Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 1.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 1., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 8 кастрюли для варки супов, 8 порционных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная,сито для протирания, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ», немеханическая соковыжималка, мясорубка, формы для запекания и формы для варки на пару.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания:

Меню комплексного обеда:

1. Суп рисовый молочный протертый (рецептура №582); выход порции 1блюда -500гр.

2. Пудинг из говядины (рецептура № 66);

3. Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597);

4. Сливки с соком апельсина (рецептура №81)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюда с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Суп рисовый молочный протертый (рецептура №582); выход порции 1блюда -500гр

Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой, варят до полной готовности и протирают. В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко(2/3), доводят до кипения и ставят на край плиты. Из оставшегося молока и яиц готовят яично-молочную смесь, заправляют ею суп, добавляют соль, сахар, при подаче кладут сливочное масло.

Требования к качеству:

Суп подают в глубокой столовой тарелке, на поверхности растопленное сливочное масло. Цвет: белый. Вкус: слабосоленый, не допускается запаха пригорелого молока. Консистенция однородная, пюреобразная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Рис	30	30	60	60
Молоко	150	150	300	300
Вода	450	450	900	900
Соль	0,5	0,5	1	1
Сахар	2,2	2,2	4,4	4,4
Яйцо	1/4шт	10	1/2шт	20
Масло сливочное	5	5	10	10
Выход	-	500	-	1000

2. Пудинг из говядины (рецептура № 66)

Отварное мясо дважды измельчают на мясорубке, добавляют сливочное масло, желтки яиц, молоко, соль 1г и хорошо вымешивают. Раскладывают в смазанные сливочным маслом формы (2г. от нормы) и варят на пару 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и сливочным маслом.

Гарниры – пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков.

Требования к качеству:

Подают пудинг на мелкой столовой тарелке с маслом и гарниром. Цвет: серый. Вкус: мясной, слабосоленый. Запах свойственный продуктам из которого готовили блюдо. Консистенция мягкая однородная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	164	121	328	242
Масса отварной говядины	-	75	-	150
Масло сливочное	7	7	14	14
Яйца	3/10 шт	12	½ шт	24
Молоко	20	20	40	40
Масса полуфабриката	-	110	-	220
Масса готового пудинга	-	100	-	200
Гарнир	-	150	-	300
Масло сливочное	5	5	10	10
Выход	-	255	-	510

3. Суфле морковно – яблочное запеченое (рецептура № 597)

Морковь промывают, нарезают, припускают в воде, протирают, затем добавляют молоко, очищенные, мелко нарезанные яблоки, доводят до кипения, засыпают манную крупу, проваривают 5-10 мин. Затем массу охлаждают до 40-50^оС, добавляют сахар, масло, желтки яиц, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Требования к качеству:

Суфле подают на закусочной тарелке, поверхность без трещин, сметана в соуснике. Цвет: желтый. Вкус сладковатый. Запах морковно – яблочный. Консистенция: пористая, воздушная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Морковь	140	112	280	224
Масса припущенной протертой моркови	-	100	-	200
Яблоко	90	63	180	126
Масса припущенных яблок	-	50	-	100
Молоко	35	35	70	70
Крупа манная	15	15	30	30
Яйца	1/2шт	20	1шт	40
Масло сливочное	5	5	10	10
Сахар	5	5	10	10
Масса полуфабриката	-	230	-	460
Масло сливочное	2	2	4	4
Масса суфле	-	195	-	390
Сметана	20	20	40	40
Выход	-	215	-	1000

4. Сливки с соком апельсина (рецептура №81)

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют плодовый или ягодный сок, вливают сливки, размешивают и разливают в стаканы.

Требования к качеству:

Подают в стаканах, без подтеков. Цвет: желтый. Вкус: сливочный, в меру сладкий. Запах апельсиновый. Консистенция жидкая, однородная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сливки (10%-ной жирности)	100	100	200	200
Сок апельсиновый (малиновый, земляничный)	25	25	50	50
Сахар	25	25	50	50
Яйца(желтки)	1/2шт*	8*	1шт*	16*
Выход	-	150	-	300

*Масса яйца (желтки) в колонке брутто – шт, а в колонке нетто – гр.

Вопросы для самопроверки:

1. Температура подачи супов 70^о?

2. Рис заливают холодной водой?

3. Для супа готовят льезон?

4. Из подгоревшего молока продолжают готовить суп?

5. Отварное мясо для пудинга дважды пропускают на мясорубке?

6. Пудинг варят на пару?

7. Мясной пудинг варят 1час на пару?

8. С яблока удаляют кожуру?

9. Суфле готовят в жарочном шкафу?

10. Сливки используют 33%?

11. Сливки с соком апельсина подают при температуре 10^оС?

12. Сливки с соком апельсина отпускают по 200г ?