. Ягоды не надо размораживать, они сами оттают и весь сок впитается в бисквит

Тортик "Лакомка"

Яйца взбить с сахаром до пышной пены. Постепенно добавить: мед, водку, соду, ванилин, муку. Затем тесто разделить на две части, в одну добавить какао. Выпекать коржи в горячей духовке при t=180*. Коржи пекутся быстро, минут 20 на один корж. Каждый корж разрезать пополам и пропитать сиропом. Для сиропа нужно полстакана сахара залить водой (чтобы получился стакан 250 мл сиропа) и добавить 2 ст.л. коньяка. В принципе сироп можно взять на свой вкус. Делаем крем: банку вареной сгущенки смешаем со сливочным маслом. Промазать коржи, бока и верх торта кремом. Сверху торт обсыпать миндальными орехами.

20.12.14

Булочки сырные

Из муки, дрожжей, соли, сахара, воды и 150 гр сыра, лучше "Гауда", вымесить тесто. У меня получилось ровно 800 гр готового теста. Сформировать 8 булочек по 100 гр каждая. Из кусочка теста делаем шарик, кладём его на стол, не посыпанный мукой, сверху покрываем ладонью и делаем 20-25 круговых движений, придерживая булочку сбоку большим пальцем. В результате шарик скручивается вокруг своей оси. Снизу булочка выглядит вот так. Укладываем булочки на противень, сверху делаем крестообразный надрез или, если у кого есть вот такой штамп, можно и так их надрезать. Смешиваем яичный желток с 1 ст.л. молока и смазываем каждую булочку. Сверху посыпаем оставшимся сыром или, накрываем пластинкой сыра. Оставляем на столе на 30 минут.  Сразу включаем духовку на 200 градусов. Ставим в духовку ровно на 25 минут. Готово.

Булочки "Закусочные"

У меня были булочки 8см в диаметре, поэтому я срезала крышечку и вынула мякиш. Если булки будут крупнее, то можно взять 3 штуки и разрезать пополам. Огурец и ветчину нарезаем соломкой. Затем смешиваем с майонезом и горчицей. Углубления булочек смачиваем молоком (по половине столовой ложки) и смазываем сливочным маслом. Я масло разрезала на 6 кусочков и смазала внутри каждую булочку. Выкладываем начинку, посыпаем зеленью и выпускаем по яйцу в каждую булочку. После двух попыток выпустить куриные яйца, я заменила их на перепелиные. Всё-таки, для этой цели булочки должны быть побольше или же меньше начинки класть. Белок всё время пытался "убежать". Желтки посыпаем чёрным молотым перцем. Запекаем булочки при 200 градусах до загустения яичного белка.

Булочка с яблоком из быстрого теста

Просеять в миску 3 столовых ложки муки, смешать с дрожжами, влить теплое молоко, размешать, пока опару отставить в сторону. Растопить масло, перелить в миску, добавить сахар, соль, ванильный сахар, растительное масло и яйцо, все хорошо перемешать, перелить смесь в опару, постепенно добавить остальную просеянную муку, замесить не тугое, а мягкое тесто, накрыть, убрать в тепло на 30-40 минут, не более, тесто должно за это время немного подойти. Натереть яблоко на мелкой терке, отжать лишний сок, смешать яблоко с сахаром по вкусу, примерно 1-2 ст. ложки, можно добавить немного корицы. Подошедшее тесто переложить на посыпанный мукой стол, немного его обмять, поделить на 2 части. Раскатать первую половину в прямоугольный пласт, смазать его немного сливочным маслом, затем немного вареной сгущенкой, нанести половину яблочной начинки. Свернуть не туго в рулетик, порезать не очень широкими кусочками. Так же поступить со второй половинкой теста. Форму по необходимости застелить промасленной бумагой, уложить булочки на небольшом расстоянии друг от друга срезами вверх, немного придавить, только чтобы придать им ровную форму. Прикрыть пленкой и оставить так минут на 10 пока греется духовка. Духовку включить на 180 градусов. Булочки смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром, я посыпала коричневым. Выпекать при температуре 180*С пока булочки максимально не поднимутся, затем можно прибавить на 200*С, выпекать до золотистого цвета.

22.12.14

Булочки " Многослойки"

В теплом молоке растворить сахар, высыпать дрожжи и отставить на 10-15 мин. (я делала из половины ингредиентов). Растопить масло, смешать со смесью молока и дрожжей, яйцом и мукой. Замесить тесто. И поставить на час-полтора для подхода. Приступаем к формовке: поделить тесто на 3 части, каждую раскатать тоненько.  Смазать первый пласт растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей (если любите). Накрываем вторым пластом. И также обмазываем и посыпаем. И третий пласт. Сверху намазать маслом и посыпать сахаром. И складываем наши пласты пополам. Нарезаем длинными треугольниками. Отставить минут на 30. По желанию можно обмазать яйцом и обсыпать сахаром. Поставить минут на 25-30 в разогретую до 180-190 град. духовку. Печь до золотистого цвета.

