«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
ОТЧЕТ
по учебной практике ПМ - 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
Шурыгиной Оксаны Александровны
(Ф.И.О. студента)
Специальность «Технология продукции общественного питания»
Группа ОП-2-11
Место практики : Отель «Ibis»
(название предприятия)
Сроки практики 02.06.2014 г – 28.06.2014 г
Руководитель практики от учебного заведения Николаева Т.А.
г. Нижний Новгород 2014 г.
Характеристика
на обучающегося
«Института пищевых технологий и дизайна»- филиала
Государственного бюджетного образовательного
учреждения высшего профессионального образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
Шурыгина О.А
обучающегося группы ОП 2 -11
по специальности «Технология продукции общественного питания»
Шурыгина О.А проходила учебную практику в отеле «ibis»
по адресу: ул. Максима Горького, 115
Сроки практики с 02.06.2014 г. по 28.06.2014г.
Вид профессиональной деятельности «Выполнение работ по профессии рабочего »
Профессиональные компетенции:
ПК.1. Проводить приготовление горячих блюд массового спроса.
ПК.2. Проводить приготовление холодных блюд массового спроса.
ПК.3. Проводить приготовления сладких блюд массового спроса.
Объем выполнения работ ______________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Трудовая дисциплина _________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Обучающийся приобрел умения:
-
приготовления ассортимента полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;
-
приготовления ассортимента блюд массового спроса из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;
-
организации технологического процесса по приготовлению блюд из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;
-
проведения контроля качества и безопасности подготовленных овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы, бракеража готовой продукции;
Результат освоения учебной практики _______________________________________________
(зачет/не зачет)
МП _________________________________ ________________ ____________________
Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на учебную практику
|
№ п/п |
Тема |
Дата |
Кол-во часов |
|
1 |
Приготовление заправочных супов массового спроса. |
02.06.2014 |
6 |
|
2 |
Приготовление овощных, молочных супов массового спроса. |
03.06.2014 |
6 |
|
3 |
Приготовление блюд из отварных, припущенных овощей массового спроса. |
04.06.2014 |
6 |
|
4 |
Приготовление блюд из жаренных, тушённых, запечённых овощей массового спроса. |
05.06.2014 |
6 |
|
5 |
Приготовление блюд из грибов массового спроса. |
06.06.2014 |
6 |
|
6 |
Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы и морепродуктов массового спроса. |
07.06.2014 |
6 |
|
7 |
Приготовление блюд из жаренной, запечённой , тушённой рыбы и морепродуктов массового спроса. |
09.06.2014 |
6 |
|
8 |
Приготовление блюд из котлетной рыбной массы массового спроса. |
10.06.2014 |
6 |
|
9 |
Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса массового спроса. |
11.06.2014 |
6 |
|
10 |
Приготовление блюд из жаренного и запечённого мяса массового спроса. |
12.06.2014 |
6 |
|
11 |
Приготовление блюд из мясной натуральной рубленной, котлетной массы массового спроса. |
13.06.2014 |
6 |
|
12 |
Приготовление блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы массового спроса. |
14.06.2014 |
6 |
|
13 |
Приготовление блюд из жаренной и запечённой сельскохозяйственной птицы массового спроса. |
16.06.2013 |
6 |
|
14 |
Приготовление блюд из рубленой массы из сельскохозяйственной птицы массового спроса. |
17.06.2014 |
6 |
|
15 |
Приготовление блюд и гарниров из круп массового спроса. |
18.06.2014 |
6 |
|
16 |
Приготовление блюд и гарниров из бобовых блюд массового спроса. |
19.06.2014 |
6 |
|
17 |
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий массового спроса. |
20.06.2014 |
6 |
|
18 |
Приготовление блюд из яиц. |
21.06.2014 |
6 |
|
19 |
Приготовление блюд из творога. |
23.06.2014 |
6 |
|
20 |
Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков массового спроса. |
24.06.2014 |
6 |
|
21 |
Приготовление холодных блюд из творога массового спроса. |
25.06.2014 |
6 |
|
22 |
Приготовление холодных блюд массового спроса: бутерброды, салаты, блюда и закуски из овощей, яиц, грибов, рыбы и мяса. |
26.06.2014 |
6 |
|
23 |
Приготовление желированных блюд массового спроса: желе, мусс, самбук и кремов. |
27.06.2014 |
6 |
|
24 |
Приготовление напитков массового спроса: чай, кофе, квас и напитков. |
28.06.2014 |
6 |
Учебная практика
|
Дата |
Рабочие места (участок, цех) |
Освоение профессиональных компетенций (содержание) |
|
02.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление заправочных супов массового спроса. Борщ украинский Технология приготовления: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки). На поверхности – жир. Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая. Цвет: Бульона – малиново-красный, насыщенный; на поверхности – оранжевый Вкус и запах: Кисло–сладкий Температура подачи не ниже +75°С. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Борщ отпускают с говядиной, свининой. Отдельно можно подать помпушки с чесноком.
