3.Оценка качества готовых изделий

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Хлеб праздничный	Форма фигурная, поверхность блестящая	золотисто-желтого до коричневого цвета	Свойственные изделиям из дрожжевого теста	Мякиш пропеченный, пористый
Булочка дорожная	Форма круглая, поверхность блестящая,	Светло-коричневый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста	Мякиш пропеченный, пористый
Расстегай с мясом	Форма лодочки, края защипаны от середины, в центре отверстие	Свело -коричневый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста и начинке из мяса	Мякиш пропеченный, пористый

Контрольные вопросы.

1.Какие используют способы для приготовления пшеничного теста?

2.Какое тесто замешивают опарным способом?

3. Какие способы формования бывают у дрожжевого теста?

4. Какие показатели качества определяют у дрожжевого теста?

Лабораторная работа№ 3

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Отделочные полуфабрикаты. Используются для отделки кондитерских изделий. К сложным отделочным полуфабрикатам относится: помада, сахарный сироп, глазури.

Си­роп – это про­зрач­ная поч­ти бес­цвет­ная жид­кость, по­лу­чен­ная из кон­цен­три­ро­ван­ных рас­тво­ров са­ха­ров и со­дер­жа­щая их не ме­нее 40%.

Са­ха­ро­за в кон­ди­тер­ских из­де­ли­ях мо­жет быть в жид­ком, аморф­ном и кри­стал­ли­че­ском со­стоя­нии и для пе­ре­во­да её в это со­стоя­ние тре­бу­ет­ся со­блю­дать оп­ре­де­лен­ную ре­цеп­ту­ру и тех­но­ло­ги­че­ские па­ра­мет­ры про­из­вод­ст­ва. Ре­цеп­ту­ра си­ро­па за­ви­сит от ви­да из­де­лия. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до пробы (средний шарик).

Помада - мелкокресталическая масса полученная путем уваривания сахаро- паточного сиропа с последующим охлаждением и сбиванием

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. Емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве. Сироп уваривают до 180 ⁰С и добавляют подогретую до 45-50 ⁰C патоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Помаду уваривают до температуры 115-117 ⁰C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35 - 40 ⁰C. Охлажденный помадный сироп взбивают вручную при помощи лопатки или помадосбивальных машин. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочка, и оставляют для созревания на 12-14 часов. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50-55 ⁰C на водяной бане.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Ромовая баба», «Кулич».

Расход сырья	Расход сырья ,г
	Ромовая баба	Кулич
Мука пшеничная в/с	369,00	400,00
Дрожжи прессованные	18,00	20,00
соль	1,00	2,00
Сахар-песок	94,00	100,00
Масло растительное		80,00
Масло сливочное	92,0	80,00
Маргарин для смазки	13,00	10,00
Изюм	46,00	80,00
Ванилин	2,00	0,4
Молоко или вода	120,00	100,00
Яйца	74,00	160,00
Сироп:
Сахар-песок	40,00	90,00
Вода	44,00	25,00
Коньяк	4,00
Эссенция ромовая	0,8
Цукаты или консервированные фрукты	-	30,00
Выход	1000	1000

Рецептура на помаду для ромовой баба

Наименование сырья	Расход сырья на 200г
Сахар-песок	165,5
Патока	16,6
эссенция	0,4
Вода	60,00

2. В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Приготовление ромовой баба: тесто готовят опарным способом с сахаром. Готовое тесто разделывают на куски массой 365г, подкатывают их в виде жгутов, укладывают в формы(конические гофрированные с трубочкой в центре), смазанные маслом, дают расстояться 50-60 мин при температуре 30-35 ⁰ С, смазывают яйцом. Выпекают кекс при температуре 210-225 ⁰ С около 50 мин, вынимают из форм, охлаждают, нижнюю часть пропитывают сиропом, переворачивают и глазируют помадой.

Приготовление кулича. Готовят тесто опарным способом. Готовое тесто делят на куски, подкатывают в виде шариков, укладывают в цилиндрические формы, хорошо смазанные растительным маслом, дают полную расстойку в течении 90 мин при температуре 30-35 градусов. Тесто должно занимать примерно половину высоты формы. Кулич выпекают при температуре 180-205⁰ С в течение часа. Готовые куличи осторожно вынимают из форм, охлаждают, верхнюю часть погружают на 1-2 мин в сироп (для этого кулич переворачивают), затем верх кулича покрывают сиропом и украшают цукатами или консервированными фруктами.