Булочка рогалик

Люблю печь эти булочки, просто и быстро: 5 мин. для замеса теста, 1 час в холоде, 10 мин. на разделку и 20-25 мин. выпекать при 180*. Смешать яйца, сахар и разрыхлитель. Добавить творог и растительное масло, смешать. Добавить муку до получения эластичного теста (к рукам не липнет), скатать в шар и - в холодильник на час. Через час (а можно и через сутки) разделить тесто на 4 колобка. Раскатать лепешки, выложить начинку. У меня густой абрикосовый и вишневый конфитюр (купила в магазине, оказались такими густыми, что грех было не воспользоваться для выпечки). Скатать рогалики, подворачивая края. Булочки хорошо поднимаются и увеличиваются почти в 2 раза, поэтому на листе между ними надо оставлять достаточно места. Можно использовать не варенье, а изюм, чернослив, яблоки - тогда не надо подгибать края, просто закручиваем рогалик. Выпекать при 180*С 20-25 минут (зависит от духовки). Получаются именно мягкие, пышные булочки, а не печенье (это рогалик с изюмом).

Булочки Цветочек

В теплом молоке распустить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. муки, перемешать, оставить на 15 минут. Муку просеять в миску, высыпать сахар, соль, добавить ванилин, перемешать. Сделать углубление, добавить яйцо, растопленное масло и подошедшие дрожжи. Замесить мягкое тесто. Тесто накрыть и оставить в теплом месте на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Готовое тесто обмять. Разделить на 10 части. Из каждой части раскатать прямоугольную лепешку, толщиной 4 мм. Выдавить стаканом 4 кружочка. Каждый кружок смазать растительным маслом Каждый кружок посыпать сахаром, сложить пополам и затем вновь сложить пополам Соединить (залепить концы). Стороны лепестка слегка раскрыть ( отогнуть) Противень застелить бумагой для выпечки и на нем собрать лепестки в цветок ( на каждый цветок к меня ушло по 4 лепестка, Вы можете сделать больше) Из остатков теста делаем маленькие горошины и помещаем их в середину каждого цветка. После этого накрываем изделия пленкой и оставляем в теплом месте на 15 минут  Выпекаем при температуре 180-190 градусов 15-20 минут

23.12.14

Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты исполь­зуют для покрытия поверхности изделий.Помалу перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходи­мо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тог­да помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длин­ным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разреза­ют на пирожные или торты тон­ким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это де­лают для того, чтобы при разре­зании пласта помада не кроши­лась, а плавилась.

Иногда из помады делают ри­сунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, вык­ладывают в корнетик, закрыва­ют его и наносят нужный рису­нок .

Из помады можно сделать ри­сунок «под мрамор» или «елоч­ку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду вык­ладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы по­мада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (ри­сунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следую­щие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувергюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду темпе­ратурой 35-40'С, добавляют '/₃ сахарной пудры и, взбивая на мед­ленном ходу, добавляют еще '/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45^аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепен­но добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон­систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес­тящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделии

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1 Выход 1000. Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Го­товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.

24.12.14

Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115"С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яич­ные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5- 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си­роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведен­ную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­цовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувергюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельча­ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110^вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80^вС, растирают лопаткой, постепенно добавляя са­харную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Луч­ше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у сте­нок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кан­дир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурыо.

Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцо­вую и заварную.

25.12.14

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

Украшения из крема Для украшения изделий кремом и глазурью применяют конди­терские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливоч­ных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сли­вок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов. Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, по­крытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре. Самым простым укра­шением является нанесе­ние прямых или волнис­тых линий на поверхность изделия, смазанного кре­мом, при помощи конди­терской гребенки  Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Изготовление корнетика пить корнетик. Острый ко­нец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить . Отделка при помощи корнетика чаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, ши­шечки и др.

Корнетиком, срезанным иод углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнооб­разных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.  Для изготовления кондитерского отсадочного мешка использу­ют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конус­ную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипя­тить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюми­ния, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украше­ний. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладуг крем лопаткой или ложкой на ^J/₄ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фа­сонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви­жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно­венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­нием расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса­живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфи­гурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украше­ний, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинооб­разным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д. .

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, по­степенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон тру­бочкой большего диаметра от­саживают шарики. Для ланды­ша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка при­поднимая трубочку, затем бы­стро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий мень­шего диаметра.

Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм ис­пользуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бор­дюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диамет­ра с зубчатым срезом. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на рассто­янии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекра­щают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ееРозанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отса­живают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий пря­мо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

26.12.14

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отса­живая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кон­чик листа . Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт. Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсажи­вают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности ост­рым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользя­щие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с дру­гим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок. Трубочка с плоским овальным срезом используется для изго­товления цветов ромашки, яблони. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при темпера­туре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты При помощи плоской кисточки. Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастскающейся массы, иначе они не склеятся. Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специ­альные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осто­рожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкос­ти, вновь сверху наливают же;:с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного циста слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и залива­ют прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы ис­пользуют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашива­ют в яркий, чаше красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудша­ется. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тон­ких орнаментов.

Украшении из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды исполь­зуют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, про­мывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для при­готовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предвари­тельно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.