Щи из свежей капусты Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре, прогретую муку, разведенную бульоном или водой.
Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук дольками Консистенция: капуста упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, специями, умеренно соленый Запах: овощей, капусты, продуктов, входящих в щи Температура подачи не ниже +75°С. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью. Рассольник домашний. Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья - соломкой Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов входящих в рассольник Температура подачи не ниже +75°С. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. |
|
03.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление овощных, молочных супов массового спроса. Суп из овощей с фасолью Технология приготовления Подготовленные капусту цветную разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, капусту белокочанную нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель очищенные – кубиками, морковь, корень петрушки, лук – мелкими кубиками. Измельченные морковь, корень петрушки, лук припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Кабачки, тыкву измельченные припускают в небольшом количестве воды (бульона) без добавления масла сливочного в течение 10-15 мин. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, корень петрушки, лук и варят суп на медленном огне до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль поваренную йодированную. При приготовлении супа с кабачками или тыквой их добавляют в припущенном виде вместе с фасолью отварной. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки; Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая. Цвет: Бульона – светло-серый. Вкус и запах: Умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. Суп-пюре из зеленого горошка Технология приготовления Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном отваре, затем протирают. Морковь припускают до готовности и протирают. Подготовленную рисовую крупу заливают бульоном или водой и варят до пюреобразного состояния, протирают и смешивают с протертыми овощами, затем добавляют молоко, соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью Консистенция: полужидкая, однородная, нежная Цвет: зеленого горошка, моркови Вкус: зеленого горошка, моркови, сливочного масла Запах: входящих в состав блюда продуктов Температура подачи не ниже +75°С.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С Суп молочный с тыквой и крупой Технология приготовления Тыкву, нарезанную мелкими кубиками, кла дут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют ман ную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар, и варят до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: в жидкой части супа крупа разварена, тыква доведена до готовности Консистенция: тыквы и крупы - мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей Цвет: супа - белый; продукты, входящие в блюдо, сохранили цвет Вкус: кипяченого молока, овощей, крупы, сливочного масла Запах: кипяченого молока, продуктов входящих в суп Температура подачи не ниже +75°С.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С Суп молочный с макаронными изделиями Технология приготовления: Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности в течение 5-7 минут, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее молоко добавить сахар и заложить отварные макаронные изде-лия, довести до кипения и варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую вермишель, все тщательно перемешать и прокипятить. Качественная оценка готового блюда Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия доведены до готовности Цвет: белый. Консистенция: Макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся. Вкус и запах свойственные отварной вермишели и молока. Температура подачи не ниже +75°С.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С |
|
04.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из отварных, припущенных овощей массового спроса. Капуста отварная с жиром Технология приготовления: Цветную капусту перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 минут в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (капусту цветную быстрозамороженную кладут в кипящую воду, не размораживая). Затем отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При отпуске капусту цветную поливают прокипяченным сливочным маслом. Качественная оценка готового блюда Внешний вид: Отдельные соцветия или кочанчики Консистенция: Мягкая, сочная. Вкус и запах: В меру солёный, без постороннего привкуса и запаха. Цвет: желтовато-белый При подаче поливают маслом. Температура подачи 65°С, срок реализации: 1 час. Кабачки, припущенные с жиром Технология приготовления: Очищенные от кожицы и семян кабачки нарезают кубиками затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Качественная оценка готового блюда Внешний вид: Форма нарезки: дольки, соломка или кубики Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Жёлтый Вкус и запах: В меру солёный, без постороннего привкуса и запаха. При подаче кабачки можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Температура подачи 65°С Срок реализации: 3 часа. |
|
05.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из жаренных, тушённых, запечённых овощей массового спроса. Кабачки, баклажаны жареные Технология приготовления: Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 – 15 мин. Для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Кабачки с плотной мякотью мелкими семенами очищают от кожицы, у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают прогретой сметаной или соусом молочным, или сметанным и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Качественная оценка готового блюда Внешний вид: Форма нарезки: кружочки или ломтики Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам. Вкус и запах: В меру солёный с ароматом жареных овощей При подаче поливают сметаной или сметанными соусами Температура подачи 65°С Срок реализации: 3 часа. СанПин 2.3.2.2888-11- 1.9.15.14. Морковь, тушенная в сметанном соусе Технология приготовления: Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10-15 мин. Качественная оценка готового блюда Внешний вид: морковь нарезана кубиками, в сметанном соусе, уложена горкой Консистенция: моркови - мягкая, соуса - средней густоты Цвет: моркови - оранжевый, соуса - кремовый Вкус: свежесваренной моркови с привкусом сметаны, умеренно соленый, сладковатый Запах: вареной моркови, сметаны и продуктов входящих в блюдо Температура подачи 65°С Срок реализации: 3 часа. СанПин 2.3.2.2888-11- 1.9.15.14. Крокеты из моркови с изюмом Технология приготовления: Подготовленную морковь нарезают соломкой, припускают до готовности с маслом, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10-15 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, тщательно перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и запекают в жарочном шкафу. Отпускают с растопленным медом. Качественная оценка готового блюда Внешний вид: круглая форма без трещин на поверхности Консистенция: однородная Цвет: корочки - оранжево-коричневатый Вкус: моркови, изюма, меда, умеренно сладкий Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо Температура подачи 65°С Срок реализации: 3 часа. СанПин 2.3.2.2888-11- 1.9.15.14 |
|
06.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из грибов массового спроса. Грибы, тушенные с картофелем. Технология приготовления: Подготовленные грибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности.. При отпуске посыпают рубленой зеленью. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Смесь ломтиков из картофеля, грибов и лука, соуса. пассерованного. Консистенция: Мягкая. Цвет: Соответствует цветам входящих компонентов. Запах и вкус: В меру солёный, запах грибов, лука пассерованного и специй Отпуск блюда 65 С. Срок годности при температуре от 2 до 6°С – 18 часов.
Грибы в сметанном соусе запеченные Технология приготовления: Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10—12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: грибы под сырной корочкой в соусе. Консистенция: грибов- мягкая, сочная Цвет: свойственный входящим в состав блюда продуктам. Вкус: грибов и сметанного соуса, сыра. Запах: грибов и сыра. Отпуск блюда 65 С. Срок годности при температуре от 2 до 6°С – 18 часов.
|
|
07.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы и морепродуктов массового спроса. Рыба отварная Технология приготовления: Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла Отпуск блюда 65С. Срок реализации в течении 1 часа после приготовления .
Рыба, припущенная в молоке Технология приготовления: Филе рыбы перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло сливочное, припускают 20-25 минут. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: куски рыбы, сохраняющие форму, уложены на тарелку вместе с соусом, сбоку -гарнир Консистенция: мягкая, сочная, нежная Цвет: от белого до серого Вкус: припущенной рыбы и гарнира Запах: припущенной рыбы и гарнира Отпуск блюда 65С. Срок реализации в течение 1 часа после приготовления. Кальмары отварные Технология приготовления: Отварные охлажденные кальмары вынимают из отвара и нарезают поперек волокон соломкой или ломтиками, выкладывают в посуду, добавляют сметанный или томатный соус и доводят блюдо до кипения. Кальмары в соусе отпускают с гарниром в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Кальмары можно также приготовить в молочном, белом, украинском или сметанном с луком соусе. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Кальмар, нарезанный брусочками шириной 5 – 8 мм. Консистенция: Мягкая, сметанный соус без комочков заварившейся муки. Цвет: От белого до светло-коричневого. Вкус и запах: В меру солёный, с ароматом сметаны. Отпуск блюда не менее 65С. Срок реализации 3 часа при температуре не ниже +65°С. |
|
09.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из жаренной, запечённой , тушённой рыбы и морепродуктов массового спроса. Рыба, запеченная под молочным соусом Технология приготовления: Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды с добавлением шампиньонов или белых грибов. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. На рыбу помещают кусочки отварных грибов. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу же отпускают. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Консистенция: мягкая, сочная; корочки - хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый Вкус: запеченной рыбы и соуса Запах: запеченной рыбы и соуса Отпуск блюда не менее 65С. Срок реализации 3 часа при температуре не ниже +65°С. Горбуша жареная Технология приготовления: Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5—10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Жареное филе рыбы, на поверхности корочка. Консистенция: Сочная, достаточно нежная, поверхности слегка хрустящая. Цвет: Поверхности – золотистый, рыбы – розовый. Вкус и запах: Приятные, вкус солоноватый, с ароматом специй, без посторонних. Отпуск блюда не менее 65С. Срок реализации 3 часа при температуре не ниже +65°С Рыба, тушенная с овощами Технология приготовления: Филе нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нарезанных соломкой моркови и лука репчатого, заливают водой, добавляют томатное пюре, сметану, масло растительное, посуду закрывают крышкой и тушат 30 мин до готовности. Отпускают с овощами, с которыми тушилась рыба. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы уложен на тарелку, с овощами и соусом, сбоку – гарнир Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти Цвет: филе рыбы - на разрезе белый или светло-серый, соуса - розовый, овощей -натуральный Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами Запах: продуктов, входящих в блюдо Отпуск блюда не менее 65С. Срок реализации 3 часа при температуре не ниже +65°С
|
|
10.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из котлетной рыбной массы массового спроса. Зразы рыбные с яйцами Технология приготовления: Из рыбной котлетной массы формуют круглые лепешки, на середину кладут рубленые сваренные вкрутую яйца, смешанные с припущенным луком, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, перекладывают на противень, смазанный маслом, запекают до готовности в жарочном шкафу 15-18 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, либо соусом белым или томатным. Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы, морковь, тушенная в сметанном соусе, капуста тушеная Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: поверхность покрыта равномерно запеченной корочкой, без трещин, форма овально-приплюснутая, сбоку - гарнир Консистенция: мягкая, сочная, корочки - хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе - серый Вкус: свойственный свежеприготовленной рыбной массе со вкусом припущенного и отварного яйца Запах: свойственный жареной рыбной массе Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Рулет из рыбы Технология приготовления: Котлетную рыбную массу выкладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 1,5-2 см. На середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя, сплошной шов. Сформированный рулет перекладывают на смазанный маслом растительным противень швом вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-30 минут. Готовый рулет нарезают на порции (по 2-3 куска). Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом и луком. Гарниры - овощи отварные, пюре картофельное, пюре из тыквы. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: поверхность изделия без трещин Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотистый, на разрезе - серый Вкус: запеченной рыбы и фарша Запах: запеченной рыбы Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Кнели рыбные Технология приготовления: Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке хлебом, вводят охлажденные яичные белки и взбивают, постепенно добавляя молоко, соль. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Кнельную массу разделывают при помощи кондитерского мешка на кнели (по 20-25 г) и припускают 10-15 мин, не допуская сильного кипения. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным. Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста, тушенная с яблоками. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: изделия в форме кнелей, одинакового размера, сбоку гарнир Консистенция: сочная, рыхлая, однородная Цвет: от белого до беловато-серого Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
|
|
11.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса массового спроса. Бефстроганов из отварного мяса Технология приготовления: Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-8 г, заливают сметанным соусом, добавляют бульон (примерно десятую часть к массе мяса), соль и тушат 5-10 минут. Отпускают вместе с соусом, в котором тушился бефстроганов. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: отварное мясо нарезано брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир расположен сбоку Консистенция: мяса - сочная, мягкая, соуса - однородная Цвет: мяса - светло-серый; свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо Температура подачи 65-75°С. Срок реализации 36 часов при температуре от 2 до 6°С Котлеты натуральные паровые из телятины с соусом Технология приготовления: Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов. Гарниры - рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: порционный кусок говядины с грибами и соусом. Консистенция: упругая . Цвет: свойственный припущенной телятине. Вкус и запах: свойственный телятине и грибам и соусу. Температура подачи 65-75°С. Срок реализации 36 часов при температуре от 2 до 6°С |
|
12.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из жаренного и запечённого мяса массового спроса. Говядина под сырной корочкой. Говядину нарезать небольшими кусками размером 5х4 см. Посолить, поперчить, положить в целофановый пакет и отбить кухонным молотком. Лук нарезать полукольцами, болгарский перец нарезать вдоль кольцами, сыр на тереть на крупной тёрке. Противень смазать растительным маслом. Выложить киски говядины, затем слой лука и болгарского перца, посыпать сверху сыром и запекать в духовке до готовности при температуре 180-200 °С. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Куски мяса в сыре. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Корочки – золотистый, на разрезе – серый Вкус и запах: Вкус в меру солёный. Температура подачи 65-75°С Срок реализации 36 часов при температуре от 2 до 6°С
Говядина, запеченная под луковым соусом. Технология приготовления: На порционную сковороду наливают немного лукового соуса, кладут один или два ломтика тушеной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жареного кружочками картофеля. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин при t 250-260 С. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Куски мяса в соусе Консистенция: Сочная, мягкая Цвет: От светло-коричневого, оранжевого до тёмно-коричневого. Вкус и запах: Вкус приятный, аромат специй. Температура подачи 65-75°С Срок реализации 36 часов при температуре от 2 до 6°С
|
|
13.06.2014 |
|
Приготовление блюд из мясной натуральной рубленной, котлетной массы массового спроса. Шницель рубленый натуральный. Технология приготовления: Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. П/ф панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, зеленый горошек или сложный гарнир, а шницель из телятины - припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают маслом. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир Консистенция: сочная ,мягкая, однородная Цвет: свойственный виду мяса, гарнира - свойственный продуктам Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: мяса и продуктов, входящих в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе Технология приготовления: Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: форма - овально-приплюснутая, на поверхности углубление с равномерно запеченным соусом молочным Консистенция: сочная, мягкая Цвет: светло-коричневый Вкус: запеченного мяса Запах: запеченного мяса Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Рулет с луком и яйцами Технология приготовления: На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Для приготовления фарша лук мелко рубят, припускают со сливочным маслом до готовности, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет нарезают на порции. Отпускают с соусом молочным или сметанным. Гарниры - рассыпчатые каши, картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, картофельное пюре. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия - без трещин Консистенция: мягкая, нежная Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. |
|
14.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы массового спроса. Птица или кролик отварные Технология приготовления: Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус Консистенция: мягкая, сочная Цвет: сероватый - для мякоти ножки, белый - филе, кролика - светло-серый Вкус: умеренно соленый Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления Курица, припущенная с белым вином Технология приготовления: На дно посуды кладут нарезанные петрушку, сельдерей и лук, на них сырую обработанную курицу, заправленную "в кармашек", добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое виноградное вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4 высоты, в зависимости от возраста птицы. Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: кура в паровом соусе. Консистенция: мягкая, сочная Цвет: Светло- серый Вкус и запах: свойственный продуктам входящих в состав блюда Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления |
|
16.06.2013 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из жаренной и запечённой сельскохозяйственной птицы массового спроса. Куриное филе запеченное с ананасами Технология приготовления: Куриное филе замочить сливками с добавлением соли, 1/2 чайной ложки карри, 1-2 чайной ложки лимонного сока и 50 гр. сока из банки с консервированными ананасами. В небольшую форму для запекания уложить филе чередуя с нарезанными небольшими кусочками консервированного ананаса, весь маринад который остался в чашке, где мариновали филе, выливаем сверху, закрыть форму фальгой и ставить в духовке или аэрогрили на 25 мин. при t180-200 градусов Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Порционные куски мяса под майонезом, поверхность покрыта поджаристой корочкой. Консистенция: Мяса – сочная, мягкая Цвет: Поверхности – золотистый, мяса на разрезе – белый Вкус и запах: Вкус в меру солёный с привкусом и ароматом ананаса. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления Курица по-столичному Технология приготовления: Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарить непосредственно перед подачей в течение 12-15 мин. При подаче на филе кладут сливочное масло. Для гарнира использовать картофель, жаренный во фритюре, зеленый консервированный горошек,консервированные фрукты. Гарнир можно подать в корзиночках из теста. Для их приготовления в молоке растворить сахар, соль,добавить яйца, муку (половину нормы), размягченный маргарин и сметану. Все перемешать до образования однородной консистенции и постепенно добавить остальную муку. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать кружочки по размеру формочки.Вырезанные кружочки вложить в формочки, прижать тесто к внутренней поверхности формочек, проколоть в нескольких местах вилкой, заполнить их горохом или крупой для сохранения формы и поставить в духовку для выпекания. Когда корзиночки подрумянятся,их нужно вынуть из формочек, освободить от гороха или крупы и охладить. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Обжаренные порционные куски куриного филе, покрытые сухарями, нарезанными соломкой. Консистенция: Мяса – сочная, однородная. Цвет: Поверхности – от золотистого до коричневого; на разрезе – от светло- до тёмно-серого. Вкус и запах: Свойственные жареному мясу птицы, в меру солёный , без посторонних привкуса и запаха. Отпуск блюда не менее 65С. Срок реализации 48 часов при температуре от +2°С до +6°С. |
|
17.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из рубленой массы из сельскохозяйственной птицы массового спроса. Котлеты рубленые из птицы Технология приготовления: Подготовленное мясо птицы (с кожей или без нее) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с жиром внутренним. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке или в воде хлебом, добавляют соль поваренную, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или панировке белой (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают на сковороде с двух сторон в разогретом масле сливочном в течение 10 мин, затем котлеты укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафах при температуре 250-280°С в течение 5-8 мин. Котлеты рубленые из птицы отпускают с соусом красным основным или маслом сливочным прокипяченным и гарниром. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Изделия овально-приплюснутой формы Консистенция: Сочная, однородная. Цвет: Поверхности – от золотистого до коричневого; на разрезе – от светло- до тёмно-серого. Вкус и запах: Свойственные жареному мясу птицы запанированному в сухарях, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Кнели куриные с рисом Технология приготовления: Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку - гарнир Консистенция: сочная, мягкая, нежная Цвет: светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Зразы куриные с омлетом и овощами Технология приготовления: Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до готовности, протирают через сито, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, заливают омлетной массой. К обработанным яйцам добавляют молоко или воду. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут приготовленный омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: форма - овально-приплюснутая с тупыми концами, поверхности изделий равномерно пропарены. Консистенция: сочная, мягкая, нежная Цвет: сероватый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. |
|
18.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд и гарниров из круп массового спроса. Рис отварной Технология приготовления: Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают. Выход порции определяется возрастной группой. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: зерна крупы - целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная Цвет: от белого до кремового Вкус: отварного риса с маслом Запах: отварного риса с маслом Пудинг рисовый, манный, пшенный Технология приготовления: На смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную кашу вязкую (половину от всей массы), затем на слой каши укладывают плоды свежие, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши вязкой, поверхность смазывают смесью яиц куриных (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре от 250 до 280°С до достижения температуры внутри продукта не ниже 80°С и образования румяной корочки на поверхности запеканки. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с соусом абрикосовым или соусом клюквенным, которые могут подаваться отдельно. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: поверхность равномерно запеченная, порционные куски нарезаны аккуратно, политы маслом или соусом Консистенция: рыхлая, сочная, однородная, с включением изюма Цвет: поверхности золотистый, срез соответствует каше и виду крупы Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Крупеник Технология приготовления: Готовую рассыпчатую кашу гречневую (с приваром 150%) или пшеничную (с приваром 200%) охлаждают до 60-70 °С, добавляют протертый творог, сахар, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, йогуртом или соусом молочным. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: поверхность равномерно запеченная, порционные куски ровно нарезаны в виде прямоугольников, квадратов или ромбов, треугольников, политы маслом или йогуртом или соусом Консистенция: сочная, зерно -мягкое, корочка - слегка хрустящая Цвет: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления |
|
19.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд и гарниров из бобовых блюд массового спроса. Бобовые отварные Бобовые и кукурузу консервированные отваривают в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, затем откидывают на сито или дуршлаг. Кукурузу свежую в початках тщательно очищают от верхних листьев, волосков, промывают и варят в воде в закрытой посуде до полного размягчения зерен (от 1,5 до 3,0 часов). С початков кукурузы острым ножом срезают зерна, помещают их в емкость и прогревают с маслом сливочным (50% от рецептурной нормы). Горошек зеленый свежий быстрозамороженный освобождают от упаковки и, без предварительного размораживания, кладут в кипящую воду и варят до готовности в течение 30-40 мин, затем откидывают на дуршлаг или сито. Горох овощной (лопатка) свежий и фасоль овощную (лопатка) свежую тщательно перебирают, моют и варят в воде до готовности, после чего откидывают на дуршлаг или сито. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: бобовые отварные Консистенция: Мягкая Цвет: Свойственный данному виду бобовых. Вкус и запах: Свойственные виду бобовых. Температура подачи: не менее 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Суп картофельный с бобовыми Технология приготовления: Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных зерен Консистенция: картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый - супа фасолевого Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли. Запах: продуктов, входящих в суп |
|
20.06.2014 |
|
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий массового спроса. Лапшевник с творогом Технология приготовления: Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного творога, умеренно соленый Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Макароны, запеченные с сыром Технология приготовления: Отварные макароны заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра Запах: запеченных макарон с ароматом сыра Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. Запеканка из макарон с яблоками Технология приготовления: Макароны отваривают в слегка подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Яблоки запекают в духовке, приготавливают из них пюре, добавляют сахар, перемешивают. Противень смазывают сливочным маслом и укладывают слоями макароны и яблочное пюре. Сверху сбрызгивают маслом и запекают в духовке 20 минут. Вместо пюре можно использовать сырые, мелко нарезанные, без семенного гнезда яблоки. При отпуске запеканку поливают прокипяченным сливочным маслом. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: свойственный макаронам и яблокам, умеренно соленый Запах: запеченных макаронных изделий и яблок Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления |
|
21.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из яиц. Драчена Технология приготовления: В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест Консистенция: однородная, нежная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления. Яичница-глазунья натуральная. Технология приготовления: На сковороде разогревают жир и выпускают 1,2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка. При подаче посыпают шинкованной зеленью. Подают ее на тех же порционных сковородках. Качественная оценка готового блюда: Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. Консистенция: пышная, сочная Цвет: белый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления. Омлет с яблоками Технология приготовления: Очищенные мелкошинкованные яблоки припускают со сливочным маслом, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или сковороде слоем не более 2,5 см до готовности. При отпуске омлет можно посыпать сахарной пудрой в количестве 1-1,5 г. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест, посыпана сахарной пудрой Консистенция: однородная, сочная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: сладкий Запах: свойственный свежим запеченным продуктам Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.
|
|
23.06.2014 |
Горячий цех |
Приготовление блюд из творога. Запеканка из творога Технология приготовления: Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают со сладким соусом. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест Консистенция: однородная, нежная, мягкая Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления. Сырники из творога Технология приготовления: В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления. Пудинг из творога с яблоками Технология приготовления: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перел запеканием. Полученную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают со сладким соусом Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом Консистенция: однородная, нежная Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - кремовый Вкус: творога и яблок, сладковатый Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления. |
|
24.06.2014 |
Холодный цех |
Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков массового спроса. Какао с молоком Технология приготовления: Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока Запах: свойственный какао Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления. Яблоки, фаршированные рисом и орехами Технология приготовления: У яблок свежих, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Для приготовления фарша на молоке с сахаром варят кашу рисовую рассыпчатую. В охлажденную до 60-70°С кашу добавляют размоченный изюм, измельченные орехи, яйца, размягченное масло сливочное и все тщательно перемешивают. Фаршированные яблоки укладывают на противень, подливают небольшое количество воды, и запекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 200-220°С в течение 15-20 мин до готовности (в зависимости от сорта яблок). При отпуске к яблокам подают варенье. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотистый Вкус: кисло-сладкий Запах: печеных яблок, риса, орехов и масла Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Пудинг сухарный Технология приготовления: Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию). Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Куски продукта разнообразной формы с поджаристой корочкой на поверхности Консистенция: Пористая, мягкая. Цвет: Поверхности светло-коричневый. Вкус и запах: Сладкий, запах без постороннего. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
|
|
25.06.2014 |
Холодный цех |
Приготовление холодных блюд из творога массового спроса. Творог с сыром Технология приготовления: В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы. Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Однородная творожная масса. Консистенция: Мазеобразная. Цвет: Белый с включениями сыра. Вкус и запах: творожный, в меру солёный Отпуск блюда 10-12 С. Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления Крем творожный Технология приготовления: Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: творожная масса посыпанная рубленными орехами с дольками свежих плодов. Консистенция: однородная, мазеобразная. Цвет: белый Вкус и запах: Творожный, сладкий . Отпуск блюда 6-10 С. Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления |
|
26.06.2014 |
Холодный цех |
Приготовление холодных блюд массового спроса: бутерброды, салаты, блюда и закуски из овощей, яиц, грибов, рыбы и мяса. Бутерброды с икрой кетовой Технология приготовления: На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, икра кетовая горкой нерастекающаяся, икры плотная Консистенция: хлеба - мягкая, масла Цвет: хлеба, масла и икры кетовой Вкус: свойственный продуктам Запах: свойственный продуктам Температура подачи: от 10 до 14°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. Салат из моркови с яблоками и курагой Технология приготовления: Сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезают. Курагу проваривают и нарезают кусочками. Морковь соединяют с яблоками и курагой, добавляют сахар и заправляют маслом растительным. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: морковь нарезана соломкой, яблоки — ломтиками. Салат уложен горкой Консистенция: мягкая, сочная Цвет: оранжевый Вкус: свойственный моркови, яблокам и кураге Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам Температура подачи: от 10 до 14°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. Рулетики ветчинные Технология приготовления: Ветчину порезать тонкими ломтиками. Такими, чтобы можно было их скрутить в трубочку. Приготовить начинку: тертый сыр, тертое яйцо, зубчик чеснока и майонез. Массу хорошо вымешать. Смазать ею ломтик ветчины, свернуть рулетиком и украсить Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: Рулетики из ветчины с начинкой Консистенция: Ветчины – упругая, плотная, начинки – мягкая, сочная Цвет: Соответствует цвету ветчины и начинки Вкус и запах: Вкус солоноватый, острый, с ароматом чеснока Температура подачи: от 6 до 12С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
|
|
27.06.2014 |
Холодный цех |
Приготовление желированных блюд массового спроса: желе, мусс, самбук и кремов. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов Технология приготовления: В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. .Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: желе произвольной формы. Консистенция: однородная, студнеобразная, слегка упругая Цвет: светло-желтый Вкус и запах: Сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Отпуск блюда от 0-14С. Срок реализации 24 часа при температуре от 0-14С. Мусс клюквенный Технология приготовления: Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Качественная оценка готового блюда: Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом. Цвет - розоватый. Мусс поливается сиропом Отпуск блюда от 0-14С. Срок реализации 24 часа при температуре от 0-14С. Самбук яблочный или сливовый Технология приготовления: Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. Качественная оценка готового блюда: Вкус и запах: самбука, присущий яблокам. Цвет белый, слегка сероватый. Консистенция желеобразная, рыхлая Отпуск блюда от 0-14С. Срок реализации 24 часа при температуре от 0-14С. |
|
28.06.2014 |
Бар |
Приготовление напитков массового спроса: чай, кофе, квас и напитков. Кисель молочный Технология приготовления: В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный молоком или водой крахмал, доводят до кипения и варят при непрерывном помешивании на слабом огне 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Выход определяется возрастной группой детей. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: однородная масса, без пленки на поверхности Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: молочно-белый Вкус: сладкий, с приятным привкусом кипяченого молока Запах: кипяченого молока с ванилином Отпуск напитка от 6 до 12С. Срок реализации 24 часа при температуре от +2 до +6ºС. Чай с молоком или сливками Технология приготовления: К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко или сливки. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: серовато-белый Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления заварки. Кофейный напиток с молоком сгущенным Технология приготовления: В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное, размешивают и доводят до кипения. Качественная оценка готового блюда: Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку Консистенция: жидкая Цвет: светло-коричневый Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и сгущенного молока Запах: аромат кофейного напитка и сгущенного молока Температура подачи: от 60 до 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. |
ЛИСТ УЧЕТА ПОСЕЩАЕМОСТИ
на обучающегося______________________________ группы ОП 2-11 во время прохождения
учебной практики на предприятии__________________________________
|
Дата |
Количество часов |
Оценка |
|
01.06.2013 |
6 |
|
|
03.06.2013 |
6 |
|
|
04.06.2013 |
6 |
|
|
05.06.2013 |
6 |
|
|
06.06.2013 |
6 |
|
|
07.06.2013 |
6 |
|
|
08.06.2013 |
6 |
|
|
10.06.2013 |
6 |
|
|
11.06.2013 |
6 |
|
|
12.06.2013 |
6 |
|
|
13.06.2013 |
6 |
|
|
14.06.2013 |
6 |
|
|
15.06.2013 |
6 |
|
|
17.06.2013 |
6 |
|
|
18.06.2013 |
6 |
|
|
19.06.2013 |
6 |
|
|
20.06.2013 |
6 |
|
|
21.06.2013 |
6 |
|
|
22.06.2013 |
6 |
|
|
24.06.2013 |
6 |
|
|
25.06.2013 |
6 |
|
|
26.06.2013 |
6 |
|
|
27.06.2013 |
6 |
|
|
28.06.2013 |
6 |
|
МП _________________________________ ________________ ____________________
Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи